um nativo nova-iorquino transformou Louisville embaixador culinário, chef Edward Lee estrela na nova terceira temporada de mente de um Chef—a série PBS vencedora de um Emmy, narrada pelo produtor executivo Anthony Bourdain, que se aprofunda nas inspirações e filosofias de chefes de renome. A brilhante culinária de Lee em sua aclamada Magnolia 610 lhe deu indicações para melhor Chef: Sudeste da James Beard Foundation nos últimos quatro anos. He’s also been on Top Chef and Iron Chef, published a bold cookbook Smoke & Pickles, and developed a signature small batch bourbon with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend. O seu último empreendimento é MilkWood, um restaurante mais casual no Teatro dos actores de Louisville que olha para a comida tradicional Southern comfort através de uma lente Asiática. Nós falamos com Lee sobre suas descobertas alucinantes na mente de um Chef, filmando na Argentina e no renascimento da comida do Sul.

AndrewZimmern.com: Para aqueles que ainda não viram, o que é a mente de um Chef e por que é atraente para você?Edward Lee: é um show que se aprofunda nas influências e inspirações de um chef, editado em oito episódios de 30 minutos. É colaborativo em todos os sentidos da palavra e é um sonho tornado realidade. Tenho de trabalhar com uma equipa forte e durona por quem tenho o maior respeito. Levantávamo-nos literalmente todas as manhãs e descobríamos como o dia se desenrolaria juntos. Foi emocionante fazer parte desse processo.

AZ.com: Para além dos seus restaurantes no Kentucky, onde viajou para filmar esta temporada? Como você decidiu sobre esses destinos?

EL: NYC, Houston e Argentina. O NYC é as minhas raízes, por isso era óbvio. Houston é um lugar muito complexo. Como Louisville, ela se estende por vários mundos, desde a identidade Sul até uma cultura de fronteira imigrante até uma cidade portuária da Costa do Golfo. Essas identidades criam tensão, beleza e alguma comida interessante. A Argentina foi um sonho para mim. Eu sou sempre seduzido por cozinhar com fogo, desde a cozinha de carvão de churrasco coreano para os fumeiros do Sul Americano para o fogo aberto cozinhar que é a cozinha nacional da Argentina. É uma forma muito antiga de cozinhar e eu queria ver como suas técnicas diferem das formas de cozinhar fogo que eu estou mais familiarizado com. Além disso, nunca tinha estado na Argentina, por isso foi divertido.

AZ.com: no trailer para esta temporada você diz: “Não estou à procura de uma receita, não estou à procura de ser Antropóloga, estou apenas à procura de algo que sei que não comi antes e sei que não vi antes.”O que encontraste?descobri como é fácil surpreender-me. Eu vi e provei tantas coisas que eu não pensei que seria novo para mim e ainda assim eu me encontrei constantemente em temor e coçando minha cabeça ao mesmo tempo. Fiz e comi molho de olhos vermelhos centenas de vezes com vários graus de adoração por isso. De repente, Ashley Christensen entra na minha cozinha e embala uma versão que tinha um sabor incrivelmente novo, fresco e tradicional ao mesmo tempo. Às vezes procuramos por debaixo de cada rocha e pedra aquilo que nos surpreenderá quando pode existir aos nossos pés o tempo todo.

AZ.com: que tipo de novas técnicas ou ingredientes você descobriu ao longo do caminho que você está animado para utilizar em seus restaurantes?

EL: eu sou sempre tomado pelas coisas sutis que fazem um mundo de diferença em sua cozinha. Na Argentina, eu fiquei surpreso (e um pouco incrédulo) que Francisco iria cozinhar um cordeiro inteiro sobre um fogo aberto sem pré-salgar a carne. Somos sempre ensinados a salgar e curar carnes antes de começar uma técnica de cozinha baixa e lenta. Mas, em vez disso, ele fez esta solução salina de água e com a sua mão lavada, ocasionalmente atirava um punhado dela para a carne. Parecia completamente contra-intuitivo para tudo o que eu tinha aprendido. Mas manteve a carne húmida e quando o excesso de água atingiu o poço de fogo aberto, as brasas disseram-me que ele também estava a regular o calor do fogo desta forma. Era tão primitivo, mas realmente brilhante. E a carne era o melhor cordeiro que já comi. Entao. Aprendi uma coisa nova. Posso nunca cozinhar cordeiro dessa forma no meu restaurante, mas definitivamente me dá uma razão para parar e repensar as regras básicas de como e quando salgamos nossas carnes. Isso é excitante para mim.

AZ.com: como se olham os últimos anos no espelho retrovisor? Prémios, mais Televisão, mais restaurantes. Tens andado ocupado!sim, tem sido sem parar. Como sempre dizem, Tem cuidado com o que desejas. Há dois anos que não durmo bem, mas é uma coisa maravilhosa, estar tão exausta porque estás a fazer aquilo que mais amas. Não consigo pensar numa razão melhor para perder o sono. Eu não posso acreditar o quão afortunado eu tenho sido por ter a comunidade de chefs e personalidades ao meu redor que são todos dedicados a esta noção de uma cultura alimentar significativa-e tornou-se tão diversificada agora que parece que todos estão em seu próprio arco, criando esta densa literatura de alimentos que está ficando cada vez mais rica a cada dia. Somos verdadeiramente afortunados por viver e trabalhar nesta tremenda disciplina neste ponto da história.

AZ.com: sua experiência em mente de um Chef mudou seu ajuste de meta para os próximos anos?

EL: a mudança é uma palavra grande, A definição de objectivos é uma palavra ainda maior. Tenho tendência para me afastar dessas coisas. Se eu tivesse estabelecido um objetivo específico há 10 anos, provavelmente não teria acabado no Kentucky. Mas fez de mim uma pessoa diferente. Você não pode passar por um processo como este e sair do outro lado inalterado. Eu vejo as coisas um pouco mais claramente, eu aprecio meus pares mais do que eu nunca fiz antes, eu percebo o quão importante é fazer parte de uma comunidade de chefs. Não mudei muito, mas estou mais concentrado.

AZ.com: o que há de tão atraente sobre os alimentos do sudeste dos Estados Unidos? Não parece haver fim para o nosso fascínio por eles.

EL: há tantas coisas que tiveram que acontecer simultaneamente que levaram a este renascimento do Sul dos Foodways, que se você recuar por um momento para apreciá-lo, parece magia. Tinhas de ter uma história complicada por baixo de anos de negligência, tinhas de ter pensadores e escritores, todos de John Egerton a Ronni Lundy a John T. Edge A Virginia Willis e muitos outros que persistiram em contar esta narrativa multi-camadas sobre as passagens perdidas do Sul. Você tinha que ter esta complexa rede de chefs, alguns nascidos e criados no sul, mas muitos que não eram, que decidiram (aparentemente independentemente) que era hora de celebrar os ingredientes e tradições de sua região, da cultura Cajun a Appalachia ao Delta para as costas costeiras e além. Precisavas de visionários como o Glenn Roberts, precisavas de uma Quinta De Amoras. Você precisava de autores de livros de culinária que estavam dispostos a correr um risco, você precisava de uma organização galvanizante como a Southern Foodways Alliance para envolver seus longos braços em torno de você como um abraço interminável. Você precisava de fazendas para entrar em erupção e porcos para tomar o centro do palco. Precisava desta pequena bebida chamada bourbon para espalhar os seus poderes curativos por uma comunidade sedenta de sulistas que revivessem a sua popularidade para uma nova geração de homens de trincheiras. Este é o apelo. Não estamos a olhar para uma relíquia através de uma lupa. Estamos testemunhando a história como acontece ao nosso redor. Isso é incrível. Quem não ficaria fascinado?

AZ.com: nome de três jovens chefs que trabalham em sua parte do mundo que devem manter um olho em.

EL: Travis Milton em Richmond, Lisa Donovan, em Nashville, Ryan Smith, em Atlanta. Vão fazer coisas incríveis, tenho a certeza.

AZ.com: What are the best three things you have comed in last two weeks?acabei de regressar de uma viagem intensa com o meu bom amigo Ronni Lundy através da Cordilheira Oriental das Montanhas Apalaches, por isso é muito fresco na minha mente. Duas coisas se destacaram: um incrível cachorro de Chili Slaw no Skeeter’s em Wytheville e a torta de nozes mais untuosa no Beverley em Staunton, ambos na Virgínia. Antes disso, estava em Fennville, Michigan, a misturar sidra de maçã com o Greg Hall e atravessámos um dos pomares onde ele recebe as maçãs. Tirei um pouco de mel mal Maduro da árvore e Mordi-o. Talvez fosse porque eu estava naquele belo pomar ou o sol tinha aquela temperatura perfeita que só acontece uma ou duas vezes durante todo o verão, mas era uma das melhores maçãs que eu já tinha tido na minha vida.

Veja uma antevisão da mente de um Chef Temporada 3:

Sobre o Edward Lee

Uma parte Sul da alma, uma parte Asiática de especiarias, e uma parte de Nova York atitude, Chef Edward Lee é um coreano-Americana que cresceu no Brooklyn, formada em nova YORK cozinhas, e passou a melhor parte de uma década de aprimorar sua visão em 610 restaurante Magnolia, em Louisville, KY.a aventura de Lee para a eminência da cozinha sulista começou em 2001 em uma viagem a Louisville durante o Kentucky Derby. Ele descobriu uma jóia local de um restaurante chamado Magnolia 610 e passou as noites cozinhando na cozinha. Ele se apaixonou por seu entorno e em um ano, ele mudou sua vida de NYC para Louisville, e no diálogo da florescente nova cena de comida do Sul que tomaria forma em torno de um punhado de Jovens e avançados chefs pensamento.o estilo culinário de Lee inspira – se na sua herança asiática, no seu treino em Nova Iorque e no seu abraço do Sul americano, juntamente com os melhores ingredientes das quintas locais. A cozinha inovadora de Lee lhe rendeu duas vezes uma nomeação para o James Beard Foundation Awards de Melhor Chef: Southeast em 2011, 2012, 2013 e 2014. Ele tem sido destaque na Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet, entre muitas outras publicações; ganhou na alimentação da Rede “Iron Chef America,” foi um favorito no “Top Chef: Texas, Temporada 9”; e já apareceu em programas, que vão desde a confecção do Canal “Foodography,” Andrew Zimmern de “Bizarre Foods América”, a CBS, “O que Falar. Ele será o chef destaque na terceira temporada de “Mind of a Chef to air on PBS” no outono de 2014.a carreira de Lee estende-se também aos créditos de Escrita, com artigos publicados em gastronomia, Esquire, jardinagem orgânica e muitos outros jornais. O livro de receitas de Lee, Smoke & Pickles, (Artisan Books, Maio de 2013) narra sua viagem não convencional das cozinhas do Brooklyn para se tornar um chef sulista elogiado.

além de 610 Magnolia, Lee opera uma sala de jantar de eventos especiais chamada The Wine Studio, que apresenta aulas de culinária, provas de Vinho e jantares de chef convidado. MilkWood é a nova empresa do Chef Lee. Localizado no porão do Teatro do ator local reverenciado no centro de Louisville, MilkWood interpreta as tradições da comida de conforto do Sul com uma despensa Asiática. O menu apresenta pratos pequenos e carnes fumadas, todas versões personalizadas e criativas de clássicos familiares, além de uma variedade de cocktails bourbon.quando ele não está em sua cozinha, Lee passa o resto de seu tempo em suas numerosas colaborações. Sua mistura de assinatura com a reserva de Jefferson chamada mistura de colaboração do Chef é um pequeno lote de bourbon de luxo que ele desenvolveu com o mestre Misturador Trey Zoeller. Ele também está trabalhando com uma empresa coreana para lançar um picante orgânico fermentado coreano na primavera de 2015.Lee aborda sua vida profissional e culinária com sinceridade, humor e—o mais importante-o mesmo espírito de aventura que foi o impulso original para seu sucesso.