Man mano che invecchio, ottenere una cena di gruppo insieme diventa sempre più un mal di testa. Tra trovare una notte che funziona per tutti e (se si tratta di una cena fuori) scegliere un ristorante in una posizione semi-comoda che ha prenotazioni disponibili per quella notte, può trasformarsi in una vera seccatura. Poi si arriva al pasto stesso.
Nonostante le affermazioni onnipresenti di menu progettati per la condivisione, ci sono poche volte in cui funzionano davvero per feste di più di quattro persone. Ordinare con un gruppo più grande può essere un calvario. A meno che tu non permetta a una sola persona di prendere in consegna l’ordine per l’intero tavolo, è una follia. Anche se si designa un curatore del corso, quella persona porta il peso di tenere traccia delle avversioni e delle allergie di tutti, oltre alle solite ansie “abbiamo ordinato troppo”, sulle loro spalle.
Ma ci sono eccezioni a questa scena familiare di gruppo distopico pranzo, e barbecue coreano è uno di loro. Barbecue coreano è pensato per essere un’esperienza collettiva. Non puoi affrontare ondate di carne alla griglia, piatti infiniti di banchan e ciotole ribollenti di jjigae tutto da solo!
Anche se sta certamente crescendo in popolarità tra le comunità non coreane negli Stati Uniti, ci sono molte persone là fuori che non hanno familiarità con le gioie festive del barbecue coreano (o KBBQ, per il TL;DR crowd). E anche se sei già stato introdotto ad esso, in mezzo a tutta l’eccitazione e il vortice di nuvole di carne fumose che volano sopra, potresti comunque aver concluso la serata non pienamente consapevole di tutto sul tavolo, della sua relativa necessità e del suo significato. Naturalmente, se avete intenzione di tentare la propria festa barbecue in stile coreano, che la conoscenza diventa ancora più importante.
Se si sta colpendo la città con gli amici per una notte di Korean barbecue in un ristorante (in seguito per classe privata-sala karaoke, dove è possibile concentrarsi sulla macellazione il vostro brano preferito, senza doversi preoccupare di estranei dando giudicante lato-occhio), o ospitare una festa nel comfort della propria casa, ogni coreano barbecue pasto con alcuni componenti che devono essere sempre presenti al tavolo. Ecco una carrellata.
L’evento principale: Carne
Prima che qualcuno salti con un pozzo, in realtà, so che potresti facilmente mettere insieme un fenomenale pasto pescatarian coreano-barbecue e, con alcune modifiche, anche uno vegetariano. Ci sono un sacco di opzioni senza carne disponibili in un posto coreano-barbecue, ma cerchiamo di essere reale—carne è la star dello spettacolo.
Se vuoi dividere i capelli con me su questo, ho un piccolo esperimento per te: Invia un testo di gruppo ad amici, familiari o colleghi, proponendo un’escursione coreana-barbecue. Quindi, dopo aver ricevuto la raffica iniziale di risposte entusiastiche, chiarisci che questo sarà un pasto senza carne. Osservare quanto tempo ci vuole per la”…”bolle da trasformare in” Oh, dimenticavo, devo aiutare mio cugino a trasferirsi quel fine settimana.”Giusto per essere chiari: nessuno aiuta i cugini a trasportare scatole di spazzatura mal imballate su tre rampe di scale, proprio come nessuno vuole uscire per un pasto vegetariano coreano-barbecue.
La ricchezza fumosa della carne carbonizzata e del grasso reso è il fondamento del barbecue coreano. Gli altri elementi al tavolo giocano certamente ruoli significativi e sono deliziosi a pieno titolo, ma sono attori di supporto che completano e forniscono equilibrio alle ondate di carne che escono dalla griglia.
Quindi, parliamo di quella carne. Se stai gettando una festa coreano-barbecue a casa, hai un sacco di tagli di carne tra cui scegliere che possono essere preparati in una varietà di modi. Manzo e maiale sono le proteine più comunemente utilizzate per il barbecue. A seconda del taglio, la carne può essere semplicemente condita e grigliata, oppure può essere marinata prima della cottura.
Ecco una piccola selezione di articoli per barbecue coreani pesanti che evidenziano l’interazione di sapori salati, speziati, dolci, amari e fermentati che è il segno distintivo della cucina coreana.
Carni bovine: Galbi e Bulgogi
Barbecue coreano premia il sapore di manzo. Come con la maggior parte della cucina bistecca, primi tagli generalmente colpiscono la griglia con condimento minimo, mentre quelli più duri sono spesso marinati prima della cottura.
Galbi (costolette) e bulgogi (di solito realizzati con controfiletto a fette sottili, ribeye o petto) sono gli esempi più noti di quest’ultimo approccio, ed entrambi impiegano una marinata a base di salsa di soia dolce e salata. Questa marinata è delicata e contenuta, in modo da non sopraffare la carne, con l’aroma tostato dell’olio di sesamo persistente sullo sfondo, insieme alla dolcezza della pera asiatica, dello zucchero di canna e del mirin.
Al momento dell’acquisto di manzo per galbi o bulgogi, andare con i tagli che si possono facilmente trovare e che hanno senso per la configurazione griglia a casa. Per galbi, puoi cercare le costolette corte in stile LA, tagliate lateralmente che ho usato per la mia ricetta, ma tieni presente che cucinano velocemente e avrai bisogno di un calore intenso per ottenere qualsiasi char su di loro, quindi una griglia a carbone funzionerà meglio.
Se non riesci a trovare costolette tagliate sul fianco, o se preferisci pezzi di manzo più spessi, non lasciare che ti impedisca di fare galbi. Quando ho visitato Seoul alcuni anni fa, il miglior barbecue galbi che avevo è stato tagliato in lunghi pezzi disossati simili a bistecche. Ho anche avuto galbi tagliato in tavole spesse.
Per quanto riguarda bulgogi, non preoccuparti nemmeno di prepararlo sulla griglia a meno che tu non abbia qualcosa come un rack di rete metallica per impedire che i pezzi più piccoli di manzo cadano attraverso le griglie della griglia; non vale la pena l’aggravamento.
Senza di esso, è meglio cucinare bulgogi in una padella sul piano cottura.
Maiale: Dwaeji Bulgogi
In contrasto con quello usato per galbi, la marinata a spillo di gochujang che viene gettata con carne di maiale per dwaeji bulgogi è tutt’altro che contenuta. Mentre il manzo è apprezzato per il suo sapore pulito e carnoso, il maiale nella cucina coreana è considerato più funky e intenso, e quindi è spesso abbinato a ingredienti più assertivi.
Amo il contrasto di sapore tra piatti come galbi e dwaeji bulgogi, e possono essere facilmente grigliati allo stesso tempo. Come con la carne di manzo, pezzi super-sottili di maiale sono difficili da cucinare bene su una griglia; sono inclini ad attaccare, ed è difficile ottenere qualsiasi char sulla carne senza cuocere troppo.
La soluzione migliore è quella di andare con tagli che hanno una buona quantità di grasso su di loro, come pancia o Boston butt, e che può essere tagliato in pezzi mezzo pollice di spessore per marinare e grigliare.
Pollo: Buldak
Se non siete in carne rossa o maiale, dare buldak (“pollo fuoco”) una prova. Come dwaeji bulgogi, buldak è centrato su una salsa piccante-dolce che, in questo caso, viene gettato con cosce di pollo con ossa. Gli zuccheri nella marinata caramellare e char come i cuochi di pollo sulla griglia. Sta a te decidere se tagliare semplicemente la succosa carne scura in pezzi di dimensioni ridotte e servirli così come sono, o coprirli con uno strato di formaggio fuso appiccicoso.
La salsa: Ssamjang
Non importa quali carni—o frutti di mare, o verdure—si decide di griglia per la vostra festa coreano-barbecue, è necessario ssamjang al tavolo per la diffusione su di loro. Ssamjang è il no-cuoco universale, mescolare-insieme salsa di immersione di barbecue coreano, combinando il funk salato di doenjang (pasta di soia) con il calore dolce di gochujang (pasta di peperoncino). (Per saperne di più su questi e tutti i diversi tipi di jang, controlla il nostro primer sugli ingredienti essenziali della dispensa coreana.)
La salsa è completata da olio di sesamo tostato e semi di sesamo, che forniscono sottili note tostate e amare, mentre aglio fresco e scalogno svegliano il tutto con un piccolo morso di allium.
Ssamjang si traduce in inglese come “salsa spessa avvolta”, che riassume il suo scopo: È spalmato su lattughe e foglie di perilla, che vengono poi avvolte attorno a pezzi di carne alla griglia per morsi di barbecue parcellizzati. Il tipo di carne determinerà la quantità di ssamjang che usi con esso; il sapore più sottile del galbi di manzo può assumere una quantità più pesante rispetto al punch salato già amplificato di dwaeji bulgogi.
La Ssam: Foglie di lattughe e Perilla
Per preparare questi pacchi di carne avvolti, avrai bisogno di un po ‘ di verde, sotto forma di lattughe e foglie di perilla. Le foglie di perilla, spesso vendute come” foglie di sesamo ” nei mercati coreani, provengono dalla stessa famiglia di menta dello shiso giapponese, e hanno un sapore erboso, leggermente anice-y che gioca un ottimo foglio alla ricchezza di carne di maiale e manzo alla griglia.
Per quanto riguarda le lattughe, le varietà a foglia, come red leaf o Bibb, sono fondamentali qui, poiché le foglie devono essere grandi e abbastanza robuste da contenere gli ingredienti senza strappi, ma anche abbastanza flessibili da avvolgere questi oggetti. Evitare le lattughe pesanti, come la romaine, che scattano troppo facilmente al centro quando vengono arrotolate.
Le foglie di lattuga e perilla agiscono non solo come involucri portatili per carni alla griglia e ssamjang, ma anche come un rinfrescante contrasto vegetale e vegetale a questi ingredienti. È importante prendersi cura delle foglie in modo che rimangano luminose e fresche e non arrivino al tavolo zoppicanti e tristi. Lavare e asciugare accuratamente le foglie e conservarle su un piatto da portata sotto un tovagliolo di carta umido in frigorifero fino a quando non si è pronti a servire il pasto.
Contorni Ssam
Insieme al ssamjang e alle carni alla griglia, ci dovrebbe essere una serie di contorni di finitura al tavolo per cospargere in questi morsi di cibo a foglia. Peperoncini coreani freschi a fette sottili, spicchi d’aglio affettati e scalogno sono tutte cose buone da avere a disposizione, insieme ai semi di sesamo tostati.
Una delle migliori mosse di contorno che ho visto è stata in un ristorante barbecue dove l’aglio affettato e alcuni cucchiai di olio sono stati combinati in piccole ciotole di metallo, quindi posizionati direttamente sulla griglia. Abbiamo finito con aglio tostato e un olio di aglio frizzante e aromatico per piovigginare sulle carni mentre uscivano dalla griglia.
I contorni: Banchan
Nessuna festa barbecue coreano sarebbe completa senza una diffusione di banchan per occupare qualsiasi immobile in più sul tavolo. Banchan è un termine generico per i piccoli contorni che aiutano a evitare l’insorgenza della stanchezza del palato da tutta la carne consumata durante un pasto alla maratona.
Questi possono includere verdure in salamoia e fermentate, incluso il kimchi in tutte le forme; verdure marinate, come crescione o spinaci; acciughe essiccate saltate in padella; omelette arrotolate (non esattamente come ma non molto diverse dal tamagoyaki giapponese); e altro ancora. Anche se vincerai punti importanti per preparare banchan da solo, non c’è vergogna nel raccogliere sottaceti preparati e simili in un mercato coreano quando fai shopping di carne per questo pasto. C’è molto di cui preoccuparsi già con la grigliatura; non c’è bisogno di mordere più cavolo fermentato di quanto si possa masticare.
A proposito, prova a gettare alcuni grossi pezzi di Napa kimchi sulla griglia mentre stai cucinando la carne. Puoi ringraziarmi dopo.
Riso
Come descritto nella nostra guida generale all’etichetta culinaria coreana, il riso è un componente chiave di qualsiasi pasto coreano. Mentre è la parte più importante della maggior parte dei pasti, direi che il barbecue è un caso in cui svolge un ruolo di supporto e la carne prende i riflettori.
Bevande: Birra, Soju, Makgeolli o Vino
Con tutto il funk salato, il calore e la carne al tavolo, vorrai un sacco di bevande a portata di mano da abbinare a questo cibo. Il barbecue coreano è l’ideale platonico del bar food: Ti fa salivare e assetato, e grida per una bevanda adulta refrigerata o tre.
Bere è un’attività collettiva nella cultura coreana, e viene fornito con una propria etichetta—come versare bevande per gli altri e non te stesso (in modo ordinato basato sull’anzianità), ricevere bevande con due mani e bere colpi come gruppo—che rende un pasto barbecue come questo ancora più divertente.
Perché c’è un sacco di mangiare da fare, ti consigliamo di mantenere le bevande sul lato più leggero, in termini di corpo e contenuto di alcol. Questo vi aiuterà a impedirvi di perdere vapore e conking fuori in un precoce esordio, carne-suda coma alimentare.
Un pilsner croccante si accoppia meglio con galbi di un IPA aggressivo; Non sono un grande bevitore di birra, ma so che molto. Soju e makgeolli, un vino lattiginoso più comunemente a base di riso, acqua e l’unico antipasto di fermentazione nuruk, sono anche ottimi da avere in giro. Versare piccoli colpi di soju per tutto il pasto come un gruppo pick-me-up quando si inizia a vedere la gente ottenere che vetri, troppo-molto-carne guardare nei loro occhi.
Naturalmente, si può anche abbinare barbecue coreano con vino! The butcher’s feast at Cote, una steakhouse coreana con stelle Michelin a Manhattan (recentemente inclusa nella Guida dei nostri chef per mangiare fuori a New York City), è uno dei miei pasti preferiti in città, e Cote ha una fenomenale selezione di vini da gustare con tutta la carne bovina. Personalmente, mi piace abbinare il barbecue coreano con rossi più leggeri che possono prendere un po ‘ di freddo, o vini croccanti e leggermente effervescenti, come un txakoli basco.
Se ti senti ambizioso: Uno stufato o due
Gli stufati fanno apparizioni regolari ai pasti coreani-barbecue, spesso cadono al tavolo proprio quando inizi a sentirti un po ‘ pieno da tutta la carne che esce dalla griglia. Nessuno ti biasimerà per non aver frustato un lotto di doenjang jjigae mentre stai anche grigliando chili di costolette e pancia di maiale, ma non sarebbe visto di buon occhio.
Il miglior jjigae che abbia mai avuto è stato nello stesso punto barbecue a Seoul che serviva il galbi simile al gancio. Questo è stato un viaggio di gruppo con tutto lo staff di Parachute, il ristorante coreano-americano dove ho cucinato a Chicago. Per inciso, il jjigae è stato ordinato per la mia ragazza al momento, un vegetariano. Come ho detto, si può andare senza carne per una festa coreano-barbecue-ma si sarebbe perdendo un sacco di cose buone a tavola.
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