David Arias, Executive Chef del NYC Italian bistro Abboccato Italian Kitchen, ha una di quelle fantastiche storie che inizia dal lavandino dei piatti a 14 anni e si ferma in ogni posizione di cucina lungo la strada prima di finire per padroneggiare la cucina italiana con Todd English. Basti dire che Arias conosce i suoi formaggi italiani e ha imparato a fare burrata fresca ogni giorno per necessità. Se non l’hai mai avuto, è solo il paradiso: mozzarella morbida brandelli in crema pesante farcito in un guscio di mozzarella tenera. Rompi il guscio e il ripieno trasuda.

“La burrata che stavamo ottenendo dall’Italia è iniziata un po’ in termini di qualità ed è stata difficile da ottenere per un po’, quindi abbiamo iniziato a farlo da soli”, dice. “Tradizionalmente, nessuno mette la ricotta nel ripieno di burrata. Lo aggiungiamo perché la crema in Italia ha molto più grasso della crema che si ottiene qui, quindi aggiungendo la ricotta si ottiene quella cremosità in più.”

Oltre ad essere più fresco e più delizioso, fare da soli è anche molto più conveniente.

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“Sono $10 per libbra in un negozio — se ottieni una qualità davvero buona pagherai fino a $12 — ma quando lo fai da solo, l’intero processo costa circa $3 per lo stesso importo”, dice Arias. “È una grande differenza.”

Così abbiamo annotato e fotografato il processo, passo dopo passo. Probabilmente avrai bisogno di farlo un paio di volte prima di ottenere il ritmo giusto, ma questa è la parte più difficile. Procurarsi la cagliata di mozzarella è facile come colpire il tuo negozio di alimentari italiano specializzato-e sì, Polly-O è quello che tutti usano.

“Sapere quando aggiungere il ripieno può essere complicato. Se è troppo presto e metti il ripieno, si allungherà troppo, il guscio esterno sarà troppo sottile e potrebbe rompersi”, dice Arias. Quindi pratica il più possibile. E in entrambi i casi, avrai ancora qualcosa di delizioso da spalmare sul pane croccante.

Ecco di cosa avrete bisogno per 5-7 porzioni:

Attrezzatura:

Imbottitura:

• 1 pentola grande per contenere 5 litri di acqua
• 1 pentola piccola per contenere il latte e il burro (non utilizzare in ghisa o alluminio per ogni piatto)
• 1 ciotola media per cagliata
• 2 medio ciotole per il bagno di ghiaccio per raffreddare il formaggio quando si è fatto, e per raffreddare le mani mentre si estende la cagliata
• Un paio di forbici e guanti di gomma

la Burrata:

• 1 pentola grande per contenere 3 litri di acqua (di nuovo, non in ghisa o alluminio)
• 1 ciotola media per cagliata
• Ciotola o contenitore per il bagno di acqua ghiacciata per raffreddare il formaggio
• 1 ciotola media per bagno di ghiaccio per proteggere le mani mentre si estende la cagliata
• un 6 once mestolo
• una piccola ciotola per zuppa di stampaggio
• 5-7 corde di nylon o di plastica avvolgere la corda per legare la burrata

Ingredienti:

Imbottitura:

• 2 ½ kg. Polly-O mozzarella cagliata, dadini piccoli
• 1 ½ tazze di panna
• 1 tazza di ricotta
• 1/3 tazza di siero di latte (vedi punto 3)
• 4 cucchiai di burro non salato
• 5 litri di acqua
• ½ tazza di sale kosher

Burrata:

• 1 ½ lbs. Polly-O mozzarella cagliata, dadini piccoli
• 3 litri di acqua
• 1/3 tazza di sale Kosher

Foto di Gabi Porter (clicca per ingrandire)