In dit bericht zal ik tips delen over hoe garnalen te bereiden voor het koken. En voor de Chinese keuken in het bijzonder! We gaan over tips over het selecteren en kopen van garnalen, hoe ze te schillen, hoe hele garnalen te verwerken (met de hoofden op), het bereiden en marineren van garnalen voor roerbakgerechten, en verschillende methoden van boterflying garnalen. (Garnalen Garnalen Garnalen. Klink ik al als Bubba uit Forrest Gump?)
Garnalenbereiding is iets wat ik heb geleerd tijdens mijn dagen als keukenman die voedsel voorbereid en verwerkt. Samen met het snijden van groenten en vlees, het snijden en koken van kreeft, schilde ik garnalen. Heel veel garnalen. Van alle verschillende maten, soorten en kwaliteitsniveaus.
Tips voor het kopen van garnalen
1. Koop bevroren garnalen
natuurlijk bent u op zoek naar versheid bij het kopen van zeevruchten. Echter, Ik zou zeggen dat tenzij je een zeer vertrouwde visboer of zeevruchten winkel die bronnen verse, nooit-bevroren garnalen, garnalen kopen uit de bevroren gedeelte van uw supermarkt! Controleer altijd de etiketten op eventuele additieven- “garnalen” zou het enige ingrediënt moeten zijn.
hoewel het misschien contra-intuïtief klinkt, zijn bevroren garnalen vaak verser dan de garnalen die je op ijs ziet liggen bij de zeevruchten balie. Dat komt omdat ze flash bevroren een keer, en over het algemeen blijven bevroren tot ze in supermarkten.
wat u wilt vermijden is garnalen die ontdooid zijn en dagenlang Buiten zitten, of garnalen die meerdere keren opnieuw zijn ingevroren en ontdooid. Uiteindelijk is het moeilijk om te weten hoe lang de garnalen bij de zeevruchten teller al uit zijn, en het is nog moeilijker om te weten hoe vaak het is bevroren en ontdooid.
2. Kies Shell-on Shrimp & pel ze zelf
Er zijn een duizelingwekkend aantal opties als het gaat om het selecteren van garnalen. U kunt ze kopen met de schelpen op, of garnalen die al zijn geschild en ontaderd.
Ik koop graag garnalen die nog in de schaal zitten, maar waarvan de kop verwijderd is. De uitzondering zou zijn als je het koken van traditionele gerechten die hele garnalen met het hoofd nog op, zoals onze Kantonese zout en peper garnalen of Judy ‘ s Shanghai garnalen roer-fry vereisen.
maar in het algemeen geldt dat hoe minder verwerking vereist is voordat de garnalen worden ingevroren, hoe beter. Ik denk dat je uiteindelijk een verser product krijgt.
Peeling garnalen is over het algemeen vrij eenvoudig, en Ik zal je laten zien hoe het te doen in dit bericht ook.
3. Denk aan de gerechten die u maakt bij het selecteren van garnalen grootte.
garnalen variëren sterk in grootte — zelfs gekweekte garnalen. Je hebt misschien verschillende nummers opgemerkt op de garnalenpakketten in de supermarkt–zoals 16/20, 21/25 of 31/35. Deze getallen worden de “count” genoemd, wat het aantal garnalen per pond is. Hoe lager de aantallen, hoe groter de garnalen. Hoe hoger de aantallen, hoe kleiner de garnalen.
bij het kiezen van een grootte, overweeg dan welk gerecht u gaat maken. Sommige gerechten vereisen grote garnalen, terwijl sommige flexibeler zijn. Een recept geeft meestal aan welke maat garnalen nodig zijn. Controleer deze aanbevelingen, maar de ultieme beslissing is aan jou!
een ander ding om op te merken is of de garnalen worden gekookt met de schaal aan of uit. Wanneer we garnalen recepten koken met de shell op, we willen garnalen kiezen met dunnere schelpen, het vermijden van rassen met dikkere schelpen zoals tijgergarnalen.
hier zijn een paar meer algemene tips voor het kopen van garnalen:
- we vermeldden al het vermijden van garnalen die ontdooid zijn en mogelijk een dag of langer uitzitten. Koop bij een drukke winkel, en vraag uw visboer of de garnalen ontdooid die dag, Hoe lang ze zijn geweest uit, en of ze ooit opnieuw ingevroren.in het Wild gevangen garnalen klinken verleidelijk en zijn over het algemeen smaakvoller, maar vergeet niet dat wilde garnalen een dikkere zandstrook kunnen hebben die volledig verwijderd moet worden. Bij twijfel, krijg meer informatie van uw leverancier.
- garnalen moeten een stevig gevoel voor hen hebben. Vermijd garnalen die zacht of zelfs papperig aanvoelen en koop nooit garnalen als je een hint op ammoniak ruikt, wat betekent dat ze al beginnen te bederven.
- kopen bij een vertrouwde bron! Het is het beste om te kopen van een vismarkt die je kent, waar je vaak winkelen. Ze zullen je weer moeten zien, dus de kans is groot dat ze je het beste product, service en advies geven.
hoe garnalen te schillen
het kopen van garnalen in de schaal vereist iets meer werk, maar over het algemeen krijg je de meest verse garnalen naar mijn mening. Zo kun je ze pellen.
grijp met één hand het onderste deel van de garnaal en begin het verst van de staart om de schaal en de poten eraf te pellen.
pas op wanneer u bij de staart komt, omdat u het staartschelp misschien moet splitsen en voorzichtig moet uittrekken om het staartvlees intact te laten.
zoals alles maakt oefening perfect. Ik werd er behoorlijk goed in toen ik 10 pond garnalen per dag moest pellen tijdens drukke seizoenen!
als de garnalen bijzonder vers zijn of dunne schalen hebben, kunnen ze glad zijn, waardoor ze moeilijker te pellen zijn. Het antwoord? Een beetje azijn! Verdun 1 eetlepel azijn in een kopje water, en spat het over de garnalen. De azijn snijdt door de slijmerige coating en maakt het veel gemakkelijker om de schaal helemaal tot aan de staart te verwijderen.
Oh en ik was het bijna vergeten, garnalenschelpen en garnalenkoppen zijn beide geweldig voor het maken van garnalenbouillon! Zie onze garnalen Étouffée en garnalen Pad Thai, waar we garnalenbouillon maken als onderdeel van het recept.
How to Prepare garnalen with Heads
in de afgelopen tijd is het eten van garnalen met de heads on steeds populairder geworden en genormaliseerd in westerse landen zoals de VS natuurlijk, als het gaat om de Aziatische keuken, hebben mensen al een lange tijd hele garnalen gekookt en gegeten! Hier is hoe je hele garnalen te bereiden, als je wilt om de hoofden op te laten.
knip met een keukenschaar het scherpe punt aan de bovenkant van de kop eraf.
Hier is een andere hoek. Trim die puntige weerhaak op de top van het hoofd-het zou niet leuk zijn om daarin te bijten! Op dit punt kunt u beslissen of u de ogen wilt verlaten of verwijderen.
Trim de garnalenpoten en de lange antennes af, waarbij de schaar langs de onderzijde van de garnaal loopt.
Andere hoek
het Maken van een kleine snede aan de achterzijde van de garnalen shell belichten van de zand-darmkanaal.
vervolgens de garnaal met behulp van een tandenstoker voorzichtig blootstellen en eruit trekken, zonder de schaal te beschadigen. Als je een deel van het zandkanaal mist, maak dan een andere snede om het eruit te trekken.
spoel de garnalen grondig af, laat ze uitlekken en dep ze droog met een papieren handdoek. Klaar!
kunt u Garnalenschelpen eten?
Dit is een veel voorkomende vraag voor mensen bij het proberen van Chinese garnalengerechten met de schelpen nog aan. Het antwoord hangt af van uw persoonlijke voorkeur, evenals het type garnaal dat u heeft.
sommige variëteiten hebben dikkere, hardere schelpen die moeilijk te eten zijn, terwijl andere van nature dunnere schelpen hebben.
Het hangt ook af van hoe de garnalen worden gekookt. Gefrituurde of gefrituurde garnalen zijn goede voorbeelden van wanneer je de schelpen kunt eten — bijna als chips. Het koken van de schelpen op hoog vuur brengt echt de garnalensmaak naar boven, en die knapperige schelpen zijn heerlijk (althans dat denk ik!).
je kunt ook gewoon alle smaak/saus uit die schelpen zuigen voordat je ze weggooit. Hetzelfde geldt voor het eten van garnalenkoppen. Het is een Aziatisch ding!
recepten die hele garnalen met kop gebruiken:
- zout en peper garnalen
- Sjanghai Shrimp roerbak
- Typhoon Shelter Shrimp
- gestoomde garnalen met glazen noedels, 2 manieren
marineren van garnalen: een Chinese Restauranttechniek
zoals elk ingrediënt, hoe verser uw garnalen zijn, hoe minder u hoeft te doen. Verse garnalen van hoge kwaliteit hebben weinig of geen behandeling nodig, afgezien van het verwijderen van de schaal (indien gewenst), ontaderen en ze een snelle spoeling in koud water geven.
naast deze eenvoudige bereiding en reiniging, zijn er marineertechnieken die u kunt gebruiken om ervoor te zorgen dat u heerlijke, vers smakende garnalen hebt. Deze techniek wordt aangemoedigd als je voelt dat de garnalen een beetje garnalen ruikt, of als het een beetje te lang in je vriezer heeft gelegen. Als ze niet de versste zijn, kun je het redden met dit marineerproces met behulp van een mengsel van suiker, zout, zuiveringszout en ijskoud water.heb je je ooit afgevraagd hoe in Chinese restaurants de garnalen altijd super knapperig lijken? Dit is het geheim!
Plaats uw gepelde en gereinigde garnalen in een grote kom.
en voeg suiker, zout en zuiveringszout toe. Masseer deze ingrediënten zachtjes in de garnalen.
(Scroll naar beneden naar de receptenkaart voor exacte metingen, afhankelijk van hoeveel garnalen je moet marineren.)
voeg ijswater en wat ijs toe aan de kom en roer alles door elkaar. Laat uw garnalen 1 tot 2 uur zitten, of zelfs ‘ s nachts in de koelkast.
wanneer u klaar bent om de garnalen te gebruiken, laat koud water in de kom en roer de garnalen zachtjes. Giet het water eruit. Herhaal dit twee keer om overtollig zout, suiker en zuiveringszout te verwijderen.
giet in een vergiet om te laten uitlekken. Uw garnalen zijn klaar om te gaan!
How To fluwelen garnalen
we hebben het gehad over fluwelen technieken als het gaat om het bereiden van kip voor roerbak, het bereiden van rundvlees voor roerbak, en hoe fluweel varkensvlees voor roerbak.
dus als je je afvraagt of je je garnalen moet fluwelen voor het roerbakken, is het antwoord dat het afhangt.
u kunt ervoor kiezen om olie, maïzena en water toe te voegen om uw garnalen licht te bedekken en vochtig te houden. Sommige koks doen het religieus. Anderen fluwelen garnalen als het iets minder dan super-vers en overslaan fluweelachtige en kook de garnalen als-is om de frisse smaak en textuur van de garnalen te behouden.
u kunt ook marinade ingrediënten toevoegen zoals sesamolie, heldere rijstwijn (mijiu), of zelfs een beetje oestersaus. Laten we zeggen dat we het fluweel aan de chef overlaten.
How To Butterfly Shrimp
Butterfly shrimp from the back geeft u de beste en meest aantrekkelijke resultaten voor roerbakgerechten. Voor het eten gemak, is het het beste om zowel de shell en staart shell te verwijderen, hoewel de staart kan worden overgelaten voor de presentatie (we zullen praten over beide methoden hieronder).
enkele voorbeelden van het gebruik van deze klassieke bereidingsmethode zijn in onze garnalen met Broccoli en Walnootgarnalen.
recepten waar we de staarten op hebben gelaten omvatten, plantaardige noedels met garnalen en Hong Kong stijl garnalen Chow Mein.
Als u garnalen met voorpelde, deveined en butterflied hebt gekocht, kunt u de rug iets dieper snijden zodat de garnalen zich openen en een mooie vorm hebben na het koken. Dit stelt hen ook in staat om beter vast te houden aan elke saus in het gerecht!
Hier is de basismethode voor het botervliegen van gepelde garnalen:
na het schillen van de schelpen, leg de garnalen op de zijkant, en gebruik een scherp mes om de achterkant van de garnalen tot aan de staart te snijden.
hoewel een diepe snede de garnalen mooi maakt als ze gekookt worden, zorg er dan voor dat u niet te diep snijdt. Ongeveer halverwege de garnalen is genoeg.
Stop wanneer u de staart bereikt, en u kunt elk zandkanaal dat u vindt verwijderen. Zodra ze allemaal zijn butterflied, geef de garnalen een snelle spoeling in koud water, en laat ze uitlekken in een vergiet.
uw garnalen zijn nu klaar voor elke roerbak of Chinese garnalenschotel waarvoor een lichte frituur nodig is. Je garnalen zullen prachtig open gaan als ze gekookt worden.
More Ways to Butterfly Shrimp (With the Tail On)
De methode die u kiest voor het bereiden van garnalen hangt af van hoe u het gaat koken.
Er zijn andere technieken voor boterflying garnalen, afhankelijk van het recept en de presentatie die u probeert te bereiken. In deze sectie laten we je een paar technieken zien die we door de jaren heen in restaurants hebben gebruikt en gezien. In al deze methoden, de staart is nog steeds op de garnalen.
voor de volgende methoden moet uw garnaal zonder kop zijn met de schelpen nog aan, maar zorg ervoor dat ze niet worden gedeveined met de ruggen opengesneden.
Schil de garnalen, waarbij alleen het kleine segment van de schil dat met de staart verbindt, overblijft. Als je wilt, kun je de staarten schrapen om de vloeistof erin te verwijderen, wat echt resulteert in een superieure presentatie.
Het vermindert ook het watergehalte bij frituren, wat oliespatten vermindert. Ik leerde dit van een sushi chef, terwijl hij garnalen voor garnalen tempura maakte.
1. Full Length Butterflying
deze techniek wordt gebruikt in onze Fantail garnalen en Vlindergarnalen met Bacon recepten. Voor deze boterflying techniek, moet de achterkant van de garnalen intact zijn, omdat het beide zijden van de boterflying garnalen bij elkaar zal houden.
plaats de garnaal op zijn kant met de onderbuik naar u toe. Houd de garnalen met één hand vast, gebruik de punt van je mes om de staart te splitsen.
gebruik vervolgens een constante, maar lichte druk om het mes in de garnaal te duwen, en splits het gelijkmatig in het midden tot het net de achterkant van de garnaal bereikt. Zorg ervoor dat je stopt voordat je door de achterflap van de garnalen snijdt!
verwijder vervolgens zandstrookjes en geef de garnalen een snelle spoeling indien nodig.
dep de garnalen aan beide zijden droog en ze zijn klaar om te gaan.
2. De voorste Vlinder
het enige verschil tussen deze voorste vlinder methode en de laatste methode (Volledige lengte vlinder) is dat je de staart niet splitst. Dit is een geweldige techniek voor gevulde garnalen, omdat het een mooie concave vorm heeft die perfect is voor het vasthouden van een vulling van uw keuze.
plaats de garnaal op zijn kant met de onderbuik naar u toe. Schuif het mes door de onderbuik zonder door de staartschaal te snijden, waarbij de garnalen in tweeën worden gesplitst.
Open de garnalen en leg ze plat met de staart rechtop.
3. De Rugvlinder
Boterfluitgarnaal met staart op is een geweldige techniek voor het maken van gebakken garnalen of gebakken garnalen. Het heeft een uitnodigende presentatie, en stelt u in staat om de garnalen bij de staart te grijpen om het op te slokken. Het creëert ook een groter oppervlak voor paneermeel of beslag. We gebruiken deze boterflying techniek in ons Kokosgarnaal recept. Mensen kunnen gewoon niet genoeg krijgen van dat populaire voorgerecht!
Dit is vergelijkbaar met de basic butterflying techniek voor gepelde garnalen die ik in de laatste sectie liet zien, behalve dat we verder door de garnalen snijden en de staartschil intact blijft.
plaats de garnaal op zijn kant, met zijn rug naar uw mes gericht. Snijd gelijkmatig door de achterkant van de garnalen.
zodra de achterkant open is gesplitst, kunt u eenvoudig de zandstrook verwijderen.
nu is uw garnalen klaar voor uw recept!
4. Split Butterfly
deze methode omvat het splitsen van de garnalen helemaal door, in plaats van het verlaten van een aantal als het intact om de twee helften samen te houden.
ik leerde garnalen te splitsen tijdens het werken in restaurants, waar we de methode zouden gebruiken voor het stomen of grillen. We splitten extra grote garnalen (maat 10) en schikten ze op een metalen schotel voor gegrilde garnalen scampi. Ik herinner me dat er 6 garnalen op een bestelling, netjes gerangschikt op een metalen schotel, gegarneerd met knoflook, geklaarde boter, zout, en paprika. Aan de tafel, de server zou de garnalen van de sissende plater glijden op een bed van gele rijst en besprenkel het met verse peterselie.
begin met het splitsen van de garnalen van de achterkant zoals je zou doen bij de “back butterfly” methode.
behalve in plaats van te stoppen voordat je door de andere kant snijdt, ga je verder met het splitsen van de garnalen helemaal door, en stop je bij de staartschaal.
verwijder de zandstreek.
en de garnaal met de twee helften plat leggen en de staarten rechtop leggen.
hieronder kunt u zien hoe we garnalen splitsen en ze op een bord voor stomen rangschikken.
Dit komt uit ons recept voor garnalen over glazen noedels. Voor het volledige recept, zie onze post, gestoomde garnalen met glazen noedels – twee manieren.
We hopen dat u genoten hebt van dit uitgebreide bericht over hoe garnalen te bereiden voor het koken. Laat het ons weten als u vragen heeft in de commentaren hieronder!
zoekt u meer authentieke recepten? Facebook, Instagram en Youtube abonneer je op onze e-maillijst en volg ons op Pinterest!
Hoe maak je garnalen klaar voor de Chinese keuken
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
-
Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Masseer de ingrediënten zachtjes in de garnalen.
-
voeg ijswater en ijs toe aan de kom en roer alles door elkaar. Laat uw garnalen 1-2 uur zitten, of zelfs ‘ s nachts in de koelkast.
-
wanneer u klaar bent om de garnalen te gebruiken, laat koud water in de kom, roer de garnalen zachtjes en giet het water eruit. Herhaal dit twee keer om overtollig zout, suiker en zuiveringszout te verwijderen.
-
Drain. De garnalen zijn nu klaar voor gebruik.
nutritional info disclaimer
TheWoksofLife.com is alleen geschreven en geproduceerd voor informatieve doeleinden. Hoewel we ons best doen om voedingsinformatie als algemene richtlijn aan onze lezers te verstrekken, zijn we geen gecertificeerde voedingsdeskundigen en moeten de verstrekte waarden worden beschouwd als schattingen. Factoren zoals gekochte merken, natuurlijke variaties in verse ingrediënten, enz. zal de voedingsinformatie in elk recept veranderen. Verschillende online rekenmachines bieden ook verschillende resultaten, afhankelijk van hun bronnen. Om nauwkeurige voedingsinformatie voor een recept te verkrijgen, gebruikt u uw favoriete voedingscalculator om voedingsinformatie te bepalen met de werkelijke ingrediënten en gebruikte hoeveelheden.
@thewoksoflife