Introduzione

Grano vs orzo. Entrambi sono cereali integrali ampiamente consumati in tutto il mondo. Alcune persone li considerano uguali, ma sono cereali assolutamente diversi, sebbene appartengano alla stessa famiglia. Puoi differenziare grano e orzo? Scopriamo i principali punti chiave per distinguerli.

Cenni storici

Grano – Triticum aestivum, è originario del Levante, la sua coltivazione risale a quasi 10000 anni fa. È il secondo chicco più consumato dopo il riso. Il gambo della pianta è lungo, con grappoli di noccioli appuntiti. L’orzo-Hordeum vulgare, è il quarto cereale consumato dopo il riso, il grano e il mais. È addomesticato e coltivato nel Vicino Oriente in Mesopotamia dell’età del bronzo circa 11000 anni fa.

Consumo

Il grano è un alimento base; è usato per fare pane, biscotti, cracker, pasta, bulgur, biscotti, noodles e altri prodotti per la colazione, e in misura minore per le bevande e come alimento animale. L’orzo è utilizzato principalmente nella produzione di birra e nella produzione di altre bevande alcoliche; è in gran parte utilizzato come foraggio per il bestiame. Sia il grano che l’orzo sono usati per la cottura diretta. Ci sono due forme di orzo prodotto e commestibile-mondato e perlato. Lo scafo è lavorato al minimo, la crusca e il germe sono intatti e solo il guscio esterno commestibile viene rimosso, risparmiando in questo modo la maggior parte dei nutrienti. Quello perlato è lucido e non ha crusca. L’orzo è facile da cucinare come il riso, e il grano ha bisogno di una certa preparazione prima della cottura-dovrebbe essere macinato nella farina o rotto e pre-bollito nel bulgur, che purtroppo diminuisce il contenuto di nutrienti del grano. Quindi, qui sotto riveleremo il confronto dei contenuti nutrizionali di grano e orzo.

Confronto del contenuto nutrizionale

Non c’è una grande differenza tra il contenuto nutrizionale del grano e dell’orzo. Sono considerati miniere d’oro nutrizionali, poiché sono potenti fonti di proteine, carboidrati, fibre, vitamine e minerali essenziali. L’orzo è più alto in fibra alimentare rispetto al grano; d’altra parte il grano è più alto in proteine. Contengono una quantità quasi uguale di grassi e carboidrati.

Tra tutte le proteine del grano e dell’orzo vale la pena menzionare il glutine. Il glutine è un nome comune di alcune proteine nei cereali, che assicurano la forma e la consistenza gommosa di alimenti come la colla. Il glutine nell’orzo è hordein e il glutine nel grano è gliadina. Ci sono alcuni disturbi legati al glutine, di cui parleremo più avanti.

Confronto minerali

Diamo un’occhiata al contenuto minerale di cosa e a malapena. Dal punto di vista dei minerali il grano è il vincitore, perché è radicalmente più alto nel selenio, inconsiderabilmente più alto nel fosforo, leggermente più alto nel rame e nello zinco, così come nel Magnesio e nel manganese, inoltre contiene meno sodio.

Confronto vitamine

Che dire di confronto vitamine? Il grano è molto più alto nella vitamina B5, abbastanza più alto nella vitamina B3. D’altra parte, l’orzo è abbastanza più alto in vitamina B2 e vitamina B1, mentre il grano è più alto in vitamina B6. A malapena è contiene anche alcuni contenuti di vitamina K, vitamina A e vitamina E, che sono assenti nel grano. Quindi, in questo contenuto l’orzo è il detentore del titolo.

Impatto sulla salute

Benefici per la salute

Il grano è più alto nel selenio – l’elemento essenziale per la nostra salute. Il più alto stato del selenio è essenziale per la funzione umana della riproduzione, ha effetti antivirali, antiossidanti ed antinfiammatori, riduce il rischio di malattia autoimmune della tiroide come pure il rischio di tipi differenti di cancro (1). D’altra parte, l’alta assunzione di cibo ricco di selenio può aumentare il rischio di diabete di tipo 2. Il grano è anche più alto nel rame, che contribuisce alla formazione di globuli rossi, tessuti corporei, alla giusta funzione dei sistemi endocrino e cardiovascolare; è coinvolto nella pigmentazione dei capelli e della pelle (2).

Tutte le vitamine del gruppo B sono concentrate in crusca o germe di grano e orzo, quindi perdono la maggior parte di esse producendo processi. Il gruppo di vitamine del gruppo B contribuisce al giusto metabolismo, alla giusta funzione dei sistemi nervoso e metabolico, ci fornisce energia essenziale e nutre la nostra pelle e i vasi sanguigni (3).

L’orzo è più alto in fibra alimentare. La fibra alimentare diminuisce il rischio di diabete di tipo 2, previene la stitichezza, contribuisce a perdere peso, accorcia il tempo di transito intestinale, riduce il rischio di cancro al colon-retto e al seno, riduce il colesterolo e il rischio di malattia coronarica (4, 5). Secondo lo studio (6) l’alta assunzione di alimenti ricchi di fibre alimentari previene la malattia da calcoli biliari e la colecistectomia.

Inconvenienti per la salute

Siamo finalmente arrivati alle questioni contemporanee più preoccupanti legate al glutine. Un certo numero di persone può reagire al glutine in modi diversi. Secondo la revisione pubblicata nel febbraio 2012 (7), ci sono tre forme principali di reazioni al glutine: autoimmune (celiachia, Dermatite erpetiforme e atassia del glutine), possibilmente immunomediata (sensibilità al glutine), allergica (allergia al grano).

La celiachia è il disturbo intestinale piccolo immuno-mediato più comune tra le persone di origine europea che colpisce circa l ‘ 1% di loro. Le persone con malattia celiaca hanno una predisposizione genetica correlata alle mutazioni HLA-DQ-2 e HLA-DQ-8 gen, ma ciò non significa che ogni persona con questa predisposizione abbia la celiachia. Le presentazioni cliniche variano dai sintomi intestinali classici (diarrea, gonfiore, vomito, mal di stomaco, stitichezza, perdita di peso ecc.) ai sintomi intestinali extra (ad esempio, osteoporosi, anemia, sintomi neurologici, che sono il risultato del malassorbimento dei nutrienti).

La dermatite erpetiforme si presenta con una scarica di vesciche. L’incidenza è di circa 1: 10.000 nel Regno Unito e tra gli americani europei, 4:10.000 e 6:10.000 tra le persone provenienti rispettivamente dalla Svezia e dalla Finlandia. I sintomi della pelle iniziano con piccole vescicole eritematose, che si trasformano rapidamente nella papula urticaria accompagnata da bruciore e prurito.

La sensibilità al glutine non celiaca ha sintomi simili alle malattie celiache, che compaiono in ore o giorni dopo il consumo di glutine. Gli alti livelli di anticorpi e danni intestinali sono assenti qui contrariamente alla celiachia.

L’allergia al grano è la risposta immunologica alle proteine del grano, associata ad alti livelli di immunoglobulina E, nota come marker allergico nel sangue. Esistono diversi tipi di allergia al grano, a seconda del modo di esposizione agli allergeni e dei meccanismi sottostanti: allergia alimentare classica, che colpisce il tratto respiratorio o gastrointestinale e la pelle; anafilassi indotta da esercizio dipendente dal grano; asma o rinite di baker; orticaria da contatto. I sintomi dipendono dal tipo (7).

È importante notare che tutte queste condizioni possono essere minacciate con una dieta priva di glutine.

Fatta eccezione per il glutine, ci sono alcuni altri punti di preoccupazione. L’agglutinina di germe di grano (WGA) è un altro tipo di proteina presente nel grano, che porta a disturbi intestinali simili come il glutine danneggiando le cellule epiteliali. I ricercatori utilizzano questa funzione per creare farmaci antitumorali (8). Secondo lo studio, pubblicato a febbraio 2019 (9) WGA ha dimostrato la massima tossicità nei confronti della leucemia mieloide acuta, anche a basse dosi.

Sommario

Il grano e l’orzo sono cereali ampiamente utilizzati e versatili. Il grano è usato principalmente come fonte di cibo in diversi stati, e l’orzo è usato principalmente per la produzione di birra e come mangime per bovini. Sebbene non vi sia alcuna differenza significativa tra il contenuto nutrizionale, il grano è migliore nei minerali, allo stesso tempo l’orzo è più ricco di vitamine. Nonostante il fatto che oggi la maggior parte dei mercati suggerisca prodotti senza glutine, il numero di persone che soffrono di glutine non è così spaventoso come sembra.

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22381456/
2. https://foodstruct.com/ru/list/продукты-богатые-медью
3. https://www.researchgate.net/publication/280920597_Nutritional_Contents_and_Medicinal_Properties_of_Wheat_A_Review
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4998136/
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28252255/
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25020181/
7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3292448/
8. https://www.researchgate.net/publication/24244425_Effects_of_wheat_germ_agglutinin_on_human_gastrointestinal_epithelium_Insights_from_an_experimental_model_of_immuneepithelial_cell_304_interaction
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6393371/