ați copt curcanul conform rețetei, trageți curcanul afară și când îl sculptați găsiți niște curcan roz lângă os. Este sigur? Vrei să iei salmonella? Ar trebui să-l arunci, să nu-l mănânci, să-l reîncălzești?
răspunsul este: poate.
Cel mai sigur mod de a verifica un curcan este cu un termometru pentru carne. Culoarea nu este un semn dacă curcanul este „făcut” și, de fapt, curcanul roz poate fi destul de sigur. Sperăm că, în loc să urmați o diagramă de timp/temperatură pentru sărbătoarea dvs. de vacanță, ați folosit un termometru pentru carne. Curcanul poate apărea roz chiar și până la 175 de grade F, ceea ce este cu mult peste temperaturile recomandate de oricine pentru siguranță (și dincolo de uscat pentru curcan). Deci, dacă ați folosit un termometru pentru carne și l – ați folosit corect introducându-l în cea mai adâncă parte a pieptului de curcan, iar curcanul avea 145 de grade când l-ați scos din cuptor și s-a odihnit pe tejghea timp de cel puțin 20 de minute-atunci curcanul dvs. va fi bine.
pentru a ucide bacteriile avem nevoie de două lucruri: temperatura și timpul. Puteți vedea că cu cât temperatura este mai caldă, cu atât este nevoie de mai puțin timp pentru a ucide bacteriile.
| min Temp intern F | 6.5 log letalitate | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 secunde | 72 secunde |
letalitatea jurnalului 6.5 înseamnă că ucizi 99.99997 la sută din bug-uri (numite și 6.5 d) . O letalitate 7D înseamnă că sunt uciderea 99.9999999 la suta din bug-uri. Dacă aveți păsări de curte foarte contaminate (37.500 de bacterii pe gram de carne crudă), atunci 3,5 uncii de carne ar avea 5,4 milioane de Salmonella. A renunța la 7D înseamnă că ai reduce 10 milioane de agenți patogeni la un singur bug. Este nevoie de aproximativ 105 Salmonella pe gram de alimente pentru a provoca boli, mai puțin Salmonella decât aceasta nu provoacă simptome clinice. Astfel, în cel mai rău caz, puteți ucide doar 99,999% din bacterii și nu aveți simptome (o reducere 5D).
Salmonella este mai puțin frecventă la curcanii produși în SUA. Principala problemă este Campylobacter nu salmonella. Dar un mare este un bug.
de ce este curcanul roz?
În interiorul mușchiului curcanului (cum ar fi pieptul, coapsele, copanele) sunt proteine care conțin fier (mioglobina este numele lor). Aceste molecule de fier devin roșii mai strălucitoare cu substanțe chimice emise de aragaz sau grătar. De fapt, dacă fumezi un pui sau un curcan, sau orice carne, veți vedea ceea ce mulțimea bbq numește un „inel de fum.”Aceasta este pur și simplu schimbarea culorii proteinelor care conțin fier în fum (monoxid de carbon). Deoarece carnea de pui este destul de ușoară, este ușor să vedeți această culoare. Alte lucruri care schimbă culoarea sunt nitrații.
această culoare va dispărea pe măsură ce proteina se descompune cu mai multă căldură, deși veți vedea această culoare cu orice curcan BBQ sau orice carne BBQ. Tipuri de BBQ numesc acest inel de fum. Există și alte substanțe chimice care schimbă aceste culori – cum ar fi nitrații – curcanul roz din videoclip este din nitrați.
curcanul este roz – ce să fac?
dar dacă ați folosit un termometru pentru carne, ați odihnit curcanul în mod corespunzător – atunci culoarea roz poate fi destul de normală.
desigur, dacă ai fi folosit Sous Vide, poți fi sigur că curcanul va fi perfect.
iată de ce să nu vă faceți griji:
restul cărnii nu este contaminat. Bug – urile nu se reproduc peste 113 grade F (motiv pentru care corpul produce febră, pentru a inhiba reproducerea bacteriilor – corpurile noastre nu pot avea prea multă febră, dar febra inhibă reproducerea bacteriană). Deci, în timp ce o parte din curcan poate fi roz, acest lucru nu înseamnă că curcanul este contaminat cu bacterii. Deci, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la părțile non roz.
reîncălzirea curcanului?
deci ai acest curcan roz si vrei sa stii ce sa faci cu el. În primul rând, relaxați-vă, pentru a-l încălzi acolo unde unchiul dvs. know-it-all se va bucura, va dura doar câteva minute.
puneți o tigaie de sos pe aragaz la foc mediu. Când este fierbinte (aproximativ un minut) adăugați ulei în tigaie. Sculptați curcanul conform rutinei. Un sfat: curcanul non-roz este bine, așa că nu vă faceți griji cu privire la contaminarea încrucișată aici. Puneți bucățile roz în tava de sos, după 90 de secunde rândul său. Acest lucru funcționează cu toate părțile curcanului – deci, dacă aveți un băț de tambur de care vă faceți griji, folosiți-l.
folosind o prăji rapid pe cuptor vă va oferi, de asemenea, o crocantă rapidă a pielii dacă aveți bucăți mai mari pe care sunteți îngrijorat
curcanul roz se face acum – și încă umed. Ai salvat Ziua Recunostintei! Turnați-vă un pahar de vin și bucurați-vă de timp cu oaspeții.
Acest articol prezintă curba de temperatură pentru reproducerea diferitelor bacterii. Ceea ce veți vedea este că bacteriile patologice nu se reproduc peste 113 grade F (45 grade C)
evoluție. 2001 ianuarie;55 (1):33-40. Adaptarea evolutivă la temperatură. VIII. efectele temperaturii asupra ratei de creștere în izolatele naturale de Escherichia coli și Salmonella enterica din diferite medii termice. Bronikowski sunt, Bennett AF, Lenski RE. Pub Med ID 11263744
Din fericire, există o tendință în rândul bucătarilor mai tineri de a folosi un termometru alimentar, în timp ce persoanele în vârstă nu. Recomandarea mea este dacă gătiți, obțineți un termometru alimentar, nu lăsați-l la întâmplare.
tendințe în proprietatea și utilizarea termometrelor alimentare în Statele Unite, 1998 până în 2010.J Alimente Prot. 2012 Mar;75 (3):556-62.Lando AM, Chen CC.