Ho avuto i verdi cinesi fermentati della senape sulla mia mente da quando ho ricevuto questa email da MB: “Mia madre è vietnamita ma non ha predilezione per cucinare, specialmente cucinando il cibo asiatico come dice In ogni modo speravo di trovare una ricetta per Dua Cai Chua sul tuo blog, come la mia mamma è un no andare per le ricette e non ha alcuna famiglia stretta potrei chiedere sia. Ho provato i verdi di senape in salamoia per la prima volta molto recentemente e sono stati agganciati! Tornando in pista, potresti per favore indirizzarmi a trovare una buona ricetta per dua cai chua? Sarebbe molto apprezzato.”

I verdi cinesi fermentati della senape non sono esclusivi alla gente del Viet che la conosce come dua cai chua (verdure / cavolo letteralmente acide della senape). Ho apprezzato le verdure conservate in porky brasati cinesi e Viet, Thai khao soi zuppa di noodle, e come lato di piatti di riso. Ci sono molti modi per mangiare perché i verdi hanno una meravigliosa crostata, piccante, qualità funky. Pensa ai verdi di senape cinesi fermentati come crauti asiatici.

Se li hai acquistati nei mercati cinesi, è probabile che tu abbia acquistato sacchetti di som pak gaat thailandese; sono economici e di solito contengono una piccola quantità di senape e un sacco di liquido più colorante alimentare. I verdi cinesi fermentati commercialmente della senape (anche indicati come verdi marinati della senape) purtroppo hanno un sapore delicato. Stanno bene in un pizzico o quando non hai bisogno di molto per una ricetta, ma se sei davvero interessato ai verdi di senape fermentati, fallo da solo.

Trovare una ricetta adatta

Non sapendo come la mamma di MB fa la sua, e mia madre ha la sua interpretazione, ho cercato una ricetta tailandese per pareggiare le cose. Ho optato per una ricetta di Hawker Fare, un libro di memorie soulful cookbook dallo chef stellato Michelin e ristoratore James Syhabout, con sede a San Francisco e Oakland. La sua ricetta è basata sui sapori thailandesi di Lao Isan e riflette anche l’approccio di sua madre.

È meravigliosamente grintoso con aglio e peperoncino, più umami extra ricco, grazie a un colpo opzionale di MSG, che ho aggiunto alla fine dopo aver provato la ricetta senza MSG. I verdi erano buoni, ma volevo vedere cosa sarebbe successo con la spinta in più. I verdi di senape sono diventati super deliziosi. Sta a te decidere se includere o meno l’esaltatore di sapidità, ma come sai, tengo i cristalli magici in giro e occasionalmente armeggiare con MSG in pho e altri piatti come il riso fritto.

Selezione di senape cinese Verdi

La parte più difficile di fare fermentato senape cinese verdi sta comprando il vegetale. Non usare i delicati verdi di senape frilly visti nei normali supermercati. Seriamente. In un mercato cinese o del sud-est asiatico, cerca gai choy nel reparto prodotti. I verdi di senape sono curvi, arricciati e dall’aspetto bodacious. A volte troverete maturo “big gai choy”, che è enorme con spessore steli e basi; il sapore può essere molto piccante, un po ‘ come rafano. A volte vedrai piccoli gai choi, che sono più teneri e dolci-speziati.

Per coprire le mie scommesse, sono andato con gai choy medio, ognuno dei quali era largo circa 3 1/2 pollici sul fondo bulboso. Gai choy è spesso venduto pre-insaccato quindi tuffati per selezionare un sacchetto di verdure dall’aspetto vivace. Per coincidenza, la borsa che ho comprato pesava 2 sterline, che era perfetta per un lotto di verdi di Syhabout!

Fermentare con cura

La ricetta qui sotto include precisione metrica perché Syhabout è uno chef. Colpire il suo livello di precisione con una bilancia digitale per garantire il successo. Inoltre, ricordarsi di imballare le verdure nel contenitore di fermentazione in modo che tutti i solidi siano immersi nella salamoia. Altrimenti, le cose marciranno e si rovineranno.

La salamoia di riso aiuta ad attivare la fermentazione; in questa ricetta tailandese, ho imparato che alcune persone usano riso appiccicoso, zucchero o acqua dal risciacquo del riso per spingere la fermentazione. Mi piace usare il riso cotto normale perché spesso ce l’ho in giro.

Hai bisogno di un grande contenitore di vetro o ciotola per questa ricetta. Ho optato per un Cambro 6-quart (un contenitore di plastica pesante utilizzato nelle cucine professionali e anche nella cottura del pane a casa) perché il piatto pesante che ho usato per premere verso il basso sul green si adatta al contenitore. Il Cambro ora odora un po’di senape cinese fermentata. Non è una brutta cosa e andrà via, alla fine.

Quanto tempo di fermentazione è sufficiente?

Dipende dalla temperatura ambiente e dalla dimensione dei pezzi vegetali. La ricetta suggerisce 3 giorni di riposo indisturbato in una macchia scura fresca. Ho scelto il mio armadio dispensa/sala. La nostra casa era di circa 70F.

Il terzo giorno, ho mescolato le verdure e assaggiato i verdi di senape cinesi. Erano buoni, ma c’erano alcuni pezzi che erano ancora un po ‘ rawish verde guardando (vedi la foto direttamente sopra). Potrei aver tagliato i pezzi troppo grandi. Mi sono anche chiesto del MSG, quindi l’ho aggiunto e poi ho lasciato riposare i verdi di senape durante la notte, immersi sotto un involucro di plastica con il peso. Poi sono stati fatti perfettamente.

Come mangiare i verdi di senape fermentati

Francamente, li ho appena mangiati sul lato come una verdura in salamoia. Sono assolutamente deliziosi. Ho abbastanza per cucinare con troppo!

L’autunno è la stagione per la fermentazione di senape cinese, e ora MB e hai una ricetta con cui giocare. Divertiti! Grazie MB per aver richiesto questa ricetta.