un nativ New Yorker transformat Louisville Ambasador culinare, chef Edward Lee stele în brand nou al treilea sezon al Mind Of A Chef—seria PBS Emmy-câștigătoare, narat de producătorul executiv Anthony Bourdain, care patrunde adanc in inspirațiile și filosofiile de bucătari de renume. Gătitul genial al lui Lee la aclamatul său 610 Magnolia i-a adus nominalizări pentru cel mai bun bucătar: sud-est de la Fundația James Beard în ultimii patru ani. De asemenea, a fost pe Top Chef și Iron Chef, a publicat o carte de bucate îndrăzneață Smoke & Pickles și a dezvoltat un mic bourbon semnat cu rezerva lui Jefferson numit Chef ‘ s Collaboration Blend. Ultima sa aventură este MilkWood, un restaurant mai casual din Teatrul actorului din Louisville, care privește mâncarea tradițională de confort din sud printr-o lentilă asiatică. Vorbim cu Lee despre descoperirile sale uluitoare în mintea unui bucătar, filmând în Argentina și renașterea alimentară din sud.

AndrewZimmern.com: Pentru cei care nu l-au văzut, ceea ce este mintea unui bucătar despre și de ce este atrăgătoare pentru tine?

Edward Lee: este un spectacol care pătrunde adânc în influențele și inspirațiile unui bucătar, editat în opt episoade de 30 de minute. Este o colaborare în fiecare sens al cuvântului și acesta este un vis devenit realitate. Trebuie să lucrez cu o echipă tare, pentru care am cel mai mare respect. Ne trezeam literalmente în fiecare dimineață și ne dădeam seama cum se va desfășura Ziua împreună. A fost emoționant să fac parte din acest proces.

AZ.com: Dincolo de restaurantele dvs. din Kentucky, unde ați călătorit pentru a filma acest sezon? Cum ați decis aceste destinații?

EL: NYC, Houston și Argentina. NYC este rădăcinile mele, astfel încât a fost una evidentă. Houston este un loc foarte complex. La fel ca Louisville, se întinde pe mai multe lumi, de la identitatea sudică la o cultură de frontieră a imigranților până la un oraș portuar de pe coasta Golfului. Aceste identități creează tensiune și Frumusețe și niște mâncare al naibii de interesantă. Argentina a fost un vis pentru mine. Sunt întotdeauna sedus de gătit cu foc, de gătit cărbune de BBQ coreean la smokehouses din America de sud la foc deschis de gătit, care este bucătăria națională a Argentinei. Este o formă foarte veche de gătit și am vrut să văd cum diferă tehnicile lor de formele de gătit la foc cu care sunt mai familiarizat. În plus, nu am fost niciodată în Argentina, așa că a fost distractiv.

AZ.com: în trailerul acestui sezon spui: „Nu caut o rețetă, nu caut să fiu antropolog, caut doar ceva ce știu că nu am mâncat până acum și știu că nu am mai văzut până acum.”Ce ai găsit?

EL: am aflat cât de ușor este să-mi sufli mintea. Am văzut și am gustat atât de multe lucruri încât nu credeam că vor fi noi pentru mine și totuși m-am trezit constant în uimire și zgâriindu-mi capul în același timp. Am făcut și am mâncat sos de ochi roșii de sute de ori cu diferite grade de adorație pentru el. Dintr-o dată, Ashley Christensen vine în bucătăria mea și scoate o versiune care avea un gust uimitor de nou și proaspăt și totuși tradițional în același timp. Uneori ne uităm sub fiecare piatră și piatră pentru lucrurile care ne vor surprinde atunci când pot exista chiar la picioarele noastre tot timpul.

AZ.com: ce fel de tehnici sau ingrediente noi ai descoperit pe parcurs pe care ești încântat să le folosești în restaurantele tale?

EL: sunt întotdeauna luat de lucrurile subtile care fac diferența în gătitul cuiva. În Argentina, Am fost surprins (și puțin neîncrezător) că Francis va găti un miel întreg la foc deschis, fără a săra în prealabil carnea. Suntem întotdeauna învățați să sărăm și să vindecăm carnea înainte de a începe o tehnică de gătit scăzută și lentă. Dar, în schimb, el a făcut această soluție de apă salină și cu mâna cupped, ar arunca ocazional un pumn de ea la carne. Părea complet contra-intuitiv la tot ceea ce am învățat vreodată. Dar a păstrat carnea umedă și când excesul de apă a lovit groapa de foc deschis, cărbunii șuierători mi-au spus că reglează și căldura focului în acest fel. A fost atât de primitiv, dar cu adevărat genial. Și carnea a fost cel mai bun miel pe care l-am mâncat vreodată. Deci, acolo. Am învățat ceva nou. S-ar putea să nu gătesc niciodată miel în acest fel în restaurantul meu, dar cu siguranță îmi oferă un motiv să mă opresc și să regândesc regulile de bază despre cum și când ne sărăm carnea. Asta e interesant pentru mine.

AZ.com: cum arată ultimii ani în oglinda retrovizoare? Premii, mai mult TV, mai multe restaurante. Ai fost ocupat!

EL: da, a fost destul de non-stop. Cum se spune mereu, ai grijă ce-ți dorești. N-am mai dormit bine de doi ani, dar e un lucru minunat, să fii atât de epuizat pentru că faci lucrul pe care îl iubești cel mai mult. Nu mă pot gândi la un motiv mai bun pentru a pierde somnul peste. Nu-mi vine să cred cât de norocos am fost să am în jurul meu comunitatea de bucătari și personalități care sunt toate dedicate acestei noțiuni a unei culturi alimentare semnificative – și a devenit atât de diversă acum încât se pare că toată lumea este pe propriul arc, creând această literatură densă de mâncare care devine din ce în ce mai bogată pe zi ce trece. Suntem cu adevărat norocoși să trăim și să lucrăm în această disciplină extraordinară în acest moment al istoriei.

AZ.com: experiența dvs. în mintea unui bucătar v-a schimbat setarea obiectivelor pentru următorii câțiva ani?

EL: schimbarea este un cuvânt mare, stabilirea obiectivelor este un cuvânt și mai mare. Am tendința de a timid departe de aceste lucruri. Dacă aș fi stabilit un obiectiv specific acum 10 ani, probabil că nu aș fi ajuns în Kentucky. Dar m-a făcut o altă persoană. Nu poți trece printr-un proces ca acesta și ieși la celălalt capăt neschimbat. Văd lucrurile un pic mai clar, îmi apreciez colegii mai mult decât am făcut-o vreodată, îmi dau seama cât de important este să faci parte dintr-o comunitate de bucătari. Nu sunt mult schimbat, dar sunt mai concentrat.

AZ.com: ce este atât de atrăgător la alimentele din sud-estul Statelor Unite? Se pare că nu există nici un sfârșit al fascinației noastre pentru ei.

EL: sunt atât de multe lucruri care au trebuit să se întâmple simultan care au dus la această renaștere a Foodways din sud, încât dacă faci un pas înapoi pentru o clipă pentru a o aprecia, pare magie. A trebuit să aveți această istorie complicată care să se strecoare sub ani de neglijare, a trebuit să aveți gânditori și scriitori, toată lumea de la John Egerton la Ronni Lundy la John T. Edge la Virginia Willis și mulți alții care au persistat în a spune această narațiune cu mai multe straturi despre căile alimentare pierdute din sud. Trebuia să ai această rețea complicată de bucătari, unii născuți și crescuți în sud, dar mulți care nu erau, care au decis (aparent independent) că este timpul să sărbătorim ingredientele și tradițiile regiunii lor, de la cultura Cajun la Appalachia până la Deltă până la țărmurile de coastă și nu numai. Aveai nevoie de vizionari ca Glenn Roberts, aveai nevoie de o fermă de mure. Aveai nevoie de autori de cărți de bucate care erau dispuși să-și asume un risc, aveai nevoie de o organizație de galvanizare precum Alianța Southern Foodways pentru a-și înfășura brațele lungi în jurul tău ca o îmbrățișare nesfârșită. Ai nevoie de ferme pentru a erupe și porci pentru a lua în centrul atenției. Ai nevoie de această mică băutură ole numită bourbon pentru a-și răspândi puterile vindecătoare asupra unei comunități însetate de sudiști care să-i reînvie popularitatea pentru o nouă generație de trenchermen. Acesta este apelul. Nu ne uităm la o relicvă printr-o lupă. Suntem martorii istoriei așa cum se întâmplă în jurul nostru. Sunt lucruri uimitoare. Cine nu ar fi fascinat de ea?

AZ.com: numește trei bucătari tineri care lucrează în partea ta de lume pe care mesenii ar trebui să-i supravegheze.

EL: Travis Milton în Richmond, Lisa Donovan în Nashville, Ryan Smith în Atlanta. Vor face lucruri uimitoare, sunt sigur.

AZ.com care sunt cele mai bune trei lucruri pe care le-ai mâncat în ultimele două săptămâni?

EL: tocmai m-am întors dintr-o excursie intensă cu bunul meu prieten Ronni Lundy prin creasta estică a Munților Apalași, așa că este foarte proaspăt în mintea mea. Două lucruri s-au remarcat: un câine incredibil de chili Slaw la Skeeter ‘ s din Wytheville și cea mai unctuoasă plăcintă cu pecan la Beverley Din Staunton, ambele în Virginia. Înainte de asta, s-a întâmplat să fiu în Fennville, Michigan amestecând cidru de mere cu Greg Hall și am condus prin una dintre livezile din care își ia merele. Am cules o miere ușor coaptă crocantă din copac și am mușcat-o. Poate pentru că stăteam în acea livadă frumoasă sau soarele era acea temperatură perfectă care se întâmplă doar o dată sau de două ori toată vara, dar a fost unul dintre cele mai bune mere pe care le-am avut vreodată în viața mea.

urmăriți o previzualizare pentru Mind Of A Chef Sezonul 3:

despre Edward Lee

o parte suflet sudic, o parte condiment asiatic, și o parte atitudine New York, Chef Edward Lee este un coreean-American care a crescut în Brooklyn, instruit în bucătării NYC, și-a petrecut cea mai mare parte a unui deceniu honuire viziunea sa la 610 Magnolia restaurant Din Louisville, KY.

aventura lui Lee către eminența bucătăriei sudice a început în 2001 într-o excursie la Louisville în timpul Kentucky Derby. A descoperit o bijuterie locală a unui restaurant numit 610 Magnolia și a petrecut serile gătind în bucătărie. S-a îndrăgostit de împrejurimile sale și, în decurs de un an, și-a mutat viața de la New York la Louisville și în dialogul noii scene alimentare din Sud, înfloritoare, care avea să se contureze în jurul unei mână de bucătari tineri și gânditori.stilul culinar al lui Lee se inspiră din moștenirea sa asiatică, din pregătirea sa din New York și din îmbrățișarea Sudului American, împreună cu cele mai bune ingrediente din fermele locale. Bucătăria inovatoare a lui Lee i-a adus de două ori o nominalizare finalistă la Premiile James Beard Foundation Best Chef: Southeast în 2011, 2012, 2013 și 2014. El a fost prezentat în Esquire, Bon App Unktit, GQ, Gourmet printre multe alte publicații; a câștigat pe Food Network „Iron Chef America”, a fost un favorit la „Top Chef: Texas, Sezonul 9”; și a apărut în emisiuni variind de la „Foodography” de la Cooking Channel, „Bizarre Foods America” de Andrew Zimmern până la „The Talk” de la CBS.”El va fi bucătarul prezentat în sezonul 3 al Mind Of A Chef care va fi difuzat pe PBS în toamna anului 2014.

cariera lui Lee se extinde și la scrierea de credite, cu articole publicate în Gastronomica, Esquire, grădinărit Organic și multe alte reviste. Cartea de bucate autoproclamată a lui Lee, Smoke& Pickles, (Artisan Books, mai 2013) relatează călătoria sa neconvențională din bucătăriile din Brooklyn până la a deveni un bucătar sudic lăudat.în plus față de 610 Magnolia, Lee operează o sală de mese pentru evenimente speciale numită Wine Studio, care oferă cursuri de gătit, degustări de vinuri și mese de bucătar invitat. MilkWood este cea mai nouă aventură a bucătarului Lee. Situat în subsolul Teatrului actorului venerat local din Centrul orașului Louisville, MilkWood interpretează tradițiile mâncării de confort din sud cu o cămară asiatică. Meniul include farfurii mici și carne afumată, toate versiunile personalizate și creative ale clasicilor familiari, pe lângă o serie de cocktailuri bourbon.

când nu este în bucătărie, Lee își petrece restul timpului pe numeroasele sale colaborări. Amestecul său de semnătură cu rezerva lui Jefferson numit Chef ‘ s Collaboration Blend este un bourbon de lux mic pe care l-a dezvoltat cu Master Blender Trey Zoeller. De asemenea, lucrează cu o companie coreeană pentru a lansa un sos fierbinte coreean fermentat organic în primăvara anului 2015.Lee își abordează viața profesională și culinară cu candoare, umor și—cel mai important—același spirit de aventură care a fost impulsul inițial pentru succesul său.