La ricetta di ropa vieja in stile cubano è uno dei piatti più tradizionali della cucina delle Antille. Pertanto, ci sono diversi modi per prepararlo in base alla provincia e in base a ciascuna tradizione di famiglia. È, senza dubbio, uno dei piatti preferiti nella più grande delle Antille. Qui vi raccontiamo la loro storia e vi mostriamo diverse ricette per farvi venire l’acquolina in bocca.

Ropa vieja è una scommessa fissa sul menu di ristoranti specializzati in questo tipo di cucina. È una ricetta che ha le sue peculiarità e non si tratta di mescolare meccanicamente gli ingredienti in una sola volta e lasciarli cuocere. Ropa vieja è un piatto da salvare e riciclare. Una prelibatezza ricevuta da Cuba, dove si è adattato dandogli una vita propria.

Come tanti altri simboli culturali, la gastronomia parla dei costumi e delle realtà di ogni nazione e di ogni popolo. Anche la ricetta di ropa vieja, il piatto iconico di Cuba, fa parte di questa narrazione. Un piatto davvero complesso perché ha molti ingredienti, è un classico risultato di una cucina che ha cercato di riciclare e risparmiare più cibo possibile, in particolare le preziose proteine della carne. Per il profano nell’etimologia gastronomica, questo piatto è una buona iniziazione, voglio dire che è così semplice capire l’origine di questo nome, che ha persino grazia.

La storia di questo piatto cubano

Dell’origine di questo piatto, che è già tradizione e simbolo nelle cucine cubane, ci sono tante versioni che a volte si aggrovigliano e si intrecciano perdendo la traccia della sua nascita. Ricercando, ho scoperto una strana storia che lo segna come un piatto di origine sefardita. In quella lingua erano chiamati “handrajos”, cioè stracci in spagnolo, che è lo stesso di” ropa vieja ” anche se ancora più grafico, perché l’aspetto che questa carne offre è davvero quello, di brandelli, ammiccamenti, lacrime, stracci, stracci strappati. Si dice che quando i sefarditi arrivarono in Spagna e mescolarono entrambe le culture presero anche la loro gastronomia.

Così, gli spagnoli lo adattarono. Il cibo non poteva mai essere sprecato, figuriamoci la carne, perché la carne rimanente veniva riscaldata, tritata finemente o sbriciolata, e servita mescolata con ceci, così disastrosa nell’aspetto che era conosciuta come “handrajos”. Le tradizioni cristiane, che erano più tardi, hanno preso quelle ricette, che si stavano evolvendo con i tempi, con cui ora troviamo che i vecchi vestiti di Madrid portano pezzi di chorizo (sbriciolato), patate e una salsa di pomodoro e peperoni, tutti questi ingredienti impensabili prima del XVII secolo. Ma come è arrivato da lì alle cucine e ai tavoli cubani?

Beh, si dice che la ricetta è arrivato sulla nostra isola con gli immigrati dalle Isole Canarie. La versione spagnola originale è fatta con carne di manzo, pollo o maiale, o una combinazione di uno qualsiasi dei tre, e può essere miscelato con ceci o patate. Ma il piatto cubano conserva solo la carne sbriciolata in salsa. E come i cubani a tutti quelli che cadono a noi ne facciamo una leggenda, perché così è nato anche quello di questo piatto.

Si dice che un povero avesse ospiti da mangiare. Poiché era molto povero non c’era nulla da cucinare per loro, così andò nel suo armadio e tirò fuori alcuni vecchi vestiti che abbracciò cercando di riempirli d’amore. Quando li ha cucinati, l’amore per la sua famiglia ha trasformato i vecchi vestiti in carne e questo delizioso piatto è emerso. Naturalmente questa è, purtroppo, una leggenda. Ma ciò che è vero è che l’amore deve essere l’ingrediente più importante in ogni pasto. Il merequetén ronza!

C’è un’altra versione sull’origine di questo curioso nome. Dice che è dovuto a un uomo molto povero che non aveva soldi per la sua famiglia per mangiare carne. Un giorno, triste e affamato, raccolse i suoi stracci, li vendette e con i soldi raccolti comprò una manciata di carne per preparare la cena quella sera.

La ropa vieja por el mundo…

La ropa vieja, carne desmechada o carne mechada è consumata principalmente nella Comunità di Madrid, nella regione di Murcia, Andalusia, Isole Canarie, Cuba, Venezuela, Porto Rico, Colombia, Messico, Costa Rica e Panama. Ci sono molti modi per preparare il piatto.

La carne tritata è un piatto popolare in Colombia, Costa Rica, Panama e Venezuela. Si prepara con un taglio fibroso del manzo noto come” gonna”, cucinato con erbe e condimenti come aglio, coriandolo e alcune verdure, di solito sotto forma di Mirepoix o piccoli dadi. Dopo la cottura, viene triturato, cotto con un sofrito di cipolla e peperone dolce, usando anche il brodo precedentemente formato. In alcune regioni vengono aggiunte fette di pomodoro e sanguinaccio.

Nella baia di Cadice, e parte della provincia di Huelva, questo piatto è di solito un derivato di un altro piatto principale; il puchero. La carne della pentola viene triturata e cotta con le patate cotte, i ceci della stessa pentola e l’uvetta o le patatine. In Castiglia, la ropa vieja è un piatto derivato dal cocido. Si ottiene, dopo aver tolto il brodo, friggendo i ceci e parte degli ingredienti secondari (carni e verdure) insieme all’uovo.

Nelle Isole Canarie, la ropa vieja è passata dall’essere un piatto che, pur derivato dai resti della pentola, ha acquisito un suo carattere e viene addirittura cucinato direttamente, senza aver preparato preventivamente uno stufato. Altri ingredienti e spezie sono spesso aggiunti a carne e ceci, come patatine fritte, peperoncino, aglio, cipolla, alloro, timo e chiodi di garofano.

In Colombia è conosciuta come carne tritata e in Venezuela come carne tritata, in Costa Rica come carne tritata o stufato e a Panama come ropa vieja. Anche se è preparato con il taglio della mucca noto come gonna, può essere utilizzato anche spalla e overbarriga. Per il sapore, la carne viene cotta con erbe aromatiche (alloro, coriandolo, timo, chiodi di garofano).

In Venezuela e Colombia, alla fine può essere mescolato con l’uovo, risultando in una sorta di carne con uova strapazzate. Di solito viene servito con riso bianco, fagioli e fette di banana fritte o insalata.

In Venezuela, carne mechada è un compagno indispensabile del padiglione creolo. Colombia e Venezuela lo usano come ripieno per le loro arepas, una combinazione che in Venezuela è conosciuta come “arepa pelúa” quando è accompagnata da formaggio gouda grattugiato, anche se in Colombia è più comune servirlo sopra le arepas. A Panama e Costa Rica, la ropa vieja viene solitamente accompagnata con riso bianco e insalata di legumi.

Qui è venuto e qui è stato…

Qualunque fossero le vere origini della ropa vieja, trascendeva nel tempo come piatto tradizionale del cibo cubano. Nessun visitatore straniero può affermare di aver calpestato il suolo cubano e bevuto dalla sua cultura e tradizione, se non si è messo in bocca alcuni vecchi vestiti. Preparatevi per l’aroma di questo piatto di prendere in consegna tutta la casa mentre si sta cucinando. Avrai la famiglia di guardia in attesa che sia pronta e la servirai con riso bianco e piantaggine matura fritta.

È già un classico della nostra cucina, quindi e per soddisfare le richieste, condivido con voi diverse ricette e versioni, dalle più tradizionali ad altre ben note. Dimenticavo, l’ho sempre mangiato formando un “completo”, qualcosa di molto cubano. Tutto in un unico piatto, nessun antipasto, nessun cibo più importante di un altro, tutto mescolato in questo modo: riso bianco, vecchi vestiti, tostones di piantaggine e avocado allo stato puro, una rappresentazione di quel “mejunje” che siamo. Semplicemente irresistibile per i nostri costumi, per le nostre idiosincrasie, quella miscela di razze e culture.

Prima versione conosciuta a Cuba

Questa ricetta ropa vieja è una delle prime prese in un libro di cucina a Cuba. Appare raccolto nel Nuovo manuale di cucina del cuoco creolo cubano dell’anno 1912, dal suo autore Jose E. Triay. Anche se alcuni mi dicono che la ricetta era già apparsa nel Manuale del cuoco cubano nel 1856 e del cui autore conosco solo le sue iniziali E. de C. e G. Quindi erano le tre versioni raccolte da Triay:

Ricetta tradizionale ropa vieja

Utilizzare per esso la carne che ha servito per la pentola, e in sua assenza, è bollito cercando di farlo filo. Sfilacciata la carne e mettetela a cuocere in salsa di pomodoro, versandovi qualche cucchiaio di brodo, sale e un po ‘ di aceto, e quando sarà cotta, servita guarnita la fontana con peperoni e ruote di pane tostato.

Ricetta Ropa vieja habanera

Aglio, cipolle, peperoni e prezzemolo vengono tritati e fritti nel burro, aggiungendo un po ‘ di farina che viene mescolata nella salsa. Quindi, aggiungere due cucchiai di brodo e mezzo di aceto e cuocere con esso la carne cotta e sfilacciata, servita con piantaggine matura fritta.

Ricetta Ropa vieja americana

Soffriggere nel burro qualche cucchiaio di farina e poi cipolle, prezzemolo, aglio sbucciato, pomodori e peperoni, il tutto tritato finemente. Quando la salsa è stata fatta, diventa vertiginosa con un po ‘di brodo, un bicchiere di vino bianco e un po’ di succo di limone, annegando nella salsa la carne cotta e sfilacciata.

La più tradizionale ricetta cubana ropa vieja (quella che mi ha insegnato la mamma)

Questa è la versione più creola e cubana che ho imparato da mia madre, e questa a sua volta ha imparato dalla sua. Ricorda che in questo piatto puoi sempre variare le forme o alcuni ingredienti ma la fine dovrebbe essere abbastanza simile. Per accompagnarlo potete sempre preparare dei ricchi tostones, un buon riso bianco sgusciato e una generosa fetta di avocado per fare quello completo che vi propongo o semplicemente un buon pezzo di pane, che la salsa vi invita.

Se non si vuole lavorare così tanto, accompagnare ciò che ti piace di più e più facilmente dato a voi. Se invece di tostones preferisci i platani maturi fritti, non esitare a sceglierli, come farebbe la maggior parte dei miei connazionali. Preferisco tostones, ma devo confessare che ho anche messo una banana di frutta matura. Che la miscelazione, in un cucchiaio, riso, vecchi vestiti e un pezzo di frutta banana è un orgasmo per il mio palato, che è molto difficile rinunciare.

Tradizionale ropa vieja ricetta

Ingredienti

• 1 1/2 libbre di carne di manzo (preferibilmente gonna)
• 1 cachucha pepe tagliare a julienne
• 6 spicchi d’aglio schiacciate in un mortaio
• 1 cipolla tagliata a julienne
• 2 foglie di alloro
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 1 peperone, se possibile, rosso, julienne
• 6 cucchiai. passata di pomodoro
• 1/4 cucchiaino. pepe
• 1/4 tazza di olio vegetale
• 3 cucchiaini. vino secco o bianco
• Sale qb

Metodo di preparazione dei vecchi vestiti tradizionali

In primo luogo, è necessario pulire la carne di grasso in eccesso. Se si utilizza gonna di qualità di solito è molto ben posizionato in modo da non prendere nulla per rimuoverlo. A mia madre è sempre piaciuto far sobbollire la carne in una pentola, coprendola con acqua e un pizzico di sale finché sono teneri, è possibile controllare che la carne sia molto tenera pungendola con una forchetta. Mi piace anche aggiungere all’acqua durante questo stufato la cipolla julienne e i 3 spicchi d’aglio. Se vuoi risparmiare tempo ti consiglio di intenerire la carne in una pentola a pressione. Una volta che la carne è pronta, riservare il brodo risultante, le cipolle tritate e scartare l’aglio che era all’interno. Quando la gonna si è raffreddata abbastanza, sfaldare su un piatto grande e mettere da parte.

In una padella profonda, scaldare 1/4 di tazza di olio vegetale e mettere la cipolla a rosolare, tre spicchi d’aglio schiacciato e il pepe cachucha tagliato a julienne; soffriggere per mezzo minuto. Aggiungere due mestoli del brodo riservato risultante dallo stufato, le 2 foglie di alloro, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/4 cucchiaino di pepe nero e i 6 cucchiai di passata di pomodoro. Mescolare un po ‘in modo che le spezie siano integrate, quindi incorporare la carne tritata e mescolare di nuovo un po’. Alzare un po ‘ il fuoco e aggiungere rapidamente i 3 cucchiaini di vino secco o bianco.

Una volta evaporato, mescolare tutto per integrare, testare il sale e rettificare. Mettere un coperchio, senza arrivare a coprire perfettamente e lasciare cuocere altri 10 minuti, fino a quando non prende una consistenza adeguata, se un eccesso di salsa. Nel caso in cui ti piaccia di più sempre il liquido che aggiungi sarà il riservato risultante dallo stufato della gonna. Un minuto prima di togliere la padella dal fuoco, aggiungere il peperone rosso tagliato a julienne e mescolare lentamente in modo che si integri ma non danneggi. Separato dal fuoco e pronto. Per quanto riguarda il tempo di aggiungere il vino secco, alcuni preferiscono farlo alla fine. Una volta rimosso il calore, aggiungere i cucchiai con la preparazione ancora calda e attendere che evapori con il calore della preparazione stessa. Dipende dai gusti di tutti. Pronti, buon divertimento!

Nello stile di Nitza Villapol

Quando dici Nitza Villapol parli, senza dubbio, della cucina cubana. Per 44 anni consecutivi è stato di fronte alla conduzione di uno dei programmi più famosi che sono ricordati a Cuba: Cocina al Minuto. Il suo libro più emblematico e ampiamente diffuso è stato quello che prende il nome dal suo programma “Cocina al Minuto”.

La prima edizione di questo lavoro è dell’anno 1950 e la sua seconda edizione è avvenuta nell’anno 1980. Ringrazio Dio che sono riuscito a fare entrambe le copie perché ci sono ricette che non si ripetono tra di loro. Uno di questi è ropa vieja, nella prima edizione appare solo la ricetta quasi classica di ropa vieja, ma nella seconda viene aggiunta una versione con fagioli. Qui vi lasciamo entrambi in modo da scriverli anche al tuo ricettario.

Ricetta Ropa vieja (stile Nitza Villapol)

Ingredienti

• ½ lb. di gonna e altra seconda carne, bollita in zuppa o stufato
• 1 spicchio d’aglio
• ½ cipolla
• ½ pepe
• 3 cucchiaini. grasso (olio o burro)
• 3 cucchiaini. passata di pomodoro
• 1 cucchiaino. sale
• 3 cucchiaini. vino secco
• 1/8 cucchiaino, pepe macinato
• 1 foglia di alloro

Come preparare la ropa vieja Nitza Villapol style

In primo luogo, separare la carne in fili o fili sottili. Tagliare la cipolla e il peperoncino a strisce. Schiacciare lo spicchio d’aglio e soffriggere insieme al grasso senza lasciarlo bruciare. Quindi aggiungere la carne, la cipolla e il pepe. Mescolare tutto per alcuni minuti in modo che non si attacchi. Aggiungere gli altri ingredienti e coprire la padella, facendo sobbollire per altri 20-30 minuti. Servitelo subito.

Ricetta Ropa vieja con fagioli

Ingredienti

• 1 lb. bistecca di gonna cotta
• ¼ di tazza di olio
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino grosso
• ½ tazza di passata di pomodoro
• 2 cucchiai. vino secco
• ¼ lb. fagioli
• 1/8 cucchiaino. pepe nero macinato
• 1 cucchiaio. sale
• 1/8 cucchiaino. cumino macinato
• 1/8 cucchiaino. origano macinato
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai. dall’acqua dei fagioli

Come preparare i vecchi vestiti con i fagioli

Prima di tutto, separare la carne in fili o fili sottili. Se i fagioli sono freschi, cuocili scoperti, tagliati a strisce. Una volta che l’olio è riscaldato, soffriggere l’aglio schiacciato, la cipolla tritata e il peperoncino tagliato a strisce. Aggiungere gli altri ingredienti. Lasciate cuocere qualche minuto a fuoco basso, mescolando in modo che non si attacchi. Dà per 4 porzioni. Spero che vi piacciano queste ricette Ropa Vieja in stile cubano.

Buon appetito!

Se ti sono piaciute queste ricette, ti invitiamo a deliziare la nostra sezione cultura culinaria.