seja um filete rápido ou um assado lento, uma boa crosta assada em um pedaço de proteína pode praticamente fazer ou quebrar uma refeição. Mas quando as instruções da receita dizem “sear” e nada mais, mentes curiosas querem saber: como é que, exactamente, a vieira, o bife ou a costeleta de porco atingem essa superfície crocante? Esta série de três partes sobre os segredos da cozinha de teste BA leva – o do prato para a panela e volta, com todas as perguntas respondidas.VOLUME 1: A PANELA QUENTE
Metade abrasador batalha é escolher o direito panela. Certifique-se de que tem um cabo Longo, Resistente, um fundo plano, e lados baixos. Deve ser grande o suficiente para conter a carne com muito espaço em torno de cada peça–crowding leva a sogginess, e isso é um pecado capital neste negócio.no que diz respeito ao material, o ferro fundido (natural não-reticular, grande para transições de gama-a-forno) e o aço inoxidável (sensível e preciso) têm ambas as suas virtudes. Bife, porco, frango e batatas adoram uma panela de ferro resistente. Mas para uma sarar quente e rápida em algo mais delicado, como vieiras ou peixe de pele fina, fico-me pelo inox. A resposta rápida a mudanças no calor significa que você tem que prestar atenção durante a cozedura, mas também lhe permite um maior controle sobre a temperatura da sua panela.porque é que isso importa? Considere este cenário: A tua frigideira deve estar quente o suficiente para fazer um grande som dramático quando a carne entra. Se você agir muito cedo e perder o sizzle, você ainda pode aumentar o calor sob uma placa de aço inoxidável para aumentar a temperatura rapidamente. Mas com ferro fundido mais pesado, é melhor certificares-te de que está quente, ou a queda de temperatura quando a comida fria chegar à panela pode fazer-te ficar preso a cozinhar o teu bife. Já reparaste que nunca viste bife pan-cozido num menu de restaurante? Isso é porque é nojento.)
uma Vez que você tem o pan escolhido, é hora de pensar sobre o petróleo. Para a queima a alta temperatura, é melhor usar um óleo refinado com um ponto de fumaça mais elevado. Deixe o seu EVOO frutado favorito sentar – se esta rodada, é hora de canola brilhar. Safflower, amendoim, girassol e óleos de soja também são boas opções.
Deixe sua panela começar a quente sobre o queimador médio a alto, calor, e uma vez quente (mas antes é quente), adicione o óleo suficiente para bem revestimento do fundo da panela. Você quer evitar que a sua proteína cole, mas não adicionar tanta gordura que acaba fritando. Cerca de 1 colher de sopa é um bom ponto de partida, embora você pode querer mais ou menos dependendo do que você está cozinhando e quanto de sua própria gordura irá render. Não te preocupes muito com isto.; você pode sempre derramar ou colher extra gordura durante o processo de cozimento, se as coisas começam a ficar gordurosas.
Aqueça o óleo; quando a temperatura aumenta, ele vai começar visivelmente o brilho-olhe para uma quase cascalho textura da superfície do líquido.
Depois disso, você vai chegar ao ponto de fumaça, onde o fumo pode começar a subir das bordas ou áreas mais quentes da panela e o óleo vai começar a escurecer. Usando um termômetro laser do Estilo Star Wars, descobri que canola em uma dor inox começou a brilhar a 450 graus e atingiu o ponto de fumaça em 475.
E antes de tudo vai fumaça, que sweet spot entre encharcado, bife e chamar o corpo de bombeiros, é o seu momento mágico. O que quer que estejas a cozinhar, atira-o lá para dentro e deixa-o sarar.
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Volume 2: The Scallop Tosed dos seus sonhos