eens was ik uitgenodigd voor een diner bij een vriend. Het eten was verrukkelijk, maar het enige wat echt opviel was het ijs dat ze als dessert dienden. Ik at zoveel als ik kon passen (na een volledige maaltijd).

toen ik zag hoe ik naar de stad ging op het ijs, stelde mijn vriend voor dat ik wat mee naar huis nam. Hoewel mijn’ burgerlijke instincten ‘ me vertelden om het niet te doen, omdat het misschien te hebberig van me leek, kon het me echt niet schelen. Hij was tenslotte mijn beste vriend, en het ijs was gewoon te lekker. Hij heeft een doos voor me ingepakt.

echter, toen ik thuiskwam en het uitpakte, zag ik dat veel van het ijs nu een dikke, witachtige gelachtige substantie was geworden. ‘Nou en! Dat is niet erg. Ik bewaar het in de vriezer en breng mijn prijs terug naar zijn vroegere glorie,’ dacht ik bij mezelf, en hield het in de vriezer. Maar toen ik het eruit haalde om een lepel te hebben, merkte ik tot mijn uiterste wanhoop op dat het ijs er niet alleen anders uitzag (het was allemaal ijzig geworden), maar het smaakte zelfs iets anders dan hoe het bij mijn vriend thuis had geproefd. Toen drong het tot me door dat de majestueuze smaak van het ijs voor altijd verdwenen was.

dat was de dag dat ik mijn les leerde: als je ijs ontdooit, en het dan opnieuw invriest, zal het er niet uitzien noch smaken zoals het deed voordat je het ontdooide.

maar, waarom gebeurt deze tragedie? Waarom zou ontdooid en opnieuw ingevroren ijs er anders uitzien of smaken?

Het blijkt dat het antwoord ligt in de manier waarop ijs wordt gemaakt.

Ijssamenstelling

ijs is in wezen een emulsie (een mengsel van twee of meer vloeistoffen die normaal niet mengbaar of niet-mengbaar zijn), die uiteindelijk wordt omgezet in schuim door het opnemen van ingevroren luchtcellen tot gedispergeerde ijscellen.

ongeacht waar ijs wordt gemaakt (in een gigantische fabriek of in uw eigen kleine keuken), de basisingrediënten en het onderliggende proces blijven vrijwel hetzelfde. De standaardingrediënten van ijs zijn water, ijs, suiker, melk, melkvet, eiwit en lucht (Ja, lucht is ook een ijsingrediënt!). Er zijn ook enkele andere additieven en zoetstoffen, afhankelijk van het soort ijs dat je gaat maken.

deze ingrediënten bepalen niet alleen hoe ijs smaakt, maar ook hoe het eruit ziet, ruikt en zelfs voelt in je mond.

Hoe wordt ijs gemaakt?

het productieproces van ijs op industriële schaal bestaat uit verschillende stappen, maar dat valt buiten het toepassingsgebied van dit artikel. We gaan kijken naar wat ervoor zorgt dat ijs zijn oorspronkelijke glorie verliest als het eenmaal ontdooid en opnieuw ingevroren is.

zodra u een ijsmix met u hebt, die alle gewenste ingrediënten bevat, pasteuriseert u het eerst om bacteriën te doden en voeg er dan smaken aan toe. Als je over dat deel heen bent, dan komt het deel dat relevant is voor onze discussie.

de hoeveelheid lucht in ijs

zie je, de ijsmix wordt ingevroren in een ijsmachine. Echter, naast het feit dat het bevroren is, wordt het ook tegelijkertijd opgeklopt, zodat zowel het invriezen als het slaan van de mix gelijktijdig plaatsvindt. Dit is erg belangrijk, want dit zweep – /karnproces is wat ijs zijn karakteristieke fluffiness en aangenaam gevoel in de mond geeft.

wanneer het mengsel wordt opgeklopt, worden kleine luchtbelletjes in het mengsel ingebracht. Het luchtgehalte in ijs wordt overlopen genoemd. Technisch gezien wordt het gedefinieerd als de procentuele toename van het volume ijs boven de hoeveelheid mix die gebruikt wordt om dat ijs te produceren. In eenvoudige woorden, het betekent dat als je het proces begint met 10 liter mix, en na het zweepproces, je 15 liter ijs hebt, dan heb je het volume met 50% verhoogd, dus de overschrijding is 50%.

dure ijsjes hebben meestal minder dan 50% overschrijding, terwijl goedkope ijsjes wel 80-90% overschrijding kunnen hebben, wat betekent dat er veel lucht in zit.

merk op dat lucht een belangrijk ingrediënt van ijs is, omdat het zonder ijs vergelijkbaar zou zijn met een bevroren ijsblokje. Wanneer ijs smelt, verliest het veel van zijn luchtinhoud. Dus, als je het opnieuw invriest, ziet het er niet uit zoals het eruit zag voordat het smelt.

Grootte van ijskristallen

er is nog een aspect: tijdens het productieproces wordt het ijsmengsel gekoeld en tegelijkertijd geroerd. Hierdoor bevriest het snel en vormt het talrijke kleine kristallen (in tegenstelling tot grote kristallen). Echter, wanneer u gesmolten ijs bevriezen in een koelkast, het bevriezen gebeurt in een langzamer tempo, zodat het gesmolten gedeelte van het ijs gewoon bevriest terug in grotere ijskristallen. Daarom is ontdooid-dan-opnieuw ingevroren ijs merkbaar anders dan zijn oorspronkelijke vorm.