zout wordt al sinds de oudheid gebruikt als conserveermiddel en was, deels vanwege zijn conserverende krachten, zo waardevol dat het een van de eerste handelswaren werd die ooit werden verhandeld en zelfs oorlogen werden uitgevochten om zout.

vóór de dagen van koeling en de moderne warmtebehandelingen die worden gebruikt om de houdbaarheid van levensmiddelen te verlengen, was zout een van de belangrijkste methoden die werden gebruikt om levensmiddelen te conserveren. Zonder dat waren mensen onderhevig aan het snel consumeren van voedsel voordat het zou bederven, met zout beschavingen waren in staat om voedsel op te slaan en reserves op te bouwen die zouden duren in tijden van schaarste.

de eenvoudige reden waarom zout werkt om voedsel te conserveren

de reden waarom zout zo effectief conserveermiddel is, is dat het vocht uit voedsel haalt. Droge voedingsmiddelen bederven minder snel omdat vocht een belangrijke vereiste is voor organismen die het voedsel willen bederven.

wanneer iets als vlees wordt blootgesteld aan zout in de juiste hoeveelheid, ongeveer 20% zoutgehalte, begint het zout het vocht uit de cellen in niet alleen het voedsel, maar ook de bacteriën in het voedsel en dit maakt het langer duren omdat de bacteriën die het vlees bederven het moeilijk hebben om te overleven in een zoute omgeving met weinig vocht.

hoe voorkomt zout bederf?

Bederforganismen, zoals bacteriën, gisten en schimmels groeien op het voedsel waardoor het ongewenst of gewoon onveilig is om te eten, hebben allemaal vocht nodig om zich met het voedsel te voeden. Het vochtgehalte van het voedsel is daarom een cruciaal aspect van de kans dat het voedsel in korte tijd bederft.

we weten dan dat door het verminderen van het vochtgehalte van levensmiddelen we de groei van micro-organismen kunnen verhinderen en daarmee de houdbaarheid van het voedsel kunnen verlengen.

dehydratatie werkt volgens hetzelfde principe, vele soorten voedsel zoals fruit, groenten, vlees en vis worden gedroogd. Oude voorouders in het juiste klimaat zouden gedroogd vlees in de zon hebben om voedsel te redden van een jacht. In gebieden waar het klimaat is niet geschikt voor droog voedsel in de zon, onze voorouders zou hebben moeten komen met een andere methode van dehydratatie van het voedsel, zout was een van deze manieren.

het mechanisme dat van kracht is wanneer we voedingsmiddelen zout om ze te conserveren is osmose. De osmose werkt door water over een celmembraan te trekken zodat beide kanten een gelijke hoeveelheid zoutigheid of zoutgehalte hebben.

zout haalt niet alleen water uit voedsel, maar haalt ook vocht uit bacteriën of micro-organismen die zich op of in het voedsel bevinden, waardoor ze tijdens het proces worden gedood.

pekel of droog zouten

wanneer we levensmiddelen met zout harden, kan dit worden gedaan door werkelijke zoutkorrels op het voedsel aan te brengen of door een pekel waarin het voedsel wordt ondergedompeld. Beide processen halen vocht uit het voedsel om het uit te drogen, maar sommige toepassingen werken op iets verschillende manieren die van invloed zijn op hoe het voedsel wordt bewaard.

gezouten vis

kabeljauw wordt vaak bewaard in zout met een 20% – pekeloplossing. Op dit niveau van 20% zoutgehalte wordt water effectief onttrokken uit elk micro-organisme dat het vlees zal bederven. De vis zal in de koelkast enkele maanden langer meegaan dan zonder het zout. Hetzelfde proces kan ook worden gedaan met grof zout zonder de pekel. Kabeljauwfilets worden verpakt in grof zout en commercieel verkocht als “zout cod”

als we voedsel met zout verpakken, veroorzaakt de zoutconcentratie een onbalans. Osmose werkt om het zoutgehalte van de cellen van het voedsel in evenwicht te brengen met het zoutgehalte rond het voedsel. Als zout wordt getrokken in het voedsel water wordt onttrokken. Als het water wordt onttrokken wordt het voedsel droger en droger waardoor het een onherbergzame plek is voor voedselbederforganismen om te groeien.

bij dit zoutgehalte zal de vis echter extreem zout zijn als hij zo gegeten wordt. De vis moet minstens 24 – 48 uur in zoet water worden geweekt om veel zout uit de vis te halen.

zout dat bij de gisting wordt gebruikt

groenten worden regelmatig in pekel bewaard, maar zijn niet alleen afhankelijk van zout als conserveermiddel. Dille augurken worden verpakt in potten win een pekel van ongeveer 3-5% zoutgehalte. Op dit niveau is het zout niet sterk genoeg als conserveermiddel op zichzelf. De meeste bacteriën kunnen niet overleven, maar sommige kunnen, gelukkig, vriendelijke bacteriën genaamd lactobacillus zijn een van een paar soorten bacteriën die gedijen in pekel als dit. De lactobacillus fermenteert de suikers die aanwezig zijn in de groenten en maakt de pekel zuur. De zoute en zure omgeving pickles de groenten en stopt elk voedsel bederf organismen groeien.

een soortgelijk proces wordt gebruikt om zuurkool te maken, een gepekelde kool, behalve in plaats van de kool onder te dompelen in pekel, wordt droog zout over de kool gestrooid en vervolgens verpakt in potten. Het zout voorkomt dat de meeste bacteriën groeien, behalve lactobacillus die dan een zure omgeving creëert en het gecombineerde conserveermiddel van zout en zuurgraad de zuurkool maandenlang behouden, zelfs zonder koeling.

zouten uitharden-nitraten en nitrieten

vlees wordt vaak gezouten met zout, waarbij een hele subsectie vleesconserven wordt genoemd: charcuterie. Het uitharden van vlees met zout berust op dezelfde principes van het trekken van vocht uit het vlees en bederforganismen.

zout alleen is echter niet veilig genoeg voor moderne voedselveiligheid en hygiëne. Er wordt een ander type zout gebruikt, een pekelzout. Dit uithardende zout wordt vaak aangeduid als Praag poeder of instacure.

de toevoeging van nitraten of nitrieten aan zout is veel effectiever bij het remmen van bacteriegroei in geconserveerd vlees.

Praagse poeder of pekelzout is een mengsel van gewoon zout en een verbinding genaamd natriumnitraat of natriumnitriet, afhankelijk van het type Harding dat wordt gedaan. Het zout is roze om het te onderscheiden van gewoon keukenzout.

Pekelzouten met toevoeging van natriumnitraat of natriumnitraat worden zorgvuldig gemeten aan de hand van de hoeveelheid vlees die wordt uitgehard. Ze versterken zowel de smaak en kleur van het vlees als de unieke smaak die synoniem is met gezouten vlees.

een meer grondige Gids Voor het conserveren met behulp van pekelzout is te vinden in dit artikel.

zout als conserveermiddel

zout heeft vele culinaire toepassingen en heeft als conserveermiddel een lange geschiedenis in een verscheidenheid van toepassingen. Het wordt gebruikt om groente te augurken, te drogen en vlees of vis te harden en tegelijkertijd de textuur en smaak ervan sterk te verbeteren en te veranderen.

Dit alles werkt volgens het basisprincipe van osmose die water uit cellen trekt terwijl zout in het voedsel wordt opgenomen om balans te creëren. Waarom niet check out een aantal van de recepten hier op preserve en augurk voor wat hand op de praktijk bij het conserveren van voedsel met zout.