C’era una volta che sono stato invitato a cena a casa di un amico. Il cibo era delizioso, ma l’unica cosa che davvero spiccava era il gelato che servivano come dessert. Ho mangiato il più possibile (dopo un pasto completo).

Vedendo il modo in cui stavo andando in città sul gelato, il mio amico mi ha suggerito di portare un po ‘ a casa. Anche se il mio ‘istinto civile’ mi ha detto di non, come potrebbe sembrare troppo avido di me, in realtà non mi importava. Dopotutto, era il mio migliore amico, e il gelato era semplicemente troppo delizioso. Ha preparato una scatola per me.

Tuttavia, quando sono arrivato a casa e l’ho disimballato, ho visto che gran parte del gelato era diventato una sostanza gelatinosa spessa e biancastra. – E allora? Non e ‘ niente di che. Lo terrò nel congelatore e restituirò il mio premio al suo antico splendore”, pensai tra me e lo conservai nel congelatore. Eppure, quando l’ho tirato fuori per avere un cucchiaio, ho osservato, con mia totale disperazione, che non solo il gelato sembrava diverso (era diventato tutto gelido), ma aveva anche un sapore un po ‘ diverso da come aveva assaggiato a casa del mio amico. Poi mi resi conto che il gusto maestoso del gelato era sparito per sempre.

Questo è stato il giorno in cui ho imparato la lezione: se scongeli il gelato e poi lo ricongeli, non sembrerà né avrà lo stesso sapore di prima di scongelarlo.

Ma perché si verifica questa tragedia? Perché il gelato scongelato e ricongelato dovrebbe avere un aspetto o un sapore diverso?

A quanto pare, la risposta sta nel modo in cui viene prodotto il gelato.

Composizione del gelato

Il gelato è essenzialmente un’emulsione (una miscela di due o più liquidi normalmente immiscibili o non miscelabili), che viene infine convertita in schiuma incorporando celle d’aria congelate per formare celle di ghiaccio disperse.

Indipendentemente da dove viene prodotto il gelato (in una fabbrica enorme o nella tua piccola cucina), gli ingredienti di base e il processo sottostante rimangono praticamente gli stessi. Gli ingredienti standard del gelato includono acqua, ghiaccio, zucchero, latte, grassi del latte, proteine e aria (sì, l’aria è anche un ingrediente di gelato!). Ci sono anche alcuni altri additivi e dolcificanti, a seconda del tipo di gelato che si sta per fare.

Questi ingredienti non solo decidono come il gelato ha un sapore, ma anche come appare, odora e persino si sente dentro la bocca.

Come viene prodotto il gelato?

Il processo di produzione del gelato su scala industriale consiste in diversi passaggi, ma questo va oltre lo scopo di questo articolo. Stiamo andando a guardare esattamente ciò che fa sì che il gelato a perdere la sua gloria originale una volta che è scongelato e ricongelato.

una Volta che si dispone di una miscela gelato con voi, contenente tutti gli ingredienti desiderati, prima pastorizzare per uccidere i batteri e quindi aggiungere sapori di esso. Una volta che hai superato quella parte, poi arriva la parte che è rilevante per la nostra discussione.

La quantità di aria nel gelato

Vedete, la miscela di gelato è congelata in una macchina per il gelato. Tuttavia, oltre ad essere congelato, è anche frustato allo stesso tempo, in modo tale che sia il congelamento che la frustata del mix si verifichino simultaneamente. Questo è molto importante, poiché questo processo di frustata / zangolatura è ciò che conferisce al gelato la sua caratteristica morbidezza e piacevole sensazione in bocca.

Quando la miscela viene montata, vengono introdotte piccole bolle d’aria nella miscela. Il contenuto d’aria nel gelato è chiamato overrun. Tecnicamente, è definito come l’aumento percentuale del volume di gelato rispetto alla quantità di mix utilizzato per produrre quel gelato. In parole semplici, significa che se si avvia il processo con 10 litri di mix e, dopo il processo di frustata, si hanno 15 litri di gelato, quindi si è aumentato il volume del 50%, quindi il superamento è del 50%.

I gelati costosi di solito hanno meno del 50% di superamento, mentre i gelati economici possono avere fino all ‘ 80-90% di superamento, il che significa che hanno una grande quantità di aria montata in loro.

Si noti che l’aria è un ingrediente importante del gelato, perché senza di essa sarebbe simile a un cubetto di ghiaccio congelato. Quando il gelato si scioglie, perde gran parte del suo contenuto d’aria. Così, quando si ricongela, non sembra come sembrava prima di sciogliersi.

Dimensioni dei cristalli di ghiaccio

C’è un altro aspetto: durante il processo di produzione, la miscela di gelato viene raffreddata e contemporaneamente mescolata. Di conseguenza, si congela rapidamente e forma numerosi piccoli cristalli (al contrario di grandi cristalli). Tuttavia, quando si congela il gelato fuso in un frigorifero, il congelamento avviene a un ritmo più lento, quindi la porzione sciolta del gelato si congela nuovamente in cristalli di ghiaccio più grandi. Ecco perché il gelato scongelato e poi ricongelato è notevolmente diverso dalla sua forma originale.