Luis’ oplossing: de oplossing hangt af van wat voor brood u maakt. Dingen als focaccia hebben een vloeibaar deeg om het brood luchtbellen te geven. Ik maak het deeg, giet het in een goed geoliede kom, laat het bewijzen, dan tip het uit op een goed met bloem of griesmeel (je zou kunnen gebruiken meel of griesmeel), dan, strooi wat meer bloem op de top, zodat het deeg is praktisch bedekt voordat snel bereiden voor het dienblad.

voor een normaal brood wordt het minder plakkerig hoe meer u kneed. Deeg is in het begin altijd nat en kleverig, maar als je het vijf tot zes minuten hebt gekneed, wordt het minder kleverig en glanzender als het een huid ontwikkelt, die de gluten vormt. Uiteindelijk kom je op een punt waar het deeg niet meer plakkerig is en je handen schoon zijn geworden door de kneedbeweging. Als het lang lijkt te duren, geef het dan nog een strooi bloem.

probleem vijf: Ik denk dat mijn deeg is overproved, maar kan het niet vertellen.

Luis ‘ oplossing: er zijn verschillende dingen die overproving kunnen veroorzaken. Meestal is het omdat de gist zat te lang en is niet per se uitgeput, maar de luchtbellen zijn te groot geworden, of het kan zijn structuur verloren. Ik denk dat als je eenmaal je brood gevormd hebt, als je het na 40 minuten laat bewijzen, het in overproved gebied gaat, wat je een slecht brood zal geven. Als je wilt voorkomen dat dit gebeurt, laat het deeg dan niet verdubbelen (ondanks wat kookboeken zouden kunnen zeggen) – als het deeg eenmaal met twee derde is gegroeid, is het goed om in de oven te gaan omdat het daar blijft groeien en je krijgt wat je de ‘ovenveer’noemt. Een goede manier om te zien of je deeg voldoende heeft bewezen is door het met je vinger te deuken. Het zou geleidelijk aan terug in zijn vorm moeten komen. Als de inspringing niet verdwijnt, is het meestal niet genoeg bewezen, maar als het echt snel terug springt, betekent het dat het te overprove is begonnen en dat er te veel lucht in zit. probleem zes: mijn brood in vrije vorm stijgt ongelijkmatig tijdens het bakken.

Luis ‘ oplossing: u wilt een huid op uw brood ontwikkelen om dit te voorkomen. Als je een kolf zou doen, zou je je bewezen deeg eruit gooien, wat bloem op je handen doen en dan een soort draaiende en instoppen actie doen, zodat je constant het deeg onder zichzelf stopt terwijl je het roteert. Het zal beginnen met het ontwikkelen van een echt strakke huid, zodat het wordt als een strakke voetbal bijna. Als je dat een paar minuten doet, krijg je een mooie, strakke bal deeg. Pop het op uw bakplaat en laat het bewijzen voor 40 minuten, dan is het feit dat je hebt gemaakt dat oppervlaktespanning geeft u de perfecte cob. probleem zeven: mijn gebakken brood is te kruimelig en valt uit elkaar als ik het snijd.

Luis’ oplossing: Dit kan door een flink aantal dingen komen. Ten eerste, als je te veel volkorenmeel gebruikt kun je een kruimelig brood krijgen, omdat je niet genoeg gewone witte bloem hebt om gluten te maken, wat je de mooie textuur geeft. Te veel bloem en te weinig water kunnen kruimelig brood veroorzaken-mensen doen dit vaak als het deeg te kleverig is en ze voegen meer bloem toe in plaats van er doorheen te kneden. Andere schuldigen kunnen overproving of niet genoeg kneden-de dingen die je moet doen om een goede structuur te krijgen. probleem acht: mijn korst is dun en dun.

Luis ‘ – oplossing: Een korst is eigenlijk heel moeilijk te bereiken thuis, omdat het komt van het hebben van een echt goede, luchtdichte, hete oven. Dat is de reden waarom fabriek brood is zo korstig als ze hebben dergelijke hete ovens en kan gooien water in om de eerste ontploffing van stoom die nodig is voor een goede korst te creëren. Sommige mensen zetten een dienblad gevuld met water in de bodem van de oven. U kunt dat thuis doen, maar binnenlandse ovens zijn zelden luchtdicht genoeg om die stoom op zijn plaats te houden.

Als u een echt grote korst wilt, probeer dan uw brood te maken in een braadpan met het deksel erop. Dat creëert een luchtdichte omgeving. Neem je grootste braadpan, zet het warm in de oven en doe je gevormde deeg erin. Het kan best lastig zijn om daar in te komen, dus ik vorm mijn deeg op een losse bodem taartblik bekleed met papier en laat het vervolgens in de pot met behulp van een touwtje. Bak het in de pot voor ongeveer 35-40 minuten en je zult eindigen met zo dicht bij een bakkersbrood als je thuis kunt bereiken. probleem negen: mijn zuurdesem starter is dood.