bez względu na to, czy jest to szybki filet, czy powolna pieczeń, dobrze wysmażona skórka na kawałku białka może w zasadzie zrobić lub złamać posiłek. Ale kiedy instrukcje przepis powiedzieć „sear” i nic więcej, dociekliwe umysły chcą wiedzieć: jak, dokładnie, czy czyjś przegrzebek, stek, lub kotlet schabowy osiągnąć, że chrupiące rumiane powierzchni? Ta trzyczęściowa seria o piekących sekretach kuchni testowej BA zabierze cię z talerza na patelnię iz powrotem, z odpowiedziami na wszystkie pytania.
tom 1: Gorąca patelnia
połowa PIEKĄCA Bitwa wybiera właściwą saute Pan. Upewnij się, że ma długi, solidny uchwyt, płaskie dno i niskie boki. Powinien być wystarczająco duży, aby pomieścić mięso z dużą ilością miejsca wokół każdego kawałka — tłoczenie prowadzi do rozmrożenia, a to jest kardynalny grzech w tym biznesie.
jeśli chodzi o materiał, Żeliwo (naturalnie nieprzywierające, idealne do przejścia z zakresu do piekarnika) i stal nierdzewna (reagująca i precyzyjna) mają swoje zalety. Stek, wieprzowina, kurczak i ziemniaki uwielbiają solidną żelazną patelnię. Ale na gorący ’ n szybki sear na coś bardziej delikatnego, jak przegrzebki lub cienkiej skóry ryb, trzymam się ze stali nierdzewnej. Szybka reakcja na zmiany temperatury oznacza, że musisz zwracać szczególną uwagę podczas gotowania, ale także pozwala na większą kontrolę nad temperaturą patelni.
Dlaczego to ma znaczenie? Rozważ ten scenariusz: Twoja Naoliwiona patelnia powinna być zawsze wystarczająco gorąca, aby wydawała wspaniały, dramatyczny, skwierczący dźwięk, gdy mięso wchodzi. Jeśli działasz zbyt szybko i przegapisz skwierczenie, nadal możesz podkręcić ciepło pod patelnią ze stali nierdzewnej, aby szybko podnieść temperaturę. Ale z cięższym żeliwem, lepiej upewnij się, że jest zgrywanie gorące, lub spadek temperatury, gdy zimne jedzenie uderzy w patelnię może cię utknąć na parze stek. (Zauważ, że nigdy nie widziałeś gotowanego na parze steka w menu restauracji? To dlatego, że jest obrzydliwe.)
Po wybraniu patelni czas pomyśleć o oleju. Do pieczenia w wysokiej temperaturze najlepiej użyć rafinowanego oleju o wyższej temperaturze dymu. Pozwól swojemu ulubionemu owocowemu EVOO usiąść w tej rundzie; nadszedł czas, aby canola zabłysnęła. Krokosz barwierski, orzechy arachidowe, słonecznik i oleje sojowe są również dobrymi opcjami.
pozwól, aby Twoja patelnia zaczęła się nagrzewać na palniku na średnim lub wysokim ogniu, a gdy się ogrzeje (ale zanim będzie gorąco), dodaj wystarczającą ilość oleju, aby dobrze pokryć dno patelni. Chcesz, aby twoje białko nie przyklejało się, ale nie dodawało tak dużo tłuszczu, że kończy się smażeniem. Około 1 łyżka stołowa jest dobrym punktem wyjścia, choć może chcesz mniej lub bardziej w zależności od tego, co gotujesz i ile własnego tłuszczu będzie renderować. Nie przejmuj się tym zbytnio.; zawsze można wlać lub łyżkę z dodatkowego tłuszczu podczas procesu gotowania, jeśli wszystko zaczyna się tłuste.
podgrzać olej; jak temperatura wzrośnie, zacznie zauważalnie migotać-poszukaj prawie kamienistej tekstury na powierzchni cieczy.
Po tym dojdziesz do punktu dymu, w którym dym może zacząć podnosić się z krawędzi lub najgorętszych obszarów patelni, a olej zacznie ciemnieć. Korzystając z termometru laserowego w stylu Gwiezdnych Wojen, odkryłem, że rzepak w stalowym bólu zaczął migotać przy 450 stopniach i uderzył w punkt dymu o 475.
i tuż przed tym, jak wszystko pójdzie z dymem, to słodkie miejsce między rozmoczonym stekiem a wezwaniem straży pożarnej, jest Twoim magicznym momentem. Cokolwiek gotujesz, Wrzuć tego frajera i pozwól mu się zgrzać.
Następna strona:
Tom 2: szałwia Twoich marzeń