vorige week heb ik een half deel van het varken opgehaald, allemaal netjes gesneden en verpakt. (Dank voor onze belegerde kleinschalige vleesverwerkende bedrijven.) Maar ik vergat de slager te vragen om het varkensvet te reserveren, inclusief het gladde rugvet en het klonterige blad reuzel.
bij het gemiddelde varken is ongeveer 16% van de totale opbrengst vet. Van een erfgoedvarken zoals die ik bij Amaranta Farm heb gekocht, is de verhouding tussen vet en mager nog hoger.
Het is dus de moeite waard om uw aandeel reuzel op te eisen als u rechtstreeks van een varkensvleesproducent koopt.
basisprincipes van reuzel
Dit is een van de geneugten van het eten van hele dieren, het leren gebruiken en misschien ook liefhebben van alle sneden. Reuzel is gewoon al dit vet gesmolten en gespannen en bewaard. (Hier is een goede post met een video tutorial).
reuzel is gewoon vet. En er zijn veel redenen om te houden van koken met reuzel-opnieuw.
In mijn diepvriezer vond ik een stash. Het was geportioneerd en verpakt, klaar voor gebruik, een schat die ik me nauwelijks herinnerde te renderen en op te slaan van een vorig jaar varken. Het was hoog tijd om het te gebruiken voor de feestdagen.
Ik heb een van de bundels ontdooid en uitgepakt. Het was gebroken wit, zijdezacht en rook zo zwak naar gebakken spek.
Ik begon met een partij tamales voor een cocktailparty. Ik gebruikte een eetlepel om de olijfolie op smaak te brengen in een partij minestronesoep. Ik maakte koekjes (volgens de principes die ik hier leerde) en taartkorst.
en toen maakte ik weer koekjes.
koekjes bakken met reuzel
wat ik ontdekte bij het maken van koekjes is dat boter goed is, maar reuzel beter.
ten eerste is het veel gemakkelijker om het vet in de bloem te verwerken. Met behulp van mijn handen om het deeg te maken, pakte ik handenvol bloem en wreef mijn duim heen en weer over mijn vingers om het vet te breken tot de grootte van kleine knikkers. Omdat de reuzel zoveel beter samenwerkte dan boter, hoefde ik het deeg niet zo veel te bewerken.
eenmaal gemengd met de vloeistof, was het deeg gladder en gemakkelijker te hanteren, dus nogmaals, heb ik het in vorm gebracht, wat zorgt voor de meest zachte koekjes.
en ik zweer dat het de reuzel was die dit de meest schilferige, meest zijden koekjes maakte die ik ooit heb geproduceerd. Het feit dat ze hadden een mysterieuze hartige smaak alleen toegevoegd aan hun homespun charme.
dus ja, dit ongelooflijk lekker, overvloedig en nuttig vet is terug voor bewaring in de keuken. Gebruik het verstandig en vaak.
zachte Reuzelkoekjes
Dit recept maakt uitzonderlijk zachte koekjes. Als u geen reuzel heeft of liever niet gebruikt, vervang dan ongezouten boter.
Ingrediënten
- 2 kopjes bloem voor alle doeleinden
- 1 eetlepel bakpoeder
- 1/2 theelepel fijn zeezout
- 8 eetlepels koud reuzel of boter in blokjes gesneden
- 1/2 kopje koude melk
- 1/4 kop yoghurt
- 3 eetlepels gesmolten boter
instructies
-
Verwarm de oven voor op 425 graden F.
-
Klop de bloem, bakpoeder en het zout in een middelgrote mengkom. Laat de blokjes reuzel rond de kom vallen. Met behulp van uw handen, wrijf de stukken van grote met handenvol bloem om kleine marmeren stukken te maken en plat ze. Laat die stukken in de kom vallen en blijf handenvol reuzel en bloem oppakken totdat het reuzel in rafelige kleine stukjes is. Als je een handvol bloem pakt en knijpt, blijft het meestal aan elkaar plakken. Deze afvlakkende techniek maakt de meest schilferige koekjes.
-
voeg de melk en de yoghurt toe en gebruik een vork om de vloeibare ingrediënten in het droge te mengen. Werk met lichte slagen, draai de kom. Roer tot de bloem bijna allemaal is verwerkt.
-
draai de inhoud van de kom op het aanrecht. Gebruik je handen, licht bestoven, met bloem om het deeg in een samenhangend stuk te verzamelen. Met een lichte aanraking, dep het deeg in een ruwe ronde ongeveer 1 1/2 duim dik.
-
gebruik een blik of een biscuitsnijder (scherpe randen maken de hoogste koekjes), snijd het deeg in rondjes en leg het op een niet-gegreasde bakplaat. Verzamel het resterende deeg voorzichtig en snijd meer rondjes uit, herhalen totdat al het deeg is gebruikt. Je laatste koekje is misschien een voorproefje voor de bakker.)
-
gebruik een gebaksborstel om de toppen met boter te glazuren. Wees gul en gebruik het allemaal.
-
bak de koekjes licht goudbruin, 14-16 minuten.