je hebt de kalkoen volgens het recept Gebakken, je trekt de kalkoen eruit en als je hem snijdt vind je wat roze kalkoen bij het bot. Is het veilig? Ga je salmonella krijgen? Moet je het weggooien, niet opeten, het opnieuw verwarmen?
het antwoord is: misschien.de veiligste manier om een kalkoen te controleren is met een vleesthermometer. De kleur is niet een teken van of de kalkoen is “gedaan,” en in feite, roze kalkoen kan heel veilig zijn. Hopelijk, in plaats van het volgen van een tijd/temperatuur grafiek voor uw vakantie feest u een vlees thermometer gebruikt. Turkije kan roze lijken zelfs tot 175 graden F, wat ruim boven ieders aanbevolen temperaturen voor de veiligheid (en verder droog voor Turkije). Dus als je een vleesthermometer hebt gebruikt, en het goed hebt gebruikt door het in het diepste deel van de kalkoenborst te steken, en de kalkoen was 145 graden toen je hem uit de oven haalde, en Hij rustte minstens 20 minuten op het aanrecht – dan komt je kalkoen in orde.
om bacteriën te doden hebben we twee dingen nodig: temperatuur en tijd. Je kunt zien dat hoe warmer de temperatuur, hoe minder tijd het kost om bacteriën te doden.
| min interne Temp F | 6.5 log letaliteit | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 seconden | 72 seconden |
de 6.5 log letaliteit betekent dat u 99,99997 procent van de bugs doodt (ook 6.5 D genoemd) . Een 7D dodelijk betekent dat je 99.9999999 procent van de insecten doodt. Als je sterk besmet gevogelte hebt (37.500 bacteriën per gram rauw vlees) dan zou 3,5 ons vlees 5,4 miljoen Salmonella hebben. Om 7D te laten vallen betekent dat je 10 miljoen ziekteverwekkers zou reduceren tot één bug. Het kost ongeveer 105 Salmonella per gram voedsel om ziekte te veroorzaken, minder Salmonella dan dat geen klinische symptomen veroorzaakt. Dus, met worst case scenario Je kon doden slechts 99.999 procent van de bacteriën en geen symptomen (een 5D reductie).
Salmonella komt soms voor bij in de VS geproduceerde kalkoenen. Het belangrijkste probleem is Campylobacter en niet salmonella. Maar een grote is een insect.
Waarom is de kalkoen roze?
In de spier van de kalkoen (zoals de borst, dijen, drumsticks) zijn eiwitten die ijzer bevatten (myoglobine is hun naam). Deze ijzermoleculen worden helderder rood met chemicaliën die door het fornuis of de grill worden afgegeven. In feite, als je rookt een kip of een kalkoen, of een vlees, zult u zien wat de BBQ menigte noemt een ” rook ring.”Dat is gewoon de kleurverandering in het ijzer met eiwitten aan de rook (koolmonoxide). Aangezien het vlees van kip vrij licht is, is het gemakkelijk om deze kleur te zien. Andere dingen die de kleur veranderen zijn nitraten.
deze kleur zal vervagen als het eiwit afbreekt met meer warmte, hoewel je deze kleur zult zien bij elke BBQ kalkoen, of elke BBQ vlees. BBQ types noemen dit de rook ring. Er zijn andere chemicaliën die deze kleuren veranderen-zoals nitraten – De Roze kalkoen in de video is van nitraten.
de kalkoen is roze – wat te doen?
maar als je een vleesthermometer hebt gebruikt, rustte de kalkoen goed – dan kan de roze kleur heel normaal zijn.
natuurlijk, als je Sous Vide had gebruikt, kun je er zeker van zijn dat de kalkoen perfect zal zijn.
Hier is waar u zich geen zorgen over hoeft te maken:
de rest van het vlees is niet besmet. Insecten planten zich niet voort boven 113 graden F (dat is de reden waarom je lichaam koorts produceert, om te voorkomen dat de bacteriën zich voortplanten – ons lichaam kan niet veel koorts hebben, maar de koorts remt de bacteriële voortplanting). Dus hoewel een deel van de kalkoen roze mag zijn, betekent dit niet dat de kalkoen besmet is met bacteriën. U hoeft zich dus geen zorgen te maken over de niet-roze delen.
de kalkoen opnieuw opwarmen?
dus je hebt deze roze kalkoen en je wilt weten wat je ermee moet doen. Ten eerste, ontspannen, om het te verwarmen waar uw betweter oom zal genieten zal slechts een paar minuten duren.
Zet een sauspan op het fornuis op middelhoog vuur. Als het heet is (ongeveer een minuut) olie toevoegen aan de pan. Snijd de kalkoen volgens je routine. Een tip: de niet-roze kalkoen is prima, dus maak je geen zorgen over kruisbesmetting hier. Doe de roze stukjes in de sauspan, na 90 seconden draaien. Dit werkt met alle delen van de kalkoen – dus als je een drumstok hebt waar je je zorgen over maakt, gebruik hem dan.
met behulp van een snelle frituur op de oven krijgt u ook een snelle knapperigheid op de huid als u grotere stukken hebt waarover u zich zorgen maakt
De Roze kalkoen is nu klaar – en nog vochtig. Je hebt Thanksgiving gered! Schenk jezelf een glas wijn in en geniet van de tijd met je gasten.
Dit artikel toont de temperatuurcurve voor de voortplanting van verschillende bacteriën. U zult zien dat pathologische bacteriën zich niet voortplanten boven 113 graden F (45 graden C)
evolutie. 2001 Jan;55 (1): 33-40. Evolutionaire aanpassing aan temperatuur. VIII. effecten van temperatuur op groeisnelheid in natuurlijke isolaten van Escherichia coli en Salmonella enterica uit verschillende thermische omgevingen. Bronikowski AM, Bennett AF, Lenski RE. Pub Med ID 11263744
gelukkig is er een trend onder jongere koks om een voedselthermometer te gebruiken, terwijl oudere koks dat niet doen. Mijn enige aanbeveling is als je kookt , krijg je een voedselthermometer, laat het niet aan het toeval over.
Trends in eigendom en gebruik van voedselthermometers in de Verenigde Staten, 1998 tot en met 2010.J Voedselprot. 2012 mrt; 75 (3): 556-62.Lando AM, Chen CC.