La cosa migliore di cui non hai mai sentito parlare si chiama colatura di alici, o garum, il suo antico nome.
Il garum e altre salse simili a base di pesce erano il ketchup del mondo antico, prodotto in serie nelle fabbriche dai Romani e cosparso su qualsiasi cosa salata. Di solito hanno fatto diverse versioni: un condimento da tavola di colore scuro ad alto contenuto proteico, una salsa da cucina simile alle salse di pesce thailandesi e vietnamite (a volte chiamate liquamen dagli storici, anche se spesso raggruppate insieme a garum) e una versione più mite chiamata muria, spiega la storica del cibo Sally Grainger. La caduta dell’impero romano significò la fine della sua produzione di massa, ma l’arte della salsa di pesce non fu persa in Italia. La versione moderna, colatura di alici, è una miscela più salata di tutte e tre le salse.
Mentre l’Italia potrebbe non essere il primo posto che viene in mente quando si pensa al sugo di pesce, diverse aziende della costiera Amalfitana continuano le antiche tradizioni. La colatura di oggi è un liquido limpido e ambrato ottenuto da acciughe fermentate e salate e venduto in piccole ed eleganti bottiglie di vetro. È spesso descritto come il bisnonno della salsa Worcestershire. ” C’è solo una differenza di pochi ingredienti, ma colatura ha un sapore migliore”, mi dice Grace Singleton, managing partner di Zingerman’s Delicatessen.
Zingerman base in Michigan, ha avviato il condimento per circa 15 anni fa, quando il partner co-fondatore di Ari Weinzweig si è trovato in costiera Amalfitana comune di Cetara, dove è stato fatto per generazioni. Dopo averlo assaggiato per la prima volta, Weinzweig sapeva che doveva portarlo nel suo negozio. Ci è voluto un anno per ottenere tutte le etichette giuste per l’importazione negli Stati Uniti, ma ne è valsa la pena. Da allora, la salsa ha avuto un seguito costante, mi dice Weinzweig.
Tutti coloro che l’hanno provato ricordano il momento esatto in cui la colatura di alici e le papille gustative si sono incontrate per la prima volta. Per Matt Armendariz, che gestisce il blog alimentare Matt Bites, è stato in Italia, in salsa aioli. “La mia mente era esplosa. Aveva questo sapore umami e ho chiesto allo chef perché era così delizioso, e lui ha detto che ha usato colatura di alici. Me ne sono appena innamorato”, ricorda con affetto Armendariz.
La salsa ambrata, che viene fermentata tradizionalmente in botti di castagno, è un modo economico per aggiungere profondità e sapore ai piatti, afferma Singleton. Una piccola bottiglia di vetro ti riporterà in media $15, ma hai solo bisogno di una spolverata per portare una nuova dimensione al cibo.
È anche la chiave per un piatto di pasta semplice e veloce popolare in costiera Amalfitana. Ogni tipo di pasta lunga e sottile è mescolata con aglio, olio d’oliva infuso al peperoncino e un po ‘ di colatura di alici per un inconfondibile sapore ricco e saporito che smentisce i suoi ingredienti semplici. Armendariz consiglia di cospargerlo su pomodori maturi o mettere qualche goccia su bistecche alla griglia e altre carni per rendere il sapore pop. Singleton favorisce l’utilizzo al posto del sale nei piatti, poiché fa il doppio dovere sia salando un piatto che accentuando i suoi sapori.
Nonostante le sue origini di pesce, non pensarlo come una salsa di pesce, dice Armendariz, che si riferisce all’esaltatore di sapidità come un “genio in una bottiglia” sul suo blog. È un vero ingrediente segreto per l’età moderna, preso direttamente dal mondo antico.
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