La scorsa settimana, ho preso una mezza quota di maiale, tutto ben tagliato e confezionato. (Ringraziando per i nostri impianti di lavorazione della carne su piccola scala assediati.) Ma ho dimenticato di chiedere al macellaio di riservare il grasso di maiale, compreso il grasso posteriore liscio e il lardo di foglie grumose.
Nel maiale medio, circa il 16% della resa totale è grasso. Da un maiale heritage come quello che ho comprato da Amaranta Farm, il rapporto tra grasso e magra è ancora più alto.
Quindi vale la pena rivendicare la tua quota di lardo se acquisti direttamente da un produttore di maiale.
Nozioni di base sul lardo
Questa è una delle gioie di mangiare animali interi, imparare ad usare, e forse ad amare, tutti i tagli. Il lardo è semplicemente tutto questo grasso fuso e filtrato e conservato. (Ecco un buon post con un video tutorial).
Il lardo è grasso, puro e semplice. E ci sono molti motivi per amare cucinare con lo strutto–di nuovo.
Nel mio congelatore ho scoperto una scorta. E ‘ stato porzionato e avvolto, pronto per l’uso, un tesoro che avevo appena ricordato di rendering e la conservazione da maiale di un anno precedente. Era giunto il momento di metterlo da usare per le vacanze.
Ho scongelato e scartato uno dei pacchetti. Era bianco sporco, setoso liscio e odoroso mai così debolmente di pancetta frittura.
Ho iniziato con un lotto di tamales per un cocktail party. Ho usato un cucchiaio per insaporire l’olio d’oliva in una partita di minestrone. Ho fatto biscotti (seguendo i principi che ho imparato qui) e crosta di torta.
E poi ho fatto di nuovo i biscotti.
Cuocere biscotti con lardo
Quello che ho scoperto nel fare biscotti è che il burro è buono ma il lardo è migliore.
Per prima cosa, lavorare il grasso nella farina è molto più facile. Usando le mani per fare l’impasto, raccolsi manciate di farina e strofinai il pollice avanti e indietro sulle dita per rompere il grasso fino alle dimensioni di piccole biglie. Poiché il lardo collaborava molto meglio del burro, non dovevo lavorare l’impasto tanto.
Una volta mescolato con il liquido, l’impasto era più liscio e più facile da maneggiare, quindi di nuovo, l’ho ammorbidito in forma, il che rende i biscotti più teneri.
E giuro che è stato il lardo che ha reso questi biscotti flakiest, la maggior parte di seta che abbia mai prodotto. Il fatto che avessero un misterioso sapore salato ha aggiunto solo al loro fascino homespun.
Quindi sì, questo grasso incredibilmente gustoso, abbondante e utile è tornato per tenere in cucina. Usalo saggiamente e spesso.
Biscotti allo strutto
Questa ricetta rende i biscotti eccezionalmente teneri. Se non hai il lardo, o preferisci non usarlo, sostituisci il burro non salato.
Ingredienti
- 2 tazze di farina
- 1 cucchiaio di lievito in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale marino multa
- 8 cucchiai di freddo, strutto o di burro tagliato a cubetti
- 1/2 tazza di latte freddo
- 1/4 di tazza di yogurt bianco
- 3 cucchiai di burro fuso
Istruzioni
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Preriscaldare il forno a 425 gradi F.
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Sbattere la farina, il lievito e il sale in una ciotola media. Lascia cadere i cubetti di lardo intorno alla ciotola. Usando le mani, strofinare i pezzi di grandi dimensioni con manciate di farina per fare piccoli pezzi di marmo di dimensioni e appiattirli. Cadere quei pezzi nella ciotola e continuare a raccogliere manciate di lardo e farina fino a quando il lardo è in piccoli pezzi laceri. Se prendi una manciata di farina e spremila, per lo più si attaccherà. Questa tecnica di appiattimento rende i biscotti più flakiest.
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Aggiungere il latte e lo yogurt e utilizzare una forchetta per frullare gli ingredienti liquidi nell’asciutto. Lavora con tratti leggeri, girando la ciotola. Mescolare fino a quando la farina è quasi tutta incorporata.
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Ruotare il contenuto della ciotola sul piano di lavoro. Usa le mani, leggermente spolverate, con la farina per raccogliere l’impasto in un pezzo coesivo. Con un tocco leggero, pat la pasta in un giro di massima di circa 1 1/2 pollici di spessore.
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Utilizzare una lattina o un tagliabiscotti (i bordi taglienti rendono i biscotti più alti), tagliare l’impasto a rondelle e metterlo su una teglia non ingrassata. Raccogliere delicatamente l’impasto rimanente e ritagliare più giri, ripetendo fino a quando non viene utilizzato tutto l’impasto. (Il tuo ultimo biscotto potrebbe essere un piccolo assaggiatore per il fornaio.)
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Utilizzare un pennello da pasticceria per glassare le cime con il burro. Sii generoso e usa tutto.
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Cuocere i biscotti fino a doratura leggera, 14-16 minuti.