Chris Shottoktober 5, 2015
Het is letterlijk het heetste in het maken van pizza ‘ s. Bij temperaturen van 800 tot 900 graden of meer brandt de met kolen gestookte pizza-oven intenser dan zijn houtvlammende tegenhangers, waardoor bliksemsnelle, knapperige taarten met een mooie char ontstaan.om die reden en andere redenen slaat steenkoolgestookte pizza na decennia, zo niet een hele eeuw, door in heel Amerika als een strikt regionaal fenomeen, grotendeels beperkt tot New York City en andere delen van het noordoosten van de VS.in een recent bedrijfsrapport van Bloomberg wordt de toenemende vraag naar kolengestookte pizza ‘ s beschreven als “een lichtpuntje in een zee van slecht nieuws” voor de slinkende Amerikaanse kolenindustrie, die anders te maken heeft met “een wereldwijde toevoeroverlast, toenemende concurrentie van goedkoop aardgas en strengere regelgeving naarmate beleidsmakers proberen de elektriciteitsmarkt af te leiden van fossiele brandstoffen.”
advertentie
misschien wel de meest productieve leverancier van kolengestookte taarten (en daarmee de grootste consument van steenkool voor pizza-vervaardiging), de in Florida gevestigde Anthony ‘ s kolengestookte Pizza keten, opende vorige week zijn 50e locatie. (Pro football Hall van Famer Dan Marino is een partner in het bedrijf. Met restaurants in zes staten, Anthony ‘ s verwacht te verbranden ongeveer 7,7 miljoen pond steenkool dit jaar en nog eens 8,7 miljoen pond als zijn bedrijf blijft uitbreiden in 2016.
De kolengestookte pizza trend duikt zelfs op op plaatsen die de toevallige waarnemer zou kunnen aannemen als zijn ideologische thuisland-in het bijzonder, ” coal country.het kleine stadje Bridgeport, West Virginia, bijvoorbeeld, kreeg zijn eerste smaak van kolengestookte pizza eind 2013 met de opening van een nieuw restaurant genaamd Mia Margherita. “Het is een pizza van uitstekende kwaliteit”, zegt Scott Duarte, managing director van CP Hospitality, die het restaurant exploiteert. “De scherpte, de tederheid van het interieur, De snelheid ervan — het lijkt gewoon alsof het de manier is waarop pizza moet worden gegeten.het lijkt ook de ideale setting voor deze stijl van pizza-maken: West Virginia produceert jaarlijks meer kolen dan enige andere oostelijke Amerikaanse staat — bijna 116 miljoen ton alleen al in 2013, volgens de meest recente jaarlijkse cijfers van de National Mining Association; alleen Wyoming mines meer landelijk. Ten goede of ten kwade, West Virginia ‘ s fortuinen zijn grotendeels afhankelijk van de opkomst en ondergang van deze natuurlijke hulpbron. Zelfs het culinaire icoon van de staat, de pepperoni roll, heeft historische banden met de kolenindustrie. Vrijwel elke deugd van de fossiele brandstof wordt gevierd in de bergstaat. Maar tot voor kort, kolengestookte pizza was in wezen ongehoord in dit deel van het land.
tot de dag dat kolengestookte pizzeria daadwerkelijk kolengestookte elektriciteitscentrales uit productie nemen, zullen ze waarschijnlijk nooit hetzelfde niveau van politieke retoriek of federale regelgeving aantrekken.
” Ik kwam het echt niet tegen, eerlijk gezegd, totdat ik begon te onderzoeken, ” zegt Duarte, die op zoek was naar een goede marketing haak voor zijn nieuwe pizzeria-slash-trattoria in een provincie met een aanzienlijke Italiaans-Amerikaanse bevolking. “We wilden authentieke Italiaanse comfort food doen, en we wilden terug naar de wortels van pizza.”
zoals elke crusty pizza geleerde zal u vertellen, de kolengestookte oven speelt een belangrijke rol in de geschiedenis van het levensmiddel in Amerika. Het is wat de taarten bij Lombardi ‘ s in New York City, vaak genoemd als de eerste pizzeria van het land (het oorspronkelijk geopend in 1905), hun gewenste rokerige korsten geeft. In feite koken veel van de oudste pizzeria ’s van New York — Totonno’ s, John ‘s, Patsy’ s, Arturo ‘ s — allemaal met kolen.”Ik zei:” Man, Dit zou een geweldig concept kunnen zijn, met onze Italiaanse bevolking hier en, natuurlijk, steenkool is de wortel van onze staat, “” Duarte zegt.
inderdaad, het lijkt een no-brainer. Dus waarom duurde het zo lang voor kolengestookte pizza aan te slaan met coal ‘ s grootste fan base? (Als een inwoner van West Virginia nu woont in New York City, vond ik de overvloed van kolengestookte pizzeria ‘ s in NYC onmiddellijk verbijsterend-vooral tijdens de dagen toen uitgesproken schone lucht advocaat en anti — kolen kruisvaarder Michael Bloomberg was de burgemeester van de stad.) Het antwoord heeft minder te maken met geografische verschillen in smaak dan met geologische verschillen in steenkool.
een ander soort kolen
De ironie van het openen van een kolengestookte pizzeria in West Virginia is dat je geen pizza kunt koken met West Virginia kolen, niet in een moderne kolengestookte oven. Het soort steenkool dat lang de ovens bij Lombardi ‘ s en elders heeft gevoed heet antraciet, een vorm van de fossiele brandstof die bijna uitsluitend wordt gewonnen in het noordoosten van Pennsylvania. Twee van de meest prominente producenten van antraciet, Blaschak Coal Corp. en Reading antraciet Co., zijn gebaseerd op ongeveer 120 tot 140 mijl van NYC, die helpt om uit te leggen hoe de Big Apple kwam tot het centrum van de grote kolen, ten minste in een puur pizza-gerelateerde zin. Slechts 65 mijnen produceren actief antraciet, volgens de meest recente cijfers van de industrie, en de totale antracietproductie (ongeveer 2 miljoen ton in 2013) is slechts een fractie van de totale Amerikaanse kolenproductie (bijna 1 miljard ton).antraciet is harder en brandt heter dan de meest voorkomende bitumineuze steenkool, het spul dat gewoonlijk energiecentrales, staalfabrieken en eindeloze politieke discussies over economie versus milieu voedt. Deze eigenschappen maken antraciet zowel beter voor het koken als moeilijker om mee te koken: de hoge hitte betekent snelle kooktijden, maar de harde, compacte kwaliteit van het mineraal maakt het moeilijk om te ontsteken.
” Het is zeker niet voor de beginner, ” zegt Duarte, die uitlegt dat pizzamakers meestal beginnen met een laag makkelijk te verlichten houtskool voordat ze het dichte antraciet er bovenop toevoegen. “Je moet een meester brandweerman zijn om die ovens aan te steken voordat je zelfs de pizza kookt”, zegt hij. Voorafgaand aan de opening, Duarte zegt dat hij Mia Margherita ’s pizza chef, Tim Goots, gestuurd naar Tony Gemignani’ s International School of Pizza in San Francisco voor een week lang cursus in de juiste kolen oven operationele procedures. Les één: zorg ervoor dat de kolen die je gaat verbranden, in feite antraciet zijn. Moderne kolengestookte ovens, zoals het Houtsteen model gebruikt bij Mia Margherita, zijn niet ontworpen om de andere dingen aan te kunnen. “Als je er bitumineuze steenkool in probeert te doen, dan scheurt het ze,” zegt Duarte.dat komt omdat antraciet minder vervuilende emissies produceert dan zijn controversiële bitumineuze broeders.”You think of coal being dirty”, zegt Bryan Skelding, executive chef bij The Greenbrier. Het legendarische resort in White Sulphur Springs, West Virginia, sloot zich aan bij de kolengestookte pizza party in 2010, nadat de eigenaar van het hotel, de miljardair kolen baron en de huidige gouverneur kandidaat Jim Justice, werd ingeschakeld om de trend tijdens zijn reizen buiten de staat. (“Ik had niet gehoord van een kolengestookte pizza oven totdat de Heer Justitie had gezegd dat hij er een had gekocht,” Skelding zegt.in tegenstelling tot het soort steenkool dat van Justitie een zeer rijke man maakte, bevat antraciet “minder vluchtige materie” en produceert het dus minder rook, volgens het U. S. Environmental Protection Agency.
” It ’s very clean-burning,” zegt Skelding. En zonder zoveel rook, laaiende antraciet sintels zijn vrij gemakkelijk voor de ogen, ook, voegt hij toe: “het is geweldig, alleen de gloed van die oven als het rollen gedurende de dag.”
De keerzijde van dat” schonere verbranding ” argument, zoals de milieu nieuwssite Grist plichtsgetrouw wijst, is dat antraciet meer koolstof bevat dan andere vormen van steenkool, wat betekent dat terwijl het minder verontreinigende stoffen in het algemeen produceert, het eigenlijk meer kooldioxide produceert. Puur per eenheid stoot antraciet meer CO2 uit dan vrijwel alle andere vormen van brandbare brandstof, volgens het U. S. Energy Information Agency. Met andere woorden: Kolenovens mogen niet volledig worden vrijgesteld van het grote debat over klimaatverandering.
maar tot de dag dat kolengestookte pizzeria ‘ s daadwerkelijk kolengestookte elektriciteitscentrales uit productie nemen, zullen ze waarschijnlijk nooit hetzelfde niveau van politieke retoriek of federale regelgeving aantrekken.
een ander soort pizza
Eco-politieke kwesties buiten beschouwing gelaten, zijn de mogelijkheden van een kolenoven met betrekking tot het maken van pizza onbetwistbaar. “Het geeft er wel een mooie korst op”, zegt Skelding. “Het is niet zo rokerig, maar je kunt zien dat er zeker een ondertoon van smaak is van de kolen.”Voor een chef-kok als Skelding betekent de hoge hitte van de kolenoven ook eindeloze culinaire mogelijkheden Naast alleen het gebruikelijke deeg, saus en toppings. “Het is een geweldige oven om dingen te blazen,” voegt hij toe. “Naast pizza, hebben we daar lasagne gedaan, we hebben gespatchcock kippen gedaan…je kunt er zelfs wat Osso bucco stoven.”
natuurlijk is dit allemaal oud nieuws in plaatsen als New York, met zijn eeuwenoude kolengestookte oven traditie. In andere delen van het land, echter, de invoering van een kolenoven kan een unieke manier om uw pizzeria te onderscheiden van de prototypische taart verkopers.
“nu doen mensen het gewoon omdat het anders is,” zegt de bekende NYC pizza expert Scott Wiener van Scott ‘ s Pizza Tours. “Je ziet de hele tijd houtgestookte ovens, en ik denk dat een deel van dit is een reactie op houtgestookte ovens…. Het is een andere manier om pizza te maken.”
vanuit een historisch standpunt, de huidige renaissance in kolengestookte pizza presenteert een andere interessante ironie. Begin 20e eeuw kozen pizzamakers voor steenkool omdat het een goedkoop alternatief was voor hout, merkt Wiener op. Tegenwoordig, hun hedendaagse tegenhangers betalen om het te laten verschepen naar afgelegen plaatsen en geschept in dure, glanzende nieuwe ovens.
voor pizzaiolos op sommige locaties is het marketingvoordeel waarschijnlijk de extra kosten waard. “Als ik een kolengestookte pizzeria in Idaho open, ben ik waarschijnlijk de enige”, zegt Wiener.
diezelfde nieuwigheid kan echter ook riskant zijn. “Mensen houden misschien niet van wat het is omdat ze er niet aan gewend zijn”, voegt Wiener toe. “Ik weet dat sommige van deze bedrijven hebben wat problemen waar mensen zullen vertellen hen, ‘Ik ging naar zo-en-zo kolengestookte pizzeria, en het werd verbrand. Het was waarschijnlijk niet verbrand. Het werd waarschijnlijk op de juiste manier gedaan voor kolengestookte. Maar je houdt waarschijnlijk niet van kolengestookte pizza.”
Op West Virginia ‘ s Greenbrier, Skelding zegt dat hij dat probleem is tegengekomen. “We krijgen veel complimenten over de pizza”, zegt hij. Maar niet altijd. “Toen we ons voor het eerst openden, verkoelden we de pizza ’s — we wilden echt authentiek zijn”, zegt hij. “Er waren gasten die zeiden:’ Oooh, dat is te donker.’Wij zijn Amerika’ s resort, dus we moesten het een beetje terugzetten.”