Che si tratti di un filetto veloce o di un arrosto lento, una buona crosta scottata su un pezzo di proteina può praticamente fare o rompere un pasto. Ma quando le istruzioni della ricetta dicono “sear” e nient’altro, le menti indagatrici vogliono sapere: Come, esattamente, la capesante, la bistecca o la braciola di maiale raggiungono quella superficie croccante e dorata? Questa serie in tre parti sui segreti brucianti della cucina BA Test ti porta dal piatto alla padella e viceversa, con tutte le risposte alle domande.
VOLUME 1: LA PADELLA CALDA
Metà del la battaglia bruciante sta raccogliendo la padella giusta. Assicurati che abbia una maniglia lunga e robusta, un fondo piatto e lati bassi. Dovrebbe essere abbastanza grande da contenere la carne con un sacco di spazio intorno a ogni pezzo crow l’affollamento porta alla fradicia, e questo è un peccato cardinale in questo business.
Quando si tratta di materiale, ghisa (naturalmente antiaderente, grande per range-to-forno transizioni) e acciaio inossidabile (reattivo e preciso) entrambi hanno le loro virtù. Bistecca, maiale, pollo e patate amano una robusta padella di ferro. Ma per un caldo ‘ n scottatura veloce su qualcosa di più delicato, come capesante o pesce dalla pelle sottile, mi attengo con acciaio. La risposta rapida ai cambiamenti di calore significa che devi prestare molta attenzione durante la cottura, ma ti consente anche un maggiore controllo sulla temperatura della tua padella.
Perché è importante? Considera questo scenario: La padella oliata dovrebbe essere sempre abbastanza caldo che fa un grande, drammatico suono frizzante quando la carne va in. Se agisci troppo presto e perdi lo sfrigolio, puoi ancora alzare il calore sotto una padella in acciaio inossidabile per aumentare rapidamente la temperatura. Ma con ghisa più pesante, è meglio assicurarsi che sta strappando caldo, o il calo di temperatura quando il cibo freddo colpisce la padella potrebbe farti bloccato cottura a vapore la bistecca. (Si noti come non hai mai visto bistecca al vapore su un menu del ristorante? E ‘perche’ fa schifo.)
Una volta che hai scelto la padella, è tempo di pensare all’olio. Per la bruciatura ad alta temperatura, è meglio usare un olio raffinato con un punto di fumo più alto. Lascia che il tuo EVOO fruttato preferito si sieda questo round; è il momento di canola di brillare. Anche gli oli di cartamo, arachidi, girasole e soia sono buone opzioni.
Lasciate che il vostro pan iniziare a scaldare sul bruciatore a fuoco medio-alto, e una volta che è caldo (ma prima che sia caldo), aggiungere abbastanza olio per ricoprire bene il fondo della padella. Vuoi mantenere la tua proteina dall’attaccarsi, ma non aggiungere così tanto grasso che finisce per friggere. Circa 1 cucchiaio è un buon punto di partenza, anche se si consiglia più o meno a seconda di ciò che si sta cucinando e quanto del proprio grasso renderà fuori. Non preoccuparti troppo di questo; puoi sempre versare o spoon il grasso extra durante il processo di cottura se le cose iniziano a ingrassare.
Riscaldare l’olio; quando la temperatura sale, comincerà a notevolmente shimmer–cercare quasi di ciottoli texture alla superficie del liquido.
Passato questo, raggiungerai il punto di fumo, dove il fumo potrebbe iniziare a salire dai bordi o dalle aree più calde della padella e l’olio inizierà a scurirsi. Usando un termometro laser in stile Star Wars, ho scoperto che la colza in un dolore inossidabile ha iniziato a brillare a 450 gradi e ha colpito il punto di fumo di 475.
E poco prima che tutto vada in fumo, quel punto dolce tra bistecca fradicia e chiamare i vigili del fuoco, è il tuo momento magico. Qualunque cosa tu stia cucinando, butta dentro quel coglione e lascialo scottare.
AVANTI:
Volume 2: La capesante scottata dei tuoi sogni