het beste waar je nog nooit van gehoord hebt heet colatura di alici, of garum, zijn oude naam.Garum en andere soortgelijke sauzen op basis van vis waren ketchup uit de oude wereld, massaproductie in fabrieken door de Romeinen, en besprenkeld op alles wat hartig is. Ze maakten meestal verschillende versies: een donkergekleurde tafelsmaak die rijk was aan eiwitten, een kooksaus vergelijkbaar met Thaise en Vietnamese vissauzen (soms genoemd liquamen door historici, hoewel vaak gegroepeerd met garum), en een mildere versie genaamd muria, verklaart voedselhistoricus Sally Grainger. De val van het Romeinse rijk betekende het einde van zijn massaproductie, maar de kunst van de vissaus ging niet verloren in Italië. De moderne versie, colatura di alici, is een zouter mengsel van alle drie de sauzen.hoewel Italië misschien niet de eerste plaats is die in je opkomt als je aan vissaus denkt, zetten verschillende bedrijven aan de Amalfikust de oude tradities voort. Colatura van vandaag is een heldere, amberkleurige vloeistof gemaakt van gefermenteerde, gezouten ansjovis en verkocht in kleine, elegante glazen flessen. Het wordt vaak beschreven als de overgrootvader van Worcestershire sauce. “Er is slechts een verschil van een paar ingrediënten, maar colatura smaakt beter,” Grace Singleton, managing partner bij Zingerman ‘ s Delicatessen, vertelt me.

Zingerman ‘ s, gevestigd in Michigan, begon het kruiderij ongeveer 15 jaar geleden te dragen, toen medeoprichter Ari Weinzweig zich bevond in de Amalfikuststad Cetara, waar het al generaties lang wordt gemaakt. Na het proeven van het voor de eerste keer, Weinzweig wist dat hij moest het dragen in zijn winkel. Het heeft een jaar geduurd voordat alle etiketten voor de invoer van ons correct waren, maar het was de moeite waard. Sindsdien heeft de saus een vaste aanhang gehad, vertelt Weinzweig me.

Iedereen die het heeft geprobeerd, herinnert zich het exacte moment waarop colatura di alici en smaakpapillen elkaar voor het eerst ontmoetten. Voor Matt Armendariz, die de foodblog Matt Bites runt, was het in Italië, in een aioli-saus. “Mijn Geest was opgeblazen. Het had een umami smaak en ik vroeg de chef-kok waarom het zo lekker was, en hij zei dat hij colatura di alici gebruikte. Ik werd er gewoon verliefd op”, herinnert Armendariz zich met liefde.

De ambersaus, die traditioneel wordt gefermenteerd in kastanjevaten, is een goedkope manier om diepte en smaak toe te voegen aan gerechten, zegt Singleton. Een kleine glazen fles kost je gemiddeld $ 15 ,maar je hoeft alleen maar een besprenkeling om een nieuwe dimensie aan voedsel te brengen.

het is ook de sleutel tot een snel en eenvoudig pastagerecht populair in de Amalfikust. Elke vorm van lange, dunne pasta wordt gemengd met knoflook, chili-doordrenkte olijfolie en een beetje colatura di alici voor een onmiskenbare hartige rijke smaak die de eenvoudige ingrediënten logenstraft. Armendariz raadt aan om het op rijpe tomaten te strooien of een paar druppels op gegrilde steaks en ander vlees te doen om de smaak te laten knallen. Singleton is voorstander van het gebruik van het in plaats van zout in gerechten, omdat het dubbele plicht doet door zowel het zouten van een gerecht en het accentueren van de smaken.

ondanks zijn visachtige oorsprong, zie het niet als een vissaus, zegt Armendariz, die verwijst naar de smaakversterker als een “geest in een fles” op zijn blog. Het is een echt geheim ingrediënt voor de moderne tijd, rechtstreeks uit de oude wereld.

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

wij nemen contact met u op om u eraan te herinneren bij te dragen. Kijk uit voor een bericht in je inbox in mei 2021. Als u vragen heeft over bijdragen, neem dan contact met ons op.

• Deel op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-Mail
• Deel op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger