enten det er en rask filet eller en langsom stek, kan en god seared skorpe på et stykke protein ganske mye gjøre eller ødelegge et måltid. Men når oppskriftsinstruksjonene sier «svi» og ingenting annet, vil spørrende sinn vite: hvordan, nøyaktig, oppnår ens kamskjell, biff eller svinekotelett den sprø brune overflaten? DENNE tredelte serien PÅ BA Test Kitchen ‘ s searing secrets tar deg fra tallerkenen til pannen og tilbake, med alle spørsmål besvart.
VOLUM 1: DEN VARME PANNEN
Halvparten av STEKENDE KAMP er å plukke den rette saute pan. Pass på at den har et langt, solid håndtak, en flat bunn og lave sider. Det skal være stort nok til å inneholde kjøttet med god plass rundt hvert stykke-trengsel fører til sogginess, og det er en kardinal synd i denne virksomheten.
når det gjelder materiale, støpejern (naturlig nonstick, flott for range-to-ovn overganger) og rustfritt stål (responsive og presis) begge har sine dyder. Biff, svinekjøtt, kylling og poteter elsker en solid jernpanne. Men for en varm ‘ n rask svi på noe mer delikat, som kamskjell eller tynnhudet fisk, jeg feste med rustfritt. Den raske responsen på endringer i varme betyr at du må være oppmerksom mens du lager mat, men det gir deg også mer kontroll over temperaturen på pannen.
Hvorfor er det viktig ? Vurder dette scenariet: Din oljede panne skal alltid være varm nok til at den gir en flott, dramatisk sizzling lyd når kjøttet går inn. Hvis du handler for tidlig og savner sizzle, kan du fortsatt skru opp varmen under en rustfritt stålpanne for å øke temperaturen raskt. Men med tyngre støpejern, du bør nok sørge for at det er ripping varmt, eller temperaturfallet når kald mat treffer pannen kan få deg fast dampende biffen. (Legg merke til hvordan du aldri har sett pan-steamed biff på en restaurantmeny? Det er fordi det er ekkelt.)
når du har fått pan plukket ut, er det på tide å tenke på olje. For høy temperatur searing, er det best å bruke en raffinert olje med høyere røykpunkt. La din favoritt fruktige EVOO sitte denne runden ut; det er canolas tid a gjore det. Safflower, peanut, solsikke og soyaoljer er også gode alternativer.
La pannen begynne å varme på brenneren over middels til høy varme, og når den er varm (men før den er varm), legg til nok olje til å belegge bunnen av pannen godt. Du vil holde proteinet fra å stikke, men ikke legge til så mye fett at det ender med å steke. Ca 1 spiseskje er et godt utgangspunkt, selv om du kanskje vil ha mer eller mindre avhengig av hva du lager og hvor mye av sitt eget fett vil gi ut. Ikke bekymre deg for mye om dette; du kan alltid helle eller skje ut ekstra fett under kokeprosessen hvis ting begynner å bli fettete.
Varm oljen; som temperaturen stiger det vil begynne å merkbart skimmer-se etter en nesten pebbly tekstur til overflaten av væsken.Forbi det kommer du til røykpunktet, hvor røyk kan begynne å stige fra kantene eller de varmeste områdene av pannen og oljen begynner å mørke. Ved hjelp Av Et Star Wars-stil laser termometer fant jeg at canola i en rustfritt smerte begynte å skinne på 450 grader og traff røykpunktet ved 475.
og LIKE før det hele går opp i røyk, det søte stedet mellom soggy biff og ringer brannvesenet, er ditt magiske øyeblikk. Uansett hva du lager, kast den sucker inn og la den svi.
Neste OPP:
Volum 2: Den Seared Kamskjell Av Drømmene dine