La guida non giudicante per ottenere seriamente nel tè

Drago fresco e elastico: un tè verde da amare.

La mia amica Laura è molto più appassionata di vino che di tè, quindi ci sono voluti alcuni raggiri per farla viaggiare un’ora e mezza lontano da casa in un piccolo negozio di tè in un centro commerciale Queens strip, dove ci siamo sistemati per una degustazione di tè di tre ore da tutta la Cina e Taiwan.

“Voglio che tu veda i fantastici tè di cui continuo a parlarti”, le ho detto, e il buon sport che era, ha acconsentito. Una tangente di gnocchi in anticipo probabilmente ha aiutato.

Così ci siamo, curvo su piccoli sgabelli sotto luci fluorescenti, mentre il venditore di tè preparato cinque tè per noi di provare. Il primo tè ha lasciato Laura fredda, e l’ho vista dire lo stesso ” oh questo è…interessante ” licenziamento che ho sentito tante volte prima. Poi siamo passati all’alta montagna oolong.

Prese un sorso e i suoi occhi si spalancarono e quasi mi urlò: “Che sapore ha questo riesling? E ‘ pelle di pesca? Noce nera?”

Quattro tè unici, ciascuno realizzato con lo stesso lotto di foglie di tè dal tè Dachi appena finanziato. Proprio come l’uva da vino, una specie di pianta del tè produce molti prodotti.

Sapevo che era agganciata, perché stava raccogliendo qualcosa che gli amanti del tè hanno sempre conosciuto: lo stesso vocabolario che usiamo per caffè, liquori e vino—tannini e sfumature di frutta e terroir—sono tutti altrettanto applicabili al tè. In quel momento di pelle di noce-pesca nera, ha capito che il tè è qualcosa che vale la pena prestare attenzione, non solo una bevanda calda per quando sei sotto il tempo.

Ogni anno sono lasciato in asso chiedendomi quando il tè otterrà il suo dovuto. Delizioso, onnipresente, nutriente, delicatamente stimolante e ricco di storia e tradizione, per non parlare di strumenti lucidi per far cadere i soldi, il tè ha tutto ciò che si può desiderare in una bevanda degna di ossessione. Forse il problema è scrivere un pezzo di tendenza su ciò che è già la bevanda più popolare al mondo dopo l’acqua.

O forse è che il tè non può scuotere la sua immagine in Occidente come la bevanda delle nonne e degli inglesi con gli stivali da pioggia. Il caffè ottiene una pentola a sifone. Il tè diventa accogliente.

È ora di abbandonare quel rappresentante.

Quindi, se tutto quello che sai di tè è la colazione inglese bustine di tè che cresce stantio nel vostro armadio, mi piacerebbe convincervi a scavare più a fondo e vedere solo perché il tè è così meritevole del nostro rispetto e apprezzamento.

Di cosa parliamo quando parliamo di tè

Camellia Sinensis vs. Tisana

Tutto il tè proviene da una singola pianta: un cespuglio nodoso e dall’aspetto shlubby con il nome scientifico Camellia sinensis. Se un tè è nero, verde, o oolong, tutti sono diverse varietà o trattamenti della stessa pianta.

Tisane, vale a dire tè a base di, si sa, erbe come menta e camomilla, non sono, in senso stretto, tè. Hanno un nome tutto loro-tisane-che deriva dal greco per ” non tè.”*Non ho nulla contro il tè alle erbe, ma nella mia mente sono una categoria completamente diversa di bevande, e c’è molto da Camellia sinensis da solo.

* jk.

Tè aromatizzato contro tè saporito

Ho intenzione di chiedere un altro atto di fede: saltare il tè aromatizzato. O almeno non iniziare la tua educazione al tè con esso.

Ora molte persone amano il loro Earl Grey o una particolare miscela di chai, ma bere tè aromatizzato di default è come dire che è meglio bere un caffè con un colpo di sciroppo di nocciola, o che il vino bianco vale la pena solo se diluito con cubetti di ghiaccio, o che l’unico modo per avere bourbon è mescolato in A livello filosofico, suggerisce anche che il tè non aromatizzato manca di sapore, il che non è affatto il caso.

Direi il contrario, in particolare per quanto riguarda gli stili dell’Asia orientale che sono progettati per essere bevuti dritti, non con il latte. La fornitura mondiale di tè è vasta, ma la sua fornitura di tè dal sapore sorprendente è piuttosto piccola. Quel tè che apre gli occhi vale la pena cercare come una bottiglia di Bordeaux da 500 dollari? Non si sta aromatizzando. Piuttosto, se una fabbrica o un venditore post-mercato aggiunge sapori extra a un tè, è probabilmente perché quel tè ha bisogno di un aumento del sapore.

Il problema con bustine di tè

La vita in una piantagione di tè.

Se pensi che il tè abbia il sapore dell’acqua noiosa e astringente dell’albero marrone, sono disposto a scommettere che la colpa è delle bustine di tè.

Più piccola è la dimensione di una foglia di tè, più velocemente si prepara, ma quella birra avrà un sapore grossolano, ruvido e sbilanciato rispetto a quella prodotta con foglie di tè più grandi. In molte fabbriche, il tè è classificato in base alle sue dimensioni. Nelle foglie nere destinate ai tè in stile britannico, le foglie” Broken Orange Pekoe “sono più piccole (tritate o sbriciolate) delle foglie” Orange Pekoe”. Più piccoli sono ancora “Fannings”, alias “polvere”, il più piccolo grado di tè che costituisce quasi tutte le bustine di tè sul mercato.

I principali vantaggi di una bustina di tè sono la velocità e la facilità d’uso: si prepara velocemente senza attrezzature aggiunte. Ma questo è tutto. Le minuscole particelle di polvere del tè tendono a oltrepassare e diventare amare rapidamente, e i tipi di tè che trovano la loro strada in bustine di tè non hanno molte sfumature per cominciare. Se stai solo cercando un tè nero robusto da bere con il latte, una bustina di tè come PG Tips ti farà bene. Ma se stai cercando di assaggiare più del tè stesso, ci sono alcune opzioni migliori, in particolare oltre i tè neri in stile inglese.

Una soluzione sempre più popolare ad alto prezzo è bustine di tè a forma di tetraedro “foglia sciolta” piene di foglie più grandi. I produttori sostengono che queste forme consentono una migliore circolazione dell’acqua e la produzione di birra intorno alle foglie, lasciando che più sfumature penetrino nella tazza. Non ho trovato nessuna di queste affermazioni vere. Per i loro costi elevati-superiore a vero foglio sciolto in molti casi-ho avuto alcuni tè piuttosto fallo.

Il mio consiglio? Fosso le borse e andare sciolto. Non tutti i tè sfusi sono tè di qualità, ma i migliori tè del mondo non vengono in sacchetti. E se il costo è la tua preoccupazione, un sacco di tè sfuso è in realtà più economico per oncia di quello che puoi comprare in una bustina di tè.

Come è fatto il tè

Foglie di tè appena raccolte.

Sto per ottenere super info-dumpy e dipingere con pennelli incredibilmente larghi qui, quindi porta con me, dato che la preparazione del tè è un processo diverso con poche costanti. Ora per una visione più dettagliata sulla coltivazione e la lavorazione del tè, dai un’occhiata a questo tuffo profondo nel pozzo del drago cinese. Ma ecco una panoramica più ampia di ciò che accade e perché è importante per il tè che beviamo.

Il tè cresce dappertutto, dalle cime nebbiose e rocciose alle pianure soleggiate. Proprio come il vino e il caffè, le condizioni di crescita di un tè e il trucco del suolo hanno un enorme impatto su come avrà un sapore. Quanto granulare ottiene quel terroir? La stessa pianta del tè coltivata su due lati di una collina può produrre sottigliezze diverse, ad esempio se un lato riceve più pioggia o meno ombra rispetto all’altro.

Dai un’occhiata a un cespuglio di tè e vedrai un’ampia fascia di foglie cerose, verde scuro e un sottile strato di verde più chiaro che poggia sulla parte superiore. Quelle foglie verde scuro sono culinarily inutili; solo i giovani germogli freschi sono buoni per il tè.

I giovani germogli vengono solitamente raccolti a mano e riportati nella fabbrica centrale di una fattoria. (Tieni presente che nelle piccole piantagioni, quella” fabbrica ” è probabilmente solo un fienile.)

Drago ben arrostito a mano.

Ora nel momento in cui una foglia di tè viene strappata dal cespuglio, inizia a ossidarsi. Questo processo enzimatico influenza il sapore del tè tanto o più di dove o come è cresciuto, quindi gli agricoltori e le fabbriche lo monitorano ossessivamente, quindi fermano l’ossidazione nelle sue tracce riscaldando le foglie per spegnere gli enzimi.

I tè verdi e bianchi, progettati per riflettere le loro foglie e dove sono coltivati, sono appena ossidati, il che significa che vengono riscaldati subito dopo essere arrivati in fabbrica fumando o cuocendo in padella. (Il pozzo del drago nella foto sopra viene arrostito in un wok a mano fino a secco.)

Tè lasciato ad appassire.

I tè Oolong e neri, d’altra parte, sono parzialmente e completamente ossidati rispettivamente. Le foglie sono spesso disposte a “appassire”, dove si ossidano e iniziano ad asciugarsi, quindi potrebbero essere arricciate o strappate per incoraggiare ancora più ossidazione, quindi sparate in un punto specifico per fermare il processo. Proprio come l’ossidazione, il metodo di cottura e la sua durata hanno un grande impatto sul sapore finale di un tè. Da lì, il tè può essere aromatizzato, invecchiato o fermentato prima del confezionamento.

Un grande coltivatore di tè ossessionerà ogni fase di questo processo, da particolari cultivar di tè, alla terra e al tempo, ai tempi dei giorni di raccolta, a come il tè viene essiccato e cotto e come viene trattato dopo l’essiccazione. Anche se il commercio del tè ha certamente beneficiato di tecnologie avanzate, il suo nucleo è la conoscenza di esperti. Quando trovi un coltivatore di tè che si preoccupa davvero, ti aggrappi a loro per la vita cara.

Brewing Loose Leaf Tea

Un gaiwan.

Quando si tratta di preparare il tè sfuso, ci sono tutti i tipi di metodi iper-specifici per provare e strumenti specializzati che puoi acquistare, dalle palline di tè in rete metallica agli infusori elaborati in metallo e vetro, e in verità le opzioni possono diventare intimidatorie.

Ma non hai bisogno di nulla di speciale. In tutta la Cina, ad esempio, il metodo di fermentazione più comune non richiede altro che una piccola tazza o un bicchiere. Le istruzioni: metti un paio di pizzichi di foglie di tè nel bicchiere, quindi riempilo con acqua calda. Lasciate riposare per un minuto, poi sorseggiate, usando le labbra per filtrare le foglie di tè. Aggiungere più acqua, ri-ripida, e ripetere per tutto il tempo che vuoi. Nessun muss, nessun trambusto, nessuna ossessione per la temperatura dell’acqua o tempi di macerazione.

Going Gaiwan

Il mio metodo di preparazione preferito è solo un capello più complicato: una ciotola cinese chiamata gaiwan. Ti farà correre tutti i $15 ma può preparare praticamente tutto, e come un buon coltello, un gaiwan di qualità si sentirà come un’estensione della tua mano. I gaiwan di Red Blossom e Alla ricerca del tè sono entrambi grandi acquisti.

Un gaiwan ha tre parti: un piattino, una ciotola (da tre a cinque once fluide) e un coperchio. Liz Clayton ha un buon articolo su come usarlo, ma in breve, si versa acqua calda nel gaiwan vuoto per un minuto per riscaldarlo, quindi svuotarlo e riempire il fondo con foglie—un paio di cucchiaini con foglie arrotolate o dense, o anche di più con quelle più grandi e meno compatte. Poi si versa in acqua calda e utilizzare il coperchio come un colino per versare in una tazza.

Il tempo di macerazione è breve, 20 secondi o giù di lì—con così tanto tè per un piccolo volume di acqua, non è necessario ripida a lungo. Imparare la tecnica di sforzare richiede una certa pratica, ma il gaiwan è di gran lunga il più semplice, più elegante, e versatile tè-brewing nave là fuori. Senza filtri per pulire, senza parti in movimento, modo più facile che tirare un colpo di caffè espresso.

Mi piace molto questo metodo perché si tratta di degustazione e apprezzamento, non di sorseggiare oziosamente da una tazza gigante. Incoraggia anche più ripide. Esatto: A differenza delle bustine di tè, il tè sfuso richiede di essere immerso più di una volta, e ogni macerazione avrà un sapore un po ‘ diverso, dandoti un senso pieno della gamma e della profondità di un tè. Sareste sorpresi di quanto duraturi alcuni tè possono essere in questo modo-ho ottenuto birre saporite sul mio nono re-ripido di alcuni oolong arrostiti.

Mi piace anche questo metodo perché limita il numero di variabili di cui preoccuparsi. Con le dimensioni della porzione, la quantità di tè e i tempi di macerazione a costanti relative (anche se ogni re-macerazione richiederà più tempo dell’ultimo, da 10 a 30 secondi in più), tutto ciò a cui devi pensare è la tua fonte d’acqua e la tua temperatura di fermentazione.

Acqua Guai

Alcuni snob del tè diranno che devi assolutamente usare acqua filtrata per ottenere il massimo dal tè raffinato, e se possiedi un sistema di filtrazione speciale da specialty 3.000 utilizzato da alcuni negozi di tè, questo è certamente vero. Ma a seconda di dove si vive, filtri di consumo standard come il Brita potrebbe non essere necessario. Qui a New York, dove l’acqua del rubinetto è di altissima qualità, ho trovato poca differenza tra l’utilizzo di rubinetto e acqua filtrata Brita. Il chilometraggio può variare, però, quindi ecco una semplice regola: se non vuoi bere l’acqua del rubinetto dritto, non provare a fare il tè con esso.

L’altra opzione è l’acqua di sorgente in bottiglia, e alcune marche hanno più minerali alcalini che giocano bene con i composti essenziali nel tè. L’acqua in bottiglia di Eternal è la mia attuale preferita; e ‘ fatto niente di meno che sbloccare sapori nei miei tè preferiti che non ho mai saputo erano lì. Se non mi importasse della spesa e dei rifiuti di plastica, lo userei per preparare tutto il mio tè. Sia che tu brew con bottled dipende da te e dalla tua fonte d’acqua, ma è un esercizio divertente ed edificante per preparare lo stesso tè con diverse acque diverse e vedere come i sapori si confrontano.

Alcuni snob tè anche fuori di testa circa la temperatura dell’acqua. La saggezza convenzionale dice che i tè neri sono meglio preparati con acqua bollente per estrarre il massimo sapore, ma il verde, il bianco e alcuni tè oolong appassiranno e moriranno a temperature così elevate, diventando amari e sovra-estratti. Alcuni rivenditori si spingono fino a mettere raccomandazioni di temperatura strette su ogni tè che vendono.

Questo approccio non è sbagliato, di per sé—alcuni delicati tè verdi giapponesi possono davvero diventare amari con acqua molto calda—ma non penso che sia del tutto giusto. In effetti, più di alcuni esperti di tè che conosco preparano quasi tutto il loro tè con acqua bollente, quindi compensano preparando tè più delicati per un tempo più breve. Puoi sperimentare con le temperature dell’acqua per ogni tè che possiedi, ma il punto principale è che non c’è un modo giusto o sbagliato per farlo.

Prenditi del tempo per assaggiare

Foglie di oolong arrotolate dopo diverse ripide.

Quindi: Prendi il tuo gaiwan. Scaldalo, quindi aggiungi le foglie. Utilizzare acqua bollente (per iniziare, comunque) e fare brevi ripide concentrate. Non preoccuparti di farlo ” bene.”Ma prendere tempo per assaggiare.

Proprio come il vino, non si butta indietro il tè. Prima annusa bene. Quindi sorseggia e lascia che si sieda in bocca. Il tè è leggero o corposo? Fruttato, legnoso, terroso, frondoso, acido? Si sente cremoso sulla lingua, o forse tannico? Trovo che alcuni tè evocano sentimenti atmosferici. Un oolong di alta montagna, che cresceva in cime nebbiose, rocciose, fiorisce con qualità alpine pulite e ariose. Un cremoso, chestnutty Drago ben raccolto in primavera ha il croccante, scatto verde di verdure all’inizio della primavera.

Dopo aver ingoiato il sorso, espira lentamente. Che tipo di finitura senti sulla lingua e sulla gola? Che sapore ha l’aria? Per alcuni tè, aroma e finitura sono altrettanto importanti, se non di più, del sapore reale.

Quindi dai al tuo tè un altro ripido e assaggia di nuovo. Regolare il tempo di macerazione se è necessario-più breve se il tè era troppo forte, più a lungo se assaggiato sotto-estratto. Alcuni tè, come gli oolong arrotolati, mostrano più di se stessi al secondo o terzo macerazione rispetto al primo. E mentre vai avanti, il tè continuerà ad evolversi nella tua tazza. La maggior parte dei tè andrà per tre o cinque ripide, e per il momento si arriva alla fine, la birra potrebbe avere un sapore come un tè completamente diverso.

Proprio come il caffè o il vino, ci vuole un po ‘ di tempo per allenare il tuo palato a raccogliere le sottigliezze di un tè. Ma mentre continui a degustare, inizierai a notarli, spuntando tè verdi cremosi con note di biscotti burrosi da quelli nitidi e croccanti che ti ricordano di falciare il prato in una calda giornata estiva. Il tè, come qualsiasi altra cosa, richiede pazienza. Ma quando troverai un vincitore, lo saprai.

Ora quali tè valgono tutto questo problema? In verità, qualsiasi tè merita di essere preparato e assaggiato in questo modo, ma per cadere davvero a capofitto per bere il tè, devi dirigerti verso il suo territorio: l’Asia. Dai un’occhiata agli stili di tè che troverai lì, quindi premi questo elenco di venditori consigliati per iniziare un viaggio del tè tutto tuo.

La guida non giudicante per ottenere seriamente nel tè