David Arias, Chef exécutif du bistro italien de New York Abboccato Italian Kitchen, a l’une de ces grandes histoires à venir qui commence à l’évier de la vaisselle à 14 ans et s’arrête à chaque position de la cuisine en cours de route avant de finir par maîtriser la cuisine italienne avec Todd English. Qu’il suffise de dire, Arias connaît ses fromages italiens, et il a appris à faire de la burrata fraîche tous les jours par nécessité. Si vous ne l’avez jamais eu, c’est juste le paradis: des lambeaux de mozzarella moelleux dans une crème épaisse farcie dans une coquille de mozzarella tendre. Cassez la coquille et la garniture suinte.

« La burrata que nous recevions d’Italie a un peu baissé en qualité et a été difficile à obtenir pendant un certain temps, alors nous avons commencé à la fabriquer nous-mêmes”, dit-il. « Traditionnellement, personne ne met de ricotta dans la garniture à la burrata. Nous l’ajoutons parce que la crème en Italie a beaucoup plus de graisse que la crème que vous obtenez ici, donc en ajoutant de la ricotta, vous obtenez cette onctuosité supplémentaire. »

En plus d’être plus frais et délicieux, le faire soi-même est également beaucoup plus rentable.

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« C’est 10 per la livre dans un magasin — si vous obtenez une très bonne qualité, vous paierez jusqu’à 12 $ — mais lorsque vous le fabriquez vous-même, l’ensemble du processus coûte environ 3 $ pour le même montant”, explique Arias.  » C’est une grande différence. »

Nous avons donc noté et photographié le processus, étape par étape. Vous devrez probablement le faire plusieurs fois avant d’avoir le bon rythme, mais c’est la partie la plus difficile. Il est aussi facile de s’approvisionner en lait caillé de mozzarella que de se rendre dans votre épicerie italienne spécialisée — et oui, Polly-O est celle que tout le monde utilise.

« Savoir quand ajouter le remplissage peut être délicat. S’il est trop tôt et que vous mettez la garniture, elle s’étirera trop, la coque extérieure sera trop fine et pourrait se casser ”, explique Arias. Alors pratiquez autant que vous le pouvez. Et de toute façon, vous aurez toujours quelque chose de délicieux à étaler sur du pain croustillant.

Voici ce dont vous aurez besoin pour 5 à 7 portions:

Équipement:

Remplissage:

• 1 grande casserole pour contenir 5 litres d’eau
• 1 petite casserole pour contenir le lait et le beurre (n’utilisez pas de fonte ou d’aluminium pour n’importe quelle casserole)
• 1 bol moyen pour le caillé
• 2 bols moyens pour le bain de glace pour refroidir le fromage une fois terminé et pour refroidir vos mains pendant les étirements les caillés
• Une paire de ciseaux et des gants en caoutchouc

Burrata:

• 1 grande casserole pour contenir 3 litres d’eau (encore une fois, pas de fonte ou d’aluminium)
• 1 bol moyen pour le caillé
• Bol ou récipient pour bain d’eau glacée pour refroidir le fromage
• 1 bol moyen pour bain de glace pour protéger vos mains tout en étirant le caillé
• une louche de 6 onces
• un petit bol à soupe pour le moulage
• 5-7 cordes en nylon ou ficelle en plastique pour attacher la burrata

Ingrédients:

Remplissage:

• 2 ½ lb. Caillé de mozzarella Polly-O, coupé en petits dés
• 1 ½ tasse de crème épaisse
• 1 tasse de ricotta
• 1/3 tasse de lactosérum (voir étape 3)
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé
• 5 litres d’eau
• ½ tasse de sel casher

Burrata:

• 1 ½ lb. Caillé de mozzarella Polly-O, coupé en petits dés
• 3 litres d’eau
• 1/3 tasse de sel casher

Photos de Gabi Porter (cliquez pour agrandir)