Dashi is wat de verbazingwekkende “Umami” smaak geeft aan Japanse gerechten en is een klasse van soep en kookbouillon gebruikt in de Japanse keuken.
deze vloeibare smaak is essentieel voor het geven van de juiste smaak aan misosoep, noedelbouillon, heldere bouillon en andere soorten vloeibare bouillon die sudderen vereisen.
veel Aziatische keukens gebruiken dashi om hun smaak te onderstrepen en dashi is een integraal onderdeel van het leveren van umami.
om een paar van mijn favoriete gerechten te noemen, takoyaki en okonomiyaki zijn gegrilde voedingsmiddelen die dashi gebruiken om hun smakelijke beslag te vormen, dat gemaakt is van meel.
je kunt eigenlijk dashi thuis maken met een paar eenvoudige ingrediënten, en dat is ook de meest voorkomende en authentieke vorm van dashi die je kunt maken.
maar als je vegetariër bent wil je dat misschien niet, of als je geen tijd hebt om de juiste ingrediënten te krijgen, kun je dat misschien niet.
In deze video kijk ik naar de beste substituten die je kunt gebruiken, zeker de moeite waard om het te bekijken omdat je ook veel visuals krijgt over het soort ding dat je zou kunnen gebruiken, of lees verder als je gewoon wat van je favorieten wilt bekijken!
wat maakt een goede dashi-vervanger?
Dashi levert umami en is gemaakt van kombu (zeewier) en katsuobushi (gefermenteerde vis), dus je wilt een vervanger die umami kan leveren. Kippen-of witte visbouillon kan, maar een geweldig veganistisch alternatief zou zijn om de katsuobushi te vervangen door shiitake paddenstoelen, een ander umami-rijk Japans ingrediënt, en de kombu te houden.
laten we meer vertellen over wat dashi is en hoe je deze substituten in je gerechten kunt gebruiken.
Wat is Dashi?
Dashi wordt gemaakt door kezuribushi (geconserveerde, gefermenteerde gestreepte tonijnkrullen, ook bekend als katsuobushi) en kombu (eetbare kelp) gedurende 3 tot 5 minuten in kokend water te sudderen en daarna alleen de bouillon te laten overblijven die dashi wordt genoemd.
Het combineren van de smaken van katsuobushi en kombu in de bouillon ontketent het element van umami (een van de vijf basissmaak) in de dashi.
Bonito is een soort tonijn, en katsuobushi is gedroogde, gerookte bonito. Katsuobushi wordt vaak gebruikt als vlokken geschoren uit een stuk gedroogde vis.
Dit is eigenlijk kezuribushi, maar we noemen het nog steeds Katsuobushi.
u kunt de hoofdingrediënten katsuobushi en kombu tegenwoordig op Amazon kopen:
| Katsuobushi | Kombu |
|---|---|
 |
 |
| (bekijk meer foto ‘ s) | (bekijk meer foto ‘ s) |
Het hoge gehalte aan natrium inosinaat in de katsuobushi en de aminozuren glutaminezuur in de kombu creëert een synergie van umami dat is zeer aantrekkelijk voor de smaakpapillen op de tong, die is de reden waarom de meeste mensen houden ervan.
De zelfgemaakte dashi is tegenwoordig echter niet meer zo populair, zelfs niet in Japan, omdat hij sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog is vervangen door de korrelige of vloeibare instant dashi.
de toegevoegde glutamaten en ribonucleotiden die chemische smaakversterkers zijn in de instant dashi hebben de voorkeur van chef-koks omdat het een sterkere en minder subtiele smaak heeft in vergelijking met de zelfgemaakte dashi.
Ik maak mijn eigen niet meer en gebruik deze Ajinomoto – Hon Dashi liever voor zijn rijke smaak.
Er zijn ook andere variaties van dashi-bouillon, zoals het weken van shiitake, niboshi of kelp in gewoon water voor lange uren om hun smaken te extraheren, of door ze te sudderen in 70 – 80° Celsius warm water en dan de bouillon die je eruit krijgt uit te persen.Kikunae Ikeda, professor scheikunde aan de Keizerlijke Universiteit van Tokio, ontdekte de ongewone en sterke smaak van kelp dashi in 1908 en identificeerde het als de “vijfde smaak” van de umami.volgens hem stimuleert het glutaminezuur in de kelp van dashi een specifieke menselijke smaakreceptor.
Lees ook ons bericht over het maken van een gezonde veganistische roerbaksaus
Wat is Umami in dashi?
Umami is een van de vijf basis smaken waarop de receptoren van de menselijke smaak reageren en wordt ruwweg vertaald als”aangename hartige smaak”. Het is een van deze vijf smaaktypen:
- zoet
- zuur
- bitter
- zout
- of umami.
Het is beschreven als hartig en is kenmerkend voor bouillon en gekookt vlees.geloof het of niet, totdat dashi werd uitgevonden wisten wetenschappers niet dat mensen een specifieke smaakreceptor hadden die reageert op het glutamaat in de dashi.in essentie ontdekte Professor Kikunae Ikeda zowel de umami als de glutamische smaakreceptor in de tong. Umami wordt ruwweg vertaald als “aangename hartige smaak” en het was ook Professor Ikeda die de term bedacht.
5 beste dashi-vervangers
wanneer u niet in Japan of Azië woont, kan het een beetje irritant zijn om te weten dat er niet veel Aziatische of meer precies Japanse winkels zijn die instant dashi of kelp of krullen van een gefermenteerde gestreepte tonijn verkopen.
Als u een fan bent van Japans voedsel zoals miso soep, katsu don, sukiyaki of oyakodon, dan kan het u afschrikken omdat u niet in staat bent om uw favoriete Japanse maaltijden te koken.
hoewel u instant dashi online kunt bestellen, kan het een paar dagen duren voordat het aankomt.
toch is dat een goede manier om zoveel mogelijk dashi in de kast op te slaan voor al uw toekomstige bereidingen van Japanse delicatessen.
omdat je het in veel daarvan kunt gebruiken.
maak je geen zorgen omdat er alternatieven zijn voor een dashi-bouillon en omdat je geen dashi meer hebt, is het perfecte moment om dashi-varianten en-vervangingen uit te proberen.
het is misschien niet naar uw zin als u deze alternatieven voor de eerste keer uitprobeert, vooral omdat u gewend bent aan de smaak van gewone dashi, maar na verloop van tijd zult u merken dat de verschillende smaken ook op zichzelf goed zijn.
hoewel de substituut misschien niet wordt opgepikt door de smaakreceptoren die specifiek zijn afgestemd op de umami (glutaminezuur), kan het toch de op één na beste oplossing zijn en zou u zelfs de voorkeur kunnen geven aan een van deze substituten wanneer u een veganistisch dieet probeert te volgen.
Hier zijn de 5 beste alternatieven voor dashi:
Witvleesvissen in dashi
volgens de Japanse traditie, de washoku (和食) of de Japanse keuken waren ze oorspronkelijk bedoeld om dashi te maken.van vis of zeevruchten bouillon.
als je een dashi-vervanger gaat maken, dan heb je milde, niet-vette witvleesvissen nodig, zoals de tegelvis, baars, heilbot, snapper en Kabeljauw.
gebruik geen tonijn of makreel omdat deze vissoorten een sterkere vissmaak hebben en de algemene smaak van het gerecht dat u bereidt kunnen domineren.
merk op dat dashi slechts een smaakstof is en hoewel het de perfecte smaak aan de maaltijd geeft, haalt het het op geen enkele manier in.
om aan de slag te gaan, moet je de delen van de vis krijgen die mensen normaal gesproken niet eten zoals de kop en botten (je hebt misschien ook een paar kilo vlees nodig).
deze vleesresten zijn eigenlijk vrij op de vismarkt, dus u hoeft niet per se geld uit te geven aan deze reis.
nadat u de benodigde delen hebt verkregen, was ze dan grondig en zorg ervoor dat er geen bloedsporen op achterblijven, omdat ze de bouillon in een bitter sap veranderen.
Dashi stock substituut recept met wit vlees vis
Joost Nusselder
Equipment
-
Cooking pot
-
Skillet
Ingredients 1x2x3x
- 8 quarts water
- 1 tbsp vegetable oil
- 1 tsp tarragon
- 1/2 tbsp parsley
- 1 tsp fennel
- 1/2 cup celery finely chopped
- 3 cloves garlic minced
- 1/4 cup leek
- 1 large white onion
- 4 bay leaves
- 1/2 cup white wine
- 3 1/2 ounce white meat fish like halibut or bass
- 2 tbsp soy sauce
- 1 el suiker
- 1 theelepel mirin
instructies
-
verwarm de plantaardige olie in een koekenpan en bak de aromaten zoals dragon, peterselie, venkel, selderij, knoflook, prei en uien. Snijd de groenten in zeer dunne plakjes en bind de laurierblaadjes in een touwtje.
-
voeg de witte vis in restjes toe aan het mengsel en meng het rond.
-
zet het fornuis aan en giet er 7-8 liter water in en kook het vervolgens op hoog vuur.
-
voeg de 1/2 kop witte wijn toe aan de aromaten. Zorg ervoor dat de wijn of het water de koekenpan vullen dat het bijna de visresten bedekt en kook 1 – 3 minuten.
-
Als u klaar bent, giet dan de aromaten en visresten in de 8 liter water die u eerder hebt gekookt en voeg de 1 – 2 eetlepels toe. van sojasaus, 1 eetlepel suiker en 1 theelepel mirin. Laat het 1 uur sudderen.
-
nadat u het een uur hebt laten sudderen, moet de visbouillon ter vervanging van dashi klaar zijn.
-
zeef het mengsel, doe het in een glazen container en koel het in de koelkast. U kunt het tot een maand in de vriezer bewaren voordat u het gebruikt.
Shellfish dashi replacement
voor dit dashi substituut recept moet u schelpdierresten gebruiken in plaats van vis, maar garnalen en garnalen maken een betere smaak voor dit type dashi dan shellfish, dus u kunt de voorkeur geven aan de garnalen.
Hoe maak je de schelpdierbouillon:
- snijd je aromaten in kleine blokjes en de knoflook moet worden gehakt, deze omvatten de 2 teentjes knoflook, 3 stengels selderij, 2 kopjes wortelen en 2 kopjes uien.
- zet het fornuis aan en verwarm 2 el olijfolie voor in een grote koekenpan. Bak de aromaten (behalve de knoflook) samen met de 1 lbs. van grote garnalenresten rauw. Kook gedurende 15 minuten of tot ze bruin van kleur worden.
- gooi deze keer de knoflook erbij en roerbak de hele mix nog 2 minuten.
- voeg vervolgens de 1 en 1/2 liter water, 1/2 kop witte wijn, 1/3 kop tomatenpuree, 1 en ½ theelepel toe. van zwarte peper (vers gemalen), 1 el. van kosher zout en 10 takjes verse tijm (stengels niet verwijderd).
- laat het recept koken en laat het een uur sudderen.
- eenmaal gaar, zet dan het fornuis uit en giet het recept op een middelgrote kom terwijl je alles door een zeef laat gaan. Haal alleen het sap/bouillon dat er van gemaakt is, gooi de rest weg.
- u hebt nu een perfecte schelpdieren/garnalen dashi bouillon gemaakt. Bewaar het in je koelkast en gebruik het spaarzaam voor elk gerecht dat dashi in de toekomst nodig heeft.
plantaardige vegan dashi recept
als je vegetariër bent of van plan bent te koken voor mensen die een veganistisch dieet volgen, dan is het plantaardige zeewier en paddenstoelen (kombu en shiitake) dashi alternatief een geweldige optie om te proberen.
Hoe maak je een vegan dashi bouillon:
- gebruik gedroogde paddenstoelen en zeewier voor dit recept en volg de instructies op de kombu verpakking.
- haal een schone lege pot, giet er 4 kopjes water in en laat het zeewier er ongeveer 30 minuten in zitten (zet het fornuis nog niet aan).
- controleer de smaak van het water met behulp van een lepel (het zeewier moet het water veranderen in een soort thee) en controleer ook het zeewier als het wat glad aanvoelt.
- als je de kombu 30 minuten hebt geweekt, is het tijd om het fornuis aan te zetten en het op hoog vuur te koken. Kook gedurende 25 minuten.
- omdat u slechts 4 kopjes water in het mengsel hebt gedaan, kunt u ook controleren of het water te snel verdampt en het aanvullen om de gewenste hoeveelheid bouillon te krijgen.
- Wat de champignonbouillon betreft, doe je gewoon wat er met het zeewier is gedaan en week het in 4 kopjes water gedurende ongeveer 30 minuten.
- alleen deze keer, maar je hoeft de paddenstoelen niet te koken en je moet de paddenstoelen gewoon knijpen om die sterke umami smaak te krijgen (als je voelt dat de paddenstoelen zacht genoeg zijn, dan is dat de tijd dat ze klaar zijn).
- verwijder de champignons en tenslotte kun je de twee vloeistoffen bij elkaar voegen voor een sterke veganistische dashi umami smaak.
In tegenstelling tot de kombu kun je de paddenstoel echter wel 10 keer hergebruiken voordat je ze weggooit, dus dat betekent dat je veel paddenstoel dashi substituut kunt maken.
plaats de champignons in een plastic zak en doe ze in de vriezer voor toekomstig gebruik.
nu kun je de Shiitake paddenstoelen niet overal krijgen, maar gelukkig verzendt Amazon deze gedroogde shiitake paddenstoelen zodat je ze in je bouillon kunt gebruiken:
andere groenten die ook goed zijn om dashi van te maken zijn zongedroogde daikon en zongedroogde wortelschillen.
deze groenten bevatten basale umami (vrije glutamaat) die goede dashi-alternatieven zijn.
Als u verder wilt experimenteren met andere groenten en kruiden om een dashi-vervanger te maken, bezoek dan het Umami Informatiecentrum voor meer informatie.
kippenbouillon dashi substituut
kippenbouillon is gemakkelijker te maken omdat kippenvlees op grote schaal beschikbaar is en alle andere ingrediënten die nodig zijn om het te maken, ook zeer toegankelijk zijn!
Hoe maak je de kippenbouillon:
(ingrediënten)
- 13 lbs. kippen of gebruik delen, zoals vleugels en ruggen
- 4 stengels bleekselderij (met bladeren), bijgesneden en in stukken van 2 inch
- 4 middelgrote wortelen, geschild en in stukken van 2 inch
- 1 middelgrote ui, geschild en in vieren
- 6 teentjes knoflook, geschild
- 1 klein bosje verse peterselie, gewassen
- 6 takjes verse tijm, of theelepel gedroogde
- 1 theelepel kosher zout, of naar smaak
- 4 liter koud water
kookinstructies:
- zet het fornuis op middelhoog vuur, zet er een grote kookpot overheen en doe er alle aromatische ingrediënten in (4 liter koud water, zout, tijm, peterselie, knoflook, ui, wortelen, selderij en kip). Breng ongeveer 30 minuten aan de kook en verlaag de temperatuur tot middel laag, dek af met het deksel en laat 2 uur sudderen tot de kip uit elkaar valt. Schuim het schuim van het oppervlak af als het zich opbouwt.
- Zeef De bouillon door een grote zeef of vergiet in een grote kom. Eenmaal gaar, neem een grote zeef en zeef de bouillon in een grote kom. Druk zoveel mogelijk op het recept met een houten lepel om alle bouillon te krijgen.
- giet de bouillon in een pint glazen pot (4 stuks), bedek ze met deksel en koel ze een nacht in de koelkast. Nu heb je veel kip dashi voorraad in reserves te gebruiken voor al uw toekomstige recepten die het nodig kunnen hebben.
poeder-of blokjes bouillon dashi substituut
blokjes en poederbouillon in blokjes zijn waarschijnlijk de makkelijkste manier om dashi bouillon te maken en hoewel u kip -, vis-of garnalensmaak kunt gebruiken, moet u nooit varkens-of runderblokjes of poederbouillon gebruiken, omdat ze niet alleen de smaak van uw gerecht accentueren, maar het juist overmeesteren.
zout, mononatriumglutamaat, gehydrolyseerde soja/maïs / tarwegluteneiwit, gehydrogeneerde katoenzaadolie, rundervet en nog veel meer zijn slechts enkele van de ingrediënten in een runderbouillon.
te veel rundervet en MSG (mononatriumglutamaat) geven de bouillon zijn sterke smaak, maar zelfs natuurlijke runderbouillon gewonnen uit vers koevlees heeft nog steeds hetzelfde effect.
Het is dus het beste om helemaal weg te blijven van die en varkensaromablokjes.
Dashi vervangt sommige van uw favoriete Japanse gerechten
technisch zijn alle ingrediënten voor zelfgemaakte dashi gemakkelijk toegankelijk in Japanse en de meeste Aziatische supermarkten; er kunnen echter momenten zijn waarop ook de voorraad opraakt of de nieuwe die ze hebben besteld nog niet zijn aangekomen.
gelukkig voor u, zouden de hierboven besproken vervangingen van dashi handig kunnen zijn voor situaties zoals deze, vooral als u niet kunt wachten tot de originele ingrediënten die voor dashi zijn gebruikt binnenkort beschikbaar zijn.
hieronder vindt u enkele heerlijke recepten die u kunt bereiden met een van de hierboven genoemde dashi stock alternatieven.
misosoep
ingrediënten:
- 1/2 kop gedroogde wakame (een soort zeewier)
- 1/4 kop Shiro miso (witte gefermenteerde sojaboonpasta)
- 6 kopjes Dashi
- 1/2 pond zachte tofu, uitgelekt en in blokjes van 1/2 inch gesneden
- 1/4 kop in dunne plakjes gesneden lente-ui
kookinstructies:
maak wakame:
grote kom en giet koud water erin. Zorg ervoor dat het water 1 inch dik van de bodem van de kom bedekt en doe de wakame erin, laat dan 15 minuten weken. Laat daarna het water met een zeef uitlekken.
maak soep:
- roer miso en 1/2 kopje dashi samen in een kom tot een gladde massa.
- zet het fornuis aan en zet het op middelhoog vuur en giet de dashi tot het heet is.
- gooi de tofu en de wakame bouillon erin en laat af en toe 1 minuut sudderen.
- zet het fornuis uit en giet het miso-mengsel in de tofu, wakame en dashi. Roer goed door en voeg dan de lente-uitjes toe en serveer.
Katsudon (met rijst)
ingrediënten:
- 2 centrum-gesneden, stukjes karbonade (gestampt tot een centimeter dik)
- Zout
- Peper
- 2 eieren (losgeklopt, verdeeld)
- Bloem (om te bestrooien)
- 1 kopje panko
- Olie (om te frituren)
- 1 ui (dun gesneden)
- 1 1/4 cup dashi-soep voorraad
- 1/3 kopje sojasaus
- 2 eetlepel mirin
- 1 eetlepel suiker
- 4 kopjes Japanse gestoomde rijst
het Koken Instructies:
- Besprenkel met zout en peper de koteletten dat is gestampt.
- stof met een lichte, gelijkmatige laag meel.
- pak een kleine kom en klop er 1 ei in, doe de panko in een andere kleine kom.Verwarm de koekenpan voor op middelhoog vuur en giet de bakolie erin tot het heet wordt.
- Dip het varkensvlees in het ei om het te bedekken.breng de panko paneermeel in de varkensput aan om het voor te bereiden voor het bakken.
- laat elk karbonade langzaam in de hete olie in de koekenpan vallen en bak het gedurende 5-6 minuten aan elke kant tot ze goudbruin worden.
- Maak een groot bord en leg er wat papieren handdoeken op, leg er dan de gefrituurde varkenskoteletjes overheen om de olie van het vlees te laten uitlekken.
- deze keer snijd de tonkatsu in kleine stukjes.
- pak nog een koekenpan en giet de dashi erin, kook dan op middelhoog vuur.
- voeg suiker, mirin en sojasaus toe aan de dashi-soep en wacht tot het kookt, zet dan het fornuis uit.
- om 1 portie katsudon te bereiden, doet u het volgende:: zet het fornuis aan en verwarm de kleine koekenpan voor op middelhoog vuur, giet dan 1/4 kop dashi soep plus 1/4 ui plakjes in de koekenpan en laat 1 – 3 minuten sudderen.
- voeg vervolgens 1 portie tonkatsu stukken toe aan de dashi soepmix in de koekenpan en laat nogmaals 1 – 3 minuten sudderen.wacht tot de dashi-soep kookt, giet dan het losgeklopte ei dat je eerder opzij hebt gezet over de tonkatsu en de ui.
- zet de temperatuur op laag en dek de koekenpan af met een deksel. Zet na 60 seconden de kachel uit.doe 1 tonkatsu bovenop een grote rijstkom met gestoomde rijst en serveer.
Oyakodon
Ingrediënten:
- 1/4cup (60ml) Dashi
- 1/2 eetlepel suiker
- 1/2 eetlepel Sake
- 1 eetlepel sojasaus
- 1/2 eetlepel Mirin
- 1/4 ui, dun gesneden
- 1 kip dij, snijd ze in hapklare stukken
- 1 ei
- 1/2 groene ui, in dunne plakjes gesneden
- Gestoomde rijst
het Koken Instructies:
- Zet de kachel, zet de koekenpan op en zet op hoog vuur. Voeg mirin, sojasaus, sake, suiker en dashi toe en breng aan de kook.
- voeg de ui toe en roerbak gedurende 1 minuut op matig vuur.
- voeg de gesneden kip toe en kook gedurende 5-6 minuten of tot ze goudbruin worden.
- pak een kleine kom en klop het ei erin. Giet het Roerei over de kip-en uienmix in de koekenpan, dek af met een deksel en kook nog een minuut.
- breng de oyakodon over in een rijstkom, voeg saus toe en bestrooi met groene uien, serveer daarna.
Lees ook: Japanse voedingsmiddelen zoals Sushi en Gyoza zijn populairder dan ooit
Q&a rond Dashi
Hier hebben we onze antwoorden op de meest voorkomende vragen rond Dashi die we niet hebben beantwoord in het hoofdbericht:
Is Dashi hetzelfde als vissaus?
hoewel er vis in Dashi zit, is het niet hetzelfde als vissaus.
vissaus wordt vaak gemaakt van ansjovis, zout en water en heeft een sterke zoute smaak. Dashi wordt gemaakt van zeewier (kombu) en gefermenteerde gedroogde Tonijn (bonito vlokken).
Is Dashi hetzelfde als bonito?
Dashi is niet hetzelfde als bonito, maar bonito is een van de ingrediënten voor het maken van Dashi, naast gedroogd zeewier (kombu).
Is Dashi hetzelfde als miso?
Miso is niet hetzelfde als Dashi, hoewel ze beide worden gebruikt om misosoep te maken. Dashi is een bouillon gemaakt van gedroogde gefermenteerde tonijn en gedroogde vellen zeewier en Miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
wat kan ik vervangen door bonito flakes?
om de Bonito smaak te krijgen kun je ze vervangen door wat schelpdieren, bij voorkeur garnalen of garnalen. Een veganistische optie zou kunnen zijn om shiitake paddenstoelen te gebruiken om umami aan je gerecht toe te voegen.
hoe lang gaat dashi mee in de koelkast?
u hoeft niet al uw Dashi in één keer te gebruiken direct nadat u het hebt gemaakt. Je kunt Dashi bewaren in een gesloten container, maar je moet het in de koelkast zetten. Het zal ongeveer 7 dagen houden of u kunt het in de diepvriezer bewaren waar het 3 weken zal duren.
Is dashi koosjer?
normaal gesproken is de bonito gedroogde tonijn. En terwijl tonijn een vis is die gebruikt kan worden in de koosjere keuken, zijn de gedroogde bonito vlokken die gebruikt worden in dashi niet koosjer gecertificeerd.
en omdat het erg moeilijk is om dat zelf te maken, en de garnalen of garnalen vervanging zal ‘ t doen, kunt u het maken met de gegrilde huid van witvis voor smaak.
kunt u Dashi bij de supermarkt kopen?
helaas kun je Dashi niet kopen bij de normale supermarkt, zelfs de meeste Aziatische supermarkten verkopen het niet. U kunt Dashi kopen bij de meeste Japanse winkels en een breed scala van online winkels die leveren in heel Amerika.
U kunt Hon dashi-aandelen kopen, wat geweldig is:
(bekijk meer foto ‘ s)
meer Lezen: traditionele Japanse Robata grillen
