Ať už je to rychlé filé nebo pomalu pečené, dobře opečenou kůrku na kus bílkoviny mohou zlomit, nebo jídlo. Ale když recept pokyny říkají „sear“ a nic jiného, zvídavé mysli chtějí vědět: jak, přesně tak, dělá něčí hřebenatka, steak, nebo vepřová kotleta dosáhnout, že křupavé opečené povrch? Tato třídílná série o spalujících tajemstvích Ba Test Kitchen vás zavede z talíře na pánev a zpět, se všemi zodpovězenými otázkami.

svazek 1: NA rozpálené PÁNVI

Půl spalující bitva je výběr správného pánví. Ujistěte se, že má dlouhou, robustní rukojeť, ploché dno a nízké strany. To by mělo být dostatečně velké, aby obsahovat maso s dostatkem prostoru kolem každý kus–shlukování vede k s, a to je hřích v tomto oboru.

Pokud jde o materiál, litina (přirozeně nepřilnavé, skvělé pro rozsah-do-trouby přechody) a nerezové oceli (citlivý a přesný) oba mají své přednosti. Steak, vepřové maso, kuře a brambory milují robustní železnou pánev. Ale pro horké ‚ n rychle spalovat na něco jemnějšího, jako mušle nebo tenké kůže ryby, držím se nerez. Rychlá reakce na změny tepla znamená, že při vaření musíte věnovat velkou pozornost, ale také vám umožňuje větší kontrolu nad teplotou vaší pánve.

proč na tom záleží? Zvažte tento scénář: Vaše naolejovaná pánev by měla být vždy dostatečně horká, aby vydávala skvělý, dramatický prskající zvuk, když maso jde dovnitř. Pokud budete jednat příliš brzy a slečna prskání, stále můžete rozpálit pod pánev z nerezové oceli pro zvýšení teploty rychle. Ale s těžší litinou, raději se ujistěte, že je horké, nebo pokles teploty, když studené jídlo zasáhne pánev, by vás mohl uvíznout v páře steaku. (Všimněte si, jak jste nikdy neviděli steak v páře na menu restaurace? To proto, že je to nechutné.)

Zobrazit více

Jakmile máte pánev vybral, je čas přemýšlet o ropu. Pro spalování při vysokých teplotách je nejlepší použít rafinovaný olej s vyšším bodem kouře. Nechte své oblíbené ovocné EVOO sedět toto kolo; je čas řepky zářit. Světlice, arašídy, slunečnice a sójové oleje jsou také dobré možnosti.

Nechte vaše pánev začne v teple na hořáku přes středně-vysoké teplo, a jakmile je teplo (ale dříve, než je to horké), přidejte dostatek oleje, aby se dobře potřete dno pánve. Chcete, aby se vaše bílkoviny nelepily, ale nepřidávejte tolik tuku, že skončí smažením. Asi 1 polévková lžíce je dobrým výchozím bodem, i když možná budete chtít více či méně v závislosti na tom, co vaříte a kolik vlastního tuku se vykreslí. Nedělejte si s tím příliš starosti; během procesu vaření můžete vždy nalít nebo lžíci extra tuku, pokud věci začnou být mastné.

zahřejte olej; jak stoupá teplota začne znatelně lesk-podívejte se na téměř oblázkové textury na povrchu kapaliny.

za tím se dostanete do kouřového bodu, kde kouř může začít stoupat z okrajů nebo nejteplejších oblastí pánve a olej začne ztmavovat. Pomocí laserového teploměru ve stylu Star Wars jsem zjistil, že řepka v nerezové bolesti se začala třpytit na 450 stupních a zasáhla kouřový bod o 475.

A TĚSNĚ předtím, než to všechno jde nahoru v kouři, že sweet spot mezi mokrý steak a volal hasiče, je váš kouzelný okamžik. Ať už vaříte cokoliv, hoďte ho dovnitř a nechte ho opařit.

DALŠÍ:

Objem 2: Hřebenatkový svých Snů,