La prossima volta che sei al banco del formaggio, dai un’occhiata più da vicino a spicchi di gouda invecchiato, cheddar invecchiato, Parmigiano-Reggiano e gruyere. E ‘ probabile che vedrete piccole macchie bianche in tutti loro. Molti tipi di formaggio stagionato hanno questi piccoli pezzi croccanti bianchi nella pasta del formaggio o sulla parte superiore di esso.

Comunemente chiamati “cristalli di formaggio”, c’è una buona ragione per cui si formano sul formaggio. Mentre può essere allarmante in un primo momento, niente è sbagliato con il vostro formaggio. È sicuro da mangiare e non è muffa. Proprio il contrario è vero e la maggior parte degli amanti del formaggio lo vedono come un segno positivo che stanno per mangiare un formaggio davvero delizioso e stagionato.

Cristalli di formaggio bianco

I bit bianchi sono casualmente indicati come “cristalli di formaggio” o “cristalli di sapore.”Scienziati e casari li chiamano cristalli di lattato di calcio e cristalli di tirosina, riferendosi a due diversi tipi di cristalli. Entrambi sono una parte naturale del processo di invecchiamento, anche se il formaggio non deve necessariamente essere invecchiato a lungo.

• Durante il processo di invecchiamento, i batteri buoni rompono il lattosio nel formaggio in acido lattico. L’acido lattico e il calcio si combinano per creare lattato di calcio, che può formarsi in cristalli di lattato di calcio.
• Cristalli di tirosina da quando le proteine nel formaggio vengono scomposte durante il processo di invecchiamento. Un amminoacido chiamato tirosina viene rilasciato e cluster insieme.

Ci sono diverse cose che possono influenzare la formazione dei cristalli. In” Rivisitazione dei cristalli di lattato di calcio nel formaggio”, Mark Johnson, Ph. D. sottolinea che fattori come il contenuto di acido lattico del formaggio, il livello di umidità del formaggio, la scelta della coltura iniziale e la temperatura di conservazione possono promuovere la crescita del cristallo.

Lattato di calcio contro cristalli di tirosina

Johnson va oltre a spiegare sia i cristalli di lattato di calcio che i cristalli di tirosina in ” Cristallizzazione nel formaggio.”Pubblicato in un’edizione 2014 di Dairy Pipeline dal Wisconsin Center for Dairy Research, è una lettura affascinante per chiunque voglia davvero immergersi nella scienza dei cristalli di formaggio.

L’articolo spiega che i cristalli di tirosina si trovano solitamente su formaggi come parmigiano, romano e formaggi svizzeri e talvolta in gouda e cheddar. I cristalli sono più solidi e hanno un colore bianco più luminoso. I cristalli di tirosina si trovano solitamente solo all’interno del formaggio.

I cristalli di lattato di calcio, d’altra parte, si trovano all’interno del formaggio e sulla superficie esterna. Sono più morbidi, meno croccanti e più comunemente trovati su cheddar invecchiato, anche se possono anche essere su parmigiano e gouda. A volte, i cristalli possono apparire come un sottile strato di muffa bianca all’esterno del formaggio.

Un formaggio può avere un solo tipo di cristallo, mentre altri possono contenere i due cristalli contemporaneamente. Sia i cristalli di lattato di calcio che i cristalli di tirosina aggiungono una leggera e piacevole croccantezza, che è vista come una caratteristica desiderabile nei formaggi stagionati.

Cristalli o muffa?

La prossima volta che hai uno di questi tipi di formaggio con pezzetti bianchi, testalo prima di assumere che sia muffa. Molto spesso, le muffe cresceranno prima all’esterno del formaggio, quindi se noti anche macchie bianche all’interno, è più probabile che siano cristalli. Puoi anche testare le particelle bianche per la durezza: lo stampo sarà morbido e i cristalli saranno duri e croccanti. Queste osservazioni possono salvare da buttare fuori un formaggio incredibile che in realtà dovrebbe essere goduto!