oavsett om det är en snabb filet eller en långsam stek, kan en bra stekt skorpa på en bit protein ganska mycket göra eller bryta en måltid. Men när receptinstruktioner säger ”sear” och inget annat, vill frågande sinnen veta: hur, exakt, uppnår en kammussla, biff eller fläskkotlett den krispiga bruna ytan? Denna tredelade serie på BA-Testkökets brännande hemligheter tar dig från plattan till pannan och tillbaka, med alla frågor besvarade.
volym 1: Den heta PAN
halva searing slaget plockar rätt saute pan. Se till att den har ett långt, robust handtag, en platt botten och låga sidor. Det borde vara tillräckligt stort för att innehålla köttet med gott om utrymme runt varje bit-trängsel leder till sogginess, och det är en kardinal synd i den här verksamheten.
När det gäller material har gjutjärn (naturligt nonstick, bra för övergångar mellan olika ugnar) och rostfritt stål (responsivt och exakt) båda sina dygder. Biff, fläsk, kyckling och potatis älskar en robust järnpanna. Men för en het ’ n snabb sår på något mer känsligt, som kammusslor eller tunnhudad fisk, håller jag fast med rostfritt. Det snabba svaret på värmeförändringar innebär att du måste vara uppmärksam när du lagar mat, men det ger dig också mer kontroll över temperaturen på din panna.
varför spelar det någon roll? Tänk på detta scenario: Din oljade panna ska alltid vara varm nog att det gör ett bra, dramatiskt fräsande ljud när köttet går in. Om du agerar för tidigt och saknar sizzle kan du fortfarande vrida upp värmen under en rostfri stålpanna för att höja temperaturen snabbt. Men med tyngre gjutjärn, skulle du bättre se till att det rippar varmt, eller temperaturen sjunker när kall mat träffar pannan kan få dig att fastna och ånga din biff. (Lägg märke till hur du aldrig har sett pan-ångad biff på en restaurangmeny? Det beror på att det är äckligt.)
När du har valt pannan är det dags att tänka på olja. För hög temperatur searing är det bäst att använda en raffinerad olja med högre rökpunkt. Låt din favorit fruktig EVOO sitta denna runda ut; det är canola tid att lysa. Safflor, jordnötter, solros och sojaoljor är också bra alternativ.
låt din panna börja värma på brännaren på medelhög till hög värme, och när det är varmt (men innan det är varmt), tillsätt tillräckligt med olja för att täcka botten av pannan. Du vill hålla ditt protein från att klibba, men lägg inte till så mycket fett att det slutar steka. Om 1 matsked är en bra utgångspunkt, även om du kanske vill ha mer eller mindre beroende på vad du lagar mat och hur mycket av sitt eget fett kommer att göra ut. Oroa dig inte för mycket om detta; du kan alltid hälla eller sked ut extra fett under tillagningsprocessen om saker börjar bli feta.
Värm oljan; som temperaturen stiger det kommer att börja märkbart skimra-leta efter en nästan stenig konsistens på vätskans yta.
förbi det kommer du att nå rökpunkten, där rök kan börja stiga från kanterna eller hetaste områdena i pannan och oljan börjar bli mörkare. Med hjälp av en Star Wars-stil lasertermometer fann jag att canola i en rostfri smärta började skimra vid 450 grader och slog rökpunkten med 475.
och precis innan allt går upp i rök, är den söta platsen mellan fuktig biff och ringer brandkåren ditt magiska ögonblick. Vad du än lagar mat, kasta den sugaren in och låt den sear.
nästa upp:
volym 2: Den Seared kammusslan av dina drömmar