Michael Voltaggio non perde tempo. Solo poche ore dopo il vincitore Top Chef sorprendentemente annunciato Giovedi che stava chiudendo il suo acclamato ristorante di Los Angeles, Inchiostro, di domenica, era in piedi nel suo soon-to-be ristorante Inchiostro.Beh, dipingendo i muri da solo.
Il piano per chiudere Ink e aprire ambiziosamente un nuovo spot entro la terza settimana di agosto è stato quasi altrettanto improvviso per Voltaggio come lo era per tutti gli altri. “Quanto tempo è stato pianificato? Come una settimana”, ha detto Voltaggio a Robb Report.
Ma la creazione di una nuova visione per il suo ristorante di punta era stato nuotare intorno nella sua testa per un po’. Anche se il passaggio da inchiostro a inchiostro.Beh sta accadendo rapidamente, è il culmine dello chef stellato che realizza la sua evoluzione e riconosce come la scena culinaria di Los Angeles sia cambiata nei sei anni da quando ha aperto il ristorante che ora sta chiudendo.
Voltaggio è probabilmente meglio conosciuto come lo chef che ha usato tecniche moderniste per spingere se stesso alla vittoria nella sesta stagione di Top Chef, sconfiggendo suo fratello, Bryan, nel finale. Ha anche lavorato sotto il maestro modernista José Andrés come chef de cuisine al ristorante di Beverly Hills The Bazaar di Andrés. Lì, il duo ha fatto piatti inaspettati e stravaganti come il foie gras avvolto in zucchero filato e popcorn immersi in azoto liquido. Ha portato questa sensibilità all’inchiostro quando l’ha aperto nel 2011.
Ink ha continuato ad essere uno dei migliori della città, ma Voltaggio ammette di essere diventato irrequieto con esso. Dopo aver aperto Steak House con suo fratello, Bryan, a MGM National Harbor nel suo nativo Maryland, è tornato a Ink e ha rinnovato il menu nell’ultimo anno.
Con quel rinnovamento, ha segnalato come il suo approccio al cibo era cambiato. “Creo prima un piatto, poi capisco se una tecnica funziona”, dice Voltaggio. “Prima, impiegavo una tecnica e poi forzavo un piatto nella tecnica, e poteva rovinare un piatto.”Essendo cresciuto come chef, vuole implementare quelle tecniche moderniste in modo più strategico. “Amo ancora congelare le cose e trasformarle in neve, rocce e polveri. Ma non devi combinare entrambi una tecnica strana con una strana combinazione di sapori su di esso in un piatto per renderlo eccitante.”
Non è solo la sua evoluzione personale a guidare la decisione; è influenzato da ciò che vede i clienti che vogliono ora. “I commensali a Los Angeles stanno cambiando, e non è nel bene o nel male; sono solo diversi”, dice Voltaggio. “Vogliono più controllo e flessibilità nella loro esperienza. E l’aspetto sociale sta diventando più importante per loro. Vogliono qualcosa di più comune e informale.”
È stato ispirato dall’atmosfera di chef di talento che aprono luoghi più rilassati con atmosfere vivaci. “Mi diverto a ABC Kitchen. Amo Wildair. E République è un ottimo posto dove andare e venire tutto il giorno”, dice Voltaggio. “C’è ancora la sensazione a Ink in cui la canzone perfetta sta suonando e le persone stanno vibrando l’una con l’altra, che si sente benissimo. Ma di solito è nei fine settimana. Voglio vederlo sette giorni su sette.”
Quindi perché non rinnovare lo spazio inchiostro esistente e rilanciare il suo concetto lì? Beh, lo spazio fisico stesso era proibitivo. ” L’ultimo inchiostro, l’ho forzato in un sushi bar, e non abbiamo mai avuto un’area bar”, spiega Voltaggio. “Non mi rendevo conto di quanto fosse importante avere un bar dove le persone potessero venire a incontrarsi e mescolarsi e semplicemente entrare e prendere posto. La gente non poteva farlo a Ink perché il nostro piccolo bar era sempre pieno.”
Quando di recente è arrivata l’opportunità di prendere in consegna lo spazio in cui il ristorante Hutchinson occupava, ha saltato. Ha intenzione di spostare la maggior parte del suo staff nel nuovo posto. Lo spazio ospiterà un bar più grande, e il suo menu avrà elementi più accessibili come un hamburger.
Nonostante questo cambiamento avvenga così velocemente, spera che questo sarà un ristorante duraturo nella scena culinaria in rapido movimento della città. ” Mi piacerebbe un giorno avere un ristorante che è un’istituzione di Los Angeles”, dice Voltaggio. “In modo che un giorno, quando mi viene sparato alla schiena e il mio fegato viene cotto da stare davanti a una stufa tutto il giorno, posso guardare e vedere che ho fatto qualcosa che dura.”