een native New Yorker werd Louisville culinary ambassador, Chef Edward Lee sterren in het gloednieuwe derde seizoen van Mind of a Chef—de Emmy-winnende PBS-serie, verteld door uitvoerend producent Anthony Bourdain, die diep in de inspiraties en filosofieën van gerenommeerde chef-koks duikt. Lee ‘ s briljante koken op zijn veelgeprezen 610 Magnolia heeft hem genomineerd voor beste Chef: Zuidoost van de James Beard Foundation voor de afgelopen vier jaar. Hij was ook chef-kok en Iron Chef, publiceerde een vet kookboek Smoke & Pickles, en ontwikkelde een kenmerkende kleine batch bourbon met Jefferson ’s Reserve genaamd Chef’ s Collaboration Blend. Zijn nieuwste onderneming is MilkWood, een meer casual restaurant in Louisville ’s Actor’ s Theater dat kijkt naar traditionele zuidelijke comfort food door een Aziatische lens. We praten met Lee over zijn verbluffende ontdekkingen over Mind of a Chef, filmen in Argentinië en de Southern food renaissance.

AndrewZimmern.com: Voor degenen die het niet hebben gezien, wat is de geest van een Chef-kok over en waarom is het aantrekkelijk voor u?

Edward Lee: Het is een show die diep in de invloeden en inspiraties van een chef-kok duikt, bewerkt in acht afleveringen van 30 minuten. Het is samenwerken in elke zin van het woord en dat is een droom die uitkomt. Ik moet werken met een stoere, strakke bemanning waar ik het grootste respect voor heb. We stonden letterlijk elke ochtend op en ontdekten hoe de dag zich samen zou ontvouwen. Het was opwindend om deel uit te maken van dat proces.

AZ.com: Buiten je restaurants in Kentucky, waar ben je dit seizoen naartoe gereisd om te filmen? Hoe heb je deze bestemmingen gekozen?

EL: NYC, Houston en Argentinië. NYC is mijn roots dus dat was een voor de hand liggende. Houston is een complexe plek. Net als Louisville, doorkruist het verschillende werelden, van de Zuidelijke identiteit tot een immigrant grenscultuur tot een havenstad aan de Golfkust. Die identiteiten creëren spanning en schoonheid en wat verdomd interessant eten. Argentinië was een droom voor mij. Ik ben altijd verleid door koken met vuur, van het kolen koken van Koreaanse BBQ tot de rokerijen van het Amerikaanse Zuiden tot het open vuur koken dat is de nationale keuken van Argentinië. Het is een zeer oude vorm van koken en ik wilde zien hoe hun technieken verschillen van de vormen van vuur koken die ik meer vertrouwd met. En ik was nog nooit in Argentinië geweest, dus dat was leuk.

AZ.com: In de trailer voor dit seizoen zeg je: “Ik ben niet op zoek naar een recept, Ik ben niet op zoek naar een antropoloog, ik ben gewoon op zoek naar iets waarvan ik weet dat ik nog niet eerder gegeten en ik weet dat ik nog niet eerder gezien.”Wat heb je gevonden?

EL: ik kwam erachter hoe gemakkelijk het is om mijn geest te blazen. Ik zag en proefde zoveel dingen waarvan ik niet dacht dat het nieuw voor me zou zijn en toch vond ik mezelf constant in ontzag en krabde mijn hoofd op hetzelfde moment. Ik heb gemaakt en gegeten rode ogen jus honderden keren met verschillende graden van aanbidding voor het. Ineens komt Ashley Christensen in mijn keuken en rockt een versie die verbluffend nieuw en fris en toch traditioneel tegelijkertijd smaakte. Soms kijken we onder elke steen naar het spul dat ons zal verrassen als het de hele tijd aan onze voeten kan bestaan.

AZ.com: wat voor soort nieuwe technieken of ingrediënten heb je ontdekt langs de weg die je opgewonden om te gebruiken in uw restaurants?

EL: ik ben altijd ingenomen door de subtiele dingen die een wereld van verschil maken in iemands koken. In Argentinië was ik verbaasd (en een beetje ongeloofwaardig) dat Francis een heel lam boven een open vuur zou koken zonder het vlees voor te zouten. We worden altijd geleerd om vlees te zout en te genezen voordat we beginnen met een lage en langzame kooktechniek. Maar in plaats daarvan maakte hij deze zoute wateroplossing en met zijn hand in een kom, zou af en toe een handvol van het gooien naar het vlees. Het leek volledig contra-intuïtief voor alles wat ik ooit had geleerd. Maar het hield het vlees vochtig en toen het overtollige water de put van open vuur raakte, vertelden de sissende kolen me dat hij ook de hitte van het vuur op deze manier reguleerde. Het was zo primitief en toch echt briljant. En het vlees was het beste lam dat ik ooit had gehad. Dus daar. Ik heb iets nieuws geleerd. Ik kook misschien nooit lamsvlees op die manier in mijn restaurant, maar het geeft me zeker een reden om te pauzeren en te heroverwegen de basisregels van hoe en wanneer we ons vlees zout. Dat vind ik spannend.

AZ.com: hoe kijken de laatste jaren in de achteruitkijkspiegel? Prijzen, Meer TV, meer restaurants. Je hebt het druk gehad.

EL: Ja, Het is vrij non-stop geweest. Zoals ze altijd zeggen, Wees voorzichtig met wat je wenst. Ik heb al twee jaar niet goed geslapen … maar het is echt geweldig om zo uitgeput te zijn … omdat je doet wat je het liefste doet. Ik kan geen betere reden bedenken om te slapen. Ik kan niet geloven hoe gelukkig ik ben geweest om de gemeenschap van chef – koks en persoonlijkheden om me heen te hebben die allemaal gewijd zijn aan deze notie van een betekenisvolle voedselcultuur-en het is nu zo divers geworden dat het lijkt dat iedereen op zijn eigen boog zit, het creëren van deze dichte literatuur van voedsel die met de dag rijker wordt. We zijn echt gelukkig om te leven en te werken in deze enorme discipline op dit punt in de geschiedenis.

AZ.com: heeft uw ervaring met de geest van een Chef-kok uw doelinstelling voor de komende jaren veranderd?

EL: verandering is een groot woord, doelinstelling is een nog groter woord. Ik heb de neiging om weg te gaan van die dingen. Als ik 10 jaar geleden een specifiek doel had gesteld, was ik waarschijnlijk niet in Kentucky terecht gekomen. Maar het heeft me een ander mens gemaakt. Je kunt niet door een proces als dit gaan en er aan de andere kant onveranderd uitkomen. Ik zie dingen een beetje duidelijker, ik waardeer mijn collega ‘ s meer dan ik ooit heb gedaan, Ik realiseer me hoe belangrijk het is om deel uit te maken van een gemeenschap van chef-koks. Ik ben niet veel veranderd, maar ik ben meer gefocust.

AZ.com: Wat is er zo aantrekkelijk aan het voedsel van de zuidoostelijke Verenigde Staten? Er lijkt geen einde te komen aan onze fascinatie voor hen.

EL: er zijn zoveel dingen die gelijktijdig moesten gebeuren die leidden tot deze Southern Foodways renaissance, dat als je een stap terug doet om het te waarderen, het magisch lijkt. Je moest deze ingewikkelde geschiedenis hebben die doordrong Onder jaren van verwaarlozing, je moest denkers en schrijvers hebben, iedereen van John Egerton tot Ronni Lundy tot John T. Edge tot Virginia Willis en vele vele anderen die volhardden in het vertellen van dit gelaagde verhaal over de verloren voedselwegen van het zuiden. Je moest dit ingewikkelde netwerk van chef-koks hebben, sommige geboren en getogen in het zuiden, maar velen die dat niet waren, die (schijnbaar onafhankelijk) besloten dat het hoog tijd was om de ingrediënten en tradities van hun regio te vieren, van Cajun cultuur tot Appalachia tot de Delta tot de kust en daarbuiten. Je had visionairs nodig zoals Glenn Roberts, je had een Blackberry Farm nodig. Je had kookboekauteurs nodig die bereid waren een risico te nemen, je had een galvaniserende organisatie nodig zoals de Southern Foodways Alliance om zijn lange armen om je heen te wikkelen als een eindeloze knuffel. Je had boerderijen nodig om uit te barsten en varkens om centraal te staan. Je had dit kleine drankje nodig, bourbon genaamd, om zijn helende krachten te verspreiden over een dorstige gemeenschap van zuiderlingen die zijn populariteit zouden doen herleven voor een nieuwe generatie van trenchermen. Dit is het beroep. We kijken niet naar een relikwie door een vergrootglas. We zijn getuige van de geschiedenis zoals die om ons heen gebeurt. Dat is geweldig spul. Wie zou er niet door gefascineerd zijn?

AZ.com: noem drie jonge chef-koks die in jouw deel van de wereld werken en die diners in de gaten moeten houden.

EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. Ze zullen vast geweldige dingen doen.

AZ.com: Wat zijn de beste drie dingen die je hebt gegeten in de afgelopen twee weken?

EL: ik ben net terug van een intense roadtrip met mijn goede vriend Ronni Lundy door de oostelijke bergkam van de Appalachen, dus het is erg fris in mijn gedachten. Twee dingen vielen op: een ongelooflijke Chili Slaw Dog bij Skeeter ‘ s in Wytheville en de meest zalvende pecan pie bij de Beverley in Staunton, beide in Virginia. Daarvoor was ik toevallig in Fennville, Michigan, appelcider mengen met Greg Hall en we reden door een van de boomgaarden waar hij zijn appels van krijgt. Ik plukte een iets onderrijpe honing knapperig uit de boom en beet erin. Misschien was het omdat ik in die prachtige boomgaard stond … of omdat de zon zo ‘ n perfecte temperatuur had … die maar één of twee keer de hele zomer gebeurt … maar het was een van de beste appels die ik ooit had gehad.

Bekijk een preview voor Mind of a Chef Seizoen 3:over Edward Lee

een deel Southern soul, een deel Asian spice, en een deel New York attitude, Chef Edward Lee is een Koreaans-Amerikaanse die opgroeide in Brooklyn, opgeleid in NYC keukens, en heeft het grootste deel van een decennium besteed aan het slijpen van zijn visie in 610 Magnolia restaurant in Louisville, KY.Lee ‘ s avontuur naar de zuidelijke keuken eminence begon in 2001 tijdens een roadtrip naar Louisville tijdens de Kentucky Derby. Hij ontdekte een lokaal juweeltje van een restaurant genaamd 610 Magnolia en bracht de avonden koken in de keuken. Hij werd verliefd op zijn omgeving en binnen een jaar verhuisde hij zijn leven van NYC naar Louisville, en in de dialoog van de bloeiende nieuwe Zuidelijke food scene die vorm zou krijgen rond een handvol jonge en vooruitdenkende chef-koks.Lee ‘ s culinaire stijl put inspiratie uit zijn Aziatische erfgoed, zijn New Yorkse training en zijn omhelzing van het Amerikaanse Zuiden, gecombineerd met de beste ingrediënten van lokale boerderijen. Lee ‘ s innovatieve keuken heeft twee keer leverde hem een finalist nominatie voor de James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 en 2014. Hij is te zien in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet onder vele andere publicaties; won op Food Network ‘ s “Iron Chef America,” was een favoriet op “Top Chef: Texas, Season 9″; en is verschenen op shows variërend van Cooking Channel ‘s” Foodography, “Andrew Zimmern ‘s” Bizarre Foods America “tot CBS’ s ” The Talk.”Hij zal de aanbevolen chef zijn in Seizoen 3 van Mind of a Chef to air op PBS in de herfst, 2014.Lee ‘ s carrière strekt zich ook uit tot het schrijven van credits, met artikelen gepubliceerd in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening en vele andere tijdschriften. Lee ‘ s zelf geschreven kookboek, Smoke & Pickles, (Artisan Books, mei 2013) vertelt over zijn onconventionele reis van de keukens van Brooklyn naar het worden van een geprezen Southern chef.naast 610 Magnolia heeft Lee een eetzaal voor speciale evenementen, de Wine Studio, waar kooklessen, wijnproeverijen en gastchefdiners worden aangeboden. MilkWood is de nieuwste onderneming van Chef Lee. Gelegen in de kelder van de lokaal gerespecteerde acteur Theater in het centrum van Louisville, MilkWood interpreteert de tradities van zuidelijke comfort food met een Aziatische pantry. Op het menu staan kleine borden en gerookt vlees, allemaal gepersonaliseerde en creatieve versies van bekende klassiekers naast een scala aan bourboncocktails.wanneer hij niet in zijn keuken is, brengt Lee de rest van zijn tijd door aan zijn vele samenwerkingen. Zijn kenmerkende blend met Jefferson ’s Reserve genaamd Chef’ s Collaboration Blend is een luxe kleine batch bourbon die hij ontwikkelde met Master Blender Trey Zoeller. Hij werkt ook samen met een Koreaans bedrijf om in het voorjaar van 2015 een biologische gefermenteerde Koreaanse hete saus te lanceren.Lee benadert zijn professionele en culinaire leven met openhartigheid, humor en—belangrijker nog—dezelfde avontuurlijke geest die de oorspronkelijke impuls voor zijn succes was.