Return to Top

briskets are the pectoral muscles from the chest of the ossen tussen de voorpoten. Er zijn er twee per dier, en omdat het vee geen sleutelbeen heeft, dragen deze spieren zonder been een behoorlijke Last. Er is niet veel vet marmer in de spier, en er is veel veerkrachtig bindweefsel in en rond de spiervezels. Daarom zijn borststukken zo taai. Veel van ‘ s werelds borststuk wordt gemaakt in corned beef, pastrami, of stoofvlees, maar het is ook een fijne snede voor barbecue, en het is verplicht koken wedstrijden sancties door de Kansas City Barbecue Society (KCBS), ongeveer 500 in het hele land.

Er zijn twee verschillende spieren in een borststuk dat afkomstig is van de vleesverpakker geheel: een lange, platte, rechthoekige, magere spier die soms tot een punt komt dat de platte (pectoralis profundus) wordt genoemd, en een smallere, dikkere, vettere, ovale spier die de punt (pectoralis superficialis) wordt genoemd. Begrepen? De vlakte is puntig en de punt is ovaal. Stel je eens voor.

wanneer u een hele verpakkerborst koopt, weegt het gewoonlijk 8 tot 16 pond en wordt het vacuüm verpakt in een luchtdichte plastic zak. Er is een vetkap aan de ene kant die tot 1″ dik kan zijn, en het is vrij dicht bij vetvrij aan de andere kant bijgesneden. Er is een dikke laag vet die het punt van de platte scheidt. De foto ‘ s Hier tonen een hele 12-pond packer brisket als het aankwam uit de packer. De snijplank is 20 “x 14″. De vetkap is 1/4″ tot 1/2 ” dik. De flat is gelabeld A en de punt rust op de top van de rechterkant van de flat in de ovale gemarkeerd B. Zoals je kunt zien, de verpakker trimde het snel en liet wat vlees kaal. Niet het einde van de wereld.

Uw slager waarschijnlijk biedt drie sneden van de borstkas, een hele packer borst, een flatscreen (soms ook wel “first cut”), en een punt (ook wel genoemd ‘de tweede snede” of de “deckle”). Grotere briskets komen meestal van oudere ossen en hebben de neiging om harder te zijn. De meeste pakketten zullen de “verpakkingsdatum tonen.”Nadat een OS is geslacht, wordt het afgebroken en verpakt, meestal binnen 24 uur, hoewel als het werd geslacht laat op vrijdag, kan het niet worden verpakt tot maandag. De beste briskets zijn nat van 28 tot 45 dagen in de vacuümzak. Enzymen in de spieren mals vlees als het veroudert, zodat concurrenten vaak nat verouderen hun vlees in de vacuümzak in de koelkast in hun kelder. Klik hier voor meer informatie over veroudering van rundvlees.

een Hunk O’ Flat (HOF) of Hunk O’ Point (HOP) koken

een hele verpakkerborst is veel vlees! Veel kruideniers snijden het hele borststuk in kleinere, beter hanteerbare maten. Ik zie vaak bezuinigingen van de vlakke of punt loopt overal van drie tot zes pond. Ik noem ze een HOF, voor Hunk o ‘Flat, of HOP voor Hunk’ O Point. HOFs lijken vaker voor te komen dan Hop. Als de vleeskoffer beide heeft, kies dan voor de HOP. Het heeft meer marmering in de spier en zal malser, smaakvol en sappiger zijn. Als u alleen flats ziet, vraag de slager of u punten kunt bestellen. HOFs zijn meestal taai en het is moeilijk om ze teder te maken. Maar vraag je slager niet om een HOF: dat is gewoon een term die jij en ik gebruiken.

mijn kruidenier heeft meestal een aantal HOFs in de drie tot vier pond bereik, perfect voor het bedienen van een kleine familie. Als u koken een drie tot vier pond HOF, is er veel minder afval en krimp, dus koop 1/2 pond of meer voor elke persoon.

Het HOF is vrijwel zuiver spierweefsel en heeft weinig marmering, het soort vet dat het vlees mals en sappig maakt. De meeste mensen die het HOF kopen maken stoofvlees door het urenlang in vloeistof te sudderen. Maar je wilt de Texaanse smaak, toch? Als je een HOF moet doen, probeer dan echt heel hard om gecertificeerde Angus, USDA Choice, USDA Prime, of zelfs Wagyu rundvlees te krijgen. Ze hebben betere marmer. Kies een dikke HOF, en zoek naar marmer en uniforme dikte, zodat een rand niet uitdroogt. Als het vlees niet op een plastic bakje ligt en u het kunt flexen, selecteert u er een die floppy is. De techniek voor het koken van een kleine hunk is vrijwel hetzelfde als het koken van een packer.

linkshandig borststuk?

Tom Hoefer uit Allen, Texas, postte dit verhaal over een barbecue wedstrijd op het net in 2001. Het is hier herdrukt, licht bewerkt, met zijn toestemming. Feit of fictie? Serieus of Grappig? Jij beslist…

een paar jaar terug bij de Texas State Finals, een aantal van ons arriveerden op donderdag om in de rij voor de beste sites. Donderdagavond was gewijd aan Serieus drinken.een van de betere koks, Ole Connie Baker van het team “Li’ l Pit Of Heaven” gooide nogal wat van die Mexicaanse biertjes terug met een stuk limoen in de nek. Connie had zoveel van die limeade bieren dat hij begon te lachen met een pucker.een van ons vroeg hem Waarom zijn borst zo mals was en altijd in de top drie stond. Ik dacht bij mezelf, jongen oh jongen, als losse lippen schepen zinken dan gaat Ole Connie vanavond ten onder. Alles werd stil toen hij nog een limoen in een longneck stopte en hij zei dat hij “alleen linkshandige briskets kookt”.

hij legde uit dat de meeste, maar niet alle, ossen op hun linkerkant rusten, wat betekent dat wanneer ze opstaan ze harder moeten duwen met hun rechterbenen. Op dit punt mompelde ongeveer de helft van de groep iets met het effect van “bull hockey” en ging terug naar verschillende gesprekken.een paar van ons merkten dat Ole Connie niet grijnsde. Twee of drie van ons kwamen dichterbij en ik zei tegen hem, “Je kunt daar niet stoppen. Wat heeft omhoog duwen met hun rechterbenen te maken met het linker borststuk?”

Ole Connie vulde nog een limoen en vertelde ons dat wanneer ze omhoog duwen met de rechterbenen, het de rechter borstspier meer buigt dan de linker. Daarom zal het rechtshandig borststuk harder en minder gemarmerd zijn dan het linker borststuk. Niet altijd, maar meestal. Ik vroeg hem: “hoe kun je een linkshandige borststuk van rechts onderscheiden?”

hij vulde nog een limoen en vertelde me dat, met de dikke kant naar beneden, op een linkshandige borststuk, met het smalle deel het dichtst bij je, het punt naar rechts zal krommen.de Saturday awards tijd rolde rond en Connie werd eerste Brisket en Grand Champion over 180 van de beste koks in Texas. Ik denk dat ik 19e werd met mijn rechtshandig borststuk.

Ik kon dit gewoon niet uit mijn gedachten krijgen. Ik belde de familie in LaGrange, Texas, en vroeg of ze hun kudde wilden controleren. Ja, je raadt het al. Slechts drie van de 37 rustten consequent op hun rechterzijde. Verdomme, Ole Connie heeft het goed.

Ik ging naar vijf verschillende supermarkten en flexed briskets om te zien welke zijden meer lenig en meer gemarmerd waren. Er zijn een aantal rechtshandig briskets die meer lenig en gemarmerd zijn dan de linkshandigen, maar voor het grootste deel, de meerderheid van de besten zijn linkshandig!

Welp, daar is het mensen. Graag of niet. Zoals Joe Friday in de jaren 1950 TV-show, Dragnet, altijd zei, ” alleen de feiten, mevrouw.”

Nothin’ but controversy

net als bij elke barbecue is er controverse rond brisket. Pitmasters zijn het niet eens over verschillende belangrijke scores:

vleeskwaliteit? Rundvlees wordt ingedeeld op basis van de leeftijd van het dier en de hoeveelheid vetmarmering. Klik hier voor meer informatie over rundvlees kwaliteiten. Hoe meer marmering hoe beter omdat vet maakt het vlees smaak Malder, smaakvol, en sappiger. De meest voorkomende cijfers, van laag naar hoog zijn: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime en Wagyu. Keuze of Prime zijn mijn favoriete cijfers. Wagyu is goed gemarmerd en zal sappiger zijn, dus als je het kunt vinden, en veroorloven, ga ervoor. De meeste van de Topcompetitie teams zijn nu met behulp van prime of Wagyu. Maar het is erg duur. En kwaliteit alleen zal niet garanderen dat het vlees mals zal zijn. Borststuk is gewoon een chagrijnig stuk vlees, en als je het mals wilt, moet je werken. Lekker is makkelijk. Teder is het niet.

trimmen? Even voor de duidelijkheid: de dikke vetdop dringt niet door in het vlees als het smelt. Ik bespreek deze mythe hier. Sommige koks laten graag de hele vetdop op het vlees achter als isolatie en trimmen wat er overblijft voor het opdienen. Dit helpt de hitte tijdens het koken te matigen. Anderen trimmen het grootste deel af voor het koken, waardoor een laag van 1/8″ tot 1/4″ overblijft, redenerend dat als je de vetkap op laat, specerijen en kruiden nooit in het vlees zullen doordringen, en dan wordt de kruiden verspild wanneer je het vet aan de tafel trimt. Sommige koks verwijderen ook veel van de vetlaag tussen de twee spieren, de platte en punt. Ik trim de dop tot 1/4″ of minder. Een beetje vet helpt wat vocht in het vlees vast te houden, nadat het vet tijdens het koken tot ongeveer 1/8″ krimpt, zullen de meeste mensen het niet afknippen, zodat de kruiden blijven. Ook, tijdens het snijden, een deel van het gesmolten vet zal lopen over het vlees, waardoor het glanzend en sappig.

Rub? Voordat het wordt gekookt, veel van de beste Texas barbecue gewrichten gewoon gebruik maken van “Dalmatische rub” voor hun authentieke Texas brisket recept: liberale hoeveelheden Morton ‘ s kosher zout en grof gebarsten zwarte peper. Voor hen, stylin’ is om wat cayenne en knoflookpoeder toe te voegen aan de rub. Sommige laten de rub op het vlees ‘ s nachts in de koelkast, maar anderen gewoon seizoen het vlees en gooi het op de pit. Zout ‘ s nachts op het vlees achterlaten is een goede techniek omdat het zout zal beginnen door te dringen. De andere kruiden niet, maar je wilt die NaCl smaakversterker in het vlees waar het ook kan helpen de eiwitten vocht vast te houden, het basisresultaat van pekelen. Op het wedstrijdcircuit gebruiken veel koks een complex geheim brouwsel van kruiden en specerijen die een kleine vonk geven aan de schors, de smaakvolle korst die zich vormt na al dat koken. Ik zout het de avond ervoor met 1/2 theelepel koosjer zout per pond vlees, dikker op het punt dan de platte. Dan breng ik mijn Big Bad Beef Rub aan terwijl de roker opwarmt, ongeveer een uur voor het koken. Deze aanpak wordt besproken in mijn artikel over de wetenschap van wrijven.

Slather? Je kunt een wrijf recht op kaal vlees, of je kunt helpen het vast te houden door het vlees te bevochtigen met een beetje water, of je kunt een slinger mosterd of ketchup neerzetten, of je kunt bakolie gebruiken. Onze hoofdschrijver, Clint Cantwell, gebruikt mayonaise omdat, zoals Hij zegt: “mayo is vet, en vet is smaak!”

raak niet te verstrikt in dit detail. Mijn ervaring is dat slathers weinig of geen verschil maken in de uiteindelijke uitkomst. Mosterd is water, azijn, en misschien witte wijn met mosterdpoeder gemengd in. De hoeveelheid mosterdpoeder is zo klein dat tegen de tijd dat het water stoomt en weg druppelt, het resterende mosterdpoeder minuscuul is. Als je een mosterdsmaak wilt, zul je het veel beter doen door simpelweg mosterdpoeder op het vlees te strooien. Ik gebruik meestal water omdat kruidenwrijven beter oplossen in water dan olie. Veel belangrijker dan wat er onder de rub is, is wat er in de rub zelf zit. Dus gebruik wat vloeistof of vet je wilt voor een slather.

pomp? Veel competitiekoks injecteren graag brisket met een interne marinade met behulp van grote hypodermics en andere gimcracks. Deze “pompen” voegen vocht toe, breken taaie vezels af en voegen smaak toe. Veel van de champs zijn het injecteren van het vlees met een product genaamd Fab B Light of Butcher BBQ Brisket Marinade, die beide zijn moisturizers, tenderizers, en smaakversterkers. Fab B bevat gehydrolyseerde soja-eiwitten, plantaardige olie, natriumfosfaten, mononatriumglutamaat, autolyzed gistextract, xanthaangom, dinatriuminosinaat en guanylaat. Butcher bevat gehydrolyseerde plantaardige eiwitten (gehydrolyseerde soja-en maïsproteïne en zout, met gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie toegevoegd), mononatriumglutamaat, natriumfosfaat en xanthaangom. Sommige traditionalisten denken dat dit veel te Barry Bonds is en worden afgeslagen door het idee. De resultaten spreken voor zich. Ze winnen. Veel. Als u ervoor kiest om te injecteren en niet alle chemicaliën wilt, gebruik dan niets dat heel anders smaakt dan rundvlees. Gebruik gewoon runderbouillon. In de meeste recepten specificeer ik natriumarm bouillon, maar eigenlijk is de zoute versie beter in dit geval. Het is als pekelen, en het zout helpt vocht vast te houden en de smaak te verbeteren. Steek de naald evenwijdig aan de korrel zodat het geen sporen achterlaat in het vlees. Klik hier voor meer informatie over injecteren en injectoren.

vetkap omhoog of omlaag, aan of uit? Dit argument is zo oud als Texas. Ik vroeg mijn rundvlees consultant, Dr. Antonio Mata, een vlees wetenschapper en een voormalig Consulting technisch coördinator van de nationale veehouders ‘ s Beef Association, als vet zal smelten en doordringen in de spiervezels. Zijn antwoord was eenvoudig en ondubbelzinnig. “Echt niet.”Ik vroeg hem om het uit te leggen. “De vezels zijn te dicht verpakt voor grote vetmoleculen om erin te knijpen. Aangezien ongeveer 75% van de spier is gemaakt van water, en olie en water niet mengen, het gaat gewoon smelten en weglopen.”Klik hier voor meer informatie over het onderwerp fat caps.

Dit smelten van vet wordt rendering genoemd. We weten dat gesmolten vet kan lopen over blote spieren, rijgen het, maar zeer weinig zal gaan naar de onderkant van het vlees. Het meeste loopt langs de zijkanten en druipt eraf. Dus het enige rijgen gebeurt aan de zijkanten.

• we weten dat al het vet niet gereproduceerd wordt tijdens het koken.
• we weten dat wrijven op een dikke vetdop niet in contact komt met het vlees omdat het vet een barrière is. Als de vetdop erg dun is, kunnen sommige kruiden erdoor komen.we weten dat warm vet met kruidenmassage lekker is.
• we weten dat het vet vochtverlies door verdamping kan remmen, en omdat de stal wordt veroorzaakt door verdamping, kan een vetdop het begin van de stal vertragen en u helpen er doorheen te komen.
• we weten dat schors zich niet op vet zal vormen omdat schors meestal gedroogd oppervlaktevlees is.we weten dat bij het koken met warmte direct onder de grond, zoals bij een Weber Smokey Mountain of een kamado, het vet warmte kan absorberen en vlees kan beschermen tegen uitdroging.
• we weten dat dieetbewuste diners dikke lagen vet zullen afsnijden als het vlees op een bord wordt geserveerd en niet op een sandwich. Dat betekent dat de smaakvolle rub zal worden verwijderd.
• we weten dat bij het koken van twee vlees, het ene boven het andere, het vet naar beneden kan druppelen en het vlees eronder kan bedruipen. We weten dat bonen die onder het smelten van vet zitten magisch zijn.
• we weten dat een kleine vetdop over het vlees zal lopen als het wordt gesneden, met toevoeging van smaak.

dus wat is het juiste om te doen? Ik zeg, trim het grootste deel van het vet, maar laat een dunne laag, minder dan 1/4″, zodat diners zal het niet verwijderen en de wrijf. Ik doe het vet tussen het vuur en het vlees, vaak met bonen eronder. Soms draai ik zelfs het vlees halverwege de kok zodat niemand het argument kan winnen.

De twee spieren scheiden? Het punteneinde is zwaarder gemarmerd dan het platte en het kan twee keer zo dik zijn als het andere uiteinde, dus tegen de tijd dat het goed gaar is, is het dunne uiteinde droog. Sommige koks verwijderen de puntlaag door een mes door de vetlaag te werken die tussen de vlakke en punt loopt. Ze koken beide spieren naast elkaar in plaats van een op de top van de andere. Aangezien de flat is een vrij gelijkmatig dik, het kookt meer gelijkmatig met slechts een beetje op de uiteinden te gaar. De overkookte delen kunnen worden gehakt en gemengd met saus voor gehakte brisket sandwiches, fajitas, gemengd met bonen, enz. Door de flat apart te koken, krijg je mooie symmetrische sandwichplakjes met een rookring er omheen.

Het scheiden van de spieren verdubbelt het oppervlak en creëert meer schors. Het kan ook versnellen koken, kloppen ongeveer 1/3 van de tijd voor het koken van een hele packer. Als je de spieren scheidt en het grootste deel van het vet van een 13 pond verpakker verwijdert, kun je ongeveer 5 pond plat, 4 pond punt en 4 pond trim verwachten.

kooktemperatuur? Veel concurrenten zweren dat laag en langzaam, ongeveer 225°F gedurende 18 tot 20 uur voor een hele verpakker, nodig is om het vlees mals en sappig te maken. De legendarische “Barbecue koning” Walter Jetton, Lyndon Johnson ‘ s cateraar, pleitte voor koken brisket op 275 ° F en hoger. John Fullilove van Smitty ‘ s Market bekent dat hij de hitte over 300°F cranks en knock-out zijn briskets in slechts 8 uur. Ik heb gezien concurrenten mee naar huis nemen grote prijs controles met brisket gekookt op 350 ° F. De bottom line is dat koken temp lijkt minder belangrijk dan andere factoren. Maar omdat het moeilijk is om brisket mals te maken, pleit ik voor laag en langzaam totdat je de technieken onder de knie hebt en er zeker van bent dat je vleesbron en-methoden superieur zijn. Ik kook bij 225 ° F.

Mop? Veel koks houden hun vlees graag nat door het te dweilen met een bedekking. Ze zeggen dat de mop vocht vervangt dat verdampt. Anderen zeggen dat dweilen het vlees afkoelen en het koken vertragen. Het AmazingRibs.com wetenschap adviseur, Prof. Greg Blonder heeft bewezen dat nat vlees houdt meer rook, dus dweilen of spritzing met water, rundvlees bouillon, of appelsap zal een rokeriger Borst opleveren. Het koelt ook het vlees en vertraagt het koken, waardoor meer tijd voor bindweefsels om te smelten. Dweilen met gearomatiseerde vloeistoffen heeft geen significante invloed op de smaak. Er zijn gewoon niet genoeg smaakmoleculen in appelsap of bier om de smaak van brisket te veranderen. Niet als een sprankel van een kruid. Klik hier om mijn artikel over rijgen te lezen.

Crutch? De Texas kruk is een techniek voor het versnellen van het koken en het hydrateren van het vlees. Het concept is dat je een paar uur rookt, en als het vlees ongeveer 150°F raakt, wikkel het stevig in heavy-duty folie of onbehandeld slagerspapier (nooit plastic wrap) en laat het stoven en stoom in zijn eigen sappen in de kruk in het fornuis. Sommige mensen wikkelen op 150 ° F, anderen bij welke temperatuur het vlees is op wanneer de kraam kicks in, anderen wanneer de kleur ziet er goed voor hen.

als je niet wikkelt, wanneer het vlees ongeveer 150°F raakt, stijgt vocht naar het oppervlak en koelt het vlees door verdamping, zoals zweet op een atleet. Het vlees zit daar dan vast op een interne temperatuur van 150 tot 160°F gedurende maximaal 5 uur. Deze kraam is een gekmakend punt in het proces wanneer het lijkt alsof er iets mis is. De temperatuur stijgt gewoon niet urenlang. Dit is eng en veel beginners raken in paniek als het gebeurt. Veel mensen denken dat de stal wordt veroorzaakt door het smelten van vet of collageen. Dat is het niet. De stal wordt veroorzaakt door verdampingskoeling. Klik hier voor meer informatie over de stal.

de onderkant van de verpakking is dat de folie de knapperige bast verzacht. U kunt dat overwinnen door het vlees op hoog vuur te plaatsen voor ongeveer 10 minuten per kant net voor het snijden. Ik denk dat inpakken in folie en vasthouden in een faux cambro essentieel is voor mals, sappig borststuk. Het enige vlees dat ik kruip is borststuk. In wedstrijden, alle teams krukken hun borst, evenals varkensvlees schouder en ribben. Ik denk dat de impact van het verpakken is groot op borststuk, klein op het andere vlees. Maar je hoeft niet absoluut te krukken. Als je dat niet doet, krijg je een stevigere korst, maar je riskeert iets droger en harder vlees.

puristen zeggen dat inpakken niet traditioneel is. Spaar me. Koken met houtskool in een stalen buis is ook niet traditioneel. Wil je traditie? Ga een kuil graven in het vuil.

de volgende controverse over de kruk is of je moet wikkelen in slager papier of folie. Brisket master Aaron Franklin van Franklin Barbecue in Austin gebruikt onbehandeld roze slagerspapier zoals dit. Klik hier om een aantal van Amazon bestellen als u wilt om het te proberen.

in deze video koken hij en John Markus, een top concurrent, toneelschrijver en producent van de originele Barbecue Pitmasters TV-show, drie briskets naast elkaar: geen wrap, folie verpakt, en butcher paper wrapped. De verschillen waren subtiel.

mijn ervaring is dat je zonder verpakking de beste schors, de meeste rook en de meest intense smaken krijgt. Het verpakken in folie maakt vochtig vlees met een vleugje stoofvlees en een zachte schors, maar het kan 2 uur van de kooktijd afsnijden. Verpakken in papier snijdt ongeveer 1 uur van de kooktijd, laat wat vocht ontsnappen, maar vangt het grootste deel van het gesmolten vet, en smaakt heel erg als de folie verpakt versie. Het komt erop neer dat de verschillen heel subtiel zijn. En de angst om de schors te vernietigen is overdreven. Als je goed blaft als je wikkelt, zal het meeste ervan overleven.

wanneer is het gedaan? Steaks van langs de rug van het dier worden gedaan bij 130 tot 135°F, op welk punt ze zijn de meest mals en sappig. Maar die spier is malser en sappiger omdat hij niet veel training krijgt bij het dier. Het borststuk, de pectoralen, krijgen veel meer werk en hebben veel meer taai bindweefsel dat moet worden verzacht, dus je kunt gewoon niet briskets van de hitte halen bij dezelfde temperatuur als steaks. Voor meer over deze tweedeling, lees mijn artikel over vlees wetenschap.

oude tijd pitmasters zeggen brisket is gedaan wanneer het is gedaan. Ze zeggen dat je het niet kunt zien aan de temperatuur. Elk borststuk is anders. Ze kunnen zien wanneer het klaar is door te voelen. Sommigen praten over een gelatineuze bounce het heeft als ze porren het omdat de bindweefsels zijn gesmolten. Ze noemen het het” wabba wabba ” punt. Anderen steken een vork in de zijkant van de platte en draaien. Als het gemakkelijk draait, is het klaar. Ja, daar komt de uitdrukking “steek er een vork in” vandaan. “Fast Eddy “Maurin zegt dat hij wacht tot het” zo zacht is als buttah.”

de rest van ons moet vertrouwen op temperatuur, en ondanks hun bravoure, gebruiken de top pitmasters op het wedstrijdcircuit allemaal digitale thermometers om hen te helpen. Veel zal afhangen van de kwaliteit van het vlees, hoe vochtig de lucht in het fornuis is, of je geïnjecteerd hebt en hoe lang je hebt gekrukt. Ik heb ervaren koks horen vertellen me elk nummer van 195 tot 205 ° F. Veel top concurrenten zweren bij 203 ° F, en ik heb gemerkt dat er iets magisch lijkt te gebeuren rond dit nummer. Bij deze temperatuur glijdt de thermometersonde moeiteloos naar binnen, zoals buttah (als het eenmaal door de schors komt). Als, ondanks uw inspanningen, uw borst krijgt nooit mals, trek het uit voordat het gaat boven 205 ° F omdat het alleen zal blijven uitdrogen.

Holding? Dan komt het van het fornuis en wordt het gewikkeld in folie en zit in een faux cambro, een geïsoleerde doos als een bierkoeler, voor 1 tot 4 uur. Holding helpt mals door het toestaan van wat carryover koken die helpt smelten taai bindweefsel. De folie vangt ook natuurlijke jus voor gebruik in een saus, en het houden van het vlees kan de oppervlakte delen die zijn uitgedroogd tijdens het koken opnieuw absorberen sommige van de sappen. Dit is niet hetzelfde als het rusten van een biefstuk of ander vlees, die ik niet aanraden. Vasthouden is ook een geweldige fudge-factor waarmee je het vlees kunt verwijderen wanneer het klaar is en het urenlang kunt vasthouden totdat de gasten klaar zijn.

Slicing? Er heerst ook controverse over het snijden. De target temp gebruikt door vele pitmasters is ongeveer 140 ° F voordat ze snijden. Zodra het klaar is om te snijden, borststuk is gemakkelijker te kauwen als je het loodrecht op de korrel snijden. Als je met het graan snijdt, kan het vezelig en taai smaken. Je bent al zo ver gekomen, dus zorg ervoor dat je borststuk correct snijdt! Het probleem is dat er twee spieren zijn, de platte en de punt, en de korrels lopen in verschillende richtingen op hen. De meeste mensen snijden van de dikkere, punt eindigen in ongeveer 1/8 “tot 1/4” dikke plakjes. Sommige mensen lopen een mes door de vetlaag tussen de punt en plat, scheiden ze, en dan snijden elk afzonderlijk. Sommige mensen snijden de vlakte af waar het punt aan komt, en dan draaien ze het zodat de snede aan de zijkant is en ze snijden door het punt en plat vanaf de zijkant. Zie hierboven voor foto ‘ s van hoe Barry Sorkin van Smoque BBQ in Chicago zijn ongelooflijke sappige Borst snijdt. Zo doe ik het graag.

saus? Voor sommige mensen is het geen barbecue tenzij er een zoete rode saus op zit. Niet voor Texanen. “In Texas vieren we groot borststuk door er niet mee te knoeien”, zegt Daniel Vaughn, de barbecue criticus voor Texas Monthly. “Als het goed gedaan is, dan snijd je het potlood dik en plak het op een stuk slagerspapier. Het is naakt, trillend en kwetsbaar, dus het moet op zichzelf staan.”Op sommige plaatsen, een dunne beslist niet-zoete, tomaat-y jus-achtige jus wordt getolereerd.

Competition brisket. Een dezer dagen doen we een heel artikel over hoe de topteams borststuk koken. Ze gaan tot het uiterste om het er mooi uit te laten zien en om die ene hap van de jury buitengewoon te laten smaken. Voor een glimp, Klik hier om te downloaden van iTunes Greg Rempe ‘ s BBQ Centrale podcast over het onderwerp met een panel van drie top competitie koks. Ook moet u kijken op de bekroonde competitie Brisket recept van American Royal champs Clark Crew BBQ.

koken meer dan één. Ik krijg vaak gevraagd hoe om te gaan met het koken van twee briskets (of meer) of een schouder en een brisket, of een schouder, brisket, ribben, en een muskusrat. Het antwoord is hier, in mijn artikel over het koken van meer dan een grote Hunk ‘O vlees.

zijkanten

Brisket bereikt zijn hoogtepunt op de zwartgeblakerde katrolputten van Centraal Texas, dus ik serveer het altijd Texas-stijl. De rokerige plakjes vlees loungen op een dikke plaat Texas Toast met slechts een paar lepels dunne, zure, tomatensoep-achtige saus, niet van dat dikke zoete Kansas City spul. Brisket heeft suiker nodig zoals ossen wolven nodig hebben Klik hier om dit beetje wijsheid te Twitteren.daarnaast wil ik graag het Mexicaanse erfgoed van de Texaanse keuken eren met frijoles, eenvoudige pinto bonen gekookte cowboy stijl met wat fatback of spek, ui, knoflook, en een paar gehakte tomaten, geparfumeerd met laurierblaadjes en komijn, en bestrooid met vers gehakte jalapeño. Absoluut zeker geen van die zoete Yankee bonen. De wolfwet geldt ook voor rundvlees.dan, ter ere van het Europese erfgoed van veel van de grote Texaanse barbecuetenten rond Austin, wil ik een berg Duitse aardappelsalade, warm en scherp met azijn en bezaaid met selderijzaad.

Daarnaast wil ik een schep verse, knapperige zuurkool uit de koelkast. Niet van dat doorweekte blikspul.om het Tsjechische erfgoed van de vele Texaanse slagerijen die barbecuetenten zijn geworden te eren, achtervolg ik de hele zaak met een tallboy, een eenvoudig ongecompliceerd Texaans brouwsel in Pilsner-stijl, rechtstreeks uit de fles.

Dessert moet knapperige, kleverige pecannotentaart met zwarte koffie zijn. Pecannoten zijn een belangrijke inkomstenbron van de Lone Star State, en mijn favoriete taart bar geen.

kook vandaag, serveer morgen

Ik krijg vaak de vraag wat de beste manier is om borststuk op zaterdag te koken en op zondag te serveren. Mijn antwoord is “doe het niet”. Dat heet restjes serveren.

dit vlees is het beste vers van de roker. Als je het op zondag ‘ s middags moet serveren, begin dan met koken voordat je naar bed gaat.

Als u niet ‘ s nachts wilt koken, overweeg dan iets te serveren dat niet zo lang duurt, zoals gerookte kalkoen of babyrugribbetjes.

als je absoluut positief moet koken op zaterdag om zondag te dienen, is er een techniek die ik beschrijf in dit artikel.

wat te doen met restjes van brisket

als u toch restjes hebt die u binnen een paar dagen niet kunt neerhalen, meng de restjes met een beetje barbecuesaus of de jus van de Texas Crutch (als het niet te zout is), en vries alles in ritszakken of vacuümzakken. De saus helpt vriesvak verbranden te voorkomen. Doe een zak in de magnetron en je hebt een geweldige noodmaaltijd voor twee.

Brisket de volgende dag kan het beste een kleine hoeveelheid per keer in de magnetron worden opgewarmd. Maar het zal een beetje droger en taaier dan de eerste dag, dus breng het weer tot leven met een scheutje water, appelsap, Texas Crutch jus, of barbecue saus. De beste methode is in de magnetron, tweede beste is om het langzaam te verwarmen in een pot met het deksel op.

Hier zijn enkele andere ideeën voor overgebleven borststuk:

• Cottage Pie (zoals Shepherd ‘ s Pie maar met rundvlees in plaats van lam). Waarschijnlijk het beste wat ik ooit heb gedaan met overgebleven borststuk is een variatie op Cottage Pie. Deze klassieke Ierse boerenschotel was een stevige maaltijd voor boeren, die vaak ‘ s Middags werd geserveerd. Er zijn honderden variaties op het thema, maar het is in wezen vlees en aardappelen in twee lagen. Hier is het kernconcept: bruine groenten en blokjes rundvlees in een diepe pan of braadpan. Pak wat aardappelpuree en stapel ze erop. Zet ze in de oven en bak ze. Dus dit is wat ik deed: op zondag deed ik borststuk en knoflook gepureerde Piepers. Ik browned wortelen, selderij, ui, en bevroren erwten, en vervolgens gooide in blokjes van overgebleven brisket, een aantal van de jus die in de folie toen ik deed mijn Texas kruk (niet te veel, het is sterk spul), en wat rundvlees bouillon restjes van de laatste keer dat ik deed een Prime Rib (elke runderbouillon zal doen). Ik overgoten ze met ongeveer 2″ van overgebleven knoflook gepureerd, geschilderd de top met boter, besprenkeld op wat Parmezaanse kaas en broodkruimels, en gebakken de hele shootin’ wedstrijd in de oven tot de top was bruin. OMG. Vervang BBQ lam en je hebt Shepherd ‘ s Pie.
• Brisket enchiladas. Slow ‘ s Bar-B-Q in Detroit is beroemd om hun borst enchiladas. Ze maken de enchilada ‘ s door uien te sauteren, er wat gesneden borststuk in te gooien en een scheutje hete saus, Worcestershire saus, en hun huis geheime saus. Ze gooien het dan op een tortilla, vullen het met geraspte gerookte Goudse kaas, rollen het op, raspen er wat Amerikaanse kaas op, en geven het een beetje hete saus voor een goede maatregel.
• roerbak. Geloof het of niet, overgebleven borststuk is geweldig in een Chinese roerbak met uien, wortelen, broccoli, en een soja/sesamolie/hoisin saus met een scheutje hete saus op een bedje rijst.
• Hash. John R. Crowley uit Denver (een lid van onze Pitmaster Club, waar veel briljante BBQ-ideeën worden gedeeld) zegt dat hij graag restjes hakt, in bonen mengt of in wat hasj bakt.
• op roerei of salades. Bill Martin Vindt zijn restjes fijngehakt in roerei en op een salade.
• Sandwiches. Seve Page zegt: “voor mij is er niet veel beter dan een lange plak brisket met mozzarella (of provolone) op een broodje steak. Ik magnetron zachtjes met wat kruksaus, plaats op de onderste helft van het broodje met twee dikke plakjes kaas end-to-end bovenop en pop in een kleine broodrooster oven in de kookmodus om de kaas te smelten en toast het broodje (zodat het niet vochtig wordt). Dan besprenkel ik de kruksaus op het geroosterde broodje en sla ze tegen elkaar.”
• Italiaanse rundvlees sandwiches. Lucy Baker zegt: “Maak Italiaanse rundvlees-stijl sandwiches met zeer gekookte (slap) groene en rode paprika’ s, ui, en een beetje Italiaanse kruiden. Verwarm het rundvlees in bouillon en lepel over knapperig brood alvorens het rundvlees en paprika toe te voegen. Jakkes!”
• Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, maakt quesadillas met zijn restjes.
• Chili. Dave Frary maakt chili met zijn restjes.
• Burritos. Danny Gaulden maakt burrito ‘ s.
• ik weet niet hoe ik dit moet noemen, maar Ik wil het opeten. Rodney Leist uit Elfida, Arizona, doodt verschillende restjes in één schotel. Hij doet zo ‘ n enkele portiezak met maïsschips in een kom, voegt een grote schep gehakt borststuk toe, een vergelijkbare hoeveelheid rookworst en een vergelijkbare hoeveelheid bonen. Op gaat wat overgebleven saus, gehakte uien, gehakte jalapeños, en geraspte kaas. Het hele ding wordt verwarmd in de magnetron. Een soort wandelende taco, maar dan in een kom!
• Trade bait. Buzz Dean in Wisconsin zegt dat hij zijn restjes naar de pub brengt en ze ruilt voor bier!