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Publié Le : 04/12/2015 Dernière Modification : 17/06/2020

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Anatomie de la poitrine

Les poitrines sont les muscles pectoraux de la poitrine du bœuf entre les pattes antérieures. Il y en a deux par animal, et comme les bovins n’ont pas de clavicules, ces muscles désossés supportent une charge considérable. Il n’y a pas beaucoup de graisse persillée dans le muscle, et il y a beaucoup de tissu conjonctif élastique dans et autour des fibres musculaires. C’est pourquoi les briskets sont si durs. Une grande partie de la poitrine de bœuf du monde est transformée en corned-beef, pastrami ou rôti en pot, mais c’est aussi une coupe fine pour le barbecue, et il est requis des sanctions des concours de cuisine par la Kansas City Barbecue Society (KCBS), environ 500 à travers le pays.

Il y a deux muscles distincts dans une poitrine qui provient de l’emballeur de viande entier: un muscle long, plat, rectangulaire et maigre qui arrive parfois à un point appelé le plat (pectoralis profundus), et un muscle ovale plus étroit, plus épais et plus gras appelé le point (pectoralis superficialis). Compris ? Le plat est pointu et la pointe est ovale. Allez comprendre.

Lorsque vous achetez une poitrine d’emballeur entière, elle pèse généralement de 8 à 16 livres et est emballée sous vide dans un sac en plastique hermétique. Il y a un bouchon de graisse d’un côté qui peut avoir jusqu’à 1 « d’épaisseur, et il est coupé assez près de la graisse libre de l’autre côté. Il y a une épaisse couche de graisse qui sépare la pointe de l’appartement. Les photos ici montrent une poitrine entière d’emballeur de 12 livres lorsqu’elle est arrivée de l’emballeur. La planche à découper mesure 20″ x 14 ». Le bouchon gras a une épaisseur de 1/4 « à 1/2 ». L’appartement est étiqueté A et la pointe repose sur le côté droit de l’appartement dans l’ovale marqué B. Comme vous pouvez le voir, l’emballeur l’a coupé rapidement et a laissé de la viande nue. Pas la fin du monde.

Votre boucher propose probablement trois coupes de poitrine, une poitrine entière emballeuse, un plat (parfois appelé « première coupe ») et un point (parfois appelé « deuxième coupe » ou la « première coupe »). deckle »). Les gros briskets proviennent généralement de bouvillons plus âgés et ont tendance à être plus durs. La plupart des colis afficheront la « Date d’emballage. »Après l’abattage d’un bœuf, il est décomposé et emballé, généralement dans les 24 heures, bien que s’il a été abattu tard le vendredi, il pourrait ne pas être emballé avant lundi. Les meilleures briskets sont mouillées de 28 à 45 jours dans le sac sous vide. Les enzymes dans les muscles attendrissent la viande à mesure qu’elle vieillit, de sorte que les concurrents mouillent souvent leur viande dans le sac sous vide dans le réfrigérateur de leur sous-sol. Cliquez ici pour en savoir plus sur le vieillissement du bœuf.

Cuire un morceau de plat (HOF) ou un morceau de Point (HOP)

Une poitrine d’emballeur entière, c’est beaucoup de viande! De nombreux épiciers découpent la poitrine entière en tailles plus petites et plus faciles à gérer. Je vois souvent des coupures de l’appartement ou de la pointe allant de trois à six livres. Je les appelle un HOF, pour Hunk O ‘ Flat, ou HOP pour Hunk ‘ O Point. Les HOFs semblent être plus courants que le houblon. Si le boîtier de viande a les deux, choisissez le HOUBLON. Il a plus de persillage dans le muscle et sera plus tendre, savoureux et juteux. Si vous ne voyez que des appartements, demandez au boucher si vous pouvez commander des points. Les HOFS sont généralement durs et il est difficile de les rendre tendres. Mais ne demandez pas un HOF à votre boucher: c’est juste un terme que vous et moi utilisons.

Mon épicier a généralement un certain nombre de HOFs de trois à quatre livres, parfaits pour servir une petite famille. Si vous cuisinez un HOF de trois à quatre livres, il y a beaucoup moins de déchets et de retrait, alors achetez 1/2 livre ou plus pour chaque personne.

Le HOF est un muscle pratiquement pur et a peu de persillage, le genre de graisse qui rend la viande tendre et juteuse. La plupart des gens qui achètent le HOF font du rôti en le faisant mijoter pendant des heures dans du liquide. Mais tu veux le goût du Texas, non? Si vous devez faire un HOF, essayez vraiment vraiment d’obtenir une certification Angus, USDA Choice, USDA Prime ou même du bœuf Wagyu. Ils ont un meilleur persillage. Choisissez un HOF épais et recherchez des marbrures et une épaisseur uniforme afin qu’un bord ne sèche pas. Si la viande n’est pas sur un plateau en plastique et que vous pouvez la fléchir, sélectionnez celle qui est souple. La technique de cuisson d’un petit morceau est à peu près la même que celle d’un emballeur.

Briskets gauchers ?

Tom Hoefer, d’Allen, au Texas, a publié sur le net cette grande histoire sur un concours de barbecue en 2001. Il est réimprimé ici, légèrement édité, avec sa permission. Fait ou fiction? Sérieux ou blague? C’est à vous de décider…

Il y a quelques années, lors des Finales de l’État du Texas, plusieurs d’entre nous sont arrivés jeudi pour faire la queue pour les meilleurs sites. Le jeudi soir était consacré à la consommation d’alcool sérieuse.

L’un des meilleurs cuisiniers, Ole Connie Baker de l’équipe « Li’l Pit Of Heaven » jetait pas mal de ces bières mexicaines avec un morceau de citron vert coincé dans le cou. Connie avait tellement de bières à la chaux qu’il commençait à sourire avec un plissement.

L’un de nous lui a demandé comment se faisait-il que sa poitrine était si tendre et toujours placée dans les trois premiers. Je me suis dit, mon garçon, si les lèvres lâches coulent des navires, alors Ole Connie va descendre ce soir. Tout s’est calmé alors qu’il a fourré une autre lime dans un long cou et il a dit qu’il « ne cuisinait que des briskets gauchers ».

Il a expliqué que la plupart des bouvillons, mais pas tous, reposent sur leur côté gauche, ce qui signifie que lorsqu’ils se lèvent, ils doivent pousser plus fort avec leurs jambes droites. À ce stade, environ la moitié du groupe marmonna quelque chose à l’effet du « hockey taureau » et retourna à différentes conversations.

Quelques-uns d’entre nous ont remarqué qu’Ole Connie ne souriait pas. Deux ou trois d’entre nous se sont rapprochés et je lui ai dit: « Tu ne peux pas t’arrêter là. Qu’est-ce que pousser avec leurs jambes droites a à voir avec la poitrine gauche? »

Ole Connie a fourré une autre lime et nous a dit que lorsqu’ils poussent avec les jambes droites, cela fléchit le muscle de la poitrine droite plus que le muscle gauche. Par conséquent, la poitrine droitière sera plus dure et moins marbrée que la gauche. Pas toujours mais généralement. Je lui ai demandé, « Comment diable dites-vous une poitrine de gaucher de la droite? »

Il a fourré une autre chaux et m’a dit que, avec le côté gras vers le bas, sur une poitrine de gaucher, avec la partie étroite la plus proche de vous, le point se courbera vers la droite.

Le temps des récompenses du samedi s’est écoulé et Connie a remporté la Première Poitrine et le Grand Champion de plus de 180 des meilleurs cuisiniers du Texas. Je pense que je suis arrivé 19e avec ma poitrine droitière.

Je ne pouvais tout simplement pas oublier cela. J’ai téléphoné aux parents de LaGrange, au Texas, et je leur ai demandé s’ils allaient vérifier leur troupeau. Oui, vous l’avez deviné. Seulement trois sur 37 reposaient systématiquement sur leur côté droit. Dangnation, Ole Connie en a plein les bras !

Je suis allé dans cinq épiceries différentes et j’ai fait des briskets fléchis pour voir quels côtés étaient plus souples et plus marbrés. Il y a des briskets droitiers qui sont plus souples et marbrés que les gauchers, mais pour la plupart, la majorité des meilleurs sont gauchers!

Welp, voilà les gens. À prendre ou à laisser. Comme Joe Friday dans l’émission télévisée des années 1950, Dragnet, disait: « Seuls les faits, madame. »

Rien que de la controverse

Comme pour tout barbecue, il y a une controverse autour de la poitrine. Les Pitmasters ne sont pas d’accord sur plusieurs points majeurs:

Qualité de la viande? Le bœuf est classé en fonction de l’âge de l’animal et de la quantité de graisse persillée. Cliquez ici pour en savoir plus sur les grades de bœuf. Plus il y a de persillage, mieux c’est parce que la graisse rend la viande plus tendre, savoureuse et juteuse. Les grades les plus courants, du plus bas au plus élevé, sont: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime et Wagyu. Choix ou Prime sont mes notes préférées. Le Wagyu est bien marbré et sera plus juteux, donc si vous pouvez le trouver et vous le permettre, allez-y. La plupart des meilleures équipes de compétition utilisent maintenant prime ou Wagyu. Mais c’est très cher. Et le grade à lui seul ne garantira pas que la viande sera tendre. La poitrine n’est qu’un morceau de viande orné, et si vous le voulez tendre, vous devez travailler. Savoureux est facile. Tender ne l’est pas.

Garniture? Soyons clairs: l’épais bouchon de graisse ne pénètre pas dans la viande lorsqu’elle fond. Je discute de ce mythe ici. Certains cuisiniers aiment laisser le bouchon de graisse entier sur la viande comme isolant, en rognant ce qui reste avant de servir. Cela aide à modérer la chaleur pendant la cuisson. D’autres en coupent la majeure partie avant la cuisson, en laissant une couche de 1/8 « à 1/4 », en raisonnant que si vous laissez le bouchon gras, les épices et l’assaisonnement ne pénétreront jamais dans la viande, puis l’assaisonnement est gaspillé lorsque vous coupez la graisse à table. Certains cuisiniers enlèvent également une grande partie de la couche de graisse entre les deux muscles, le plat et le point. Je coupe le capuchon à 1/4 « ou moins. Un peu de graisse aide à retenir un peu d’humidité dans la viande, après que la graisse se rétrécit à environ 1/8 « pendant la cuisson, la plupart des gens ne la couperont pas, de sorte que l’assaisonnement reste. De plus, lors du tranchage, une partie de la graisse fondue coulera sur la viande, la rendant brillante et juteuse.

Frotter? Avant qu’il ne soit cuit, la plupart des meilleurs joints de barbecue du Texas utilisent simplement le « rub dalmatien » pour leur recette authentique de poitrine texane: des quantités libérales de sel casher de Morton et de poivre noir grossièrement concassé. Pour eux, le style consiste à ajouter un peu de poudre de cayenne et d’ail au frottement. Certains laissent le frottement sur la viande pendant la nuit au réfrigérateur, mais d’autres assaisonnent simplement la viande et la jettent dans la fosse. Laisser du sel sur la viande pendant la nuit est une bonne technique car le sel commencera à pénétrer. Les autres épices ne le feront pas, mais vous voulez que l’amplificateur de saveur de NaCl soit dans la viande où il peut également aider les protéines à retenir l’humidité, le résultat de base de la saumure. Sur le circuit de compétition, de nombreux cuisiniers utilisent une concoction secrète complexe d’herbes et d’épices qui donnent une petite étincelle à l’écorce, la croûte savoureuse qui se forme après toute cette cuisson. Je le sale la veille avec 1/2 cuillère à café de sel casher par livre de viande, plus épais sur la pointe que l’appartement. Ensuite, j’applique mon Big Bad Beef Rub pendant que le fumeur chauffe, environ une heure avant la cuisson. Cette approche est discutée dans mon article sur la science des Frottements.

Tu penses ? Vous pouvez frotter directement sur la viande nue, ou vous pouvez l’aider à coller en humidifiant la viande avec un peu d’eau, ou vous pouvez déposer une couche de moutarde ou de ketchup, ou vous pouvez utiliser de l’huile de cuisson. Notre rédacteur en chef, Clint Cantwell, utilise la mayonnaise parce que, comme il le dit, « la mayonnaise est grosse, et la graisse est saveur! »

Ne vous enlisez pas trop dans ce détail. Mon expérience est que les slathers font peu ou pas de différence dans le résultat final. La moutarde est de l’eau, du vinaigre et peut-être du vin blanc avec de la poudre de moutarde mélangée. La quantité de poudre de moutarde est si faible qu’au moment où l’eau s’évapore et s’égoutte, la poudre de moutarde restante est minuscule. Si vous voulez une saveur de moutarde, vous ferez beaucoup mieux en saupoudrant simplement de la poudre de moutarde sur la viande. J’utilise généralement de l’eau car les épices se dissolvent mieux dans l’eau que dans l’huile. Beaucoup plus important que ce qui est sous le frottement est ce qui est dans le frottement lui-même. Utilisez donc le liquide ou la graisse que vous voulez pour une couche.

Pompe? De nombreux cuisiniers de compétition aiment injecter de la poitrine avec une marinade interne en utilisant de gros hypodermiques et d’autres gimcracks. Ces « pompes » ajoutent de l’humidité, décomposent les fibres dures et ajoutent de la saveur. De nombreux champions ont injecté à la viande un produit appelé Fab B Light ou marinade de poitrine de bœuf BBQ Butcher, qui sont tous deux des hydratants, des attendrissants et des exhausteurs de goût. Fab B contient des protéines de soja hydrolysées, de l’huile végétale, des phosphates de sodium, du glutamate monosodique, de l’extrait de levure autolysée, de la gomme xanthane, de l’inosinate disodique et du guanylate. Butcher contient des protéines végétales hydrolysées (protéines de soja et de maïs hydrolysées et sel, avec de l’huile végétale partiellement hydrogénée ajoutée), du glutamate monosodique, du phosphate de sodium et de la gomme xanthane. Certains traditionalistes pensent que c’est beaucoup trop Barry Bonds et sont repoussés par l’idée. Les résultats parlent d’eux-mêmes. Ils gagnent. Beaucoup. Si vous choisissez d’injecter et que vous ne voulez pas tous les produits chimiques, n’utilisez rien qui ait un goût très différent du bœuf. Utilisez simplement du bouillon de bœuf nature. Dans la plupart des recettes, je spécifie un bouillon à faible teneur en sodium, mais en fait la version plus salée est meilleure dans ce cas. C’est comme la saumure, et le sel aide à retenir l’humidité et à améliorer la saveur. Insérez l’aiguille parallèlement au grain afin qu’elle ne laisse pas de traces dans la viande finie. Cliquez ici pour en savoir plus sur l’injection et les injecteurs.

Bouchon gras vers le haut ou vers le bas, allumé ou éteint? Cet argument est aussi vieux que le Texas. J’ai demandé à mon consultant en bœuf, le Dr. Antonio Mata, un scientifique de la viande et un ancien Coordinateur technique de conseil à la National Cattlemen’s Beef Association, si la graisse fond et pénètre dans les fibres musculaires. Sa réponse était simple et sans équivoque. « Pas question. »Je lui ai demandé d’élaborer. « Les fibres sont emballées trop près pour que les grosses molécules de graisse puissent se faufiler. Comme environ 75% du muscle est fait d’eau et que l’huile et l’eau ne se mélangent pas, il va juste fondre et s’écouler. »Cliquez ici pour en savoir plus sur le sujet des bouchons gras.

Cette fusion des graisses est appelée rendu. Nous savons que la graisse rendue peut couler sur le muscle nu, le badigeonner, mais très peu ira au dessous de la viande. La plupart d’entre eux couleront sur les côtés et s’égoutteront. Ainsi, le seul badigeonnage se produit sur les côtés.

• Nous savons que toute la graisse ne rend pas pendant la cuisson.
• Nous savons que le frottement appliqué sur un bouchon de graisse épais n’entrera pas en contact avec la viande car la graisse est une barrière. Si le bouchon gras est très fin, certaines épices pourraient passer.
• Nous savons que la graisse chaude avec des épices est délicieuse.
• Nous savons que la graisse peut inhiber la perte d’humidité due à l’évaporation, et comme le décrochage est causé par l’évaporation, un bouchon de graisse peut ralentir le début du décrochage et vous aider à le franchir rapidement.
• Nous savons que l’écorce ne se formera pas sur la graisse car l’écorce est principalement de la viande de surface séchée.
• Nous savons que lors de la cuisson avec de la chaleur directement en dessous, comme avec un Weber Smokey Mountain ou un kamado, la graisse peut absorber la chaleur et protéger la viande du dessèchement.
• Nous savons que les convives soucieux de leur alimentation couperont d’épaisses couches de graisse si la viande est servie dans une assiette et non sur un sandwich. Cela signifie que le frottement savoureux sera supprimé.
• Nous savons que lors de la cuisson de deux viandes, l’une au-dessus de l’autre, la graisse peut s’égoutter et badigeonner la viande en dessous. Nous savons que les haricots qui se trouvent sous la graisse fondante sont magiques.
• Nous savons qu’un petit bouchon de graisse coulera sur la viande au fur et à mesure de sa coupe, ajoutant de la saveur.

Alors, quelle est la bonne chose à faire? Je dis, coupez la majeure partie de la graisse mais laissez une fine couche, inférieure à 1/4 « , afin que les convives ne l’enlèvent pas et ne frottent pas. Je mets la graisse entre le feu et la viande, souvent avec des haricots en dessous. Parfois, je retourne même la viande à mi-chemin du cuisinier pour que personne ne puisse gagner l’argument.

Séparer les deux muscles ? L’extrémité de pointe est plus fortement marbrée que l’appartement et elle peut être deux fois plus épaisse que l’autre extrémité, donc au moment où elle est correctement cuite, l’extrémité fine est sèche. Certains cuisiniers enlèvent la couche de point en travaillant un couteau à travers la couche de graisse qui s’étend entre le plat et le point. Ils cuisinent les deux muscles côte à côte plutôt que l’un sur l’autre. Comme l’appartement est assez épais, il cuit plus uniformément avec seulement un peu sur les extrémités de trop cuire. Les parties trop cuites peuvent être hachées et mélangées avec de la sauce pour les sandwichs à la poitrine hachée, les fajitas, mélangées avec des haricots, etc. En faisant cuire l’appartement séparément, vous obtenez de belles tranches de sandwich symétriques avec un anneau de fumée tout autour d’elles.

La séparation des muscles double la surface et crée plus d’écorce. Il peut également accélérer la cuisson, en frappant environ 1/3 du temps pour la cuisson d’un emballeur entier. Si vous séparez les muscles et retirez la majeure partie de la graisse d’un emballeur de 13 livres, vous pouvez vous attendre à environ 5 livres de plat, 4 livres de pointe et 4 livres de garniture.

Température de cuisson? De nombreux concurrents jurent qu’une température basse et lente, autour de 225 ° F pendant 18 à 20 heures pour un emballeur entier, est nécessaire pour rendre la viande tendre et juteuse. Le légendaire « Roi du barbecue » Walter Jetton, traiteur de Lyndon Johnson, a préconisé la cuisson de la poitrine à 275 ° F et plus. John Fullilove de Smitty’s Market avoue qu’il fait monter la chaleur à plus de 300 ° F et assomme ses briskets en aussi peu que 8 heures. J’ai vu des concurrents remporter de gros chèques avec une poitrine cuite à 350 ° F. L’essentiel est que la température de cuisson semble être moins importante que d’autres facteurs. Mais comme il est difficile de rendre la poitrine tendre, je plaide pour une poitrine basse et lente jusqu’à ce que vous maîtrisiez les techniques et que vous soyez certain que votre source de viande et vos méthodes sont supérieures. Je cuisine à 225 °F.

Vadrouille? Beaucoup de cuisiniers aiment garder leur viande mouillée en la lavant avec une badigeonne. Ils disent que la vadrouille remplace l’humidité qui s’évapore. D’autres disent que les vadrouilles refroidissent la viande et ralentissent la cuisson. Le AmazingRibs.com le professeur Greg Blonder, conseiller scientifique, a prouvé que la viande humide contient plus de fumée, de sorte que la vadrouille ou l’aspersion avec de l’eau, du bouillon de bœuf ou du jus de pomme donnera une poitrine plus fumée. Il refroidit également la viande et ralentit la cuisson, ce qui laisse plus de temps aux tissus conjonctifs pour fondre. Le nettoyage avec des liquides aromatisés n’a pas d’impact significatif sur le goût. Il n’y a tout simplement pas assez de molécules gustatives dans le jus de pomme ou la bière pour changer le goût de la poitrine. Pas comme une pincée d’épices. Cliquez ici pour lire mon article sur le badigeonnage.

Béquille ? La béquille Texas est une technique pour accélérer la cuisson et hydrater la viande. Le concept est que vous fumez pendant quelques heures, et lorsque la viande atteint environ 150 ° F, enveloppez-la hermétiquement dans du papier d’aluminium résistant ou du papier de boucher non traité (jamais de pellicule plastique) et laissez-la braiser et cuire à la vapeur dans son propre jus dans la béquille de la cuisinière. Certaines personnes s’enveloppent à 150 ° F, d’autres à la température de la viande lorsque la stalle entre en scène, d’autres lorsque la couleur leur convient.

Si vous ne l’enveloppez pas, lorsque la viande atteint environ 150 ° F, l’humidité remonte à la surface et refroidit la viande par évaporation, comme de la sueur sur un athlète. La viande reste ensuite coincée à une température interne de 150 à 160 ° F pendant 5 heures maximum. Ce décrochage est un point exaspérant dans le processus quand il semble que quelque chose ne va pas. La température n’augmente tout simplement pas pendant des heures à la fois. C’est bizarre et beaucoup de novices paniquent quand cela arrive. Beaucoup de gens pensent que le décrochage est causé par la fonte des graisses ou du collagène. Ce n’est pas le cas. Le décrochage est causé par un refroidissement par évaporation. Cliquez ici pour en savoir plus sur le stand.

L’inconvénient de l’emballage est que la feuille ramollit l’écorce croustillante. Vous pouvez surmonter cela en plaçant la viande à feu vif pendant environ 10 minutes de chaque côté juste avant de la trancher. Je pense que l’emballage dans du papier d’aluminium et la tenue dans un faux cambro sont essentiels pour une poitrine tendre et juteuse. La seule béquille de viande que je béquille est la poitrine. En compétition, toutes les équipes béquillent leur poitrine ainsi que l’épaule et les côtes de porc. Je pense que l’impact de l’emballage est majeur sur la poitrine, mineur sur les autres viandes. Mais vous n’avez pas absolument besoin de béquiller. Si vous ne le faites pas, vous vous retrouverez avec une croûte plus ferme, mais vous risquez une viande légèrement plus sèche et plus dure.

Les puristes disent que l’emballage n’est pas traditionnel. Épargnez-moi. La cuisson au charbon de bois dans un tube en acier n’est pas non plus traditionnelle. Vous voulez la tradition? Va creuser une fosse dans la terre.

La prochaine controverse sur la béquille est de savoir si vous devez l’envelopper dans du papier de boucher ou du papier d’aluminium. Le maître de poitrine Aaron Franklin de Franklin Barbecue à Austin utilise du papier de boucher rose non traité comme celui-ci. Cliquez ici pour en commander chez Amazon si vous souhaitez l’essayer.

Dans cette vidéo, lui et John Markus, un concurrent de premier plan, dramaturge et producteur de l’émission télévisée originale Barbecue Pitmasters, cuisinent trois briskets côte à côte: pas d’emballage, du papier d’aluminium et du papier de boucher. Les différences étaient subtiles.

Mon expérience est que sans emballage, vous obtenez la meilleure écorce, la plus grande fumée et les saveurs les plus intenses. Envelopper dans du papier d’aluminium rend la viande plus humide avec un soupçon de rôti et une écorce molle, mais cela peut réduire le temps de cuisson de 2 heures. L’emballage dans du papier réduit le temps de cuisson d’environ 1 heure, laisse s’échapper un peu d’humidité mais emprisonne la majeure partie de la graisse rendue et ressemble beaucoup à la version enveloppée de papier d’aluminium. En bout de ligne, les différences sont très subtiles. Et les craintes de détruire l’écorce sont exagérées. Si vous avez une bonne écorce lorsque vous enveloppez, la plupart survivront.

Quand est-ce fait? Les steaks du dos de l’animal sont faits à 130 à 135 ° F, à quel point ils sont les plus tendres et les plus juteux. Mais ce muscle est plus tendre et juteux car il n’entraîne pas beaucoup l’animal. La poitrine, les pectoraux, font beaucoup plus de travail et ont un tissu conjonctif beaucoup plus résistant qui doit être ramolli, de sorte que vous ne pouvez tout simplement pas retirer la poitrine du feu à la même température que les steaks. Pour en savoir plus sur cette dichotomie, lisez mon article sur la science de la viande.

Les anciens pitmasters disent que la poitrine est terminée quand elle est terminée. Ils disent que vous ne pouvez vraiment pas dire par la température. Chaque poitrine est différente. Ils peuvent dire quand il est prêt par sensation. Certains parlent d’un rebond gélatineux lorsqu’ils le piquent parce que les tissus conjonctifs ont fondu. Ils l’appellent le point « wabba wabba ». D’autres collent une fourchette sur le côté de l’appartement et se tordent. S’il tourne facilement, il est prêt. Oui, c’est de là que vient l’expression « mettre une fourchette dedans ». « Eddy rapide » Maurin dit qu’il attend qu’il soit « aussi doux que buttah. »

Nous autres devons compter sur la température, et malgré leur bravade, les meilleurs pitmasters du circuit de compétition utilisent tous des thermomètres numériques pour les aider. Beaucoup dépendra de la qualité de la viande, de l’humidité de l’air dans la cuisinière, si vous l’avez injectée et de la durée de votre béquille. J’ai entendu des cuisiniers qualifiés me dire chaque numéro de 195 à 205 ° F. Beaucoup de meilleurs concurrents ne jurent que par 203 ° F, et j’ai remarqué que quelque chose de magique semble se produire autour de ce nombre. À cette température, la sonde du thermomètre glisse sans effort, comme buttah (une fois qu’elle passe à travers l’écorce). Si, malgré vos efforts, votre poitrine ne devient jamais tendre, retirez-la avant qu’elle ne dépasse 205 ° F car elle ne fera que continuer à sécher.

Tenue? Ensuite, il sort de la cuisinière et il est enveloppé dans du papier d’aluminium et repose dans un faux cambro, une boîte isolée comme une glacière à bière, pendant 1 à 4 heures. La tenue aide à attendrir en permettant une cuisson de report qui aide à faire fondre le tissu conjonctif résistant. La feuille capture également le jus naturel pour une utilisation dans une sauce, et la tenue de la viande permet aux parties superficielles qui ont séché pendant la cuisson de réabsorber une partie du jus. Ce n’est pas la même chose que de reposer un steak ou d’autres viandes, ce que je ne recommande pas. La tenue est également un excellent facteur de fudge qui vous permet d’enlever la viande lorsqu’elle est prête et de la maintenir pendant des heures jusqu’à ce que les invités soient prêts.

Trancher ? La controverse règne également sur le tranchage. La température cible utilisée par de nombreux maîtres de mine est d’environ 140 ° F avant qu’ils ne tranchent. Une fois qu’elle est prête à trancher, la poitrine est plus facile à mâcher si vous la coupez perpendiculairement au grain. Si vous coupez avec le grain, il peut avoir un goût filandreux et moelleux. Vous êtes arrivé aussi loin, alors assurez-vous de trancher correctement la poitrine! Le problème est qu’il y a deux muscles, le plat et le point, et les grains courent dans des directions différentes sur eux. La plupart des gens coupent de l’extrémité la plus épaisse et pointue en tranches d’environ 1/8 « à 1/4 » d’épaisseur. Certaines personnes passent un couteau à travers la couche de graisse entre le point et le plat, les séparant, puis les tranchent séparément. Certaines personnes coupent l’appartement à l’endroit où le point le rencontre, puis elles le font pivoter de sorte que la coupe soit sur le côté et qu’elles coupent à travers le point et à plat du côté. Voir ci-dessus pour des photos de la façon dont Barry Sorkin de Smoque BBQ à Chicago tranche son incroyable poitrine succulente. C’est comme ça que j’aime le faire.

Sauce? Pour certaines personnes, ce n’est pas un barbecue à moins d’avoir une sauce rouge sucrée dessus. Pas aux Texans. « Au Texas, nous célébrons la grande poitrine en ne la jouant pas », explique Daniel Vaughn, critique du barbecue pour Texas Monthly. « Si c’est bien fait, alors vous le coupez au crayon et vous le tapotez sur un morceau de papier de boucher. Il est nu, frémissant et vulnérable, il doit donc se tenir tout seul. »Dans certains endroits, un jus fin, décidément pas sucré, ressemblant à une sauce tomate, est toléré.

Poitrine de compétition. Un de ces jours, nous ferons un article complet sur la façon dont les meilleures équipes cuisinent la poitrine. Ils vont à l’extrême pour le rendre joli et pour que la seule bouchée prise par les juges ait un goût extraordinaire. Pour un aperçu, cliquez ici pour télécharger sur iTunes le podcast BBQ Central de Greg Rempe sur le sujet avec un panel de trois meilleurs cuisiniers de la compétition. Assurez-vous également de consulter la recette de Poitrine primée de l’American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cuisiner plus d’un. On me demande souvent comment gérer la cuisson de deux poitrines (ou plus) ou d’une épaule et d’une poitrine, ou d’une épaule, d’une poitrine, de côtes et d’un rat musqué. La réponse est ici, dans mon article sur la cuisson de Plus d’un Gros Morceau de viande.

Côtés

La poitrine atteint son apogée sur les fosses de poulies noircies du centre du Texas, donc je la sers toujours à la Texas style. Les tranches de viande fumées se prélassent sur une épaisse plaque de pain grillé du Texas avec seulement quelques cuillères de sauce fine, acidulée, semblable à une soupe de tomates, rien de cette substance épaisse et sucrée de Kansas City. La poitrine a besoin de sucre comme les bouvillons ont besoin de loups cliquez ici pour tweeter ce peu de sagesse.

Sur le côté, j’aime honorer l’héritage mexicain de la cuisine texane avec des frijoles, de simples haricots pinto cuits à la manière d’un cow-boy avec du fatback ou du bacon, de l’oignon, de l’ail et quelques tomates hachées, parfumées de feuilles de laurier et de cumin, et saupoudrées de jalapeño haché frais. Absolument positivement aucun de ces haricots Yankee sucrés. La loi du loup vaut aussi pour les côtés de bœuf.

Ensuite, honorant l’héritage européen de nombreux grands barbecues texans entourant Austin, je veux un monticule de salade de pommes de terre allemandes, chaude et piquante avec du vinaigre et parsemée de graines de céleri.

À côté, je veux une boule de choucroute fraîche et croquante du réfrigérateur. Rien de ces conserves détrempées.

Pour honorer l’héritage tchèque des nombreuses boucheries texanes transformées en joints de barbecue, je chasse le tout avec un tallboy, un simple breuvage texan de style Pilsner simple, directement de la bouteille.

Le dessert doit être une tarte aux pacanes croquante et gluante avec du café noir. Les pacanes sont une culture de rente majeure du Lone Star State, et ma tarte préférée n’en est pas une.

Cuisiner aujourd’hui, servir demain

On me demande souvent quelle est la meilleure façon de cuisiner la poitrine le samedi et de la servir le dimanche. Ma réponse est « ne le faites pas ». C’est ce qu’on appelle servir les restes.

Ces viandes sont mieux fraîches que le fumeur. Si vous devez le servir à midi le dimanche, commencez à cuisiner avant de vous coucher.

Si vous ne voulez pas cuisiner pendant la nuit, pensez à servir quelque chose qui ne prend pas si longtemps, comme de la dinde fumée ou des côtes levées.

Si vous devez absolument le cuisiner le samedi pour le servir le dimanche, il y a une technique que je décris dans cet article.

Que faire des restes de poitrine

Si vous avez des restes que vous ne pourrez pas fouler en quelques jours, mélangez les restes avec un peu de sauce barbecue ou le jus de la béquille Texas (s’il n’est pas trop salé), et congelez le tout dans des sacs à fermeture éclair ou sous vide. La sauce aide à prévenir les brûlures du congélateur. Mettez un sac au micro-ondes et vous avez un excellent repas d’urgence pour deux.

La poitrine le lendemain est mieux réchauffée au micro-ondes une petite quantité à la fois. Mais il fera un peu plus sec et plus dur que le premier jour, alors redonnez-lui vie avec un peu d’eau, du jus de pomme, du jus de béquille du Texas ou de la sauce barbecue. La meilleure méthode est au micro-ondes, la deuxième meilleure est de le chauffer lentement dans une casserole avec le couvercle.

Voici quelques autres idées pour les restes de poitrine:

• Tarte au cottage (comme la tarte au berger mais avec du bœuf au lieu de l’agneau). La meilleure chose que j’ai jamais faite avec les restes de poitrine est probablement une variante de la tarte au cottage. Cette casserole paysanne irlandaise classique était un repas copieux pour les agriculteurs, souvent servi à midi. Il y a des centaines de variations sur le thème, mais il s’agit essentiellement de viande et de pommes de terre en deux couches. Voici le concept de base: Faire dorer les légumes et les cubes de bœuf dans une casserole ou une casserole profonde. Préparez une purée de pommes de terre et empilez-les par-dessus. Mettez-les au four et faites cuire. Voici donc ce que j’ai fait: Le dimanche, j’ai fait de la purée de poitrine et de purée d’ail. J’ai fait dorer des carottes, du céleri, des oignons et des pois congelés, puis j’ai jeté des cubes de poitrine restante, une partie du jus qui était dans le papier d’aluminium lorsque j’ai fait ma béquille Texas (pas trop, c’est fort), et des restes de bouillon de bœuf de la dernière fois que j’ai fait une côte de bœuf (n’importe quel bouillon de bœuf fera l’affaire). Je les ai garnis d’environ 2 « de restes de purée d’ail, j’ai peint le dessus avec du beurre, saupoudré de parmesan et de chapelure, et j’ai cuit tout le match au four jusqu’à ce que le dessus soit brun. OMG. Remplacez l’agneau BBQ et vous avez la tarte au berger.
• Enchiladas de poitrine. Le bar-B-Q de Slow à Detroit est célèbre pour ses enchiladas à la poitrine. Ils préparent les enchiladas en faisant sauter des oignons, en y jetant une poitrine tranchée et une touche de sauce piquante, de sauce Worcestershire et de leur sauce secrète maison. Ils le déposent ensuite sur une tortilla, le garnissent de fromage gouda fumé râpé, le roulent, râpent du fromage américain et lui donnent une giclée de sauce piquante pour faire bonne mesure.
• Sauté. Croyez-le ou non, les restes de poitrine sont parfaits dans un sauté chinois avec des oignons, des carottes, du brocoli et une sauce soja / huile de sésame / hoisin avec une touche de sauce piquante sur un lit de riz.
• Hachage. John R. Crowley de Denver (membre de notre Pitmaster Club, où de nombreuses idées de barbecue brillantes sont partagées) dit qu’il aime hacher les restes, les mélanger dans des haricots ou les faire frire dans du haschich.
• Sur des œufs brouillés ou des salades. Bill Martin aime ses restes hachés dans des œufs brouillés et sur une salade.
• Sandwichs. Seve Page dit: « Pour moi, il n’y a pas beaucoup mieux qu’une longue tranche de poitrine avec de la mozzarella (ou du provolone) sur un pain au steak. Je micro-onde doucement avec de la sauce à béquilles, place sur la moitié inférieure du pain avec deux tranches épaisses de fromage bout à bout sur le dessus et saute dans un petit four grille-pain en mode gril pour faire fondre le fromage et griller le pain (pour qu’il ne soit pas détrempé). J’arrose ensuite la sauce à béquilles sur le petit pain grillé et je les gifle ensemble. »
• Sandwichs au bœuf italien. Lucy Baker dit: « Préparez des sandwichs à l’italienne avec des poivrons verts et rouges très cuits (mous), de l’oignon et un peu d’assaisonnement italien. Réchauffez le bœuf dans un bouillon et versez-le sur du pain croustillant avant d’ajouter le bœuf et les poivrons. Yikes! »
• Quesadillas. Merrill Powers à Elmhurst, dans l’Illinois, fabrique des quesadillas avec ses restes.
• Chili. Dave Frary fait du chili avec ses restes.
• Burritos. Danny Gaulden fait des burritos.
• Je ne sais pas comment appeler cela mais je veux le manger. Rodney Leist d’Elfrida, en Arizona, tue plusieurs restes différents dans un même plat. Il met un de ces sacs de croustilles de maïs dans un bol, ajoute une grosse boule de poitrine hachée, une quantité similaire de saucisses fumées et une quantité similaire de haricots. On ajoute des restes de sauce, des oignons hachés, des jalapeños hachés et du fromage râpé. Le tout est chauffé au micro-ondes. Un peu comme un taco ambulant mais dans un bol!
• Appâts commerciaux. Buzz Dean dans le Wisconsin dit qu’il prend ses restes au pub et les échange contre de la bière!