oli se sitten nopea filee tai hidas paisti, hyvä paistettu kuori proteiinipalalla voi tehdä tai rikkoa aterian. Mutta kun reseptiohjeissa lukee ”sear” eikä mitään muuta, kyselevät mielet haluavat tietää: miten kampasimpukka, pihvi tai porsaankyljys tarkalleen ottaen saavuttaa tuon rapean ruskistuneen pinnan? Tämä kolmiosainen sarja Ba-Testikeittiön polttavista salaisuuksista vie lautaselta pannulle ja takaisin, ja kaikkiin kysymyksiin vastataan.
VOLUME 1: HOT PAN
puolet polttava taistelu on oikean saute pannun valitsemista. Varmista, että siinä on pitkä, tukeva kahva, tasainen pohja ja matalat sivut. Sen pitäisi olla tarpeeksi suuri sisältämään lihaa, jossa on runsaasti tilaa jokaisen palan ympärillä–Tungos johtaa likaisuuteen, ja se on kardinaalisynti tällä alalla.
materiaalin osalta valuraudalla (joka ei luonnollisesti Tartu, soveltuu erinomaisesti etäisyyksien siirtämiseen uuniin) ja ruostumattomalla teräksellä (reagoiva ja tarkka) on molemmat hyvät puolensa. Pihvi, possu, kana ja perunat rakastavat tukevaa rautapannua. Mutta jos haluat nopean paistin johonkin hienompaan, kuten kampasimpukkaan tai ohutkuoriseen kalaan, pysyn ruostumattomalla. Nopea reagointi lämmön muutoksiin tarkoittaa, että sinun on kiinnitettävä huomiota ruoanlaitossa, mutta se mahdollistaa myös paremman kontrollin pannun lämpötilaan.
miksi sillä on väliä? Harkitse tätä skenaariota: Öljytyn pannusi pitäisi olla aina niin kuuma, että se pitää mahtavan, dramaattisen tirisevän äänen, kun liha menee sisään. Jos toimit liian aikaisin ja kaipaat hellettä, voit silti nostaa lämpöä ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun alla lämpötilan nostamiseksi nopeasti. Mutta raskaammalla valuraudalla kannattaa varmistaa, että se on repivän kuumaa, tai lämpötilan lasku kylmän ruoan osuessa pannuun voi saada sinut juuttumaan höyryttämään pihviäsi. (Huomaatko, ettet ole koskaan nähnyt pannulla höyrytettyä pihviä ravintolan ruokalistalla? Koska se on ällöttävää.)
kun pannu on poimittu, on aika miettiä öljyä. Korkean lämpötilan polttamiseen kannattaa käyttää puhdistettua öljyä, jossa on korkeampi savupiste. Anna suosikki fruity EVOO istua tämän kierroksen; on canolan aika loistaa. Saflori -, maapähkinä -, auringonkukka-ja soijaöljyt ovat myös hyviä vaihtoehtoja.
anna pannusi alkaa lämmetä polttimella keskilämmöllä, ja kun se on lämmin (mutta ennen kuin se on kuuma), lisää riittävästi öljyä pannun pohjan päällystämiseksi hyvin. Proteiinin tarttuminen kannattaa estää, mutta rasvaa ei saa lisätä niin paljon, että se päätyy paistumaan. Noin 1 ruokalusikallinen on hyvä lähtökohta, vaikka saatat haluta enemmän tai vähemmän riippuen siitä, mitä olet ruoanlaitto ja kuinka paljon omaa rasvaa ulos. Älä huolehdi liikaa tästä.; voit aina kaataa tai lusikoida ylimääräistä rasvaa pois kypsennyksen aikana, jos asiat alkavat rasvoittua.
Kuumenna öljy; lämpötila nousee se alkaa huomattavasti hohtaa-etsiä lähes pikkukivirakenne nesteen pintaan.
sen ohi päästään savupisteeseen, jossa savu voi alkaa nousta pannun reunoilta tai kuumimmista kohdista ja öljy alkaa tummua. Star Wars-tyylisen lasermittarin avulla huomasin, että ruostumattomassa kivussa oleva canola alkoi hohtaa 450 asteessa ja painui savupisteeseen 475: llä.
ja juuri ennen kuin kaikki palaa savuna ilmaan, tuo makea kohta kostean pihvin ja palokunnan kutsumisen välissä on sinun taikahetkesi. Mitä ikinä kokkaatkin, heitä se sisään ja anna palaa.
NEXT UP:
Volume 2: The Seared Scallop of Your Dreams