ik ben er zeker van dat velen van ons een aantal van de extreme bieren hebben geprobeerd, zoals de 120 minuten durende IPA van Dogfish Head, bij 21% alcohol per volume (ABV). Sommigen van ons hebben misschien zelfs Samuel Adams Utopia geproefd met een buitensporig alcoholgehalte van 25% alcohol. Met meer dan $ 100 per fles, is er nog niets over mijn lippen gekomen. Deze bieren zijn super zwaartekracht bieren, maar het zijn geen all-grain bieren. Beide worden gebrouwen met een vrij grote hoeveelheid suikers of siropen om het alcoholgehalte te verhogen. Dus, wat is het hoogste alcoholgehalte dat een huisbrouwer kan verwachten om een all-grain bier te brouwen?

heb je ooit geprobeerd iets te doen, alleen maar omdat iemand je vertelde dat het niet kon? Een vriend in mijn lokale homebrew club — Golden Triangle Homebrewers Club in Zuidoost Texas — vertelde me dat het onmogelijk was om een all-grain bier te brouwen van meer dan 20% alcohol. Hij ging verder met te zeggen dat hij had gelezen 16% was het hoogste dat ik ooit kon verwachten te bereiken als een homebrewer. OOIT. Nou, die nacht kon ik niet in slaap vallen omdat ik dacht over hoe ik een 20% ABV all-grain bier moest brouwen. Ik werd wakker en dacht erover na en de volgende weken nam het lezen en onderzoeken van big-beer brouwen het grootste deel van mijn vrije tijd in beslag. Het resultaat was een extreem zelfgebrouwen all-grain Old ale.

mijn uitdaging was om 20% alcohol te halen met all-grain procedures, dus zonder er nog omheen te draaien, hier is mijn recept en brouwprocedures.

Procedures

om te beginnen maakte ik een 1-gallon (3,8-L) giststarter met een soortelijk gewicht van 1,066. De starter werd gefermenteerd in een 25 liter karjongen. (Als u dit probeert, houdt u het volume en de zwaartekracht van uw starter bij, omdat u deze informatie nodig hebt om uw wortzwaartekracht nauwkeurig te berekenen).

Ik gooide de starter met White Labs WLP099 (High Gravity) gist. Volgens de website van White Labs kan het bier gisten tot 25% ABV.

i puree 31 lbs. (14 kg) Maris Otter mout bij 63 °C ‘ s nachts. (Als je dit probeert, hoef je alleen maar te mash totdat de conversie is voltooid). Je hebt minstens 9.5 gallons (37 L) van puree drank nodig voor een puree dikte van 1,25 liter per pond (2,6 L/kg). Bij deze dikte past de hele puree comfortabel in een omgebouwd vat (of keggle, zoals ze soms worden genoemd).

Ik spaarde zeer langzaam totdat alle suiker was geëxtraheerd. Uiteindelijk verzamelde ik 18 liter wort in twee ketels. Zorg ervoor dat u ver genoeg van tevoren plannen dat uw sparge water klaar is.

vervolgens kookte ik het wort — in de twee afzonderlijke potten — tot 4 gallons (15 L). Ik kookte langzaam om karamelisatie te verminderen. Ik heb ook een clip-on ventilator op elke pot, blazen op het oppervlak van het wort. Dit was bedoeld om kookovers te voorkomen en het werkte. (Dat deed het echt, ik brouw nu niet zonder.) Ik vermoed ook dat het wort daardoor veel sneller inkoken door de stoom weg te blazen.

Ik heb de laatste 60 minuten Hop toegevoegd. In een normaal zwaartekrachtskruid zouden ze een berekende waarde van meer dan 100 IBU ‘ s opleveren. Gezien de extreem hoge zwaartekracht van het wort ben ik er niet zeker van wat een redelijke berekende IBU-waarde zou zijn. De laatste 15 liter wort had een originele zwaartekracht (Og) van 1.246. In combinatie met de 1-gallon (3,8-L) starter, berekende ik een OG van 1,210.

Ik voegde toen slechts 1,0 gallon (3,8 L) van OG 1 toe.246 wort aan de 1-gallon (3,8-L) starter. Ik heb het gecombineerde wort gedurende 15 minuten met zuurstof (O2) geoxygeneerd en een luchtsluis aangebracht. Voor de oxygenatie gebruikte ik een kleine laszuurstofcilinder die ik kocht voor het brouwen. Als u lucht gebruikt, moet u waarschijnlijk langer beluchten.

Ik heb de resterende 11 liter hoogzwaartekruid in 1 quart (~1 L) metselaarpotten, de soort die wordt gebruikt voor voedselconservering, in blik gebracht. Om dit te doen, heb ik gewoon het wort — dat zo dik is dat het heel langzaam siphons — in potten overgeheveld. Ik zet de deksels losjes op en plaats ze in een waterbad, dat ik vervolgens 15 minuten heb gekookt. Na het koken heb ik de deksels aangespannen. De reden dat ik het wort in blik en opzij zet was om het wort stapsgewijs aan de gisting toe te voegen. (Zie het nummer van September 2006 van BYO en de postkolom van oktober 2006 voor meer informatie over canning wort.) Door telkens wanneer de belangrijkste gisting afneemt vers wort toe te voegen, blijft de zwaartekracht van het gistende wort relatief laag. Dit was bedoeld om de gist in staat te stellen om te werken in een minder stressvolle omgeving dan een standaard high-gravity gisting (wanneer de gist moet omgaan met alle van de high-gravity wort in een keer).

in elk stadium laat ik het bier gisten totdat de gistingsactiviteit merkbaar is afgenomen. Ik wachtte tot de snelheid van het borrelen in de luchtsluis minder was dan één bel per 30 seconden.

nadat de gisting was vertraagd, voegde ik een kwart (~1 L) hoogzwaartekruid toe en oxygeneerde het bier gedurende minimaal 5 minuten met O2. De oxygenatie is essentieel om de gistpopulatie gezond te houden en 20% ABV te kunnen passeren. Ik voegde vers wort elke keer dat de gisting vertraagd en belucht na elke toevoeging. Na de laatste toevoeging van wort, laat ik het hele ding er uit gisten.

toen de gist alle suikers uit mijn wort had geconsumeerd, voegde ik er 8 vermalen Beano-tabletten aan toe. Het idee was om onfermenteerbare suikers in het wort op te splitsen in vergistbare.

na het stampen bestaat 20% of meer van de koolhydraten uit suikers (of andere koolhydraten) die biergist niet kan gebruiken. In een enorm bier als dit, moeten sommige van deze worden afgebroken tot eenvoudigere suikers om het alcoholgehalte te verhogen en om te voorkomen dat het bier te “dik.”(Het doen van een stap mash met een lange rust rond 140 °F (60 °C) is ook een optie om een zeer vergistbaar begin wort te maken.) Opnieuw liet ik de gisting doorgaan tot het klaar was, daarna heb ik nog 5 gemalen Beano tabletten toegevoegd. Toen deze gisting eindigde, liet ik het bier ongeveer een maand zitten. Flesconditionering was uitgesloten vanwege het hoge alcoholgehalte, dus heb ik het gevat en geforceerd koolzuurhoudend.

smaak

Het bier is dik en een beetje zoet, maar de hopbitterheid is er bij voor de balans. Een rijke karamel smaak mengt mooi en een vage smaak van eiken komt door. Ik weet niet waar de eik vandaan kwam. Ik denk dat dit bier goed bij Oma ‘ s pecannotentaart past.

alcoholgehalte

uit de daling van het soortelijk gewicht heb ik het alcoholgehalte berekend op 21,4% ABV. Natuurlijk, als een homebrewer, ik heb niet de apparatuur om het werkelijke niveau te testen om te weten hoe nauwkeurig dat is. Maar het bier is erg alcoholisch.

oorspronkelijk wilde ik dit bier de “oude Vetotter” noemen, omdat het enige graan dat ik gebruikte Maris Ottermout was. Na mijn eerste smaak was ik verbaasd dat de alcohol bijna verborgen was. Mijn eerste gedachte was: “als je niet wist hoeveel alcohol er in dit bier zat, zou het een echte moordenaar zijn. Daarom heb ik het bier de doodsoorzaak genoemd.”

volgende keer

als-of moet ik zeggen wanneer? – Als ik weer een extreem all-grain bier brouw, zal ik een paar dingen veranderen.

De volgende keer zal ik de Beano veel eerder toevoegen, waarschijnlijk wanneer ik mijn gist pitch. Ik denk dat dit de totale fermentatietijd verkort en mogelijk meer niet-fermentables kan omzetten voordat het alcoholgehalte te hoog wordt. Ik kan ook Beano toevoegen aan mijn mash tun, om de conversie van niet-fermentables eerder te starten.

een andere optie voor beluchting zou zijn om alleen de liters hoogzwaartekruid te beluchten en ze met verse gist te pitchen. Na ongeveer 20 minuten kun je de pitched wort aan het bier toevoegen.

het idee hierachter is dat je bier dat gedeeltelijk gefermenteerd is niet zou beluchten, omdat dit problemen kan veroorzaken in het afgewerkte bier (inclusief de productie van overmatige hoeveelheden diacetyl, hoewel dit niet gebeurde in mijn bier). De gist moet snel alle zuurstof opnemen in het beluchtende, hoogzwaartekruid. Wanneer dat dan wordt gegooid naar de hoofdgisting, zal de wort-toevoeging gist bevatten die door zuurstof is bekrachtigd, maar het fermenterende bier zelf zal niet worden blootgesteld aan zuurstof. Het is het proberen waard.

aan de receptkant wil ik ook wat geroosterde granen toevoegen. Ze zeiden dat het niet kon, dus deed ik het. Als je “doodsoorzaak” brouwt, of iets dergelijks, houd je gist gelukkig en je zult reden hebben om te vieren.

doodsoorzaak (5 gallons/19 L, all-grain)

Virtual OG = 1.210 FG = 1.044
IBU=?? SRM = ?? ABV = 21%

ingrediënten

• 31 lbs. (14 kg) Maris Otter Pale ale malt
• 32 AAU Warrior hops (60 min)
• (2,0 oz. / 57 g Alfa-zuren van 16%)
• 18 AAU Amarillo-Hop (60 min)
• (2,0 oz./57 g Alfa-zuren van 9%)
• 13 tabletten Beano
• White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) gist

stap voor stap

Maak een 1-gallon (3,8-L) giststarter met een oorspronkelijke zwaartekracht van 1,066. Doe wort in 25 liter karbonade en pitch gist.verwarm 9,7 gallons (37 L) water tot 157 ° F (69 °C) en roer de gemalen korrels erdoor. U hebt minstens 14 gallons/56 liter (53 L) van mash tun ruimte nodig om dit te doen. Laat de puree ten minste 90 minuten rusten bij 63 °C of totdat een jodiumtest aangeeft dat de conversie is voltooid. (Ik puree over-nacht). Je schiet op een zeer vergistbaar wort. Recirculeren tot het wort helder is en dan beginnen met de afvoer. Sparge met 180 °F (82 °C) tot de temperatuur van het korrelbed 170 °F (77 °C) bereikt, dan spar met 170 °F (77 ° C) water. Verzamel 18 gallons (68 L) wort en kook om het volume te verminderen tot 4,0 gallons (15 L). Tijdens het koken, proberen om de hoeveelheid kleur pick-up te minimaliseren. Koel wort en breng 1,0 gallon (3,8 L) wort naar uw carboy. Goed beluchten. Kan de resterende 3 gallons (11 L) wort in 1 qt. (~1 L) inblikken potten. Wanneer de belangrijkste fermentatie vertraagt, voeg meer hoge zwaartekracht wort en beluchten. Herhalen. Als alle wort gefermenteerd is, voeg dan 8 tabletten Beano toe. Voeg nog 5 Beano tabletten toe als de gisting weer vertraagt. Na biercondities, vat en krachtcarbonaat.