Certaines personnes se souviennent personnellement et certaines viennent de voir à la télévision la boucherie locale à l’ancienne. C’était un endroit avec un sentiment de voisinage, où le client et le propriétaire se connaissaient par prénom, un endroit pour obtenir des conseils sur la meilleure façon de préparer un repas spécial ou de commander une coupe de viande comme vous l’avez aimé. Heureusement, ces magasins n’ont pas tous été relégués au passé. En fait, vous pouvez trouver un de ces magasins ici au marché aux viandes de Hirsch.

Le marché de la viande de Hirsch a ouvert ses portes à Plano en 1992 et se trouve à son emplacement actuel, 1301 W. Parker Rd., pendant 14 ans. Avant d’ouvrir son propre marché, Gary Hirsch travaillait comme boucher dans une chaîne d’épicerie lorsqu’il a commencé à voir des changements dans l’industrie qui, pour lui, n’étaient pas pour le mieux.

Selon Gary, les épiceries à chaînes ont commencé à vendre une viande de qualité inférieure qui était déjà préemballée pour maintenir les prix bas. Le métier de boucher était maintenant réduit au rôle d’un simple coupeur de viande. Comme il l’a expliqué, un boucher prend tout un côté du bœuf et le décompose en coupes primaires, tandis qu’un coupeur de viande prépare simplement ces coupes pour la vente. Cela pourrait être comparé à la différence entre un chef et un cuisinier de ligne. Le marché de la viande de Hirsch nécessite un apprentissage de deux ans pour devenir un boucher à part entière dans l’atelier.

Hirsch’s emploie entre 16 et 20 collaborateurs, dont un chef pour conseiller les clients sur la meilleure façon de préparer leur achat ou les meilleurs accompagnements et vins à servir avec le repas. Le personnel compétent de Gary maintient Hirsch au-dessus du service à la clientèle, ce que Gary estime que l’industrie a perdu au fil des ans.

Gary achète de la viande de tout le pays, à la recherche de la meilleure qualité qu’il puisse trouver. Outre le bœuf, la boucherie propose également du porc, du poulet et des saucisses. Son équipe produit 36 saucisses différentes sur place et fabrique également sa propre trempette au crabe. Hirsch’s vend également 20 variétés de bois pour fumer des viandes à la maison.

Lorsqu’on lui a demandé quel était le meilleur steak que quelqu’un pouvait acheter chez Hirsch pour le préparer à la maison, Gary en a suggéré deux: un Wagyu et un œil de côte vieilli à sec.

Le Wagyu est une race de vache japonaise; le mot se traduit littéralement par « wa » signifiant japonais et ”gyu » signifiant vache. Le Wagyu est prisé pour sa graisse persillée. Les bovins Wagyu ont génétiquement plus d’acides gras oméga-3 et oméga-6 que les autres races de bovins. Cela produit un steak extrêmement tendre avec une saveur de beurre qui fond dans la bouche. En 1975, le bétail Wagyu a commencé à être importé aux États-Unis. Maintenant, dans le pays, il y a des bovins Wagyu de race pure et aussi des bovins Wagyu qui sont croisés avec des bovins Black Angus pour produire le croisement de bœuf de Kobe de style américain.

Un œil de côte vieilli à sec est produit en suspendant la viande dans une unité réfrigérée à 34 degrés pendant environ un mois. Le processus de vieillissement à sec permet à l’humidité de s’évaporer de la viande, créant une plus grande concentration d’arômes. Les enzymes de la viande sont également décomposées, ce qui rend la viande plus tendre. Le processus prend du temps et réduit le poids de la viande – deux raisons pour lesquelles vous ne trouverez pas d’œil de côte vieilli à sec dans votre épicerie à grande surface locale.

Un autre avantage des achats dans une boucherie spécialisée est le niveau élevé de soins à la clientèle. Gary est très fier des relations qu’il a tissées au fil des ans. Aujourd’hui, il sert les fils et les filles adultes de certains de ses acheteurs d’origine. Même les clients de longue date qui ont déménagé dans d’autres régions du pays reviennent une ou deux fois par an pour s’approvisionner au marché de la viande de Hirsch.

Visitez Hirsch’s aujourd’hui pour découvrir le service client du passé et voir pourquoi la fidélité est toujours en stock dans cette boucherie durable.

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