hoewel worst waarschijnlijk een van mijn favoriete gerookte vleeswaren is, is het een tijdje geleden dat we er een gemaakt hebben. Het is gewoon zo ‘ n lang proces, maar de resultaten zijn de moeite waard. Afgelopen kerst, kreeg ik een 5 pond Lem Worst Stuffer. Daarvoor gebruikte ik mijn grinder als stuffer. Hoewel dat werkt, is het niet echt ideaal. Ik had geen idee hoe goed mijn nieuwe worst stuffer zou werken tot we het afgelopen weekend in actie brachten. Dit ding is geweldig!! Als je worst maakt en geen toegewijde stuffer hebt, raad ik je aan er een op te halen.

na de laatste partij worst deelde mevrouw G me mee dat ze een jalapeno-kaasworst wilde proberen. Ik hou van jalapeno kaas worst, dus ik was niet tegen.

vrijdag had ik worstdarmen en varkensschouder nodig. Ik wilde al een tijdje de vleesmarkt van Hirsch in Plano uitproberen, dus ik belde ze en ze hadden alles wat ik nodig had. Als u op zoek bent naar een goede slager in Plano, beveel ik ze ten zeerste aan. Ze dragen niet alleen alle soorten vlees, ze dragen een grote verscheidenheid aan hout van de basis mesquite en hickory, pecan, perzik, pruim, citrus en druif, om er maar een paar te noemen. Super vriendelijk personeel en zeer behulpzaam.

ze zetten me op met 2,5 lbs varkensschouder (die een ton marmering had) en .62 pond varkensvlees terug vet te compenseren voor het gebrek aan vet in mijn hert (in worst, vet is je vriend).

BTW, als u geen schaal hebt, moet u er een krijgen. (Wist je dat verschillende zouten verschillende hoeveelheden wegen? Daarom heeft het gebruik van een volumetrische hoeveelheid voor zout geen zin en het gewicht wel)

ingrediënten

• 2,25 lbs (36 oz) varkenskont
• 2.25 lbs (36 oz) hert
• 0,01 lbs (.12 oz of 1/8 oz) kristalsuiker knoflook
• 0.02 kg (0.38 oz of 3/8 oz) zwarte peper
• 0.09 lbs (1.44 of oz 1 en 4/8 oz) zout
• 0.03 kg (0.40 oz of 3/8 oz) suiker
• 0.03 kg (0.40 oz of 3/8 oz) gedroogde jalapenos of 2 verse jalapenos, de zaadjes en ontdarmd
• 0.43 kg (6.80 oz of 6 3/4 oz) cheddar kaas, in blokjes klein
• 3 tot 5 ml water
• 0.01 kg (0.12 oz of 1/8 oz) van Cure #1

richtingen

1. Knip uw varkensvlees, hert en rugvet in stukjes die klein genoeg zijn om door uw molen te passen. Plaats het vlees en alle metalen delen van uw molen 30 minuten in de vriezer. (Warmte is je vijand bij het maken van worst. Het zorgt ervoor dat het vet te smelten en uitstrijkje. Dat wil je niet). Na 30 minuten, monteer grinder en met behulp van een medium grind bijlage, maal al uw vlees.
2. Meng de specerijen in een kleine kom. Werk de kruiden, jalapenos en kaas in het vlees met je handen, voeg het water in kleine hoeveelheden toe als je gaat.
3. neem een kleine portie en test een patty. Pas de kruiden indien nodig aan.
4. op dit moment kan het vlees in varkensdarmen worden gevuld. Ik geef de voorkeur aan laat het zitten bedekt ‘ s nachts in de koelkast om de smaken te versmelten en trouwen en vulling de volgende dag, echter.vul de varkensdarmen met het vleesmengsel volgens de instructies van de stuffer. Ik koos ervoor om mijn worst te doen in 1LB koppelingen deze keer (of zo dicht als ik ze kon krijgen, LOL), maar je kunt ze maken welke lengte of maat je wilt.
5. laat de worst gedurende een uur op kamertemperatuur liggen om ze te laten uitdrogen. Als je een kleine ventilator hebt, kun je die gebruiken om er overheen te blazen. Zet ondertussen je roker zo laag mogelijk neer. 100F tot 130 F zou ideaal zijn. Voeg geen hout toe voor rook op dit punt.
6. voeg uw worsten toe aan de roker en laat ze nog een uur drogen.
7. na een uur verhoog de temperatuur tot 140 F en voeg houtblokken toe voor rook. We gebruikten pecan en wat Hickory chips. Elk uur daarna, verhoog de temperatuur nog eens 10 graden totdat je worst 155F raakt.
8. wanneer je worst 155F raakt, verwijder je uit de roker en duik je in een ijsbad om het koken te stoppen. Laat afkoelen.
9. na afkoeling uit het ijsbad halen en één uur laten bloeien (op kamertemperatuur op een droogrek of ophangen).
10. koel-of vacuümafdichting en invriezen voor een latere datum.

Ik wil graag zeggen dat ik met mijn Big Green Egg en pit controller mijn rookinstructies perfect heb kunnen volgen. Helaas mocht het niet zo zijn. Ik had een probleem om zo ‘ n klein vuurtje aan te steken. Het ging een keer op me uit toen ik probeerde het stabiel te krijgen. Uiteindelijk zette ik de worst op 145-150F en ongeveer 25 minuten later moest ik alles eruit halen en het vuur opnieuw opstarten.

na een uur was mijn Brand nu op 170 (way to hot, way to early). Ik heb twee pecan brokken en wat Hickory chips toegevoegd voor rook. Ik veegde ook vocht weg van de buitenkant van de worstdarmen en draaide de bovenste met de onderste. Door zo lang open te zijn kon de temperatuur dalen. Tegen 13: 30 uur, de temp zat op 150F wat niet zo slecht was.

bij twee uur in, mijn temperatuur was ongeveer 165. Een beetje hoog, maar toch acceptabel.

Op 3, We waren stabiel op 175, maar nu kregen we te weinig tijd. Er kwamen later mensen langs en ik moest nog naar de winkel. Dus om 3:40, opende ik het ei een beetje om de dingen te versnellen. Om 4: 10 waren we tot 230F.

na afloop werd de worst getrokken en onmiddellijk in een ijsbad gedompeld om het koken te stoppen.

na afkoeling werd de worst gedurende een uur op sommige van deze koekjeskoelrekken laten drogen voordat het grootste deel met een vacuümsealer werd verzegeld en voor later werd ingevroren. Een link ging in de koelkast om te worden bemonsterd op zondag. Het was vreselijk om te wachten, maar ik moest naar de winkel om wat boodschappen te halen en me op te frissen voor gezelschap.

mevrouw G gaf me hoge complimenten over deze worst en zei: “Dit is de beste worst die je tot nu toe hebt gemaakt! en dit doet me denken aan de worst die mijn vader maakte toen ik klein was.”Kan niet krijgen betere complimenten dan dat, vooral gezien hij gebruikt om een BBQ bedrijf en maakte zijn eigen worst.

Me? Ik genoot ervan, maar soms ben ik mijn slechtste criticus. Het was veel sappig en had geweldige smaak. Goede klik op de behuizing. Maar het was gewoon niet perfect.

ten eerste was er niet genoeg warmte. Ik wil misschien wat cayenne of rode peper vlokken of chipotle poeder. Niet zeker, wat denk je? Ik gaf ook niet echt om de jalapeno, het had nog steeds wat crunch. Sauteer het een beetje of gebruik de volgende keer gedroogde jalapenos.

daarna komt de cheese. Het smolt niet weg, maar het smolt wel. Ik denk dat ik high temp cheese ga gebruiken (kaas speciaal gemaakt om niet te smelten, vaak gebruikt in worst). Hirsch ‘ s vleesmarkt heeft het, dus ik heb een lokale bron.

het laatste is de textuur. Ik bedoel het was prima (geen woordspeling, het was echt grof), maar ik zou graag zien wat een dubbele grind zou doen. Eenmaal door de medium maalplaat, en dan een tweede keer door de fijne maalplaat. Maar ik ben bang dat het eindigt met de textuur van een hotdog, en dat wil ik echt niet.

niet zeker, maar ik weet wel dat ik genoeg herten in de vriezer heb om nog 15 pond te verdienen. 🙂 Het was leuk om weer worst te maken, weet niet waarom we het niet vaker doen. Oh ja … want het is rommelig (dish wise) en tijdrovend. Maar met de nieuwe stuffer, was het een eitje. Mrs G zei dat het de snelste vulling sessie tot nu toe was. Dus verwacht binnenkort meer worst te zien. 🙂

Update (11/14/13)

enkele weken geleden maakte ik nog een partij van deze worst. 15 pond om precies te zijn. Ik heb een aantal van de veranderingen doorgevoerd waar ik het over had.

eerst nam ik mijn jalapenos en gaf ze een snelle puls in de keukenmachine. Daarna heb ik ze een beetje in een koekenpan gebakken, zodat ze niet die “crunch”zouden hebben. Werkte als een amulet.

Ik zat met een milde cheddar kaas, ging niet naar een hoge temperatuur kaas. Er is iets met hoge temperatuur kaas. Ik ben er gewoon geen fan van. Deze keer toen ik de worst rookte, was ik in staat om een temperatuur onder de 180F te houden tot het einde toen ik mijn geduld verloor en het tot 200F sprong. het houden van een lage temperatuur echt voorkomen dat de kaas smelt in de worst. Ik hou het bij gewone kaas.

deed niets aan de warmte van de worst. Ik wilde echt niet dat deze partij pittig zou zijn.

de laatste verandering was de grind. Ik deed een eerste maal met een medium plaat. Daarna mengde ik mijn kruiden en deed nog een maal met een fijn bord. Gaf het zeker een andere textuur. Noch een goede of een slechte zaak, gewoon anders. Omdat het volledig gerookt was, at ik wat koud en het deed me denken aan een zomerworst, zowel in smaak als textuur. Ik denk dat ik doorga met de dubbele grind.

sinds we de worst gemaakt hebben, hebben we volgens mij al 7 links gegeten. We zijn er allebei blij mee en dat geldt ook voor alle andere mensen die het hebben geproefd.