Un nativo newyorkese trasformato Louisville culinary ambassador, chef Edward Lee stelle nella nuova terza stagione di Mind of a Chef—la serie PBS Emmy-winning, narrato dal produttore esecutivo Anthony Bourdain, che scava in profondità le ispirazioni e le filosofie di rinomati chef. La brillante cucina di Lee al suo acclamato 610 Magnolia gli ha fatto ottenere nomination come miglior Chef: Southeast dalla James Beard Foundation negli ultimi quattro anni. È stato anche in Top Chef e Iron Chef, ha pubblicato un audace libro di cucina Smoke & Sottaceti e ha sviluppato un bourbon di piccole dimensioni con la riserva di Jefferson chiamata Chef’s Collaboration Blend. La sua ultima impresa è MilkWood, un ristorante più informale nel teatro degli attori di Louisville che guarda al tradizionale cibo di comfort del Sud attraverso una lente asiatica. Parliamo con Lee delle sue scoperte strabilianti su Mind of a Chef, delle riprese in Argentina e del rinascimento del cibo del sud.

AndrewZimmern.com: Per coloro che non l’hanno visto, che cos’è la mente di uno chef e perché è attraente per te?

Edward Lee: È uno spettacolo che approfondisce le influenze e le ispirazioni di uno chef, curato in otto episodi di 30 minuti. È collaborativo in ogni senso della parola e questo è un sogno che si avvera. Ho avuto modo di lavorare con una squadra tosta tight knit che ho il massimo rispetto per. Ci alzavamo letteralmente ogni mattina e capivamo come si svolgeva la giornata insieme. È stato esilarante far parte di quel processo.

AZ.com: Al di là dei tuoi ristoranti in Kentucky, dove sei andato a filmare questa stagione? Come hai deciso queste destinazioni?

EL: New York, Houston e Argentina. NYC è le mie radici, quindi era ovvio. Houston è un posto davvero complesso. Come Louisville, si trova a cavallo di diversi mondi, dall’identità meridionale a una cultura di frontiera immigrata a una città portuale della costa del Golfo. Quelle identità creano tensione e bellezza e del cibo dannatamente interessante. L’Argentina era un sogno per me. Sono sempre sedotto dalla cucina con il fuoco, dalla cucina a carbone del barbecue coreano agli affumicatoi del Sud americano alla cucina a fuoco aperto che è la cucina nazionale dell’Argentina. È una forma di cottura molto antica e volevo vedere come le loro tecniche differiscono dalle forme di cottura al fuoco che conosco meglio. Inoltre, non ero mai stato in Argentina, quindi è stato divertente.

AZ.com: Nel trailer di questa stagione dici: “Non sto cercando una ricetta, non sto cercando di essere un antropologo, sto solo cercando qualcosa che so di non aver mangiato prima e so di non aver visto prima.”Cosa hai trovato?

EL: Ho scoperto quanto sia facile saltare la mia mente. Ho visto e assaggiato così tante cose che non pensavo sarebbero state nuove per me e tuttavia mi sono trovato costantemente in soggezione e grattandomi la testa allo stesso tempo. Ho fatto e mangiato centinaia di volte sugo occhi rossi con vari gradi di adorazione per esso. Tutto ad un tratto Ashley Christensen entra nella mia cucina e rocce fuori una versione che assaggiato incredibilmente nuovo e fresco e ancora tradizionale allo stesso tempo. A volte guardiamo sotto ogni roccia e pietra per la roba che ci sorprenderà quando può esistere proprio ai nostri piedi per tutto il tempo.

AZ.com: Che tipo di nuove tecniche o ingredienti hai scoperto lungo la strada che sei entusiasta di utilizzare nei tuoi ristoranti?

EL: Sono sempre preso dalle cose sottili che fanno un mondo di differenza nella propria cucina. In Argentina, sono rimasto sorpreso (e un po ‘ incredulo) che Francis avrebbe cucinato un agnello intero su un fuoco aperto senza pre-salare la carne. Ci viene sempre insegnato a salare e curare le carni prima di iniziare una tecnica di cottura bassa e lenta. Ma invece ha fatto questa soluzione di acqua salina e con la mano a coppa, di tanto in tanto avrebbe gettato un pugno di esso alla carne. Sembrava completamente contro-intuitivo per tutto ciò che avevo mai imparato. Ma manteneva la carne umida e quando l’acqua in eccesso colpì la fossa del fuoco aperto, i carboni sibilanti mi dissero che stava anche regolando il calore del fuoco in questo modo. Era così primitivo ma davvero brillante. E la carne era il miglior agnello che avessi mai mangiato. Così lì. Ho imparato qualcosa di nuovo. Potrei non cucinare mai l’agnello in quel modo nel mio ristorante, ma sicuramente mi dà un motivo per mettere in pausa e ripensare le regole di base di come e quando saliamo le nostre carni. E ‘ eccitante per me.

AZ.com: Come appaiono gli ultimi anni nello specchietto retrovisore? Premi, più TV, più ristoranti. Sei stato occupato!

EL: Sì, è stato abbastanza non-stop. Come dicono sempre, fai attenzione a ciò che desideri. Non dormo bene da circa due anni, ma è davvero una cosa meravigliosa, essere così esausto perché stai facendo la cosa che ami di più. Non riesco a pensare a un motivo migliore per perdere il sonno. Non posso credere quanto sia stato fortunato ad avere intorno a me la comunità di chef e personalità che sono tutti dedicati a questa nozione di una cultura alimentare significativa – ed è diventata così diversa ora che sembra che ognuno sia sul proprio arco, creando questa densa letteratura di cibo che si arricchisce di giorno in giorno. Siamo veramente fortunati a vivere e lavorare in questa tremenda disciplina a questo punto della storia.

AZ.com: La tua esperienza su Mind of a Chef ha cambiato la tua impostazione degli obiettivi per i prossimi anni?

EL: Il cambiamento è una parola importante, l’impostazione degli obiettivi è una parola ancora più grande. Tendo a rifuggire da quelle cose. Se avessi fissato un obiettivo specifico 10 anni fa, probabilmente non sarei finito in Kentucky. Ma mi ha reso una persona diversa. Non puoi passare attraverso un processo come questo e uscire dall’altra parte invariato. Vedo le cose un po ‘ più chiaramente, apprezzo i miei coetanei più di quanto abbia mai fatto prima, mi rendo conto di quanto sia importante far parte di una comunità di chef. Non sono molto cambiato, ma sono più concentrato.

AZ.com: Cosa c’è di così attraente nei cibi del sud-est degli Stati Uniti? Non sembra esserci fine al nostro fascino per loro.

EL: Ci sono così tante cose che dovevano accadere contemporaneamente che hanno portato a questo rinascimento del Southern Foodways, che se fai un passo indietro per un momento per apprezzarlo, sembra una magia. Dovevi avere questa storia complicata che percolava sotto anni di abbandono, dovevi avere pensatori e scrittori, tutti da John Egerton a Ronni Lundy a John T. Edge a Virginia Willis e molti altri che persistevano nel raccontare questa narrazione a più strati sui percorsi alimentari perduti del Sud. Dovevi avere questa intricata rete di chef, alcuni nati e cresciuti nel sud ma molti che non lo erano, che decisero (apparentemente indipendentemente) che era giunto il momento di celebrare gli ingredienti e le tradizioni della loro regione, dalla cultura Cajun agli Appalachia al Delta alle coste costiere e oltre. Avevi bisogno di visionari come Glenn Roberts, avevi bisogno di una fattoria di more. Avevi bisogno di autori di libri di cucina che fossero disposti a correre un rischio, avevi bisogno di un’organizzazione galvanizzante come la Southern Foodways Alliance per avvolgere le sue lunghe braccia intorno a te come un abbraccio senza fine. Avevi bisogno di fattorie per eruttare e maiali per essere al centro della scena. Avevi bisogno di questa piccola bevanda ole chiamata bourbon per diffondere i suoi poteri curativi su una comunità assetata di meridionali che avrebbe fatto rivivere la sua popolarità per una nuova generazione di trenchermen. Questo è l’appello. Non stiamo guardando una reliquia attraverso una lente d’ingrandimento. Stiamo assistendo alla storia come accade intorno a noi. Questa è roba incredibile. Chi non ne sarebbe affascinato?

AZ.com: Nome tre giovani chef che lavorano nella vostra parte del mondo che commensali dovrebbero tenere d’occhio.

EL: Travis Milton a Richmond, Lisa Donovan a Nashville, Ryan Smith ad Atlanta. Faranno cose incredibili sono sicuro.

AZ.com: Quali sono le migliori tre cose che hai mangiato nelle ultime due settimane?

EL: Sono appena tornato da un intenso viaggio con il mio buon amico Ronni Lundy attraverso la cresta orientale dei Monti Appalachi, quindi è molto fresco nella mia mente. Due cose spiccavano: un incredibile cane Chili Slaw a Skeeter’s a Wytheville e la torta di noci pecan più untuosa al Beverley a Staunton, entrambi in Virginia. Prima di allora, mi è capitato di essere a Fennville, Michigan miscelazione sidro di mele con Greg Hall e abbiamo guidato attraverso uno dei frutteti ottiene le sue mele da. Ho preso un po ‘sotto-maturo miele croccante dall’albero e po’ in esso. Forse era perché ero in piedi in quel bellissimo frutteto o il sole era quella temperatura perfetta che succede solo una o due volte per tutta l’estate, ma era una delle migliori mele maledettamente che avessi mai avuto in vita mia.

Guarda un’anteprima per Mind of a Chef Stagione 3:

informazioni Su Edward Lee

Una parte Meridionale dell’anima, una parte Asiatica di spezie, e una parte di New York atteggiamento, Chef Edward Lee è un coreano-Americano cresciuto a Brooklyn, addestrati a new york cucine, e ha trascorso la parte migliore di un decennio affinare la sua visione 610 Magnolia ristorante a Louisville, KY.

L’avventura di Lee all’eminenza della cucina del Sud iniziò nel 2001 in un viaggio a Louisville durante il Kentucky Derby. Ha scoperto un gioiello locale di un ristorante chiamato 610 Magnolia e ha trascorso le serate a cucinare in cucina. Si innamorò di ciò che lo circonda e nel giro di un anno, si trasferì la sua vita da New York a Louisville, e nel dialogo della nuova scena alimentare del Sud in fiore che avrebbe preso forma intorno a una manciata di chef giovani e lungimiranti.

Lo stile culinario di Lee trae ispirazione dalla sua eredità asiatica, dalla sua formazione a New York e dal suo abbraccio con il Sud americano, insieme ai migliori ingredienti delle fattorie locali. La cucina innovativa di Lee gli ha valso due volte una nomination finalista per i James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast nel 2011, 2012, 2013 e 2014. È stato descritto in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet tra molte altre pubblicazioni; ha vinto su “Iron Chef America” di Food Network, è stato uno dei preferiti su “Top Chef: Texas, Stagione 9”; ed è apparso in spettacoli che vanno da “Foodography” di Cooking Channel, “Bizarre Foods America” di Andrew Zimmern a “The Talk” della CBS.”Sarà lo chef in primo piano nella Stagione 3 di Mind of a Chef in onda su PBS in autunno, 2014.

La carriera di Lee si estende anche alla scrittura di crediti, con articoli pubblicati su Gastronomica, Esquire, Organic Gardening e molte altre riviste. Il libro di cucina di Lee, Smoke & Pickles, (Artisan Books, maggio 2013) racconta il suo viaggio non convenzionale dalle cucine di Brooklyn fino a diventare un lodato chef del Sud.

Oltre a 610 Magnolia, Lee gestisce una sala da pranzo per eventi speciali chiamata The Wine Studio, che offre corsi di cucina, degustazioni di vini e cene con chef ospiti. MilkWood è la nuova impresa di Chef Lee. Situato nel seminterrato del teatro dell’attore venerato a livello locale nel centro di Louisville, MilkWood interpreta le tradizioni del comfort food del sud con una dispensa asiatica. Il menu offre piccoli piatti e carni affumicate, tutte le versioni personalizzate e creative di classici familiari oltre a una serie di cocktail bourbon.

Quando non è nella sua cucina, Lee trascorre il resto del suo tempo sulle sue numerose collaborazioni. La sua miscela di firma con la riserva di Jefferson chiamata Chef’s Collaboration Blend è un bourbon di lusso di piccole dimensioni che ha sviluppato con il Master Blender Trey Zoeller. Sta anche lavorando con una società coreana per lanciare una salsa piccante coreana fermentata biologica nella primavera del 2015.

Lee si avvicina alla sua vita professionale e culinaria con candore, umorismo e-soprattutto-lo stesso spirito di avventura che è stato l’impulso originale per il suo successo.