De Meathead Goldwyn
Si Alguna Vez Te Has Preguntado Cómo Crear Carne De Ternera Al Estilo Texas En Casa, ¡Esta Es La Receta De Carne De Ternera Ahumada Para Ti!
¿Cómo se cocina una falda? Esa es probablemente la pregunta más común que recibo de los lectores, junto con ¿Cómo cocinas las costillas? La carne ahumada al estilo de Texas es difícil, y si es nuevo en fumar bajo y lento en general, le recomiendo que comience con carne de cerdo desmenuzada. El trasero de cerdo es mucho más indulgente, y puedes cocinarlo demasiado sin consecuencias graves. No es así para la carne de res.
Una vez que domine los conceptos básicos, sin embargo, hacer una falda ahumada de barbacoa no es tan difícil como podría pensar. Solo necesita una buena receta cargada de técnicas probadas y consejos útiles. En este artículo, encontrarás todo lo que necesitas para cocinar una falda tierna, incluyendo cómo sazonarla, cuánto tiempo fumarla, cómo cortarla en rodajas y todo lo demás. Como dice el letrero fuera de House Park Bar-B-Que en Austin, ¡No Necesito Té Para Comer Mi Carne! (Haga clic aquí para tuitear este poco de sabiduría)!
Una falda entera de carne de res a la barbacoa (también conocida como falda cortada de packer) es un enorme trozo de vaca que sale del ahumador de color ébano profundo, casi negro, con un aspecto más parecido a meteorito que comida. Pero no se quema, y debajo de la corteza hay la carne más tierna, jugosa, llena de sabor ronco y carnoso. SI lo cocinas bien. Y eso es un GRAN SI. Como un vaquero de Clint Eastwood, el pecho es implacable. Cocinarlo mal puede resultar en carne tan dura como los trozos de cuero de un vaquero. Si está fumando una porción más pequeña de una falda empacadora entera, puede ser aún más difícil.
Es por eso que creé una receta que garantiza una deliciosa carne de ternera a la barbacoa en todo momento. Algunos hot shots pueden disputar mis elecciones, pero si comienzas aquí, puedes refutar las opciones y considerar las controversias que se discuten debajo de la receta. Si su esfuerzo produce carne un poco seca o dura, inténtelo de nuevo. A veces es el buey, no la receta de carne de res o el cocinero.
Para obtener información más detallada sobre la anatomía de una falda, los mitos de la falda, qué hacer con las sobras y más, asegúrese de hacer CLIC AQUÍ.
Receta de pechuga ahumada
Calificación promedio – Los votos se tabulan al final del día
Comparta esta receta:
Imprimir receta
En esta receta de falda de ternera ahumada, he elegido un camino que ha dado excelentes resultados para miles de lectores. Incluye consejos sobre cómo sazonar una falda, cuánto tiempo cocinar una falda, cómo cortar una falda y más. Tenga en cuenta: hay mucha controversia entre los principales competidores, pero mi receta de carne de res es un camino elegido para el éxito.
Video: Cómo cocinar una falda de pecho envasadora
Aquí hay un breve resumen en video de los conceptos de cocción de la falda, seguido de la receta, seguido de mucha información que debe saber.
Curso. Cena. Entrada.
Cocina. Americano.
Hace. 12 porciones si está cocinando una pechuga empacadora entera que pesa aproximadamente 12 libras sin recortar, después de recortarla y encogerla durante la cocción, producirá aproximadamente 6 libras de carne. Al comprar, calcule aproximadamente 1 libra de carne cruda sin desmenuzar o más por persona. Terminarás con media libra por persona.
Servir. Una cerveza clásica de Texas como Lone Star.
Guarniciones recomendadas. Frijoles de mantequilla de Texas, pan de maíz en sartén, jalapeños confitados, ensalada de col clásica, ensalada de papas a la antigua.
tiempo de Preparación. 10 minutos para aplicar la sal y frotar. Si puede, deje que la sal se remoje durante (salmuera seca) de 2 a 4 horas como mínimo, pero de 12 a 14 horas es mejor..
tiempo de Cocción. espere de 12 a 18 horas si se envuelve con papel o papel de aluminio a aproximadamente 160°F, de 16 a 20 horas si es nekkid. Recuerde que no es el peso de un pedazo de carne lo que determina el tiempo de cocción, es el grosor y el aspecto desagradable del buey en particular cuya carne está honrando. Hay demasiadas variables para dar tiempos de cocción precisos. Una vez que haya hecho el mismo corte en la misma olla varias veces, podrá predecir el tiempo de cocción con mayor precisión. Pero tienes una salida. Cuando la carne está cocida, debe envolverse en papel de aluminio, luego en una toalla y mantenerse en un cambro falso (un enfriador de plástico), durante 1 a 4 horas. Discuto el concepto de «retención» a continuación. Aquí hay un horario típico de eventos para una falda cocinada a 225°F que se sirve para una cena a las 6 p. m.
12 p. m. a 8 p. m. Salmuera seca.
11 p. m. Encienda y suba la temperatura del ahumador.
12 a.m. Aplicar frotar y poner la carne en el ahumador.
De 10 a 11 a.m. El color es marrón oscuro, la temperatura interna alcanza los 160°F y comienza el estancamiento. Envuelva firmemente en papel de carnicero rosa o papel de aluminio.
15.00 horas La temperatura alcanza los 203 a 207 ° F, la carne se agita y se hace. Muévete a un cambro falso y aguanta.
6 p. m. La temperatura alcanza los 140 ° F. Es hora de desenvolver, cortar y servir.
Ingredientes
1 pechuga de ternera entera, aproximadamente 12 libras, sin recortar, de grado USDA Choice o superior
1 onza de caldo de carne de res por libra de carne cruda para inyectarse, más aproximadamente 1/4 de taza para la muleta de Texas
1/2 cucharadita de sal kosher de Morton por libra de carne después de recortar
1/2 taza de frote de carne grande y mala
4 tazas (aproximadamente 8 onzas) de madera salsa en trozos o patatas
, opcional. 2 tazas de salsa de fregona para barbacoa Texas (puedes prepararla con días de antelación) para una empacadora.
Sobre el pecho. No puedo enfatizar esto lo suficiente: Cuando compre carne de res, busque el grado más alto que pueda encontrar y escoja a mano la losa con la mayor estriación de grasa visible. No prestes atención a la tapa gorda. Recortarás la mayor parte de eso. Pero el veteado es importante. Elija USDA Choice, USDA Prime o Carne Angus certificada. Si no está etiquetado, es probable que sea USDA Select. Evítalo. El pecho es el ejemplo clásico de » basura que entra, basura que sale.»Por favor, no me escribas y digas que no puedes entender por qué tu falda era dura si no compraste USDA Choice o algo mejor.
Cuidado. La carne en conserva es una falda que ha sido en conserva, lo que significa que se ha conservado con sal y aromas. No es adecuado para esta receta! Para hacer pechuga de Texas, necesitas carne cruda. Sin embargo, si le encanta la carne en conserva, haga clic aquí para ver una receta que le muestre cómo hacer su propia carne en conserva, o haga clic aquí para hacer hachís de carne en conserva, aquí para carne en conserva y repollo, aquí para una receta increíble para ahumar carne en conserva para hacer pastrami, o aquí para ver cómo hacer sándwiches de pastrami Reuben Rockin’.
Método
1) Recorte la mayor parte de la tapa de grasa, pero deje aproximadamente 1/4″. Hasta que aprendas a recortar la grasa, podrías cortar parte de la carne en el proceso. Sin daño, sin falta. Algunos cocineros intentan eliminar parte de la capa de grasa entre el plano y el punto cortándolos por ambos lados, pero no cortándolos por completo para que permanezcan unidos. Adelante, si quieres. De cualquier manera, cuando haya terminado de recortar la grasa, limpie el lado carnoso de cualquier piel plateada, una membrana brillante, delgada y resistente. Aparta un poco de grasa para hacer las puntas quemadas, que se describen a continuación. Siempre congelo parte de la grasa y la muelo para mis hamburguesas si creo que la carne necesita más grasa. También hago un poco de grasa a fuego lento en una sartén, y congelo eso también. Uso grasa de res para pintar mis filetes justo antes de abrasarlos.
Opcional. Puede eliminar el punto en esta etapa, especialmente si desea convertirlo en esos deliciosos trozos de caramelo de carne llamados extremos quemados. Los puristas gritan herejía, pero separar el punto y el plano te da un plano que es bastante uniforme en grosor para que se cocine de manera más uniforme. Además, puede aplicar un frote sabroso a todos los lados del piso y obtendrá un anillo de humo completo. Puedes cocinar el punto y el plano uno al lado del otro. Solo tenga en cuenta que el piso es más delgado y terminará antes.
2) Bomba (¿Debo inyectar el pecho?). Casi siempre inyecto carne de res con caldo de res. Esta carne tarda tanto en cocinarse que la humedad adicional ayuda a evitar que se deshidrate, y la sal ayuda a que la carne se mantenga hidratada y mejora el sabor. Use solo caldo. No es necesario agregar especias, jugos u otros condimentos. Todo lo que queremos aquí es humedad. No queremos que el líquido enmascare el sabor de la carne. Si tiene una jeringa hipodérmica para inyectar carne, ahora es el momento de usarla. Bombee aproximadamente 1 onza de caldo de carne de res por libra de carne cruda insertando la aguja paralela al grano en varios lugares a aproximadamente 1″ de distancia y retrocediendo mientras presiona el émbolo. Hazlo en el fregadero y ten cuidado para que no te chorreen los ojos.
3) Sal y frote. Si puedes, sal la carne de 12 a 24 horas de anticipación para que pueda abrirse camino, de 2 a 4 horas como mínimo. Observe la dirección del grano de la carne plana y recuerde esto para que pueda tallar el pecho cocido perpendicular al grano. El grano será difícil de encontrar debajo de la corteza cuando esté hecho, por lo que algunas personas lo marcan con una rebanada en la superficie o cortan una rebanada para mostrarles la manera de cortar más tarde. Después de salar, espolvoree el Frote de carne Grande y Mala generosamente en todas las áreas de la carne y frótelo. Mantenga la carne fría hasta justo antes de cocinarla. La carne fría atrae más humo. Le recomiendo encarecidamente que utilice un termómetro digital remoto e inserte la sonda con la punta centrada en la parte más gruesa de la carne más alejada del calor.
4) Precalentar. Encienda a su fumador o, si está usando una parrilla, prepárela para cocinar indirectamente. Haga clic aquí para ver cómo configurar una parrilla de gas, aquí para configurar una parrilla de carbón o aquí para configurar un fumador de balas como el Weber Smokey Mountain. Estabilice la temperatura de la olla a aproximadamente 235 ° F. Queremos cocinar a aproximadamente 225 ° F, pero la temperatura bajará un poco una vez que abra la tapa y cargue la carne fría.
5) Cocinar (¿Cuánto tiempo cocino la carne de res?). Pon la carne en la olla. En un ahumador con una bandeja de agua, coloque la carne justo encima del agua. Coloque la sonda de temperatura del horno en la rejilla junto a la carne. Agregue aproximadamente 2 tazas (4 onzas) de madera justo después de que la carne comience a hervir. Cuando deje de fumar, agregue 4 onzas más durante las primeras 2 horas, lo que generalmente significa agregar un poco cada 30 minutos aproximadamente. Vigila el agua de la sartén. No dejes que se seque. Después de 3 horas, voltee la carne si el color es diferente de arriba a abajo. De lo contrario, deja la carne en paz. No hay necesidad de fregar, rociar o rociar. Solo reduce la temperatura de la carne y suaviza la corteza.
6) Muleta de Texas (¿Debo envolver el pecho?). La temperatura interna de la carne se moverá constantemente hacia arriba a alrededor de 150 a 170 ° F, y luego entrará en el puesto. Una vez en el puesto, la temperatura parecerá tardar una eternidad en subir. El puesto puede durar 5 horas y la temperatura no puede aumentar más de 5°F! Cuando la carne golpea el puesto y temp detiene su ascenso, se envuelve bien en una doble capa de alta resistencia de aluminio. Hemos aprendido que cuanto más espacio aéreo hay alrededor de la carne, más jugo se escapa de la carne. Engarce bien y vuelve a colocar la carne envuelta en el ahumador o llévala a un horno interior a 225°F. Este paso, llamado la muleta de Texas, estofa ligeramente y al vapor la carne, pero lo más importante, evita la evaporación de la superficie que enfría la carne y causa el estancamiento. Si envuelve la carne a 150 ° F, atravesará el puesto y reducirá significativamente el tiempo de cocción.
7) Sostenga (¿Cómo mantengo caliente la falda ahumada?). Cuando la temperatura de la carne alcance los 195°F, comience a picarla. Mételo con una sonda termométrica. Debe deslizarse hacia adentro y hacia afuera con poca resistencia si se hace. Poke con un dedo o recogerlo y se agitan. Si va wubba wubba y se menea como gelatina, está hecho. Esto suele ocurrir en algún lugar entre 195 y 205°F, generalmente alrededor de 203°F. Ahora haga su cambro falso: obtenga un enfriador de cerveza de plástico, colóquelo con una toalla, una manta o un periódico arrugado y coloque la carne, aún en papel de aluminio, en el enfriador encima del forro. Si el papel de aluminio tiene fugas de líquidos, coloque primero la carne en una sartén grande. Deje la sonda termométrica en la carne. Cierre la tapa y deje reposar la carne caliente en la nevera durante 1 a 4 horas hasta que esté listo para comer. Si puede, espere hasta que caiga a 150 ° F para cortarlo. Si tiene un refrigerador apretado, debe mantener la carne muy por encima de una temperatura de servicio segura de 140°F durante varias horas. Haga clic aquí para ver nuestras reseñas más frescas.
8) Haga Esta Receta para las Puntas Quemadas (¡Sí, Debería!)
Los extremos quemados son cubos de carne crujientes del tamaño de un bocado increíblemente sabrosos. Originalmente eran simplemente bordes y extremos que estaban recocidos y recortados y masticados por el personal de la cocina. Si quedaban restos, los regalaban. Luego, en 1970, en su maravilloso libro American Fried, Calvin Trillin escribió lo siguiente sobre el restaurante Arthur Bryant en Kansas City: «El plato principal en Bryant, en lo que a mí respecta, es algo que se regala gratis the los bordes quemados de la falda. El contador simplemente los empuja hacia un lado mientras corta la carne, y cualquiera que los quiera se ayuda a sí mismo. Sueño con esos bordes quemados. A veces, cuando estoy en un restaurante terriblemente caro en una ciudad extraña-todas mis técnicas de búsqueda de restaurantes han fallado, por lo que me dejan ahogar algo que cuesta siete dólares y sabe a una esponja poco común-una mirada en blanco se cierne sobre mi cara: Acabo de darme cuenta de que en ese mismo momento a alguien en Kansas City se le están dando esos bordes quemados gratis.»
Esta es mi técnica, estrictamente ilegal en competiciones de barbacoa, pero muy bienvenida en mi familia. En una sartén, rinde aproximadamente 1/4 de libra de la grasa de res que cortaste de la falda. O hacer trampa y usar grasa de tocino o grasa de pato. Puedes hacer esto sobre brasas calientes. Corta la punta del pecho en cubos de 1/2″ a 3/4″. Aparta las piezas que estén demasiado grasosas o simplemente cómelas. Ponga los cubos en la sartén y fríalos suavemente hasta que estén crujientes por fuera, volteándolos un par de veces. Escurra la grasa y agregue aproximadamente 1/4 taza de su salsa de barbacoa favorita y 1/4 taza de los goteos de la lámina utilizada para la muleta Texas. Coloque la sartén de nuevo en la olla en un punto caliente y cierre la tapa. Revuelva cada 5 minutos más o menos. Deja que los cubos absorban la mayor parte del líquido y empiecen a chisporrotear, pero no dejes que se quemen. Cuando terminen, manténgalos calientes en el cambro falso con el piso.
9) Rebanada (¿Cómo rebanar el pecho?). No corte hasta el último minuto posible. El pecho se seca muy, muy rápidamente una vez que se corta. Si lo desea, puede reafirmar un poco la corteza desenvolviendo la carne y poniéndola sobre una parrilla caliente o debajo de una parrilla durante unos minutos de cada lado. Ver de cerca para que no se queme. La salsa no debe ser necesaria si la falda es jugosa, pero si quieres salsa, simplemente no uses una dulce. Calienta mi salsa de fregona de barbacoa Texas o calienta el jus en el papel de aluminio y llévalo a la mesa. Cuidado: Prueba el jus primero. Podría ser salado. Puede diluirlo en agua tibia o caldo de carne sin sal. Importante: Gire la parte grasa de la carne hacia arriba para que los jugos caigan sobre la carne a medida que rebana.
Cortar es un poco difícil porque hay dos músculos (el punto y el plano) y el grano fluye en direcciones diferentes. En esta foto se puede ver el grano en la carne. El músculo puntiagudo se sienta encima del músculo plano. La punta es delgada en un extremo (A) y gruesa en el otro (B). El grosor de la losa varía significativamente, desde 1″ en el borde izquierdo y derecho hasta 4″ o más en la corona de la punta.
Aquí hay tres métodos para tallar. (I) el método fácil, (II) el método Sorkin, y (III) el método de la competencia.
(I) El método de corte fácil
Corta aproximadamente 1″ del extremo grueso y aproximadamente 2″ del extremo delgado, que es la punta del plano. Es probable que estos extremos estén recocidos y secos. Picarlas y sofocarlas en salsa para la carne picada. Luego, encuentra la capa de grasa entre la punta y la plana y desliza la cuchilla entre los dos músculos. Sepárelos y recorte la mayor parte del exceso de grasa. Encuentra el grano del plano y córtalo en rodajas. También puede cortar en contra del grano de la punta. Ofrezca a sus invitados «magros» o «gordos».»La mayoría elegirá el delgado, que dejará el mejor y más gordo corte de punta para ti (¡conviértelo en puntas quemadas!).
(II) El método de corte Sorkin
Aprendí este método de Barry Sorkin de la barbacoa Smoque de Chicago. Hace mi falda favorita del mundo. En las fotos de abajo, Sorkin demuestra cómo corta una falda de pecho entera.
Comience por quitar el secador parte delgada de la plana, y déjela a un lado para picar, no en rodajas.
Luego corte la parte central gruesa de la plana a través del grano hasta que encuentre el músculo puntiagudo en la parte superior de la plana. En la foto de arriba, está a una o dos rebanadas de golpear el punto. Estas rebanadas de corte central son las que la mayoría de los competidores usan porque producen una presentación visualmente agradable de losas de carne casi idénticas.
Sorkin, a continuación, entra en la capa de grasa entre el punto y el plano en el grueso extremo, y se elimina gran parte de la grasa. Puede ser de 1/2″ de grosor o más, y eso hace que las rebanadas no sean comestibles.
El trozo restante tiene ambos músculos, el punto sentado en la parte superior del plano, con el grano yendo en diferentes direcciones. Corta este trozo por la mitad.
Aquí, la sección de la derecha es un extremo a tope con un borde cortado. La sección izquierda, desde el centro la falda, tiene dos bordes cortados.
Cortar la sección central como se muestra, desde el borde exterior hacia adentro.
Cortar el extremo de la culata restante del punto en la misma dirección en que se corta el plano, continuando el corte paralelo al extremo de corte.
Sorkin luego abanica las rebanadas en un bollo. Observe la línea que separa plano y punto.
las partes Delgadas de la plana son picados y un poco de grasa de entre el punto y el plano en el que se mezcla la humedad. Los resultados son crujientes, muy sazonados y jugosos. Estos trozos también se pueden salpicar con salsa y servir en un bollo.
(III) Método de corte de carne de ternera de competición
Algunos competidores prefieren este método de corte. Pasa un cuchillo entre el plano y la punta y separa los dos músculos. Elimina el exceso de grasa. Corte cada músculo por separado a través del grano de aproximadamente 1/4″ de grosor. La carne debe mantenerse unida, no desmoronarse ni desmoronarse. Solo debe separarse con un suave tirón. Si la primera rebanada se cae, corte rebanadas más gruesas. Aquí hay una foto de una entrada de falda de competición por el Presidente emérito de la Sociedad de Barbacoa de Kansas City (KCBS), Candy Weaver. Observe las bonitas rebanadas planas con el anillo de humo en la parte superior rodeado de trozos de extremos quemados.
10) Servir. Si la falda está perfectamente cocida, debe estar húmeda y jugosa. Puedes servirlo simplemente en rodajas en un plato o como un sándwich hecho con tostadas de Texas. Si lo desea, rocíe un poco de salsa de fregona de barbacoa de Texas mezclada con algunas de las gotas de la muleta de Texas sobre la carne. Pruebe las gotas primero porque pueden ser saladas (si es así, puede diluirlas con agua o caldo de carne sin sal). Aquí está uno de mis favoritos: En Joe’s KC en Kansas City, sirven un sándwich llamado «Z-Man». Es una falda en rodajas finas con una salsa KC dulce cubierta con queso provalone derretido, un par de aros de cebolla crujientes gruesos, más salsa, todo en un rollo de kaiser tostado y ensalada de repollo al lado. Quieres pepinillos, cabeza de chorlito.
Nutrition Facts
0 servings per container
| Calories | 506 | |
|---|---|---|
| % Daily Value* | ||
| Total Fat 40 g | 62 % | |
| Saturated Fat 16 g | 81 % | |
| Trans Fat – | ||
| Cholesterol 171 mg | 57 % | |
| Sodium 429 mg | 18 % | |
| Carbohidratos Totales 1 g | 0 % | |
| de Fibra Dietética 0 g | 1 % | |
| Total de Azúcares 0 g | ||
| Incluye 0 g Azúcares Añadidos | ||
| la Proteína de 32 g | 65 % | |
4 %
16 %
11 %
*el Porcentaje de Valores Diarios están basados en una dieta de 2,000 calorías.
«en cualquier Momento que usted no tiene nada que ver – y mucho tiempo para hacerlo – vamos arriba.»Mae West
Volver a la parte Superior
Falda de la anatomía
Briskets son los pectorales, los músculos del pecho de la res, entre las patas delanteras. Hay dos por animal, y debido a que el ganado no tiene clavículas, estos músculos deshuesados soportan una gran carga. No hay mucho veteado de grasa dentro del músculo, y hay mucho tejido conectivo elástico dentro y alrededor de las fibras musculares. Por eso las costillas son tan duras. Gran parte de la carne de res del mundo se convierte en carne en conserva, pastrami o asado, pero también es un corte fino para la barbacoa, y se requieren concursos de cocina sancionados por la Kansas City Barbecue Society (KCBS), alrededor de 500 en todo el país.
Hay dos músculos distintos en una falda que proviene de la empacadora de carne entera: músculo delgado, largo, plano, rectangular, que a veces llega a un punto que se llama el músculo plano (pectoral profundo), y un músculo más estrecho, más grueso, más gordo y de forma ovalada llamado el punto (pectoral superficial). ¿Entendido? El plano es puntiagudo y la punta es ovalada. Imagínate.
Cuando compras una pechuga empacadora entera, por lo general pesa de 8 a 16 libras y viene envasada al vacío en una bolsa de plástico hermética. Hay una tapa de grasa en un lado que puede ser de hasta 1″ de grosor, y está recortada bastante cerca de la grasa libre en el otro lado. Hay una capa gruesa de grasa que separa la punta de la plana. Las fotos aquí muestran una falda empacadora de 12 libras como llegó de la empacadora. La tabla de cortar mide 20″ x 14″. La tapa de grasa es de 1/4″ a 1/2″ de espesor. El piso tiene la etiqueta A y la punta se apoya en la parte superior del lado derecho del piso en el óvalo marcado con la B. Como puede ver, el empacador lo recortó rápidamente y dejó un poco de carne desnuda. No el fin del mundo.
a Su carnicero probablemente ofrece tres cortes de falda, todo un packer falda, un plano (a veces llamado «primer corte»), y un punto (a veces llamado «segundo corte» o el «desgarrado»). Las costillas más grandes generalmente provienen de novillos más viejos y tienden a ser más duras. La mayoría de los paquetes mostrarán la «Fecha de embalaje».»Después de sacrificar un buey, se descompone y se empaqueta, generalmente dentro de las 24 horas, aunque si se sacrificó a última hora del viernes, es posible que no se empaquete hasta el lunes. Las mejores costillas se envejecen en húmedo de 28 a 45 días en la bolsa de vacío. Las enzimas dentro de los músculos ablandan la carne a medida que envejece, por lo que los competidores a menudo envejecen mojada su carne en la bolsa de vacío en el refrigerador en su sótano. Haga clic aquí para obtener más información sobre el envejecimiento de la carne de res.
Cocinar un trozo de carne plana (HOF) o un trozo de carne (lúpulo)
¡Una pechuga empacadora entera es mucha carne! Muchos tenderos cortan la falda entera en tamaños más pequeños y manejables. A menudo veo cortes desde el piso o el punto que van de tres a seis libras. Los llamo «HOF», por «Hunk O ‘Flat», o » HOP » por «Hunk O Point». El HOFF parece ser más común que el lúpulo. Si el estuche de carne tiene ambos, elija el LÚPULO. Tiene más veteado en el músculo y será más tierno, sabroso y jugoso. Si solo ves pisos, pregúntale al carnicero si puedes pedir puntos. Los HOF suelen ser duros y es difícil hacerlos tiernos. Pero no le pidas a tu carnicero un HOF: es solo un término que tú y yo usamos.
Mi tendero generalmente tiene un número de HOFs en el rango de tres a cuatro libras, perfecto para servir a una familia pequeña. Si está cocinando un HOF de tres a cuatro libras, hay mucho menos desperdicio y contracción, así que compre 1/2 libra o más por cada persona.
El HOF es prácticamente puro músculo y tiene poco veteado, el tipo de grasa que hace que la carne tenga un sabor tierno y jugoso. La mayoría de las personas que compran el HOF están haciendo carne asada a fuego lento durante horas en líquido. Pero quieres el sabor de Texas, ¿verdad? Si tiene que hacer un HOF, intente muy, muy duro obtener la certificación Angus, USDA Choice, USDA Prime o incluso carne Wagyu. Tienen mejor veteado. Elija un HOF grueso y busque veteado y grosor uniforme para que un borde no se seque. Si la carne no está en una bandeja de plástico y puede flexionarla, seleccione una que sea flexible. La técnica para cocinar un trozo pequeño es más o menos la misma que cocinar un empacador.
¿Falda zurda?
Tom Hoefer de Allen, Texas, publicó este cuento sobre un concurso de barbacoa en la red en 2001. Se reimprime aquí, ligeramente editado, con su permiso. Realidad o ficción? Serio o en broma? Tú decides…
Hace unos años en las Finales Estatales de Texas, varios de nosotros llegamos el jueves para ponernos en fila para los mejores sitios. El jueves por la noche se dedicó a beber en serio.
Una de las mejores cocineras, Ole Connie Baker del equipo «Pequeño Hoyo del Cielo», estaba arrojando algunas de esas cervezas mexicanas con un trozo de lima pegado en el cuello. Connie tenía tantas cervezas de limonada que empezaba a sonreír con un fruncido.
Uno de nosotros le preguntó por qué su falda era tan tierna y siempre estaba entre los tres primeros. Pensé para mí, chico, si los labios sueltos hunden barcos, Ole Connie caerá esta noche. Todo se quedó en silencio mientras rellenaba otra lima en un cuello largo y dijo que»solo cocina carne de res zurda».
Explicó que la mayoría de los novillos, pero no todos, descansan sobre su lado izquierdo, lo que significa que cuando se levantan tienen que empujar más fuerte con sus piernas derechas. En este punto, aproximadamente la mitad del grupo murmuró algo con el efecto de «hockey de toro» y regresó a diferentes conversaciones.
Algunos de nosotros notamos que Ole Connie no estaba sonriendo. Dos o tres de nosotros nos acercamos y le dije: «No puedes parar ahí. ¿Qué tiene que ver empujar hacia arriba con las piernas derechas con la falda izquierda?»
Ole Connie rellena otra lima y nos dijo que cuando empujan hacia arriba con las piernas derechas, flexiona el músculo derecho del pecho más que el izquierdo. Por lo tanto, la falda derecha será más dura y menos veteada que la izquierda. No siempre, pero normalmente. Le pregunté: «¿Cómo se distingue una falda zurda de la derecha?»
Rellenó otra lima y me dijo que, con el lado gordo hacia abajo, en una falda zurda, con la parte estrecha más cercana a ti, el punto se curvará hacia la derecha.
El tiempo de los premios del sábado rodó y Connie se llevó el Primer Pecho y el Gran Campeón de más de 180 de los mejores cocineros de Texas. Creo que llegué 19 con mi falda diestra.
Simplemente no podía quitarme esto de la cabeza. Llamé a los parientes de LaGrange, Texas, y les pregunté si revisarían su rebaño. Sí, lo adivinaste. Solo tres de 37 descansaban consistentemente en su lado derecho. ¡Maldición, Ole Connie lo ha conseguido a lo grande!
Fui a cinco tiendas de comestibles diferentes y flexioné las costillas para ver qué lados eran más flexibles y más veteados. Hay algunos diestros briskets que son más ágil y mármol de los zurdos, pero para la mayor parte, la mayoría de los mejores son zurdos!
Welp, ahí está la gente. Tómalo o déjalo. Como decía Joe Friday en el programa de televisión de la década de 1950, Dragnet, «Solo los hechos, señora.»
Nada más que controversia
Al igual que con cualquier barbacoa, hay controversia en torno al pecho. Los Pitmasters no están de acuerdo en varios puntajes importantes:
¿Grado de carne? La carne de res se clasifica en función de la edad del animal y la cantidad de grasa veteada. Haga clic aquí para obtener más información sobre los grados de carne de res. Cuanto más veteado, mejor, porque la grasa hace que la carne tenga un sabor más tierno, sabroso y jugoso. Los grados más comunes, de menor a mayor, son: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime y Wagyu. Elección o Primera son mis calificaciones favoritas. El wagyu está bien jaspeado y será más jugoso, así que si puedes encontrarlo y pagarlo, ve por él. La mayoría de los mejores equipos de competición ahora usan prime o Wagyu. Pero es muy caro. Y el grado por sí solo no garantizará que la carne esté tierna. El pecho es solo un pedazo de carne, y si lo quieres tierno, tienes que trabajar. Sabroso es fácil. Tierno no lo es.
Ajuste? Aclaremos esto: la tapa de grasa gruesa no penetra en la carne cuando se derrite. Hablo de este mito aquí. A algunos cocineros les gusta dejar toda la tapa de grasa en la carne como aislamiento, recortando lo que queda antes de servir. Esto ayuda a moderar el calor durante la cocción. Otros recortan la mayor parte antes de cocinar, dejando una capa de 1/8″ a 1/4″, razonando que si deja la tapa de grasa puesta, las especias y el condimento nunca penetrarán en la carne, y luego el condimento se desperdicia cuando recorta la grasa en la mesa. Algunos cocineros también eliminan gran parte de la capa de grasa entre los dos músculos, la plana y la punta. Recorto la tapa a 1/4″ o menos. Un poco de grasa ayuda a retener algo de humedad en la carne, después de que la grasa se reduzca a aproximadamente 1/8″ durante la cocción, la mayoría de las personas no la recortarán, por lo que el condimento permanece. Además, mientras se corta, parte de la grasa derretida correrá por toda la carne, haciéndola brillante y jugosa.
Frote? Antes de cocinarlo, muchos de los mejores asadores de Texas simplemente usan «Dálmata» para su auténtica receta de carne de pecho de Texas: cantidades abundantes de sal kosher de Morton y pimienta negra gruesa. Para ellos, el estilo es agregar un poco de pimienta de cayena y ajo en polvo al frote. Algunos dejan al frote la carne de la noche en la nevera, pero otras solo sazonar la carne y meter en el hoyo. Dejar sal en la carne durante la noche es una buena técnica porque la sal comenzará a penetrar. Las otras especias no lo harán, pero querrás que el amplificador de sabor NaCl esté en la carne, donde también puede ayudar a que las proteínas retengan la humedad, el resultado básico de la salmuera. En el circuito de competición, muchos cocineros utilizan un complejo brebaje secreto de hierbas y especias que le dan un poco de chispa a la corteza, la corteza sabrosa que se forma después de toda esa cocción. La salé la noche anterior con 1/2 cucharadita de sal kosher por libra de carne, más espesa en la punta que en la plana. Luego aplico mi Gran Frote de carne mientras el fumador se calienta, aproximadamente una hora antes de cocinar. Este enfoque se discute en mi artículo sobre la ciencia de los Frotes.
Slather? Puede frotar directamente la carne desnuda, o puede ayudar a que se pegue humedeciendo la carne con un poco de agua, o puede poner un poco de mostaza o salsa de tomate, o puede usar aceite de cocina. Nuestro escritor principal, Clint Cantwell, usa mayonesa porque, como él dice, » ¡la mayonesa es grasa, y la grasa es sabor!»
No te quedes demasiado atascado en este detalle. Mi experiencia es que los slathers hacen poca o ninguna diferencia en el resultado final. La mostaza es agua, vinagre y quizás vino blanco con polvo de mostaza mezclado. La cantidad de polvo de mostaza es tan pequeña que para cuando el agua se evapora y gotea, el polvo de mostaza restante es minúsculo. Si quieres un sabor a mostaza, lo harás mucho mejor simplemente espolvoreando polvo de mostaza sobre la carne. Por lo general, uso agua porque las mezclas de especias se disuelven mejor en agua que en aceite. Mucho más importante que lo que está debajo del roce es lo que está en el roce en sí. Por lo tanto, use cualquier líquido o grasa que desee para untar.¿Bomba? A muchos cocineros de competición les gusta inyectar el pecho con un adobo interno usando hipodérmicos grandes y otras empanadas. Estas «bombas» agregan humedad, descomponen las fibras resistentes y agregan sabor. Muchos de los campeones han estado inyectando la carne con un producto llamado Adobo de pechuga de barbacoa Fab B Light o Butcher, ambos humectantes, ablandadores y potenciadores del sabor. Fab B contiene proteína de soja hidrolizada, aceite vegetal, fosfatos de sodio, glutamato monosódico, extracto de levadura autolizado, goma xantana, inosinato disódico y guanilato. Butcher contiene proteína vegetal hidrolizada (proteína hidrolizada de soja y maíz y sal, con aceite vegetal parcialmente hidrogenado agregado), glutamato monosódico, fosfato de sodio y goma xantana. Algunos tradicionalistas piensan que esto es demasiado Barry Bonds y son rechazados por la idea. Los resultados hablan por sí solos. Están ganando. Mucho. Si decide inyectarse y no quiere todos los productos químicos, no use nada que tenga un sabor muy diferente al de la carne de res. Solo usa caldo de carne normal. En la mayoría de las recetas, especifico caldo bajo en sodio, pero en realidad la versión más salada es mejor en este caso. Es como salmuera, y la sal ayuda a retener la humedad, así como a mejorar el sabor. Inserte la aguja paralela al grano para que no deje huellas en la carne terminada. Haga clic aquí para obtener más información sobre la inyección y los inyectores.
¿Tapa de grasa arriba o abajo, encendida o apagada? Este argumento es tan antiguo como Texas. Le pregunté a mi asesor de carne, el Dr. Antonio Mata, un científico de la carne y ex Coordinador Técnico Consultor de la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne, si la grasa se derrite y penetra en las fibras musculares. Su respuesta fue sencilla e inequívoca. «De ninguna manera.»Le pedí que explicara. «Las fibras están empaquetadas demasiado cerca para que las moléculas de grasa grandes se aprieten. Dado que aproximadamente el 75% del músculo está hecho de agua, y el aceite y el agua no se mezclan, simplemente se derretirá y se escurrirá.»Haga clic aquí para obtener más información sobre el tema de las tapas de grasa.
Esta fusión de grasa se llama renderización. Sabemos que la grasa extraída puede correr sobre el músculo desnudo, bañándolo, pero muy poco irá a la parte inferior de la carne. La mayor parte de ella correrá por los lados y goteará. Por lo tanto, el único hilvanado se produce en los lados.
- Sabemos que toda la grasa no se rinde durante la cocción.
- Sabemos que el frote aplicado a una tapa de grasa gruesa no entrará en contacto con la carne porque la grasa es una barrera. Si la tapa de grasa es muy delgada, algunas especias pueden pasar.
- Sabemos que la grasa caliente con salsa de especias es deliciosa.
- Sabemos que la grasa puede inhibir la pérdida de humedad por evaporación, y dado que la pérdida de grasa es causada por la evaporación, una tapa de grasa puede ralentizar el inicio de la pérdida de humedad y ayudarlo a acelerar a través de ella.
- Sabemos que la corteza no se forma en la grasa porque la corteza es principalmente carne de superficie seca.
- Sabemos que al cocinar con calor directamente debajo, como con una montaña ahumada Weber o un kamado, la grasa puede absorber el calor y proteger la carne de la sequedad.
- Sabemos que los comensales conscientes de la dieta recortarán capas gruesas de grasa si la carne se sirve en un plato y no en un sándwich. Eso significa que se eliminará el sabroso frote.
- Sabemos que al cocinar dos carnes, una por encima de la otra, la grasa puede gotear y rociar la carne por debajo. Sabemos que los frijoles que se encuentran debajo de la grasa derretida son mágicos.
- Sabemos que una pequeña tapa de grasa caerá sobre la carne a medida que se corta, agregando sabor.
Entonces, ¿qué es lo correcto? Digo, recortar la mayor parte de la grasa, pero dejar una capa delgada, menos de 1/4″, para que los comensales no se la quita y la frote. Pongo la grasa entre el fuego y la carne, a menudo con frijoles debajo. A veces incluso volteo la carne a mitad de camino del cocinero para que nadie pueda ganar la discusión.¿Separar los dos músculos? El extremo del punto está más veteado que el plano y puede ser el doble de grueso que el otro extremo, por lo que para cuando se cocine correctamente, el extremo delgado está seco. Algunos cocineros quitan la capa de punta haciendo un cuchillo a través de la capa de grasa que se extiende entre el plano y la punta. Cocinan ambos músculos uno al lado del otro en lugar de uno encima del otro. Dado que el piso es bastante grueso, se cocina de manera más uniforme con solo un poco en los extremos cocidos de más. Las partes recocidas se pueden picar y mezclar con salsa para sándwiches de carne picada, fajitas, mezcladas con frijoles, etc. Al cocinar el plano por separado, obtienes hermosas rebanadas de sándwich simétricas con un anillo de humo a su alrededor.
Separar los músculos duplica la superficie y crea más corteza. También puede acelerar la cocción, eliminando aproximadamente 1/3 del tiempo para cocinar una empacadora completa. Si separa los músculos y elimina la mayor parte de la grasa de una empacadora de 13 libras, puede esperar aproximadamente 5 libras de plano, 4 libras de punta y 4 libras de recorte.
Temperatura de cocción? Muchos competidores juran que para que la carne esté tierna y jugosa es necesario que esté baja y lenta, alrededor de 225°F durante 18 a 20 horas para una empacadora entera. El legendario «Rey de la barbacoa» Walter Jetton,el proveedor de catering de Lyndon Johnson, abogó por cocinar carne de res a 275 ° F y más. John Fullilove, de Smitty’s Market, confiesa que calienta más de 300 ° F y que se quita el pecho en tan solo 8 horas. He visto a los competidores llevarse a casa grandes cheques de premio con falda cocida a 350 ° F. La conclusión es que la temperatura de cocción parece ser menos importante que otros factores. Pero debido a que es difícil hacer que la carne esté tierna, abogo por baja y lenta hasta que haya dominado las técnicas y esté seguro de que su fuente de carne y sus métodos son superiores. Cocino a 225 ° F.
Trapeador? A muchos cocineros les gusta mantener su carne húmeda limpiándola con un bastón. Dicen que el trapeador reemplaza la humedad que se evapora. Otros dicen que las fregonas enfrían la carne y ralentizan la cocción. Las AmazingRibs.com el profesor Greg Blonder, asesor científico, ha demostrado que la carne húmeda contiene más humo, por lo que trapear o rociar con agua, caldo de carne de res o jugo de manzana producirá una falda más ahumada. También enfría la carne y ralentiza la cocción, lo que permite más tiempo para que los tejidos conectivos se derritan. Trapear con líquidos aromatizados no tiene un impacto significativo en el sabor. No hay suficientes moléculas de sabor en el jugo de manzana o de cerveza para cambiar el sabor de la falda. No como una pizca de especia. Haga clic aquí para leer mi artículo sobre hilvanar.
Muleta? La muleta de Texas es una técnica para acelerar la cocción e hidratar la carne. El concepto es que fume durante unas horas, y cuando la carne alcance unos 150 ° F, envuélvala firmemente en papel de aluminio resistente o papel de carnicero sin tratar (nunca envoltura de plástico) y deje que se cocine y se cueza al vapor en sus propios jugos en la muleta de la cocina. Algunas personas se envuelven a 150 ° F, otras a cualquier temperatura a la que esté la carne cuando el puesto entra en acción, otras cuando el color les parece correcto.
Si no se envuelve, cuando la carne llega a unos 150 ° F, la humedad sube a la superficie y enfría la carne por evaporación, como el sudor de un atleta. La carne se queda allí pegada a una temperatura interna de 150 a 160°F durante un máximo de 5 horas. Este puesto es un punto enloquecedor en el proceso cuando parece que algo está mal. La temperatura no aumenta durante horas a la vez. Esto es raro y muchos novatos entran en pánico cuando sucede. Muchas personas piensan que el estancamiento es causado por la fusión de grasa o colágeno. No lo es. El bloqueo es causado por enfriamiento por evaporación. Haga clic aquí para obtener más información sobre el puesto.
El lado negativo de la envoltura es que el papel de aluminio suaviza la corteza crujiente. Puede superar eso colocando la carne a fuego alto durante unos 10 minutos por lado justo antes de cortarla en rodajas. Creo que envolver en papel de aluminio y sujetar un cambro falso es esencial para una falda tierna y jugosa. La única carne con la que me pongo la muleta es el pecho. En las competiciones, todos los equipos se muletean el pecho, la paletilla de cerdo y las costillas. Creo que el impacto de envolver es mayor en el pecho, menor en las otras carnes. Pero no es absolutamente necesario usar muletas. Si no lo hace, terminará con una corteza más firme, pero corre el riesgo de tener carne un poco más seca y más dura.
Los puristas dicen que el envoltorio no es tradicional. Perdóname. Cocinar con carbón en un tubo de acero tampoco es tradicional. ¿Quieres tradición? Ve a cavar un hoyo en la tierra.
La siguiente controversia sobre la muleta es si debe envolverse en papel de carnicero o papel de aluminio. Aaron Franklin, maestro de Brisket de Franklin Barbecue en Austin, usa papel de carnicero rosa sin tratar como este. Haga clic aquí para pedir algunos de Amazon si desea probarlo.
En este video, él y John Markus, uno de los principales competidores, dramaturgo y productor del programa de TV original de Barbacoa Pitmasters, cocinan tres costillas lado a lado: sin envolver, envuelto en papel de aluminio y envuelto en papel de carnicero. Las diferencias eran sutiles.
Mi experiencia es que sin envolver, obtienes la mejor corteza, la mayor cantidad de humo y los sabores más intensos. Envolver en papel de aluminio hace que la carne esté más húmeda con un toque de carne asada y una corteza suave, pero puede reducir 2 horas el tiempo de cocción. Envolver en papel corta aproximadamente 1 hora de cocción, deja escapar un poco de humedad, pero atrapa la mayor parte de la grasa extraída y tiene un sabor muy similar al de la versión envuelta en papel de aluminio. En resumen, las diferencias son muy sutiles. Y los temores de destruir la corteza son exagerados. Si tienes una buena corteza cuando la envuelves, la mayor parte sobrevivirá.
¿Cuándo se hace? Los filetes de la parte posterior del animal se hacen a 130 a 135 ° F, momento en el que son los más tiernos y jugosos. Pero ese músculo es más tierno y jugoso porque no hace mucho ejercicio en el animal. El pecho, los pectorales, trabajan mucho más y tienen un tejido conectivo mucho más resistente que debe ablandarse, por lo que no puede quitar el pecho del fuego a la misma temperatura que los filetes. Para más información sobre esta dicotomía, lea mi artículo sobre la ciencia de la carne.
Los antiguos pitmasters dicen que el pecho se hace cuando se hace. Dicen que no se sabe por la temperatura. Cada falda es diferente. Pueden saber cuándo está listo por el tacto. Algunos hablan de un rebote gelatinoso que tiene cuando lo empujan porque los tejidos conectivos se han derretido. Lo llaman el punto «wabba wabba». Otros pegan un tenedor en el lado de la plana y giran. Si gira fácilmente, está listo. Sí, de ahí viene la expresión «mete un tenedor». «Remolino rápido» Maurin dice que espera hasta que sea » tan suave como buttah.»
El resto de nosotros tenemos que confiar en la temperatura, y a pesar de su bravuconería, los mejores pitmasters del circuito de competición usan termómetros digitales para ayudarlos. Mucho dependerá de la calidad de la carne, de lo húmedo que esté el aire en la olla, de si se inyectó y de cuánto tiempo se muleteó. He oído a cocineros expertos decirme cada número de 195 a 205°F. Muchos de los principales competidores juran por 203 ° F, y he notado que algo mágico parece suceder alrededor de este número. A esta temperatura, la sonda del termómetro se desliza sin esfuerzo, como buttah (una vez que atraviesa la corteza). Si, a pesar de sus esfuerzos, su falda nunca se ablanda, sáquela antes de que supere los 205°F porque solo continuará secándose.
¿Sosteniendo? Luego sale de la olla y se envuelve en papel de aluminio y se sienta en un cambro falso, una caja aislada como un enfriador de cerveza, durante 1 a 4 horas. La sujeción ayuda a ablandar al permitir un poco de cocción con remanente que ayuda a derretir el tejido conectivo resistente. El papel de aluminio también captura el jugo natural para usarlo en una salsa, y sujetar la carne permite que las partes de la superficie que se han secado durante la cocción reabsorban algunos de los jugos. Esto no es lo mismo que descansar un bistec u otras carnes, que no recomiendo. La celebración también es un gran factor de caramelo que le permite quitar la carne cuando está lista y mantenerla durante horas hasta que los invitados estén listos.
Rebanar? La controversia también reina sobre el corte. La temperatura objetivo utilizada por muchos pitmasters es de aproximadamente 140 ° F antes de cortar. Una vez que esté lista para cortar, la falda es más fácil de masticar si la cortas perpendicularmente al grano. Si se corta con el grano, puede tener un sabor fibroso y masticable. ¡Has llegado hasta aquí, así que asegúrate de cortar el pecho correctamente! El problema es que hay dos músculos, el plano y el puntiagudo, y los granos corren en direcciones diferentes sobre ellos. La mayoría de las personas cortan desde el extremo más grueso en rodajas de aproximadamente 1/8″ a 1/4″ de grosor. Algunas personas pasan un cuchillo a través de la capa de grasa entre la punta y la plana, los separan y luego cortan cada uno por separado. Algunas personas cortan el plano donde el punto se encuentra con él, y luego lo giran para que el corte esté en el lado y corten a través del punto y plano desde el lado. Vea arriba las fotos de cómo Barry Sorkin de Smoque BBQ en Chicago corta su increíble y suculenta falda. Así es como me gusta hacerlo.
Salsa? Para algunas personas, no es barbacoa a menos que tenga una salsa roja dulce. No para los tejanos. «En Texas, celebramos el gran pecho al no jugar con él», dice Daniel Vaughn, crítico de barbacoas de Texas Monthly. «Si se hace bien, lo cortas con un lápiz grueso y lo pegas en un trozo de papel de carnicero. Está desnudo, tembloroso y vulnerable, por lo que tiene que mantenerse por sí solo.»En algunos lugares, se tolera un jus delgado, decididamente no dulce, parecido a la salsa de tomate y salsa.Falda de competición. Uno de estos días haremos un artículo completo sobre cómo los mejores equipos cocinan carne de res. Van a los extremos para que se vea bonito y para que el bocado que tomaron los jueces tenga un sabor extraordinario. Para echar un vistazo, haga clic aquí para descargar de iTunes el podcast BBQ Central de Greg Rempe sobre el tema con un panel de tres cocineros de primera competencia. También asegúrese de echar un vistazo a la Galardonada Receta de Pechuga de competición de American Royal champs Clark Crew BBQ.
Cocinar más de uno. Con frecuencia me preguntan cómo cocinar dos costillas (o más) o un hombro y una falda, o un hombro, una falda, costillas y una rata almizclera. La respuesta está aquí, en mi artículo sobre Cocinar Más De Un Trozo de Carne Grande.
Lados
El pecho alcanza su apogeo en los pozos de poleas ennegrecidas del Centro de Texas, por lo que siempre lo sirvo al estilo de Texas. Las rebanadas ahumadas de carne en una tabla gruesa de tostadas de Texas con solo unas pocas cucharadas de sopa de tomate fina y ácida, como salsa, ninguna de esas cosas gruesas y dulces de Kansas City. El pecho necesita azúcar como los bueyes necesitan lobos haga clic aquí para twittear este poco de sabiduría.
Al lado, me gusta honrar la herencia mexicana de la cocina texana con frijoles, frijoles pintos simples cocinados al estilo vaquero con un poco de tocino o tocino, cebolla, ajo y algunos tomates picados, perfumados con hojas de laurel y comino, y espolvoreados con jalapeño fresco picado. Absolutamente ninguno de esos dulces frijoles yanquis. La ley del lobo también se aplica a los lados de carne de res.
Luego, en honor a la herencia europea de muchos de los grandes lugares de barbacoa de Texas que rodean Austin, quiero un montículo de Ensalada de Patata Alemana, cálida y picante con vinagre y salpicada de semillas de apio.
Junto a ella quiero una cucharada de chucrut fresco y crujiente de la nevera. Nada de esas latas empapadas.
Para honrar la herencia checa de las numerosas carnicerías de Texas convertidas en asadores de barbacoa, persigo todo el asunto con un tallboy, una cerveza de Texas simple y sin complicaciones al estilo Pilsner, directamente de la botella.
El postre tiene que ser un pastel de nueces crujiente y pegajoso con café negro. Las pacanas son un cultivo comercial importante del estado de la Estrella Solitaria, y mi pastel favorito sin excepción.
Cocine hoy, sirva mañana
A menudo me preguntan cuál es la mejor manera de cocinar carne de res el sábado y servirla el domingo. Mi respuesta es «no lo hagas». Eso se llama servir sobras.
Estas carnes son las más frescas del ahumador. Si tiene que servirlo al mediodía del domingo, comience a cocinar antes de irse a la cama.
Si no desea cocinar durante la noche, considere servir algo que no tome tanto tiempo, como pavo ahumado o costillas de bebé.
Si tienes que cocinarlo de forma absolutamente positiva el sábado para servir el domingo, hay una técnica que describo en este artículo.
Qué hacer con las sobras de pechuga
Si tiene sobras que no podrá devanar en unos días, mezcle las sobras con un poco de salsa de barbacoa o el jugo de la muleta de Texas (si no está demasiado salada) y congele todo en bolsas con cremallera o bolsas de vacío. La salsa ayuda a evitar quemaduras en el congelador. Mete una bolsa en el microondas y tendrás una gran comida de emergencia para dos.
La carne de res al día siguiente se recalienta mejor en el microondas una pequeña cantidad a la vez. Pero será un poco más seco y más resistente que el primer día, así que tráigalo de vuelta a la vida con un chorrito de agua, jugo de manzana, jugo de muleta de Texas o salsa de barbacoa. El mejor método es en el microondas, el segundo mejor es calentarlo lentamente en una olla con la tapa puesta.
Aquí hay algunas otras ideas para el pecho sobrante:
- Pastel de cabaña (como Pastel de pastor, pero con carne de res en lugar de cordero). Probablemente lo mejor que he hecho con las sobras de carne de res es una variación del Pastel de cabaña. Esta clásica cazuela campesina irlandesa era una comida abundante para los agricultores, a menudo servida al mediodía. Hay cientos de variaciones sobre el tema, pero es esencialmente carne y papas en dos capas. Este es el concepto central: Verduras marrones y cubos de carne de res en una sartén profunda o cazuela. Prepara un poco de puré de papas y apílalas encima. Ponlas en el horno y hornea. Así que esto es lo que hice: El domingo hice puré de carne de res y ajo. Doré zanahorias, apio, cebolla y guisantes congelados, y luego arrojé cubos de carne de res sobrante, parte del jugo que estaba en el papel de aluminio cuando hice mi muleta de Texas (no demasiado, es algo fuerte), y algo de caldo de carne sobrante de la última vez que hice una costilla de primera Calidad (cualquier caldo de carne servirá). Los cubrí con aproximadamente 2″ de puré de ajo sobrante, pinté la parte superior con mantequilla, espolvoreé un poco de queso parmesano y migas de pan, y horneé todo el fósforo en el horno hasta que la parte superior se dorara. OMG. Cordero asado sustituto y Pastel de Pastor.
- Enchiladas de pechuga. Lento Bar-B-Q en Detroit es famoso por su falda enchiladas. Hacen las enchiladas salteando cebollas, echando un poco de carne en rodajas y un chorrito de salsa picante, salsa inglesa y su salsa secreta de la casa. Luego volcarlo en una tortilla, encima rallado ahumado, queso gouda, rodar, parrilla Estadounidense de queso en la parte superior, y darle un chorrito de salsa picante para la buena medida.
- Salteado. Lo creas o no, la falda sobrante es excelente en un salteado chino con cebollas, zanahorias, brócoli y una salsa de soja/aceite de sésamo/hoisin con un chorrito de salsa picante sobre una cama de arroz.
- Hash. John R. Crowley de Denver (miembro de nuestro Club Pitmaster, donde se comparten muchas ideas brillantes para barbacoas) dice que le gusta picar las sobras, mezclarlas en frijoles o freírlas en un poco de hachís.
- En huevos revueltos o ensaladas. A Bill Martin le gustan las sobras picadas en huevos revueltos y encima de una ensalada.
- Sándwiches. Seve Page dice: «Para mí no hay mucho mejor que una rebanada larga de carne de res con mozzarella (o provolone) en un bollo de carne. Horneo suavemente en el microondas con un poco de salsa para muletas, coloco en la mitad inferior del bollo con dos rebanadas gruesas de queso de extremo a extremo en la parte superior y coloco en un horno tostador pequeño en el modo de parrilla para derretir el queso y tostar el bollo (para que no se humedezca). Luego rocío la salsa de muletas en el pan tostado de arriba y los pego juntos.»
- Sándwiches de carne italiana. Lucy Baker dice: «Haga sándwiches al estilo de la carne italiana con pimientos verdes y rojos muy cocidos (blandos), cebolla y un poco de condimento italiano. Recaliente la carne en el caldo y vierta sobre el pan crujiente antes de agregar la carne y los pimientos. ¡Caramba!»
- Quesadillas. Merrill Powers en Elmhurst, Illinois, hace quesadillas con sus sobras.
- Chili. Dave Frary hace chile con sus sobras.
- Burritos. Danny Gaulden hace burritos.
- No se como llamar esto pero quiero comerlo. Rodney Leist de Elfrida, Arizona, mata varias sobras diferentes en un plato. Pone una de esas bolsas de papas fritas de maíz en un tazón, agrega una gran cucharada de carne picada sobrante, una cantidad similar de salchichas ahumadas sobrantes y una cantidad similar de frijoles. Luego, un poco de salsa sobrante, cebollas picadas, jalapeños picados y queso rallado. Todo se calienta en el microondas. ¡Como un taco caminando, pero en un tazón!
- Cebo comercial. Buzz Dean en Wisconsin dice que lleva sus sobras al pub y las cambia por cerveza.