uanset om det er en hurtig filet eller en langsom stege, kan en god brændt skorpe på et stykke protein stort set lave eller bryde et måltid. Men når opskriftsinstruktioner siger “sear” og intet andet, spørgende sind vil vide: hvordan, nemlig, opnår ens kammusling, bøf, eller svinekotelet den sprøde brunede overflade? Denne tredelte serie på BA Test Kitchen s brændende hemmeligheder tager dig fra pladen til panden og tilbage, med alle spørgsmål besvaret.
bind 1: Den varme PAN
halvdelen af searing Battle vælger den rigtige saute pan. Sørg for, at det har et langt, robust håndtag, en flad bund og lave sider. Det skal være stort nok til at indeholde kødet med masser af plads omkring hvert stykke-trængsel fører til sogginess, og det er en kardinal synd i denne forretning.
når det kommer til Materiale, Støbejern (naturligt nonstick, fantastisk til rækkevidde til ovn overgange) og rustfrit stål (lydhør og præcis) begge har deres dyder. Bøf, svinekød, kylling og kartofler elsker en robust Jernpande. Men for en hot ‘ n hurtig sear på noget mere delikat, som kammuslinger eller tyndhudet fisk, holder jeg mig med rustfrit. Den hurtige reaktion på ændringer i varme betyder, at du skal være meget opmærksom, mens du laver mad, men det giver dig også mere kontrol over temperaturen på din gryde.
hvorfor betyder det noget? Overvej dette scenario: Din olierede pande skal altid være varm nok til, at den giver en stor, dramatisk sydende lyd, når kødet går ind. Hvis du handler for tidligt og savner syden, kan du stadig skrue op for varmen under en rustfri stålpande for hurtigt at hæve temperaturen. Men med tungere støbejern, du må hellere sørge for, at det Ripper varmt, eller temperaturfaldet, når kold mad rammer gryden, kan få dig til at sidde fast og dampe din bøf. (Bemærk, hvordan du aldrig har set pan-dampet bøf på en restaurantmenu? Det er fordi det er ulækkert.)
Når du har fået panden plukket ud, er det tid til at tænke på olie. Til høj temperatur searing er det bedst at bruge en raffineret olie med et højere røgpunkt. Lad din yndlingsfrugtige EVOO sidde denne runde ud; det er canolas tid til at skinne. Saflor, jordnødde, solsikke og sojaolier er også gode muligheder.
lad din pande begynde at varme på brænderen over medium til høj varme, og når den er varm (men før den er varm), skal du tilføje nok olie til at belægge bunden af gryden godt. Du vil forhindre dit protein i at klæbe, men ikke tilføje så meget fedt, at det ender med at stege. Omkring 1 spiseskefuld er et godt udgangspunkt, selvom du måske vil have mere eller mindre afhængigt af hvad du laver mad og hvor meget af sit eget fedt vil gøre ud. Du skal ikke bekymre dig for meget om dette; du kan altid hælde eller skje ekstra fedt ud under tilberedningsprocessen, hvis tingene begynder at blive fedtede.
varme olien; som temperaturen stiger det vil begynde at mærkbart skimre-se efter en næsten stensten tekstur til overfladen af væsken.
forbi det når du røgpunktet, hvor røg kan begynde at stige fra kanterne eller de hotteste områder af gryden, og olien begynder at blive mørkere. Ved hjælp af et Lasertermometer i Stjernekrigstil fandt jeg, at raps i en rustfri smerte begyndte at skimre ved 450 grader og ramte røgpunktet med 475.
og lige før det hele går op i røg, det søde sted mellem soggy bøf og kalder brandvæsenet, er dit magiske øjeblik. Uanset hvad du laver mad, smid den sucker ind og lad den sear.
næste op:
bind 2: Den Seared kammusling af dine drømme