Anche se la salsiccia è probabilmente uno dei miei preferiti carni affumicate, il suo stato un po ‘ da quando abbiamo fatti. È solo un processo così lungo, ma i risultati ne valgono la pena. Lo scorso Natale, ho ottenuto un 5lb LEM salsiccia Stuffer. Prima di questo stavo solo usando il mio macinino come stuffer. Mentre funziona, non è davvero l’ideale. Non avevo idea di quanto bene il mio nuovo stuffer salsiccia avrebbe funzionato fino a quando abbiamo messo in azione lo scorso fine settimana. Questa cosa è impressionante!! Se stai facendo la salsiccia e non hai uno stuffer dedicato, consiglio vivamente di prenderne uno.

Dopo l’ultimo lotto di salsiccia, la signora G mi ha informato che voleva provare una salsiccia di formaggio jalapeno. Mi piace la salsiccia di formaggio jalapeno, quindi non ero contrario.

Venerdì, avevo bisogno di alcuni involucri di salsiccia e qualche spalla di maiale. Ho voluto provare il mercato della carne di Hirsch a Plano per un po’, quindi ho dato loro una chiamata e avevano tutto ciò di cui avevo bisogno. Se siete alla ricerca di un buon macellaio a Plano, li consiglio vivamente. Non solo portano tutti i tipi di carne, portano un’ampia varietà di legno dal mesquite di base e hickory, a pecan, pesca, prugna, agrumi e uva, solo per citarne alcuni. Personale super cordiale e molto disponibile.

Mi hanno sistemato con 2,5 libbre di spalla di maiale (che aveva una tonnellata di marmorizzazione) e .62 libbre di grasso di maiale per compensare la mancanza di grasso nella mia carne di cervo (nella salsiccia, il grasso è tuo amico).

A proposito, se non hai una scala, ne avrai bisogno. (Lo sapevate che diversi sali pesano quantità diverse? Ecco perché usare una quantità volumetrica per il sale non ha senso e il peso lo fa)

Ingredienti

• 2.25 lbs (36 oz) pork butt
• 2.25 lbs (36 oz) cervo
• 0.01 lbs (.12 oz o 1/8 oz) granella di aglio
• 0.02 lbs (0.38 oz o 3/8 oz) pepe nero
• 0.09 lbs (1.44 oz o 1 e 4/8 oz) sale
• 0.03 lbs (0.40 oz o 3/8 oz) di zucchero
• 0.03 lbs (0.40 oz o 3/8 oz) secchi jalapenos o fresca 2 jalapenos, teste di serie e deveined
• 0.43 lbs (6.80 oz o 6 3/4 oz) di formaggio cheddar, a cubetti piccoli
• da 3 a 5 ml di acqua
• 0.01 lbs (0.12 oz o 1/8 oz) di Curare la #1

Indicazioni

1. Cube il vostro maiale, carne di cervo e grasso posteriore in pezzi abbastanza piccoli per adattarsi attraverso il vostro macinino. Mettere la carne e tutte le parti metalliche del macinino nel congelatore per 30 minuti. (Il calore è il tuo nemico quando fai la salsiccia. Fa sì che il grasso si sciolga e si spalmi. Non lo vuoi). Dopo 30 minuti, assemblare la smerigliatrice e utilizzando un accessorio di macinatura media, macinare tutta la carne.
2. Mescolare le spezie in una piccola ciotola. Lavorare le spezie, jalapenos e formaggio nella carne con le mani, aggiungendo l’acqua in piccole quantità come si va.
3. Prendi una piccola porzione e prova a friggere un tortino. Regolare i condimenti secondo necessità.
4. A questo punto, la carne può essere insaccata in involucri di maiale. Preferisco lasciarlo riposare coperto durante la notte in frigo per consentire ai sapori di fondersi e sposarsi e ripieno il giorno dopo, però.
5. Riempire gli involucri dei maiali con la miscela di carne seguendo le istruzioni del tuo stuffer. Ho scelto di fare la mia salsiccia in link 1lb questa volta (o il più vicino possibile, LOL), ma puoi renderli di qualsiasi lunghezza o dimensione tu voglia.
6. Lasciare riposare la salsiccia a temperatura ambiente per un’ora per lasciarla asciugare. Se hai un piccolo ventilatore, puoi usarlo per soffiare su di loro. Nel frattempo, impostare il fumatore più basso si può ottenere. 100F a 130 F sarebbe l’ideale. NON aggiungere legna per il fumo a questo punto.
7. Aggiungere le salsicce al fumatore e lasciare asciugare ulteriormente per un’ora.
8. Dopo un’ora, bump la temperatura a 140F e aggiungere pezzi di legno per il fumo. Abbiamo usato pecan e alcune patatine hickory. Ogni ora dopo, urtare la temperatura 10 più gradi fino a quando la salsiccia colpisce 155F.
9. Quando la salsiccia colpisce 155F, rimuovere dal fumatore e immergersi in e bagno di ghiaccio per interrompere la cottura. Lasciare raffreddare.
10. Una volta raffreddato, togliere dal bagno di ghiaccio e lasciare fiorire per un’ora(sedersi a temperatura ambiente su uno stendino o appendere).
11. Refrigerare o sigillare sotto vuoto e congelare per una data successiva.

Vorrei dire che con il mio Big Green Egg e pit controller, sono stato in grado di seguire perfettamente le mie istruzioni per fumare. Sfortunatamente, non doveva essere. Stavo avendo un problema a far partire quel piccolo incendio. È uscito una volta su di me mentre stavo cercando di renderlo stabile. Ho finito per mettere la salsiccia su 145-150F e circa 25 minuti dopo, ho dovuto tirare fuori tutto e riavviare il fuoco.

A un’ora, il mio fuoco era ora a 170 (modo per caldo, modo per presto). Ho aggiunto due pezzi di pecan e alcune patatine hickory per il fumo. Ho anche cancellato l’umidità dall’esterno degli involucri di salsiccia e ho capovolto quelli in cima con quelli in basso. Essere aperto per così tanto tempo ha permesso alla temperatura di cadere. Entro 1: 30pm, la temperatura era seduta a 150F che non era così male.

A due ore in, la mia temperatura era di circa 165. Un po ‘ alto, ma ancora accettabile.

A 3, eravamo fermi a 175 ma ora eravamo a corto di tempo. C’erano persone che venivano più tardi e dovevo ancora andare al negozio. Così alle 3: 40, ho aperto l’uovo un po ‘ per accelerare le cose. Da 4:10, eravamo fino a 230F.

Una volta terminata, la salsiccia è stata tirata e subito immersa in un bagno di ghiaccio per interrompere la cottura.

Dopo il raffreddamento, la salsiccia è stata lasciata asciugare su alcuni di quei rack di raffreddamento per biscotti per un’ora prima che la maggior parte fosse sigillata con un sigillante sottovuoto e congelata per dopo. Un link è andato in frigo per essere campionato di domenica. Mi stava uccidendo aspettare, ma dovevo andare al negozio a fare la spesa e darmi una ripulita per avere compagnia.

La signora G mi ha fatto i complimenti per questa salsiccia dicendo ” Questa è la migliore salsiccia che hai fatto finora!”e” Questo mi ricorda la salsiccia che mio padre faceva quando ero bambino!”Non è possibile ottenere complimenti migliori di quello, soprattutto considerando che aveva un business barbecue e ha fatto la sua salsiccia.

Io? Mi è piaciuto, ma a volte sono il mio peggior critico. Era molto succoso e aveva un ottimo sapore. Buon scatto sull’involucro. Ma non era perfetto.

Per uno, non c’era abbastanza calore. Mi piacerebbe magari avere un po ‘ di pepe di cayenna o fiocchi di peperoncino o polvere di chipotle. Non sono sicuro, cosa ne pensi? Anche a me non importava molto il jalapeno, aveva ancora un po ‘ di crisi. Forse saltarlo un po ‘ o usare jalapenos secchi la prossima volta.

Poi arriva il formaggio. Non si è sciolta, ma si è sciolta. Sto pensando che userò il formaggio ad alta temperatura (formaggio appositamente fatto per non sciogliersi, spesso usato nella salsiccia). Il mercato della carne di Hirsch ce l’ha, quindi ho una fonte locale.

La cosa finale è la trama. Voglio dire che andava bene (non un gioco di parole, era davvero grossolano), ma mi piacerebbe vedere cosa farebbe una doppia macinatura. Una volta attraverso la piastra di macinatura media, e poi una seconda volta attraverso la piastra di macinatura fine. Ma poi di nuovo, temo che finirebbe con la consistenza di un hot dog, e davvero non lo voglio.

Non sono sicuro, ma so che ho abbastanza cervi nel congelatore per fare 15 chili in più. fun È stato divertente fare di nuovo la salsiccia, non so perché non lo facciamo più spesso. Oh sì cause perché è disordinato (piatto saggio) e richiede tempo. Ma con il nuovo stuffer, è stato un gioco da ragazzi. La signora G ha detto che era la sessione di riempimento più veloce ancora. Quindi aspettatevi di vedere più salsiccia presto. Update

Aggiornamento (11/14/13)

Un paio di settimane fa, ho fatto un altro lotto di questa salsiccia. 15 libbre per essere esatti. Ho implementato alcuni dei cambiamenti di cui ho parlato.

Per prima cosa, ho preso i miei jalapenos e ho dato loro un impulso rapido nel robot da cucina. Poi li ho saltati un po ‘ in una padella in modo che non avrebbero avuto quel “crunch”. Ha funzionato come un fascino.

Ho bloccato con un formaggio cheddar delicato, non sono andato a un formaggio ad alta temperatura. C’e ‘ qualcosa nel formaggio ad alta temperatura. Solo che non ne sono un fan. Questa volta, quando ho fumato la salsiccia, sono stato in grado di mantenere una temperatura inferiore a 180F fino alla fine, quando ho perso la pazienza e l’ho saltata fino a 200F. Mantenere una temperatura bassa impediva davvero al formaggio di sciogliersi nella salsiccia. Rimango con il formaggio normale.

Non ha fatto nulla per il livello di calore della salsiccia. Non volevo davvero che questa partita fosse piccante.

Il cambiamento finale è stato il grind. Ho fatto una prima macinatura con un piatto medio. Poi ho mescolato le mie spezie e ho fatto un’altra macinatura con un piatto fine. Ha dato una texture diversa di sicuro. Né una cosa buona o una cosa cattiva, solo diversa. Dato che era completamente affumicato, ho mangiato un po ‘ freddo e mi ha ricordato una salsiccia estiva, sia nel gusto che nella consistenza. Penso che continuerò il doppio lavoro.

Dal momento che abbiamo fatto la salsiccia, penso che abbiamo già mangiato 7 link. Siamo entrambi felici con esso e così hanno tutte le altre persone che hanno assaggiato.