Per questo motivo e altri, la pizza a carbone sta prendendo piede in tutta l’America dopo decenni, se non un intero secolo, come un fenomeno strettamente regionale, limitato in gran parte a New York City e in altre parti del nord-est degli Stati Uniti.

Un recente rapporto di Bloomberg Business descrive la crescente domanda di pizza a carbone come “un punto luminoso in un mare di cattive notizie” per il crollo dell’industria carboniera statunitense, che altrimenti sta affrontando “un eccesso di offerta globale, una crescente concorrenza da gas naturale a basso costo e normative più severe mentre i responsabili politici cercano di svezzare il mercato”

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Forse il fornitore più prolifico di torte a carbone (e quindi il più grande consumatore di carbone per la pizza-making), la Florida a base di Anthony catena di pizza a carbone, appena aperto la sua posizione 50 la scorsa settimana. (Pro football Hall of Famer Dan Marino è un partner della società.) Con ristoranti in sei stati, Anthony prevede di bruciare circa 7,7 milioni di sterline di carbone quest’anno e altri 8,7 milioni di sterline mentre la sua attività continua ad espandersi nel 2016.

La tendenza della pizza a carbone sta persino spuntando in luoghi che l’osservatore casuale potrebbe presumere essere la sua patria ideologica, in particolare “paese del carbone.”

La piccola città di Bridgeport, West Virginia, ad esempio, ha avuto il suo primo assaggio di pizza a carbone alla fine del 2013 con l’apertura di un nuovo ristorante chiamato Mia Margherita. ” È una pizza di grande qualità”, afferma Scott Duarte, amministratore delegato di CP Hospitality, che gestisce il ristorante. “La freschezza, la tenerezza degli interni, la velocità di esso — sembra proprio come è il modo in cui la pizza dovrebbe essere mangiato.”

Sembrerebbe anche l’ambiente ideale per questo stile di produzione della pizza: la West Virginia produce più carbone ogni anno di qualsiasi altro stato degli Stati Uniti orientali-quasi 116 milioni di tonnellate nel solo 2013, secondo i dati annuali più recenti della National Mining Association; solo le miniere del Wyoming sono più a livello nazionale. Nel bene e nel male, le fortune della Virginia Occidentale dipendono in gran parte dall’ascesa e dalla caduta di questa risorsa naturale. Anche l’icona culinaria che definisce lo stato, il pepperoni roll, ha legami storici con l’industria del carbone. Praticamente ogni virtù del combustibile fossile è celebrata nello Stato di montagna. Eppure fino a poco tempo fa, la pizza a carbone era essenzialmente inaudita in questa parte del paese.

Fino al giorno in cui le pizzerie a carbone producono effettivamente centrali elettriche a carbone, probabilmente non attireranno mai lo stesso livello di retorica politica, o regolamentazione federale per quella materia.

“Non l’ho davvero incontrato, onestamente, fino a quando non ho iniziato a fare ricerche”, dice Duarte, che stava cercando un buon gancio di marketing per la sua nuova pizzeria-slash-trattoria in una contea con una considerevole popolazione italo-americana. “Volevamo fare un autentico comfort food italiano, e volevamo tornare alle radici della pizza.”

Come ogni studioso pizza croccante vi dirà, il forno a carbone svolge un ruolo importante nella storia del prodotto alimentare in America. È ciò che dà le torte da Lombardi a New York City, spesso citate come la prima pizzeria della nazione (originariamente aperta nel 1905), le loro croste fumose desiderate. In effetti, molte delle pizzerie più antiche di New York-Totonno, John, Patsy’s, Arturo — cucinano tutte con il carbone.

“Ho detto, ‘Uomo, questo potrebbe essere un grande concetto, con la nostra popolazione italiana qui e, naturalmente, il carbone è la radice del nostro stato,’” dice Duarte.

In effetti, sembra un gioco da ragazzi. Allora, perché ci è voluto così tanto tempo per la pizza a carbone per prendere piede con la più grande base di fan di carbone? (Come nativo della Virginia occidentale che ora vive a New York, ho trovato la pienezza delle pizzerie a carbone a New York immediatamente sconcertante-specialmente durante i giorni in cui schietto sostenitore dell’aria pulita e crociato anti-carbone Michael Bloomberg era il sindaco della città.) La risposta ha meno a che fare con le differenze geografiche nel gusto di quanto non faccia con le differenze geologiche nel carbone.

Un diverso tipo di carbone

L’antracite è più duro e brucia più caldo del più comune carbone bituminoso, la roba che di solito alimenta centrali elettriche, acciaierie e interminabili dibattiti politici sull’economia contro l’ambiente. Queste caratteristiche rendono l’antracite migliore per la cottura e più difficile da cuocere: il calore elevato significa tempi di cottura rapidi, ma la qualità dura e compatta del minerale lo rende difficile da accendere.

“Non è certamente per i principianti”, dice Duarte, che spiega che i pizzaioli in genere iniziano con uno strato di carbone facile da leggere prima di aggiungere il denso antracite sopra. ” Devi essere un maestro pompiere per accendere quei forni prima ancora di cucinare la pizza”, dice. Prima dell’apertura, Duarte dice di aver inviato il pizzaiolo di Mia Margherita, Tim Goots, alla Scuola internazionale di pizza di Tony Gemignani a San Francisco per un corso di una settimana sulle procedure operative del forno a carbone. Lezione uno: assicurati che il carbone che stai per bruciare sia, in effetti, antracite. I moderni forni a carbone, come il modello in pietra di legno usato da Mia Margherita, non sono progettati per gestire le altre cose. ” Se provi a mettere carbone bituminoso lì dentro, li strappa”, dice Duarte.

Questo perché l’antracite produce meno emissioni inquinanti rispetto ai suoi controversi fratelli bituminosi.

“Pensi che il carbone sia sporco”, dice Bryan Skelding, executive chef del Greenbrier. Il leggendario resort di White Sulphur Springs, in West Virginia, si è unito al partito della pizza a carbone nel 2010, dopo che il proprietario dell’hotel, il miliardario barone del carbone e attuale candidato governatore Jim Justice, si è acceso alla tendenza durante i suoi viaggi fuori dallo stato. (“Non avevo sentito parlare di un forno per pizza a carbone fino a quando il signor Justice non aveva detto che ne aveva comprato uno”, dice Skelding.)

A differenza del tipo di carbone che ha reso la Giustizia un uomo molto ricco, l’antracite contiene “meno materia volatile” e quindi produce meno fumo, secondo l’Agenzia per la protezione ambientale degli Stati Uniti.

“È molto pulito-brucia”, dice Skelding. E senza così tanto fumo, le braci antracite ardenti sono abbastanza facili anche per gli occhi, aggiunge: “È incredibile, solo il bagliore di quel forno mentre rotola per tutto il giorno.”

Il rovescio della medaglia a quell’argomento “più pulito”, come sottolinea doverosamente il sito di notizie ambientali Grist, è che l’antracite contiene più carbonio rispetto ad altre forme di carbone, il che significa che mentre emette meno inquinanti in generale, produce effettivamente più anidride carbonica. Su una base puramente per unità, infatti, l’antracite emette più CO2 di praticamente tutte le altre forme di combustibile combustibile, secondo l’Agenzia di informazione energetica degli Stati Uniti. In altre parole: i forni a carbone non dovrebbero essere completamente scusati dal grande dibattito sul cambiamento climatico.

Ma fino al giorno in cui le pizzerie a carbone producono effettivamente centrali elettriche a carbone, probabilmente non attireranno mai lo stesso livello di retorica politica, o regolamentazione federale per quella materia.

Un diverso tipo di pizza

Naturalmente, questa è tutta una vecchia notizia in posti come New York, con la sua secolare tradizione del forno a carbone. In altre parti del paese, tuttavia, l’introduzione di un forno a carbone può essere un modo unico per distinguere la tua pizzeria dai venditori di torte prototipici.

“Ora la gente lo sta facendo solo perché è diverso”, dice l’esperto di pizza di New York Scott Wiener di Scott’s Pizza Tours. “Vedete forni a legna tutto il tempo, e penso che parte di questo sia una risposta ai forni a legna…. E ‘ un modo diverso di fare la pizza.”

Dal punto di vista storico, l’attuale rinascimento della pizza a carbone presenta un’altra interessante ironia. I pizzaioli del 20 ° secolo hanno optato per il carbone perché era un’alternativa economica al legno, sottolinea Wiener. Al giorno d’oggi, le loro controparti moderne stanno pagando per averlo spedito in luoghi lontani e spalato in costosi forni nuovi e lucenti.

Per pizzaiolos in alcune località, il rialzo di marketing è probabilmente vale il costo aggiuntivo. ” Se sto aprendo una pizzeria a carbone in Idaho, probabilmente sarò l’unico”, dice Wiener.

La stessa novità, però, può anche essere rischiosa. ” Alla gente potrebbe non piacere quello che è perché non ci sono abituati”, aggiunge Wiener. “So che alcune di queste aziende hanno qualche problema dove la gente dirà loro,’ Sono andato a così e così a carbone pizzeria, ed è stato bruciato. Probabilmente non era bruciato. Probabilmente è stato fatto nel modo corretto per il carbone. Ma probabilmente non ti piace la pizza a carbone.”

Al Greenbrier della West Virginia, Skelding dice di aver riscontrato proprio questo problema. “Riceviamo molti complimenti per la pizza”, dice. Ma non sempre. “Quando abbiamo aperto, stavamo carbonizzando le pizze-volevamo davvero essere autentici”, dice. “C’erano alcuni ospiti che erano come,’ Oooh, che è troppo buio.”Siamo il resort americano, quindi abbiamo dovuto ridurlo un po’.”