Le corned beef subtilement épicé et légèrement salé, servi avec des pommes de terre bouillies et du chou, est généralement lié à la Saint-Patrick aux États-Unis. Les Irlando-Américains ont commencé cette tradition de vacances au 19ème siècle. Mais le corned-beef est aussi la star du sandwich Reuben et du hachis pour le petit-déjeuner, quelle que soit la date. Le secret des tranches de viande tendres est de la couper contre le grain.

La coupe contre le grain

Le Corned-beef est fabriqué à partir de la coupe de poitrine d’une vache. De longues fibres musculaires traversent la coupe de bout en bout et forment le grain. Si vous coupez avec le grain ou parallèlement aux fibres, vous obtiendrez des morceaux de viande longs, filandreux et durs.

Il est généralement facile de voir de quelle façon le grain coule – cela ressemble à des lignes qui traversent la viande. Si « eyeballing » cela ne fonctionne pas pour vous, tenez la poitrine par ses extrémités et tirez. Vous devriez pouvoir voir les fibres se séparer légèrement.

Pour les tranches tendres de corned-beef, placez votre couteau perpendiculairement au grain. Si vous n’êtes pas sûr de le faire correctement, coupez une tranche de test. Si c’est filandreux, vous coupez avec le grain. Tournez votre couteau de 90 degrés et coupez une autre tranche. Une fois cuit, il doit être tendre à la fourchette avec des fibres courtes.

Recette parfaite de Corned-Beef

Le braisage, faible et lent, est le secret d’un corned-beef parfaitement tendre et savoureux. Il vaut la peine d’investir dans une marmite en fonte avec un couvercle hermétique si vous cuisinez fréquemment du corned-beef à la maison.

Chauffez le four à 300 degrés Fahrenheit. Retirez le corned-beef de l’emballage et mettez-le dans la marmite. Il peut y avoir un paquet d’épices corning inclus avec le corned beef. Il n’est pas nécessaire de l’utiliser lorsque vous cuisinez avec cette méthode. Ajouter suffisamment d’eau, de bouillon de bœuf ou de bière dans la marmite pour couvrir presque le corned-beef. Cuire les légumes comme les pommes de terre pelées et coupées en quartiers, les carottes tranchées et le chou coupé en quartiers sur la cuisinière pour accompagner la viande.

Mettez le couvercle sur la casserole, placez-le au four et laissez cuire pendant trois heures. Testez la viande après trois heures – elle devrait être tendre à la fourchette. Si ce n’est pas le cas, remettez-le au four pendant une autre heure. Retirer la viande de la marmite et laisser reposer au moins 10 minutes. Trancher contre le grain.

Utilisez le même procédé pour le corned-beef à mijoteuse. Cuire quatre heures à feu vif ou huit heures à feu doux. Ajouter les pommes de terre et le chou si désiré et cuire encore 45 minutes à une heure.

Recettes de restes de Corned Beef

• Sandwich Reuben: Beurrer un côté de deux morceaux de pain de seigle. Déposer sur du corned-beef tranché, de la choucroute rincée et égouttée et du fromage suisse tranché sur le côté non beurré d’un morceau de pain. Garnir de vinaigrette aux Mille îles et de l’autre tranche de pain, côté beurre. Cuire dans une casserole légèrement beurrée, en retournant une fois, jusqu’à ce que le pain soit grillé et brun.
• Hachis de Corned Beef : Peler et couper les pommes de terre en dés. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle, ajouter les pommes de terre et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient brunes et croustillantes. Ajouter le corned-beef coupé en dés et cuire jusqu’à ce que le bœuf soit chaud.
• Soupe aux pois cassés: Rincez les pois cassés secs et ajoutez-les dans une casserole d’eau ou de bouillon de légumes avec des carottes râpées et de l’oignon haché. Cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les pois soient tendres. Ajouter le corned-beef coupé en dés pendant les cinq dernières minutes pour le réchauffer.
• Trempette au Corned Beef: Mélanger à parts égales la mayonnaise et la crème sure. Ajouter l’oignon émincé, le persil, le sel, le raifort et le corned-beef finement coupé en dés. Servir avec des croustilles de bagels.

Bœuf Corning à la maison

Dans une grande casserole, mélanger suffisamment d’eau pour presque remplir la casserole, une livre de sel casher, 1/3 tasse de sucre, un paquet de 4 onces d’Insta Cure (disponible en ligne), de l’ail finement haché et une cuillère à soupe d’épices à mariner. Porter à ébullition, remuer et laisser refroidir à température ambiante.

Placez une poitrine de bœuf non cuite dans un grand sac à four. Versez la saumure et scellez hermétiquement. Mettez le sac au réfrigérateur pendant au moins trois jours, en le retournant une ou deux fois par jour pour répartir la saumure uniformément sur le bœuf. Rincez le bœuf et faites cuire.