Ik heb gefermenteerde Chinese mosterdgroen in mijn gedachten sinds ik deze e-mail van MB ontving: “mijn moeder is Vietnamees, maar heeft geen voorliefde voor koken, vooral het koken van Aziatisch voedsel omdat ze zegt dat het te veel werk is. Anyways ik hoopte om een recept voor Dua Cai Chua op uw blog te vinden, als mijn moeder is een no go voor recepten en heeft geen hechte familie die ik zou kunnen vragen. Ik probeerde de gepekelde mosterdgroen voor de eerste keer zeer onlangs en zijn verslaafd! Om weer op de rails te komen, wil je me een goed recept laten vinden voor dua cai chua? Het zou zeer gewaardeerd worden.”

gefermenteerde Chinese mosterdgroen zijn niet exclusief voor Viet mensen die het kennen als dua cai chua (letterlijk zure mosterdgroen/kool). Ik heb genoten van de geconserveerde groenten in porky Chinese en Viet braises, Thaise Khao soi noedelsoep, en als een kant op rijst borden. Er zijn veel manieren om te eten, omdat de greens een heerlijke zure, pittige, funky kwaliteit hebben. Denk aan de gefermenteerde Chinese mosterdgroen als Aziatische zuurkool.

als je ze op Chinese markten hebt gekocht, is de kans groot dat je zakjes met Thaise som pak gaat hebt gekocht; ze zijn goedkoop en bevatten meestal een klein deel van mosterdgroen en veel vloeistof plus kleurstof. Commercieel gemaakte gefermenteerde Chinese mosterdgroen (ook wel ingelegd mosterdgroen genoemd) hebben helaas een milde smaak. Ze zijn prima in een snuifje of als je niet veel nodig hebt voor een recept, maar als je echt van de gefermenteerde mosterdgroen houdt, maak ze zelf.

het vinden van een geschikt recept

niet wetende hoe MB ‘ s moeder de hare maakt, en mijn moeder heeft haar eigen vertolking, zocht ik naar een Thais recept om de dingen gelijk te maken. Ik besloot op een recept van Hawker Fare, een soulful kookboek memoires van Michelin sterren chef-kok en restaurateur James Syhabout, gevestigd in San Francisco en Oakland. Zijn recept is gebaseerd op Lao Isan Thaise smaken, en weerspiegelt ook de aanpak van zijn moeder.

Het is heerlijk gutsy met knoflook en chiles, plus extra umami rijk, dankzij een optionele hit van MSG, die ik toegevoegd aan het einde na het uitproberen van het recept zonder MSG. De Groenen waren goed, maar ik wilde zien wat er zou gebeuren met de extra boost. De mosterdgroen werd super lekker. Het is aan jou om de smaakversterker op te nemen of niet, maar zoals je weet, houd ik de magische kristallen rond en af en toe sleutelen aan MSG in pho en andere gerechten zoals gebakken rijst.

Chinese mosterdgroenten selecteren

het moeilijkste deel van het maken van gefermenteerde Chinese mosterdgroenten is het kopen van de groente. Gebruik niet de delicate frilly mosterd greens gezien in de reguliere supermarkten. Serieus. Op een Chinese of Zuidoost-Aziatische markt, kijk voor gai choy in de productie-afdeling. De mosterdgroen zijn gebogen, gekruld en bodacious kijken. Soms vind je volwassen “big Gai choy” die enorm is met dikke stengels en basen; de smaak kan erg kruidig zijn, een beetje als mierikswortel. Soms zie je kleine gai choi, die malser en zoet-kruidig zijn.

om mijn weddenschappen af te dekken, ging ik met medium Gai choy, die elk ongeveer 3 1/2 inch breed was aan de bolle onderkant. Gai choy wordt vaak verkocht pre-bag dus duik in om een zak van Parmantig ogende groenten te selecteren. Toevallig woog de tas die ik kocht 2 pond, wat perfect was voor een partij van syhabout ‘ s greens!

Ferment met zorg

het recept hieronder bevat metrische precisie omdat Syhabout een chef-kok is. Hit zijn niveau van precisie met een digitale schaal om succes te garanderen. Vergeet bovendien niet om de groenten in de gistingscontainer te verpakken, zodat alle vaste stoffen in de pekel worden ondergedompeld. Anders zullen dingen rotten en bederven.

de rijst pekel helpt de fermentatie te activeren; in dit Thaise recept leerde ik dat sommige mensen kleverige rijst, suiker of het water van spoelrijst gebruiken om de fermentatie te stimuleren. Ik gebruik graag gewone gekookte rijst omdat ik het vaak in de buurt heb.

u hebt een grote glazen bak of kom nodig voor dit recept. Ik koos voor een 6-quart Cambro (een zware kunststof container gebruikt in professionele keukens en ook thuis brood bakken) omdat de zware plaat die ik gebruikte om naar beneden te drukken op de groene passen in de container. De Cambro ruikt nu een beetje naar gefermenteerde Chinese mosterdgroen. Dat is niet slecht en het zal verdwijnen, uiteindelijk.

hoeveel fermentatietijd is genoeg?

Het hangt af van uw kamertemperatuur en de grootte van de plantaardige stukken. Het recept suggereert 3 dagen ongestoord rusten op een koele donkere plek. Ik koos mijn bijkeuken / hal kast. Ons huis was ongeveer 70 F.

Op de derde dag, roerde ik de groenten en proefde de Chinese mosterdgroenten. Ze waren goed maar er waren een paar stukken die er nog een beetje rauw groen uitzagen (zie de foto hierboven). Ik heb de stukken misschien te groot gesneden. Ik vroeg me ook af over de MSG dus toegevoegd en laat dan de mosterdgroen ‘ s nachts rusten, ondergedompeld onder plastic folie met het gewicht. Dan waren ze perfect klaar.

hoe gefermenteerde mosterdgroenten te eten

eerlijk gezegd heb ik ze aan de zijkant gegeten als een ingemaakte groente. Ze zijn absoluut heerlijk. Ik heb ook genoeg om mee te koken!

herfst is het seizoen voor het fermenteren van Chinese mosterdgroen, en nu hebben MB en u een recept om mee te spelen. Geniet ervan! Bedankt MB voor het vragen van dit recept.