UPDATED with a new FAQ at the end of the post, compiled from the questions in the comments sections here and on my other macaron posts.

Macarons zijn een typisch Frans gebak-mooi, delicaat en een beetje kieskeurig – maar met een paar tips en de juiste techniek zijn ze volledig haalbaar voor de bakker.

Er zijn twee denkrichtingen als het gaat om macaronschelpen, die zijn gemaakt van een beslag van gemalen amandelen en poedersuiker (banketbakkers), gevouwen tot meringue. De eerste is het gebruik van een Franse meringue (een basis meringue waar suiker geleidelijk wordt geslagen in eiwitten) en de tweede is het gebruik van een Italiaanse meringue (waar een hete suikerstroop wordt besprenkeld in zweepslagen eiwitten). Ik ben een fan van de Italiaanse meringue methode.

Ik probeerde en probeerde macarons te maken met behulp van de Franse meringue-methode, experimenteren met verschillende recepten, verouderd versus vers eiwit, perkament versus siliconen… mislukt. Ongeveer 10 keer. Maar omdat ik een koppige oude chook was, kon ik mijn nederlaag niet toegeven, dus schreef ik me in voor een macaron les. Tot mijn verbazing presenteerde de Franse banketbakker die les gaf ons een recept volgens de Italiaanse meringue-methode. Om een lang verhaal kort te maken, het werkte en zo heb ik ze sindsdien gemaakt. Ik zou graag de misvatting die rond de interwebbies zweven dat macarons gemaakt met de Italiaanse meringue methode niet “echte Franse macarons” zijn (ja, Ik heb dit op sociale media verteld). In feite, geen van beide methode is meer “Frans” dan de andere, ze zijn gewoon variaties op een thema. Net als Ladurée en Pierre Hermé gebruik ik deze methode omdat ik vind dat het consistentere en betrouwbaardere resultaten oplevert.

sommige gedachten…

het recept is in gewicht, niet in volume, omdat macarons afhankelijk zijn van specifieke verhoudingen van amandelen en poedersuiker tot meringue, en volumemetingen zijn veel minder nauwkeurig.

u hoeft het eiwit niet te verouderen. Ik heb met succes macarons gemaakt met witten rechtstreeks uit de schelpen. De enige voorwaarde is dat ze op kamertemperatuur moeten zijn. Eiwitten en meringues kunnen temperamentvol zijn – als er zelfs een spoor van olie, vet of eigeel in de kom of op de klopper is, kan het voorkomen dat de eiwitten zweepslagen naar een stijve pieken. Om deze reden, bij het scheiden van uw eieren, wees heel voorzichtig om geen dooiers in met de blanken te krijgen. Een truc om het succes van meringue te garanderen is om de al schone kom en klopper of klop met een azijn bevochtigde papieren handdoek af te vegen: dit elimineert elk vet, en het kleine beetje zuur helpt de eiwitten sneller om te zetten in een meringue.

met betrekking tot amandelen – je kunt gemalen amandelen gebruiken met of zonder de schil erop, maar tenzij ik donkere schillen maak (bijvoorbeeld cacao), gebruik ik liever helder gemalen amandelen (geen schillen) voor de look. Als je geen gemalen amandelen lokaal kunt kopen, kun je ze zelf malen. Gebruik alleen geen amandelmeel dat erg fijn is en poederig-gemalen amandelen zijn gruizig wanneer je tussen je vingers wrijft. Je vermaalt ze verder met de poedersuiker. Amandelen kunnen worden vervangen door andere noten of zaden, maar hun oliegehalte kan de manier waarop het beslag zich gedraagt veranderen, dus het is waarschijnlijk het beste om amandelen te gebruiken bij uw eerste poging, en dan spelen rond zodra je vertrouwen hebt in uw macaron vaardigheden.

enkele gedachten over voedselkleuring – of u het gebruikt of niet is geheel aan u, maar als u het gebruikt, wat u gebruikt zal bepalen hoeveel u gebruikt en uw eigen voorkeur zal bepalen wanneer u het toevoegt. Bij het toevoegen van kleurstoffen of smaakstoffen aan macaronschelpen met behulp van de Italiaanse meringue, voeg ik het liever toe in de amandelpasta-fase. Dit komt vooral omdat ik het verschil in kleur makkelijker kan zien als ik in de meringue vouw. U kunt het toevoegen aan de meringue, hoewel, zoals u wilt. U moet alleen gel of poeder gebruiken-vermijd vloeibare voedingskleuring, omdat het te veel vocht aan de mix kan toevoegen. Vergeet echter niet dat u na het toevoegen van kleur aan een deel, u de kleur zal verdunnen bij het combineren van de twee delen. Ook als ik lichtgekleurde of pastelkleurige shells maak en ik vanille wil toevoegen, gebruik ik liever een kleine hoeveelheid helder geconcentreerd extract, of vervang 10g van de poedersuiker voor vanillesuiker. Op die manier kleurt het donkere extract het beslag helemaal niet. Aroma ‘ s zoals vanilleboonzaden kunnen ook in deze stadia worden toegevoegd.

op poedersuiker….. Dit lijkt een twistpunt te zijn, te oordelen naar een aantal van de opmerkingen die ik krijg, dus Ik wil graag iets ophelderen. Sommige merken poedersuiker bevatten maïszetmeel of andere antiklontermiddelen, die meer vocht absorberen dan pure poedersuiker. Een van mijn lieflijke volgers, Alex, deed onderzoek naar het onderwerp poedersuiker en ontdekte dat de hoeveelheid maïzena die in verschillende merken wordt toegevoegd kan variëren van 3% tot maar liefst 10%. De toevoeging van dit vochtabsorberende antiklontermiddel zal zeker van invloed zijn op de dikte van het amandel-poedersuiker-eiwitmengsel. Als je niet gemakkelijk je handen kunt krijgen op pure poedersuiker, of op zijn minst één op de lage kant van de toegevoegde maïzena schaal, dan kun je je eigen maken door kristalsuiker te suizen in een keukenmachine totdat het gepoederd is.

bakken van de macaronschalen-Ik geef de voorkeur aan het bekleden van de bakplaten met perkamentpapier, maar veel mensen geven de voorkeur aan of hebben betere resultaten met behulp van een siliconen mat. Probeer beide en zie wat het beste werkt voor u. En over bakplaten gesproken, sommige bakkers gebruiken een dubbele of drievoudige stapel bakplaten om de macaronschalen te isoleren terwijl ze bakken. Dit kan een nuttige techniek zijn als uw oven warm loopt of ongelijk verwarmt. Ik spatte uit op een paar triple layer De koper vellen voor het bakken succes en ze waren echt een goede investering – ze bakken koekjes en macarons, bladerdeeg, galetten en taarten en brood heerlijk. Sommige bakkers bakken liever met de ovenventilator aan, maar mijn oven heeft een hot spot in een hoek als ik die gebruik, dus ik vermijd het voor macarons. Ik heb de convectie temperaturen in de richtingen gegeven. Omdat alle ovens variëren, vocht anders vasthouden en vrij ver kunnen afwijken van wat er op de wijzerplaat staat met betrekking tot temperatuur, is het belangrijk om te experimenteren totdat je comfortabel macarons bakt met je specifieke oven.

volgens een “perfecte macaron” artikel dat ik ergens gelezen heb, is de ideale verhouding tussen shell en vulling 2: 1. Dat wil zeggen, de vulling moet ongeveer dezelfde dikte als een schaal. Dat is ongeveer de verhouding die ik ga met, en de makkelijkste manier om dat te bereiken is door te gaan door hoeveel er in de piping zak. Vul de zak twee keer voor piping de schelpen, dus vul het een keer voor piping de vulling.

Opmerking: Dit recept is voor amandelschalen met eiwit, maar hetzelfde proces is van toepassing als u andere noten enz.gebruikt, of als u aquafaba (kikkererwtenblikvloeistof) gebruikt voor veganistische schalen. Pop “macarons” in het zoekvak en je zult een schat aan recepten vinden 🙂

mijn eigen video over hoe macaronschelpen te maken met behulp van de Italiaanse meringue-methode …

maakt: 30 x 4cm gevulde macarons
Voorbereiding: 20 minuten voor te bereiden deeg minstens 20 minuten om uit te rusten, 18-20 minuten bakken, ten minste 30 minuten afkoelen

Apparatuur die nodig is

keukenweegschaal
Food processor
Fijne zeef
Spatel
Middelgrote kom
Stand mixer of een elektrische handmixer en kom
spuitzak met grote ronde tip (#10 – #12) of gewoon koppeling
2 grote bakplaten
bakpapier of siliconen matten
de Leidingen sjablonen (optioneel)
Kleine heavy-gebaseerd steelpan
Snoep / instant lees thermometer

Ingrediënten

(origineel recept in gram).

140g / 4.9 oz gemalen amandelen
140g / 4.9 oz poedersuiker
100g / 3,5 oz eiwit (vanaf ca. 3 eieren), kamertemperatuur, gedeeld 50/50
100 g / 3,5 oz kristalsuiker
40 g / 1,4 oz (gewicht) water

optioneel

vervang maximaal 20 g/.7 oz poedersuiker met ongezoet cacaopoeder of in poedervorm gevriesdroogd fruit
de zaden van 1 vanilleboon
enkele druppels essence op niet-oliebasis
enkele druppels gel kleurstof of een snufje poeder kleurstof

bereid 2 bakplaten met perkament (geen waspapier). Ze moeten groot genoeg zijn om elk 30 x 4cm / 1 1/2″ diameter schelpen te bevatten. (Ik heb mijn piping guide Onder het bakpapier hier.)

meng de gemalen amandelen en poedersuiker (en Cacaopoeder, indien gebruikt) samen in een kom, maal vervolgens in een keukenmachine tot u een extra fijne textuur hebt. Het kan nodig zijn om dit in batches te doen, afhankelijk van de grootte van uw keukenmachine.

zeef in een grote kom (ik gebruik een mesh zeef en duw het mengsel door met een spatel), waarbij grotere stukken amandel terug in de keukenmachine worden gedaan om opnieuw te malen.

voeg 50g / 1,75 oz eiwit toe en meng grondig door het amandelmengsel. Op dit punt kunt u voedingskleuren of aroma ‘ s toevoegen zoals vanillezaden, citrus-schil, essense, indien gewenst. (Ik heb 1/2 theelepel vanillepasta en 1/2 theelepel rode poeder kleurstof toegevoegd aan deze partij.) Gereserveerd.

klop in een andere kom, of de kom van een standmixer, nauwgezet schoon en vrij van olie of eigeel, de andere 50g / 1,75 oz eiwitten tot stijve pieken. de meringue moet de garde vullen.

doe ondertussen de kristalsuiker en het water in een kleine, zware steelpan en verwarm op medium-low tot 118°C / 244°F, zonder te roeren.

voeg het gekookte suikermengsel langzaam toe aan het geklopte eiwit en giet het over de binnenkant van de kom. Je krijgt een beetje van het verharden aan de zijkant van de kom, maar dat is oke – laat het daar.

Sorry, geen foto hier-Ik was alleen in de keuken, de suikerstroop is heet en ik wilde niet het risico lopen mezelf te verbranden of mijn camera te laten vallen!

klop op hoge snelheid tot het mengsel koel is, ongeveer 3 minuten. Ongeveer 1 minuut voor het einde, kunt u toevoegen voedselkleuring, indien niet gedaan in de amandelpasta fase. Het mengsel moet in volume toenemen en stevig en glanzend worden, en het moet dik en marshmallowy zijn en je hebt een snavel wanneer je de garde optilt.

schraap het meringue op het amandelmengsel en neem het op met een rubber-of siliconenspatel. Je wilt eigenlijk veel lucht uit het mengsel halen – je doet dit door het mengsel tegen de zijkant van de kom te vouwen en te pletten, waarbij de kom met elke vouw een kwartslag draait. Zorg ervoor dat je de bodem van de kom stevig schraapt met de spatel, zodat je er geen laagje amandelpasta achterlaat.

meng totdat u een homogeen beslag hebt dat vanuit de spatel in een dik lint loopt. De volgorde van 10 afbeeldingen hieronder werd genomen over een periode van 5 seconden.

breng het mengsel over in een pipingzak met een 7 – 9mm / #10 – #12 platte ronde punt (dit kan het beste in twee batches worden gedaan, zodat u de zak niet overvult). Pijp 60 even grote rondes, ongeveer 4cm / 1 1/2″ in diameter, in gespreide rijen op de voorbereide platen. Houd de spuitzak rechtop met de punt net boven het blad en de pijp zonder omhoog te trekken of in cirkels te draaien, zodat het beslag in een ronde blob rond de punt naar buiten komt, en geef een kleine zijdelingse tik aan het einde om de stroom te breken.

tik meerdere malen stevig op de bakplaat om luchtbellen los te laten en een glad oppervlak te verkrijgen. Als u tips omhoog steekt, drukt u ze voorzichtig met een vochtige vingertop naar beneden.

laat de lade ten minste 20 minuten rusten bij kamertemperatuur tot er een lichte huid ontstaat. Als je er voorzichtig een aanraakt, moet het maar net plakkerig zijn.

verwarm de oven ondertussen voor op 150°C / 300°F / Gas Mark 2. Als u liever convectie (oven ventilator), verwarm voor op 140°C / 285°F / Gas Mark 1.

bak de macarons in het midden van de oven gedurende 18 minuten (20 minuten bij gebruik van cacao of gedroogd fruitpoeder in de schalen), vel voor vel, waarbij het vel halverwege wordt gedraaid.

om te testen of ze zijn gedaan, Geef de bovenkant van een omhulsel een zacht duwtje – het mag niet van de voet weg bewegen. als het toch beweegt, pop het blad terug in de oven voor een minuut of twee, dan opnieuw testen.

Verwijder uit de oven en verwijder het perkament van het bakje met de schelpen er nog op en plaats het gedurende ten minste 30 minuten op een koelrekken, totdat het volledig koel is, verwijder vervolgens de macaronschalen voorzichtig van het perkament.

indien niet onmiddellijk gevuld, bewaren in een luchtdichte container bij kamertemperatuur, waarbij lagen met perkament worden gescheiden. Vul en bewaar in een luchtdichte container in de koelkast om ten minste 24 uur te rijpen voor het eten.

****

FAQ

Q: Kan ik de suiker verlagen?
A: de zoetheid komt meestal van de vulling – de schelpen zijn zoet, maar niet overdreven, en succes met de schelpen hangt af van de verhoudingen, dus ik zou er niet mee knoeien – maar je zou zeker een minder zoete vulling kunnen gebruiken. Een zure wrongel of ongezoete jam kan helpen met die balans.

Q: Kan ik bruine suiker gebruiken?
A: Ik heb het niet geprobeerd, maar ik denk niet dat het zou werken, omdat bruine suiker een veel hoger vochtgehalte heeft.

Q: Kan ik amandelmeel gebruiken?
A: Het zou niet zo fijn moeten zijn als tarwemeel – ook al vermaal je het met poedersuiker, het is nog steeds licht gruizig, niet poederachtig. Als de consistentie meer op maïsmeel lijkt dan op tarwemeel, ben je klaar om te gaan.

Q: Kan Ik andere noten of zaden gebruiken?
A: dat kan je zeker! Ik heb succes gehad met sesamzaad, hazelnoten, pistachenoten, pinda ‘ s en kokosnoot. Wees extra attent op het beslag, omdat verschillende noten en zaden zich anders gedragen, afhankelijk van het vocht-of oliegehalte. Controleer ze na de standaard baktijd, ook-olieigere noten of zaden zullen meestal een beetje extra tijd in de oven nodig hebben.

Q: Als ik geen keukenmachine heb, kan ik dan een blender gebruiken?
A: zolang het maar fijn genoeg slijpt, zie ik niet in waarom niet. Het moet goed genoeg zijn om door een fijne zeef te gaan.

Q: Waarom is mijn amandel-poedersuiker-eiwitmengsel echt dik?
A: Het kan de consistentie van de eiwitten zijn – ze worden wateriger met de leeftijd, dus probeer ze een paar dagen te verouderen in een kom op kamertemperatuur. Als je de hele 100g weegt, rijg ze dan, probeer de waterigste 50g uit te lepelen voor het amandelmengsel en houd elk dikker, gloopier deel voor de meringue.is je poedersuiker anders pure suiker, of is het een glazuurmengsel? Glazuurmengsel adverteert zich vaak als poedersuiker, maar kan maïszetmeel of andere verdikkingsmiddelen bevatten, die meer vocht absorberen dan pure poedersuiker. Een van mijn lieflijke volgers, Alex, deed eigenlijk wat onderzoek naar het onderwerp poedersuiker en ontdekte dat de hoeveelheid maïzena die in verschillende merken wordt toegevoegd kan variëren van 3% (dus voor dit recept, 4,2 g zetmeel of ongeveer 1/2 theelepel) tot maar liefst 10% (14g of 5 1/4 theelepel voor dit recept). Het hogere uiteinde van de schaal zou zeker van invloed zijn op de dikte van het amandel – poedersuiker – eiwitmengsel.
als al het andere mislukt, probeer dan een lepel van de meringue toe te voegen en deze in te werken als een dunner middel voordat u de rest toevoegt.

Q: Welk type voedingskleurstof adviseert u?
A: elk type en merk levert een ander resultaat op. Ik krijg vrij intense resultaten met Wilton gel kleuren, en in mijn ervaring poeder kleuren zijn lang niet zo sterk, dus het beste worden gebruikt voor meer subtiele tinten.
Wanneer je de kleur toevoegt, moet je voor het eindresultaat een tint kiezen die ongeveer twee keer zo intens is als je wilt, omdat je de kleur verdunt wanneer je de meringue in het amandelmengsel mengt – ik voeg de kleur toe aan het amandelmengsel en mijn vuistregel is om genoeg toe te voegen om het in de gewenste kleur te krijgen, en dan weer ongeveer evenveel toe te voegen.houd er rekening mee dat als u veel voedingskleurstof toevoegt om een intense schaduw te krijgen, u het beslag natter (bij gebruik van gel) of plakkeriger (bij gebruik van poeder) maakt, zodat u de baktijd met een minuut of twee moet verlengen.

Q: Ik heb geen thermometer. Wat voor soort moet ik gebruiken? Hoe kan ik de siroop controleren zonder?
A: Ik gebruik een digitale snoepthermometer, feest omdat ik het makkelijker vind om te lezen en het piept als het op de juiste temperatuur is en deels omdat het een vrij kleine hoeveelheid siroop is en ik er niet veel van wil verliezen door het over een omvangrijke traditionele thermometer te laten plakken.
om de siroop te maken zonder een thermometer-118°C (245°F) is wat snoepmakers stevige baltrap noemen. Om het te testen zonder een thermometer: gebruik een theelepel om een beetje te laten vallen in een glas koud water en het moet een stevige taaie bal te creëren. Ik stel voor eerst een beetje te oefenen, om te wennen aan de verschillende stadia – er is een uitleg van de verschillende stadia met video ‘ s hier: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

Q: Kan ik een hand-held elektrische mixer gebruiken bij het maken van de meringue?
A: absoluut! Het duurt iets langer om te slaan tot stijve pieken, omdat Handmixers zijn meestal langzamer, maar het zal goed zijn. Wees extra voorzichtig met het toevoegen van de hete siroop – een extra set handen is hier een grote hulp.

Q: welke consistentie moet het beslag zijn?
A: Zoiets als cake beslag-het moet lopen van de spatel, maar dik en langzaam.

Q: tips voor leidingen?
A: U kunt perkament (bakpapier) proberen op uw bakplaat of siliconenmat met een leidinggeleider eronder (ik heb er een om te downloaden: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf en https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Houd er rekening mee dat ze hoogte verliezen en zal een beetje verspreiden wanneer u bang het blad op de bank om de bubbels te wissen.

Q: Waarom zijn mijn macarons scheef?
A: Ik krijg dat soms voor de tweede batch bij droog weer omdat ze langer zaten (dus een droger huid hebben) en de oven kan een beetje te heet zijn nadat de eerste batch is gedaan. Je zou kunnen proberen de tijd dat ze zitten te verkorten (het hangt zo veel af van het klimaat – de huid moet licht plakkerig zijn), zorg ervoor dat u de oven niet te lang voorverwarmt en zorg ervoor dat deze tussen de batches een beetje afkoelt.

Q: Waarom barsten mijn schelpen? Waarom zijn mijn macarons hol?
A: Er zijn een paar dingen die barsten kunnen veroorzaken, dus ik ben bang dat het een geval van vallen en opstaan zal zijn.
1. Als het beslag is ondergemixt, zodat er grote luchtbellen, zullen ze niet gelijkmatig stijgen, wat leidt tot scheuren.
2. Als het beslag overmixt betekent het dunne, platte schelpen met scheuren omdat er niet genoeg massa in zit om het vast te houden.
3. Ze kunnen te snel opzwellen in de oven en hebben niet genoeg structurele integriteit – een koelere oven zou kunnen helpen. Ik raad een oventhermometer aan om te controleren, omdat de meeste huisovens op zijn minst enkele graden uit zijn. Er zijn goedkope rond, maar als je niet wilt dat de kosten misschien kun je lenen, of delen van de kosten met een bakker vriend.
4. De schelpen niet voldoende drogen voordat ze in de oven gaan – de bovenkant moet licht plakkerig en dof zijn.
5. Een ander ding dat ik heb gevonden is het bakoppervlak-zoals ik al zei, Ik had verschrikkelijke resultaten met silicon macaron matten, veel kraken, maar goede Meerlagige metalen bakplaten gaf me geweldige resultaten – Ik denk dat het te maken heeft met thermodynamica en warmteoverdracht… maar je zou kunnen proberen met behulp van een paar bakplaten gestapeld samen.

Q: Waar zijn mijn voeten?
A: Macarons gemaakt met behulp van Italiaanse meringue hebben kleinere voeten dan die gemaakt met Franse meringue, zeker minder “ruw”, en ze krimpen bij het koelen.
als ze volledig leeglopen, kan dat de baktemperatuur zijn. Als ze te snel koken hebben ze niet de kracht om op te blijven, dus probeer de temperatuur een paar graden te verlagen en de baktijd een paar minuten te verhogen.
omgekeerd, als de oventemperatuur te laag is, verspreiden de schelpen zich in plaats van op te blazen.
Een veel voorkomende oorzaak van geen voeten is te wijten aan vochtigheid – u moet ze mogelijk drogen met de rangehood ventilator aan.

Q: Hoe kan ik testen of ze voldoende gebakken zijn?
A: de beste manier om ze te testen is om de shell een klein duwtje boven de voet te geven – als de bovenkant van de voet weg beweegt, zijn ze niet klaar. Er is geen andere manier om het te zeggen, want het is het interieur en de onderkant die je test, dus je kunt er niet zomaar een oppakken.

Q: Mijn macs zitten vast aan het bakpapier! Fooien?
A: Als ik in vochtig weer bak of als ik cacao of gevriesdroogd fruitpoeder in de schalen gebruik, kan dit gebeuren (die ingrediënten zijn ongelooflijk plakkerig). Laat u niet verleiden om te veel te eten, want niets is erger dan een verbrande macaron. Als de schelpen zijn gaar door (ze don ‘ t buig meer dan een millimeter op de voet wanneer zachtjes geduwd), maar ze zullen niet gemakkelijk van het perkament komen, schuif het perkament terug op de bakplaten en pop ze terug in de gekoelde oven, die is uitgeschakeld, en laat de ventilator voor een paar minuten. De circulerende lucht zal helpen drogen de kelders een beetje – gewoon controleren ze af en toe.

Q: Kan ik macarons maken in een vochtig klimaat?
A: zeker! U zult waarschijnlijk de droogtijd van de schelpen moeten verlengen voordat u gaat bakken. Gebruik een luchtontvochtiger als je er een hebt, anders droog de schelpen op de kookplaat met de rangehood lopen.een snufje tandsteen in de meringue kan ook helpen.
Na het bakken moet je ze van de mat/perkament halen zodra ze koel zijn, en ze direct in een luchtdichte container en in de koelkast leggen totdat je ze vult, en dan direct terug in de koelkast na het vullen.probeer op het minst vochtige deel van de dag te bakken.

Q: Veganistisch?
A: Yup! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/

Q: Kan ik de shells bevriezen?
A: Ik heb nog nooit geprobeerd ze te bevriezen, maar ik heb op veel sites gelezen dat het mogelijk is. U kunt de schelpen in een luchtdichte container in de koelkast (ongevuld) maximaal een week bewaren.