Il sale è stato usato come conservante fin dai tempi antichi ed era, infatti, così prezioso in parte a causa dei suoi poteri conservanti che divenne una delle prime materie prime mai commercializzate e persino le guerre sono state combattute sul sale.

Prima dei giorni della refrigerazione e dei moderni trattamenti termici che vengono utilizzati per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, il sale era uno dei principali metodi utilizzati per conservare gli alimenti. Senza di essa le persone erano soggette a dover consumare cibo rapidamente prima che si rovinasse, con il sale le civiltà erano in grado di immagazzinare cibo e accumulare riserve che durassero in tempi di scarsità.

Il semplice motivo per cui il sale lavora per preservare il cibo

Il motivo per cui il sale è un conservante così efficace è che attira l’umidità dal cibo. Gli alimenti secchi hanno meno probabilità di rovinarsi poiché l’umidità è un requisito chiave per gli organismi che vogliono rovinare il cibo.

Quando qualcosa come la carne viene esposta al sale nella giusta quantità, circa il 20% di salinità, il sale inizia a estrarre l’umidità dalle cellule non solo nel cibo ma anche nei batteri presenti nel cibo e questo lo fa durare più a lungo perché i batteri che rovineranno la carne hanno difficoltà a sopravvivere in un ambiente così salato con poca umidità.

In che modo il sale previene il deterioramento?

Organismi di deterioramento, come batteri, lieviti e muffe crescono sul cibo rendendolo indesiderabile o semplicemente pericoloso da mangiare tutti richiedono umidità per nutrirsi del cibo. Il contenuto di umidità del cibo è, quindi, un aspetto critico di come è probabile che il cibo a rovinare in un breve lasso di tempo.

Sappiamo quindi che riducendo il contenuto di umidità degli alimenti possiamo inibire la crescita dei microrganismi e quindi prolungare la durata di conservazione del cibo.

La disidratazione funziona su questo stesso principio, molti tipi di alimenti come frutta, verdura, carne e pesce vengono essiccati. Gli antichi antenati nei climi giusti avrebbero essiccato la carne al sole per salvare il cibo da una caccia. Nelle zone in cui il clima non è adatto per asciugare i cibi al sole, i nostri antenati avrebbero dovuto venire con un metodo diverso di disidratazione del cibo, il sale era uno di questi modi.

Il meccanismo che è in vigore quando saliamo gli alimenti per conservarli è l’osmosi. Osmosi funziona attingendo acqua attraverso una membrana cellulare in modo che entrambi i lati hanno una quantità uguale di salinità o salinità.

Il sale non solo estrae l’acqua dal cibo, ma attira anche l’umidità da qualsiasi batterio o microrganismo che si trova sopra o nel cibo uccidendoli nel processo.

Salamoia o salatura a secco

Quando curiamo gli alimenti con il sale può essere fatto applicando granuli di sale effettivi al cibo o tramite una salamoia in cui il cibo è immerso. Entrambi i processi estraggono l’umidità dal cibo per disidratarlo, ma alcune applicazioni funzionano in modi leggermente diversi che influenzano il modo in cui il cibo viene conservato.

Pesce salato

Il merluzzo viene spesso conservato in sale utilizzando una soluzione salina al 20%. A questo livello di salinità del 20%, l’acqua viene efficacemente estratta da qualsiasi microrganismo che rovinerà la carne. Il pesce durerà diversi mesi in frigo più a lungo di quanto sarebbe senza il sale. Lo stesso processo può essere fatto anche con sale grosso senza la salamoia. I filetti di merluzzo sono confezionati in sale grosso e venduti commercialmente come”merluzzo salato ”

Se imballiamo il cibo con sale, la concentrazione di sale provoca uno squilibrio. L’osmosi lavora per cercare di bilanciare la salinità delle cellule del cibo con la salinità intorno al cibo. Mentre il sale viene aspirato nell’acqua alimentare viene estratto. Man mano che l’acqua viene estratta, il cibo diventa sempre più secco, rendendolo un luogo inospitale per la crescita degli organismi di deterioramento del cibo.

A questo livello di salinità, tuttavia, il pesce sarà estremamente salato se mangiato così com’è. Il pesce dovrà essere immerso in acqua per almeno 24 – 48 ore in acqua dolce per estrarre molto sale dal pesce.

Sale utilizzato nella fermentazione

Le verdure sono regolarmente conservate in salamoia ma non si basano solo sul sale come conservante. Dill sottaceti sono confezionati in vasetti vincere una salamoia di circa 3-5% di salinità. A questo livello, il sale non è abbastanza forte come conservante da solo. La maggior parte dei batteri non può sopravvivere, ma alcuni possono, fortunatamente, batteri amici chiamati lactobacillus sono uno dei pochi tipi di batteri che prosperano in salamoia come questo. Il lactobacillus fermenta gli zuccheri presenti nelle verdure e trasforma la salamoia acida. L’ambiente salato e acido sottaceti le verdure e si ferma qualsiasi cibo deterioramento organismi di crescere.

Un processo simile viene utilizzato per preparare i crauti, un cavolo sottaceto, tranne che invece di immergere il cavolo in salamoia, il sale secco viene cosparso sul cavolo e poi confezionato in barattoli. Il sale impedisce alla maggior parte dei batteri di crescere ad eccezione del lactobacillus che crea quindi un ambiente acido e l’effetto conservante combinato di sale e acidità preserva i crauti per mesi anche senza refrigerazione.

Sali di polimerizzazione – Nitrati e nitriti

La carne viene spesso curata con sale con un’intera sottosezione di alimenti conservati carni chiamate salumi. Curare la carne con il sale si basa sugli stessi principi di estrarre l’umidità dalla carne e dagli organismi di deterioramento.

Tuttavia, il sale da solo non è abbastanza sicuro per la sicurezza alimentare moderna e l’igiene. Viene utilizzato un altro tipo di sale chiamato sale indurente. Questo sale indurente è spesso indicato come polvere di Praga o instacure.

L’aggiunta di nitrati o nitriti al sale è molto più efficace nell’inibire la crescita batterica nelle carni conservate.

La polvere di Praga o sale di polimerizzazione è una miscela di sale normale e un composto chiamato nitrato di sodio o nitrito di sodio a seconda del tipo di cura che viene eseguita. Il sale è rosa per differenziarlo dal normale sale da tavola.

I sali di polimerizzazione con l’aggiunta di nitrato di sodio o nitrato di sodio vengono accuratamente misurati in base alla quantità di carne da curare. Esaltano sia il sapore che il colore della carne e esaltano il sapore unico che è sinonimo di salumi.

Una guida più approfondita alla conservazione usando il sale di polimerizzazione può essere trovata in questo articolo.

Sale come conservante

Il sale ha molti usi culinari e come conservante ha una lunga storia in una varietà di applicazioni. Viene utilizzato per decapare verdure, essiccare e curare carne o pesce e allo stesso tempo migliora e modifica notevolmente la consistenza e il sapore di essi.

Tutto questo funziona sul principio di base dell’osmosi che attinge l’acqua dalle cellule mentre disegna il sale nel cibo per creare equilibrio. Perché non controllare alcune delle ricette qui su preservare e sottaceto per qualche mano sulla pratica a conservare il cibo con il sale.