Il est temps de battre le chaleur! (Ou du moins travailler avec…) La recette de ce mois-ci est née de ma frustration de brassage et de refroidissement dans les températures élevées auxquelles nous devons faire face pendant l’été de l’Indiana. Je ne suis pas en mesure de ramener mon moût à la température souhaitée en temps opportun, et ma dernière pale ale était juste légèrement plus fruitée que je ne l’aurais souhaité en raison de mes températures de fermentation ambiantes. Alors je me suis dit, pourquoi ne pas brasser un style qui fermente bien à des températures plus élevées, et qui bénéficierait du temps chaud? Après quelques recherches et discussions avec d’autres, j’ai décidé de faire une saison. Comme j’ai une place dans mon cœur pour les bières à dégustation, j’ai pensé essayer une saison de force « de table”, qui pèse sur le bas de ce que nous connaissons aujourd’hui comme une saison, qui va parfois jusqu’à 8% + en titre alcoolique.
Il y a eu une explosion d’intérêt autour de la Bière de Saison. Un article récent dans Zymurgy souligne cet intérêt, ainsi que plusieurs conversations que j’ai eues avec des briseurs de maisons locaux. Les Saisons sont populaires comme style sans trop de contraintes, bien qu’elles aient quelques points communs. Les saisons ont tendance à avoir une sécheresse caractéristique associée à des notes de levure terreuses et épicées. Les brasseurs ajoutent de temps en temps leurs propres épices pour augmenter ces saveurs épicées, mais en général, elles devraient provenir de la levure. Les esters fruités sont également une caractéristique des saisons, et sont l’une des principales raisons pour lesquelles j’ai décidé que ce serait un bon style pour ces journées chaudes, car les esters fruités sont produits par des levures à des températures plus élevées. Le houblon doit être modéré, d’arôme et de saveur faibles à moyens et peut avoir une amertume moyenne à élevée, bien que la finale sèche combinée à certains sulfates puisse rendre les saisons avec un nombre inférieur d’IBU plus houblonnées et amères qu’elles ne le sont réellement.
Cette recette garde les choses relativement simples. J’ai inclus une livre de sucre de maïs pour ajouter des fermentescibles simples qui fermenteront complètement, laissant une bière plus sèche. Les grains de spécialité de Munich, aromatiques et un peu de blé en flocons complètent les grains de spécialité afin d’ajouter un peu de panification, d’arôme de malt et de corps, respectivement. Vous pouvez utiliser la Pilsner belge pour le malt de base dans un tout grain pour être plus traditionnel et obtenir une couleur plus claire, mais pour rester simple, j’utilise du malt pâle belge et une basse température de purée de 146F pour augmenter la fermentabilité, bien que vous deviez peut-être augmenter le temps de purée, car les bêta-amylases qui sont plus actives dans cette plage de températures sont plus lentes que les alpha-amylases. J’utilise le Tettnang pour l’amertume et le Saaz pour la saveur et l’arôme; rien de tel que le houblon noble pour une saison noble et goûteuse!
Maintenant sur la levure : le cœur de la saison ! C’est souvent une affirmation vraie, car la levure appropriée donnera non seulement le profil de saveur approprié, mais sera également capable d’atténuer fortement une saison pour obtenir la finition sèche appropriée. Le choix évident est la levure Wyeast 3724 Belgian Saison, mais cette levure a besoin de températures de fermentation très élevées et est connue pour se bloquer. La levure Wyeast 3711 French Saison est un excellent choix, car elle a une plage de température qui fonctionne bien au milieu des années 70 et ne semble pas avoir les mêmes défis que la souche belge Saison. Bien sûr, c’est votre terrain de jeu, amusez-vous avec! Je pourrais également suggérer la levure sèche Lallemand Belle Saison; je mène actuellement mes propres expériences avec cette levure. D’autres suggestions seraient Wyeast 3522 Belgian Ardennes ou Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Pitch beaucoup de levure, que cela signifie faire une entrée ou plusieurs paquets!
C’est parti, brasser avec nous! Amusez-vous et n’hésitez pas à partager vos expériences et vos pensées avec nous. À votre santé!
Session de la Recette de saison de saison (pour un volume final de 5,5 gallons)
Spécifications
O.G. estimé 1.044
F.G. estimé 1.007
ABV estimé = 4.9%
Amertume estimée = 24 iBus
Facture de grain &Fermentescibles
5 lb. Malt pâle belge
2 lbs. Malt de Munich
0,5 lb. Malt aromatique
0,5 lb. blé en flocons
1 lb. sucre de maïs, ajouté avec 10 minutes d’ébullition
Houblon
1 oz de Tettnang (4,1% AA) ajouté au début de l’ébullition de 60 minutes
1 oz de Saaz, ajouté avec 20 minutes d’ébullition
1 oz de Saaz, ajouté avec 10 minutes d’ébullition
Levure
Wyeast 3711XL Saison française, Wyeast 3787XL Trappiste Haute gravité, Wyeast 3522XL Ardennes belges, ou levure Lallemand Belle Saison. Si vous utilisez une souche de levure liquide, pitch 2 packs ou faites un démarreur de levure approprié.
Processus de brassage
- Écraser à 146F pendant 60 à 75 minutes. En option, vous pouvez écraser à 144F pendant 30 à 45 minutes, puis augmenter la température de la purée à 154F et maintenir pendant 30 minutes. Procéder à l’ébullition comme d’habitude, en ajoutant du sucre de maïs avec 10 minutes à faire bouillir.
- Fermenter à 72-75F pendant 2 semaines.
- Une fermentation secondaire n’est pas nécessaire, car les saisons peuvent être un peu plus nuageuses.
- Cette bière peut bénéficier d’un certain temps de conditionnement.
Version de l’extrait: Remplacez le malt pâle belge par 3 lb. extrait de malt sec léger. Mettez les grains de spécialité dans un sac de mousseline et laissez infuser pendant 30 minutes à 150-155F. Retirez et égouttez, éteignez la flamme et ajoutez de l’extrait de malt sec léger (vous pouvez également ajouter du sucre de maïs à ce stade, si vous le souhaitez.) Bien mélanger, rallumer la flamme et porter à ébullition. Suivez le calendrier de houblon et de fermentation ci-dessus.