Qu’il s’agisse d’un filet rapide ou d’un rôti lent, une bonne croûte poêlée sur un morceau de protéine peut à peu près préparer ou casser un repas. Mais lorsque les instructions de la recette disent « saisir » et rien d’autre, les esprits curieux veulent savoir: Comment, exactement, un pétoncle, un steak ou une côtelette de porc atteint-il cette surface dorée croustillante? Cette série en trois parties sur les secrets brûlants de la cuisine BA Test vous emmène de l’assiette à la poêle et vice versa, avec toutes les questions répondues.
VOLUME 1: LA POÊLE CHAUDE
La moitié de la poêle CHAUDE
la bataille brûlante consiste à choisir la bonne poêle à sauter. Assurez-vous qu’il a une poignée longue et robuste, un fond plat et des côtés bas. Il devrait être assez grand pour contenir la viande avec beaucoup d’espace autour de chaque morceau– l’encombrement conduit à l’étouffement, et c’est un péché cardinal dans cette affaire.
En matière de matériau, la fonte (naturellement antiadhésive, idéale pour les transitions de la cuisinière au four) et l’acier inoxydable (réactif et précis) ont tous deux leurs vertus. Le steak, le porc, le poulet et les pommes de terre adorent une poêle en fer robuste. Mais pour une saisie rapide et chaude sur quelque chose de plus délicat, comme les pétoncles ou les poissons à peau fine, je m’en tiens à l’inox. La réponse rapide aux changements de chaleur signifie que vous devez faire très attention pendant la cuisson, mais cela vous permet également de mieux contrôler la température de votre poêle.
Pourquoi est-ce important? Considérez ce scénario: Votre poêle huilée doit toujours être suffisamment chaude pour produire un son de grésillement spectaculaire lorsque la viande entre. Si vous agissez trop tôt et manquez le grésillement, vous pouvez toujours monter la chaleur sous une casserole en acier inoxydable pour augmenter la température rapidement. Mais avec une fonte plus lourde, vous feriez mieux de vous assurer qu’elle se déchire à chaud, sinon la chute de température lorsque des aliments froids frappent la poêle pourrait vous coincer à cuire votre steak à la vapeur. (Remarquez comment vous n’avez jamais vu de steak cuit à la vapeur dans un menu de restaurant? C’est parce que c’est dégueulasse.)
Une fois que vous avez choisi la casserole, il est temps de penser à l’huile. Pour une cuisson à haute température, il est préférable d’utiliser une huile raffinée avec un point de fumée plus élevé. Laissez votre EVOO fruitée préférée s’asseoir cette ronde; c’est le moment pour le canola de briller. Les huiles de carthame, d’arachide, de tournesol et de soja sont également de bonnes options.
Laissez votre poêle commencer à chauffer sur le brûleur à feu moyen à élevé, et une fois qu’elle est chaude (mais avant qu’elle ne soit chaude), ajoutez suffisamment d’huile pour bien enrober le fond de la poêle. Vous voulez empêcher vos protéines de coller, mais ne pas ajouter autant de graisse qu’elles finissent par frire. Environ 1 cuillère à soupe est un bon point de départ, bien que vous puissiez en vouloir plus ou moins en fonction de ce que vous cuisinez et de la quantité de sa propre graisse. Ne vous inquiétez pas trop à ce sujet; vous pouvez toujours verser ou verser de la graisse supplémentaire pendant le processus de cuisson si les choses commencent à devenir grasses.
Chauffer l’huile; comme la température augmente, elle commencera à scintiller sensiblementlook recherchez une texture presque caillouteuse à la surface du liquide.
Après cela, vous atteindrez le point de fumée, où la fumée peut commencer à s’élever des bords ou des zones les plus chaudes de la casserole et l’huile commencera à s’assombrir. En utilisant un thermomètre laser de style Star Wars, j’ai constaté que le canola dans une douleur inoxydable commençait à scintiller à 450 degrés et atteignait le point de fumée par 475.
Et juste avant que tout part en fumée, ce point doux entre le steak détrempé et l’appel des pompiers, est votre moment magique. Peu importe ce que vous cuisinez, jetez cette ventouse et laissez-la saisir.
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Volume 2: Le Pétoncle poêlé de vos rêves