I funghi provengono dal fruttivendolo o dal supermercato. Ma sono davvero verdure? Tutte le verdure e i frutti provengono da piante commestibili. Le caratteristiche principali delle piante sono che contengono clorofilla, che viene utilizzata per convertire l’energia dalla luce solare in carboidrati. Tuttavia i funghi non contengono clorofilla; ‘rubano’ i carboidrati di cui hanno bisogno dalle piante. Sono funghi. A loro è stato dato il proprio regno a causa del gran numero di specie esistenti. La differenza è irrilevante, davvero. Le persone spesso non si rendono conto che pomodori e peperoni sono un frutto sia. La cosa importante è che cosa si può fare con loro. I funghi sono solitamente cotti come verdure. Sono spesso usati come sostituto della carne vegetariana per cui sono molto adatti.

Torna ai funghi. Possono essere suddivisi approssimativamente in tre categorie. I saprofiti vivono di materia organica come foglie cadute, radici delle piante e legno morto. Estraggono anidride carbonica e minerali da esso. Il secondo gruppo (di cui fa parte la temuta staffa di betulla) è costituito da funghi che crescono su legno vivo. Una volta che l’albero o il cespuglio è morto, la materia morta viene ripulita dai saprofiti. Il terzo gruppo – la micorriza-forma un’associazione simbiotica con le radici degli alberi viventi. Prendono, ma restituiscono anche, allargando il sistema radicale dei loro ospiti. Funghi porcini, finferli e tartufi fanno parte di questo gruppo.

I funghi iniziano la loro vita sottoterra. Come lanugine bianca. Questo è il cosiddetto ‘micelio’, i fili fungini che spuntano i funghi. In natura, il micelio può rimanere sottoterra per un tempo molto lungo. Se le circostanze sono favorevoli – la presenza di cibo, umidità e temperatura sono importanti-si formeranno gemme che cercano la luce del giorno: la nascita di un fungo. La piccola – di solito bianca-palla crescerà rapidamente in un fungo adeguato. Il cappuccio si aprirà e inizierà a far cadere milioni di minuscoli semi (spore). Questi semi vengono sparsi dal vento, finiscono a terra e iniziano a formare un altro micelio.

La legge della natura, mangiare per essere mangiato, vale anche per i funghi. Gli animali, e gli esseri umani con loro, hanno scoperto per tentativi ed errori quali funghi potrebbero essere mangiati senza correre rischi. Queste lezioni erano letteralmente lezioni di vita, perché alcuni funghi sono mortali quando mangiati. Non è un caso che un muro del cimitero in Francia porti la scritta:

“Tutti i funghi sono commestibili, alcuni di loro solo una volta.”

Fortunatamente, il fungo pulsante è molto umano e può essere mangiato senza rischi e con gusto.

Per secoli, i nostri antenati hanno dovuto fare causa con funghi che potevano essere trovati nei campi e nelle foreste. Questo cambiò a metà del diciassettesimo secolo. Un coltivatore di melone vicino a Parigi si è imbattuto accidentalmente in un’importante scoperta. Lui (o sua moglie frugale) versò acqua, usata per lavare i funghi selvatici, sopra alcuni avanzi di melone. Poco dopo, molti funghi sono germogliati in questo punto. Fu l’inizio dell’era del fungo coltivato. Il ‘champignon de Paris’ è diventato un’istituzione nel mondo degli amanti del cibo.