de volgende keer dat u bij de kaasbalie bent, kijk dan eens naar wiggen van aged gouda, aged cheddar, Parmigiano-Reggiano en gruyere. Het is waarschijnlijk dat je kleine witte vlekken ziet in alle van hen. Veel soorten oude kaas hebben deze kleine, witte knapperige stukjes in de pasta van de kaas of op de top van het.

vaak “kaaskristallen” genoemd, is er een goede reden waarom ze zich op kaas vormen. Hoewel het in het begin alarmerend kan zijn, is er niets mis met je kaas. Het is veilig om te eten en het is geen schimmel. Juist het tegenovergestelde is waar en de meeste kaasliefhebbers zien het als een positief teken dat ze op het punt staan om een echt heerlijke, oude kaas te eten.

witte Kaaskristallen

De witte stukjes worden terloops “kaaskristallen” of “smaakkristallen” genoemd.”Wetenschappers en kaasmakers noemen ze calciumlactaatkristallen en tyrosinekristallen, verwijzend naar twee verschillende soorten kristallen. Beide zijn een natuurlijk onderdeel van het rijpingsproces, hoewel de kaas niet per se lang hoeft te rijpen.

• Tijdens het verouderingsproces breken goede bacteriën de lactose in kaas af tot melkzuur. Melkzuur en calcium vormen samen calciumlactaat, dat zich kan vormen tot calciumlactaatkristallen.
• Tyrosinekristallen van wanneer eiwitten in de kaas worden afgebroken tijdens het rijpingsproces. Een aminozuur genaamd tyrosine wordt vrijgegeven en clusters samen.

Er zijn verschillende dingen die de vorming van kristallen kunnen beïnvloeden. In” Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese, ” Mark Johnson, Ph. D. wijst erop dat factoren zoals het melkzuurgehalte van de kaas, het vochtgehalte van de kaas, de keuze van de startcultuur en de opslagtemperatuur allemaal de kristalgroei kunnen bevorderen.

calciumlactaat vs. Tyrosine kristallen

Johnson verklaart zowel calciumlactaatkristallen als tyrosinekristallen in ” kristallisatie in kaas.”Gepubliceerd in een 2014 editie van Dairy Pipeline door het Wisconsin Center for Dairy Research, Het is een fascinerende lees voor iedereen die echt wil duiken in de wetenschap van kaaskristallen.

het artikel legt uit dat tyrosinekristallen meestal worden gevonden op kazen als Parmezaanse kaas, Romano en Zwitserse kazen en soms in gouda en cheddar. De kristallen zijn steviger en hebben een helderdere witte kleur. Tyrosine kristallen zijn meestal alleen te vinden in het interieur van de kaas.

Calciumlactaatkristallen daarentegen worden zowel in de binnenkant van de kaas als aan de buitenkant aangetroffen. Ze zijn zachter, minder knapperig en komen het meest voor op oude cheddar, maar kunnen ook op Parmezaanse kaas en gouda. Soms kunnen de kristallen eruit zien als een dun laagje witte schimmel aan de buitenkant van de kaas.

een kaas mag slechts één soort kristal hebben, terwijl andere de twee kristallen tegelijkertijd kunnen bevatten. Zowel calciumlactaatkristallen als tyrosinekristallen voegen een lichte en aangename crunchiness toe, die wordt gezien als een wenselijke eigenschap in oude kazen.

kristallen of schimmel?

de volgende keer dat u een van deze soorten kaas met witte bits hebt, test het voordat u ervan uitgaat dat het schimmel is. Meestal groeien schimmels eerst aan de buitenkant van kaas, dus als je ook aan de binnenkant witte vlekken ziet, is de kans groter dat het kristallen zijn. U kunt de witte deeltjes ook testen op hardheid—schimmel zal zacht zijn en kristallen zullen hard en knapperig zijn. Deze observaties kunnen u redden van het gooien van een geweldige kaas die echt moet worden genoten!